Bagno

Pamiętam, jak będąc młodym chłopcem w czasie budowy kamieniarz przecinał za pomocą dwóch krótkich przecinaków i nie dużego młotka kamienie na mniejsze kawałki i robił to bardzo szybko. Tajemnica przecinania kamieni polega na tym, aby je rozłupywać po "słojach". Kilkakrotnie próbowałem rozłupać tą metodą kamienie na mniejsze kawałki, lecz nigdy mi się nie udało zrobić właściwie. Trzeba nauczyć się rozróżniać "słoje" w kamieniach ale najlepiej jakby ktoś pokazał.

Oli nie wiem w jakich warunkach(lodówka, pomieszczenie piwniczne) przetrzymujesz polędwicę aby mogla wyschnąć. Ostatnio miałem podobny przypadek, otóż w mojej lodówce w ogóle nie chciała wysychać, więc musiałem ją przenieść do miejsca o mniejszej wilgotności, po czym proces suszenia ruszył z kopyta. Będziesz musiał troszeczkę pokombinować z wilgotnością. Na kilkanaście godzin nad kaloryfer po czym do lodówki na kilka dni lub mniej itd. Przyczyna mogła być jeszcze jedna, "otóż mięso, które nie chce oddać wody" wspaniałe do wytwarzania farszu(chłonie wodę). Charakterystyczną cechą tegoż mięsa jest pozostawanie na nożu drobinek mięsnych po przecięciu.

Pierwszą osobą, który opisał ten sposób działa był kolega Ligawa http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=896 natomiast później Dziadek zaprezentował wspaniały przepis na słynnego już kurczaka wędzonego, który wśród forumowiczów dostał nazwę "kurczak wędzony a`la Dziadek".

Pragnę się przyłączyć do powyższych życzeń z okazji urodzin. Żyj nam jak najdłużej.

Nigdy nie wypowiadałem na ten temat, gdyż nigdzie nie spotkałem się, że jodek potasu dodany do soli kuchennej źle wpływa na procesy zachodzące w czasie peklowania. Rzerzol, a może zapytasz się technologa w zakładzie o dane literaturowe dotyczące wpływu jodku potasu na procesy peklowania.

Ja natomiast daję do schabu a`la wędliny parmeńskie daję 3% soli lub peklosoli. Przy wędlinach surowych długo dojrzewających należy wziększać dawki soli.

Jeśli chodzi o produkcję żółtych serów to dużo informacji jest http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535 , a nawet oferty sprzedaży podpuszczki.

Można dodać, tylko należy je odpowiednio przygotować. Postępowanie z nerkami powinno takie (jeśli chodzi o wstępne czynności), jak przy produkcji cynaderek.

Czyżby kontynuacja tradycji rodzinnych?!

Chciałbym jeszcze uzupełnić, dlaczego proszek do pieczenia stosują "niektórzy masarze", gdyż zawiera pirofosforan dwusodowy, a ten składnik wchodzi w skład "haminy". Odpowiadając Wosiowi napisałem o "przesunieciu pH" mając na myśli składnik, który nie wymienił Abratek.

Proszek do pieczenia służy jako spulchniacz do ciast, w których nie stosuje się drożdży, sody i amoniaku. W przypadku farszów mięsnych powoduje przesunięcie pH mięsa a tym samym farszu mięsnego do bardziej zasadowego powodując tym samym łatwiejsze uzyskanie "kleju". Musisz wiedzieć, że będziesz musiał zjeść w kiełbasie proszek do pieczenia, gdyż nie następuje jego rozkład w przeciwieństwie do ciasta, gdzie następuje jego rozkład. Zastanów się czy warto?

Czas peklowania zależy od wielu czynników: rodzaju mięsa, temp. solanki, tzw. pH soalnki i mięsa oraz wielkości kawałka mięsa im mniejszy przekrój tym szybciej nastapi upeklowanie. Natomiast nie zależy od ciężaru(masy) mięsa. Podaj wielkość(grubość) mięśni z szynki to wówczas łatwiej będzie nam odpowiedzieć.

