Bagno

Dzisiejszym i wcześniejszym jubilatom życzę dużo zdrowia.

Rozumiem, że rolada jest dobrze związana.

Mariusz B. Sto lat w zdrowiu!

Jest. Mięso drobiowe należy do mięs, które raczej mają dobre właściwości wiążące. Po wytrybowaniu i po soleniu lub peklowaniu powinno się mięso delikatnie potraktować tłuczkiem, tak by jego powierzchnia była klejąca. Dodatkowo można wykonać masę wiążącą z rozdrobnionego na drobnym sitku oraz wyrobioną z mięsa, z piersi i ud. Po wędzeniu należy parzyć ( nie gotować ) w wodzie o temp. 75-80 C do osiągnięcia wewnątrz 70-72 C.

Chętnie uzupełnię wiedzę.

Dlaczego?

T800 Przepis na kiełbasę chłopska jest własnością osoby podającej. Prawdopodobnie dodawanie peklosoli wynikało ze schematu technologicznego, który sporządził autor receptury. W tym, przypadku chodzi o tempo ( czas ) peklowania( małe kawałki mięsa szybciej się peklują).

Osobiście kupiłbym 10 kg surowca na parówkową i zrobiłbym na miejscu sprawdzenie maszyny. Na pewno sprzedający udzieli lekcji pokazowej.

Z punktu widzenia toksykologii to: szkodliwość zależy od dawki. Soda spożywcza-kwaśny węglan sodu ma odczyn lekko zasadowy więc nie szkodzi wątrobie i trzustce ale zmienia kwasowość żołądka. W wyniku dodania do serwatki następuje reakcja z kwasem mlekowym gdzie powstaje dwutlenek węgla, woda i mleczan sodu. W serwatce pozostanie woda i mleczan sodu, który nie jest związkiem "krytycznym" dla naszego organizmu.

Pulek, Krzysiek73-zdrowia, zdrowia... i jeszcze raz zdrowia.

Najlepiej wykonać nastrzyk jednorazowo.Możesz podzielić nastrzyk na dwie porcje w odstępstwach np. 24 godz.Odnośnie ilości nastrzyków : podtrzymuje to, co napisałem wcześniej. Ponadto nie może być tak, że do 1 kg mięsa dajemy 60 ml a do 5,0kg mięsa dajemy tylko 60ml.

Dzisiejszym solenizantom życzę zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Z lewej strony tabeli masz wpisane kilogramy. W twoim przypadku np. 2kg, wówczas odnajdujesz kolumnę, w której będą kilogramy. Następnie wybierasz ilość dni peklowania. na skrzyżowaniu kolumny i wiersza masz podane dwie wielkości(większą i mniejszą) dotyczące ilości peklosoli, na początek wybierasz mniejszą i rozpuszczasz w wodzie (cyfry pod ilością peklosoli).Ilość nastrzyku oznacza wielkość solanki, którą należy wstrzyknąć do wewnętrzna mięśnia. Wielkość nastrzyku odnosi się do 1 kg mięsa. Korzystasz z solanki, którą wcześniej przygotowałaś.

@Zgred Jeśli klops okazał się nie zasłony to, zrób małą ilość kiełbasy, którą sparzysz i ocenisz pod względem słoności. Tak, jak pisze "Basia 285", wykonywania polskiej nie polecam, gdyż masz nawodnione mięso, które nadaje sie do wykonania kiełbasy poddanej obróbce cieplnej, w tym przypadku polecam - parzenie. Dlaczego nie, kiełbasa polska wędzona. Otóż, bakterie do życia potrzebują wody. W twoim mięsie jest ich dostateczna ilość, dlatego lepiej nie ryzykować zepsuciem mięsa w czasie wędzenia.

Roger oraz Sid. panowie zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Obu panom: Mirkowi i Wojtkowi życzę zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Bilans materiałowy. Prawdopodobnie będzie chodziło ilość użytych materiałów na wyprodukowanie 100 kg, 1 tony wyrobu gotowego. Aby wyliczyć ilość potrzebnych surowców należy mieć przygotowaną recepturę z określona wydajnością. Schemat technologiczny to, nic innego jak napisanie kolejnych postępujących po sobie czynności technologicznych wpisanych w ramkę. Np. Ważenie surowca -w ramce strzałka, rozdrabnianie-w ramce itd. Przedstawiasz całość na stronie zaczynając od górnego marginesu aż do dolnego. Więcej w książce Technologia przetwórstwa mięsa http://allegro.pl/technologia-przetworstwa-miesa-olszewski-wnt-i4136334850.html str.218-221.

Witajcie nowi użytkownicy.

Paweł. Dziczyzna ma obniżone pH mięsa czyli mięso kwaśne. Łatwiej znaleźć(zakupić) mięsa z dzika o obniżonym pH niż mięso, niż mięso normalne lub o podwyższonym pH. Użycie do wyrobu kiełbas tylko mięsa o obniżonym pH z dodatkiem tłuszczu ( który nie wiąże) skutkuje zawsze złym lub brakiem wiązania poszczególnych kawałków mięsa.

/topic/2509-zalewa-do-chrzanu-wg-bagno/?p=63314

Brakuje podstawowej informacji. Ile ważyła po zakupie?

Miło popatrzeć.

Pisząc o nożach miałem na myśli cały element: czyli noże i pierścienie dociskające, całość osadzona na wale. Dobrze byłoby, gdy można było to łatwo zdemontować i umyć.

Najpierw powiedzmy, co jest odpowiedzialne za miękkość baleronu. Na pewno stopień hydrolizy kolagenu, wiek zwierzęcia, z którego pochodzi półtusza, stopień dojrzałości mięsa i rodzaj przemian poubojowych zachodzących w mięsie. Osobiście uważam, że bezpośrednią przyczyną miękkości baleronu w osłonce jest dostatecznie duża dostępność wody, która jest potrzebna do hydrolizy kolagenu. Osłonka powoduje zatrzymanie "uciekającej" wody z mięsa, gdy włókna mięśniowe zaczynają się kurczyć pod wpływem temperatury. Podobnie wygląda smakowitość szynki z okrywa tłuszczową i skórą w porównaniu z szynką wykonaną tylko z samego mięśnia.

Jeśli są na stale zamontowane to, jak je umyć? Zawsze można podjechać pod kran z wyciągana wylewką lub podciągnąć wąż z wodą.