Bagno

Osoby wykonujące wyroby dojrzewające fermentowane posługują się pH-metrem aby móc właściwie ocenić prawidłowy przebieg procesu fermentacji farszu mięsnego. Zazwyczaj pomiar zaczyna być wykonywany w momencie gdy wszystkie składniku przyszłego wyrobu są rozdrobnione i wymieszane. W zależności od stopnia rozdrobnienia surowców mięsnych powstaje "nowa" mieszanina mięsno-tłuszczowa, która nie odwzorowuje pierwotnego pH mięsa. Powodem powstania nowych i odmiennych wskazań pH jest dotykanie się cząstek mięsa i tłuszczu do sondy pH-metru. Moim zdaniem jest to powodem niewłaściwych wskazań, które mogą niepokoić wykonującego wyrób o nieprawidłowym przebiegu fermentacji. Zdjęcie nr 1 - wieprzowina ( mięsień podgrzebieniowy ) Zdjęcie nr 2 - wołowina Zdjęcie nr 3 - boczek wieprzowy Zdjęcie nr 4 - słonina Na zdjęciu nr 3 wartość wskazania 6,42, gdzie sonda mierzy wartość pH tłuszczu sródmięśniowego. Wartość pH słoniny 6,73. Pomimo, że w obu przypadkach ( zdj. 3 i 4 ) sonda była zanurzona w tluszczu wyniki mamy odmienne. Wpływa na to inna struktura tłuszczu sródmięśniowego a słoniny, w której czystego tłuszczu jest więcej. Tłuszcz sródmięśniowy w boczku sklada się z warstw tluszczu oddzielonych od siebie tkanką łaczną, ponadto znajduje sie w nim więcej wody. Zachęcam osoby do dokonywania pomiarów surowców mięsnych nawet przed peklowaniem i po peklowaniu.

Przy najbliższym spotkaniu wszytko załatwimy.

Ze względów formalnych proszę osoby, które zapisały się celem nabycia książki o nie dokonywanie przelewu. Zapłatę będzie można wykonać już w marcu.

Elu, zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Czy możesz opisać bardziej szczegółowo?

Kursu o takiej tematyce jeszcze nie realizowałem.

W styczniu 2020 r. w jednym z wywiadów radiowych min. Ardanowski powiedział, że "należy rozważyć sygnały" o powrocie w produkcji wędlin wg norm przed wejściem naszego kraju do Unii Europejskiej.

Proszę o dokonywanie wpłat na szkolenie. Optymalną ilość uczestników na szkoleniu to 20 osób. Pozwala wam uczestnikom brać czynny udział w pracach związanych zadaniami do wykonania w czasie szkolenia. Szkolenie nie jest teoretyczne lecz praktyczne, dlatego musimy zapewnić wygodę w czasie szkolenia. Jeśli lista wpłacających przekroczy limit 20-stu osób, to następni wpłacający będą otrzymywali zwrot wpłat.

Parówki zostały wykonane, ponieważ mięso z cielaka jelenia było odpowiednie do wykonania wyrobu. Konserwy wykonaliśmy na prośbę uczestnika szkolenia.

Popieram.

Jojo Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Tradycyjnie o 16-tej.

@Piotr... Przeczytaj informacje w linku /topic/16892-bestseller-pierwsza-książka-wydana-przez-naszych-kolegów/?p=656223

Dziadek Maciek Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Oczywiście. Jeśli jesteś zainteresowany będziesz odpowiedzialny za nadzór przy wykonaniu smalcu.

Uczestników spotkania proszę o przywiezienie ostrych noży typu trybownik.

Nie wiem, czy zapoznałeś się z tematami omawiającymi proces wykonania parówek.Podstawowy błąd to rozdrabnianie surowców razem. Powinieneś najpierw rozdrobnić mięso a po uzyskaniu kleistości dodać tłuszcz.

Propozycja wyrobów do wykonania w czasie kursu. 1. Wędzonki ( boczek wędz., polędwica wędz. szynka got., Baleron got., ) 2. Rolada schabowa pieczona 3. Kiełbasa gruba np. krakowska 4.Kiełbasa cienka kursowa i z dziczyzną 5. Pasztet z dziczyzny 6.Salceson brunszwicki 7.Kaszanka gryczana 8. Konserwy Chciałbym tylko dopisać, że materiał na ćwiczenia w postaci tusz dzików oraz tuszy cielaka jelenia jest w fazie kruszenia mięsa.

Rozumiem, że wszystko było rozdrabniane razem, tak? cz

Zbójaszku. Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia w "zbujowaniu" przy wędlinach.

Opisane https://wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita/623-przydatnosc-uzytkowa-poszczegolnych-rodzajow-jelit jest ogólne zastosowanie jelit na poszczególne rodzaje wyrobów, co nie przesądza zastosowania innego np. kiełbasa szlachty w kątnicy wieprzowej. /topic/787-kielbasa-szlachty/ Zastosowanie osłonek sztucznych determinuje; budowa, rodzaj materiału i jego właściwości fizykochemiczne itd. https://wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita/729-troche-o-oslonkach-sztucznych-tabele

Aguszka, Wosiu. Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

@piurko https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-drobno-rozdrobnione/55-kielbasa-parowkowa-parzona

Jeśli planujesz częste używanie nadziewarki to moim zdaniem kup Meslę. Żadnych części zamiennych nie będziesz musiał kupować poza oringiem. Jeśli będziesz dbał o nadziewarkę to twoje wnuki będą mogły nadziewać kiełbasę w dziadkowej nadziewarce.

Przechowywać można tylko;-danie musi być starannie przygotowane (higiena) -po skończonej obróbce termicznej szybko schłodzone i zapakowane -następnie przechowywane w temp. około 0 C Ostatni etap jest chyba nie możliwy do realizacji w kabinie ciągnika siodłowego.