Dla kaszanki z dodatkiem krwi suszonej proponuję tylko 40 min. przy fi 70 średnicy osłonki i temp. 80C. Przy dodatku krwi surowej i nie zaparzonej wcześniej zostaw czas parzenia 75min. Dla własnej ciekawości zrób próbę (krótki 10-15 cm baton) przy podanych parametrach parzenia 40min.,80 C. Po całkowitym ostudzeniu przetnij baton i porównaj z innymi.

Jesli dodasz w tej ilości kaszy manny, to prawdopodobnie będziesz mógł ją kroić w cienkie plasterki, chyba że dodasz trochę rosołu z gotowania i w ten sposób rozcieńczysz farsz. W czasach kartkowych częstym produktem długo pozostającym w sklepie była kiszka podgardlana potocznie zwana "szpachlówą", charakteryzowała się tym, że dodatek kaszy manny wynosił 20% i jeśli nie zostały zachowane właściwe proporcje wsadzie surowcowym, to wyrób gotowy był "gumowaty", kleisty itp., chyba z stąd pojawiła sie jej potoczna nazwa. Musisz sam sprawdzić, czy przy twoim składzie surowcowym dodatek kaszy manny będzie optymalny, natomiast sól zostaw w takim przedziale jak napisałeś.

Myślę, że sam przepis można zamieścić tj. skład surowcowy i przyprawy.

Szybko przeczytałem i nasunęło mi się trochę wątpliwości, otóż pytania są niepoprawnie skonstruowane i mogą wprowadzić zdającego w błąd np. „Temperatura końcowa farszu na kiełbasy w procesie peklowania nie może przekroczyć” Czy pytającemu chodzi o: temperaturę w czasie procesu peklowania, czy o graniczną temperaturę, której nie może przekroczyć farsz na kiełbasy? Dobrze, że są przykładowe pytania a nie egzaminacyjne.

Prawdopodobnie jedna szarża parówek została przeparzona(za wysoka temp. wody) Rozumiem, że w chłodniejszej wodzie nie miały "kaszki".

Ja nigdy nie kwestionuję postępu naukowego (dzięki nie mu rozmawiamy ze sobą na tych stronach), rozumianego jako coś gigantycznego pod względem wielkości osiągnięć w różnych dziedzinach, tylko czasami jesteśmy tak mocno ufającymi osobami, którzy wyobrażają sobie, że dzięki szybkiemu postępowi technologicznemu jesteśmi w stanie naprawić świat pod każdym wzgledem. I chyba tak naprawdę, to nie zawsze to co jest dobre dla jednych, jest wręcz szkodliwe dla drugich.

dodam jeszcze jedno, mięso było wadliwe trudno w tej chwili określić jaki to jest rodzaj wady. Wiem,że jest to przykre dla masarza kiedy wszytko jest w porządku do czasu parzenia kiełbasy. Jedyn wyjściem jest zrobienie ślepej próby tak jak pisał Maxell i nie dodawanie wody w trakcie mieszania farszu.

Tak dużo zostało napisanych pięknych i ciepłych słów z racji z bliżających się swiąt, że nie bardzo wiem cóż jeszcze można dodać. Życzę Wam zdrowych, spokojnych Świąt Bożego Narodzenia.

... a dlaczego właśnie takie proporcje?

Przepraszam za te słowa lecz muszę je napisać; przed jakąkolwiek produkcją należy zapoznać z materiałami teoretycznymi, w których jest napisane, że nie powinno stosować się do produkcji serów mleka pasteryzowanego w temp. powyżej 69 C, a tym bardziej sterylizowanego. Powodem jest zniszczenie przez temp. tzw. miceli kazeinowej. Przykro mi bardzo lecz to jest mleko i nie ma tam żadnej chemii. A z tego drugiego to powinniem wyjść ser, chyba, że podpuszczka się nie nadaje.

Witamy fachowca na naszej stronie. Mam nadzieję, że będziesz chciał się dzielić swoją wiedzą z nami oraz pomagać innym w potrzebie.

Małgoś, ciesze się bardzo, że uporaliście się z konstrukcją wędzarni oraz z faktu samego dziewiczego wędzenia, a przecież takie to proste. Chociaż z drugiej strony to mi Ciebie żal, pilnować wędzarni z zimną kawą :grin: Czekamy na fotki.

Nawet nie przeszło, mi przez myśl, że może mnie ktoś obrażać.