Bagno

Szakira. Na stronie producenta jest napisane, że ser "Złoty Mazur" jest typu holenderskiego. Musisz poczytać jak wykonuje się sery: gouda, edamski i... możesz zabierać się za pracę. Problemem będzie znalezienie zestawu odpowiednich kultur bakterii oraz dalszych istotnych szczegółów w postępowaniu z masą serową, gdyż całość stanowi tajemnicę produkcji.

@mariusz1415 Nasze forum uczy poprawnie wykonywać wędliny. Nie jesteśmy forum od ekonomiki produkcji.

Chyba-objętość, która pozwala na zachowanie "esencji smaku i zapachu" wewnątrz produktu. Mogę posłużyć analogia do szynki wykonanej z całej szynk(ze skórą, tłuszczem i kością) a szynki z jednego chudego mięśnia.

@dagram Czy próbowałeś skontaktować się z producentem? Czy przydatkiem nie powinien wnieść poprawek do instrukcji obsługi? Czy nie jest tak, że ty nie potrafisz w niej wędzić? Każdą wędzarnię należy poznać, czyli nauczyć się wędzić.

Trudno uwędzić w zimnym dymie w ciągu 3godz. produkt, który został obrobiony termicznie. Prawdopodobnie miałeś rzadki dym.

Prawdę mówiąc wszystko zależy od cech jakościowych mięsa. Wpływa tutaj szereg czynników np. wiek, płeć. rasa, postępowanie przed ubojowe ze zwierzęciem itd. Jeśli mięso pochodzi ze sztuk młodych to, dla mnie ważne jest pH mięsa. Z mięsa, które ma obniżone pH nie zrobimy soczystej szynki tylko możemy otrzymać twarde i kruche wędzonki(szynka). Ponadto, w dzisiejszych czasach odeszliśmy od wykonywania szynki gotowanej z całego układu mięśniowego, który tworzy nazwę "szynka". Wykonujemy wędzonki z poszczególnych mięśni bez skóry i tłuszczu, tym samym pozbawiamy mięśnie "bariery ochronnej" jakim jest skóra i tłuszcz przed ubytkiem wody i białek rozpuszczalnych. Osobiście dla mnie dobrą wędzonkę(szynkę) otrzymujemy z mięśnia czterogłowego. Dobry jest mięsień dwugłowy lecz nie może być przeparzony. Mięsień półbłoniasty od strony mięśnia półścięgnistego daje mięso twarde. Wędzonki surowe najlepiej przeznaczyć: mięsień półścięgnisty, mięsień dwugłowy i mięśnie pośladkowe.

"Tab.1. Wartości względnych współczynników kancerogenności (k) dla 9 WWA. L.p. Nazwa związku Względne współczynniki kancerogenności k 1. Dibenzo(a,h)antracen 5 2. Benzo(a)piren 1 3. Benzo(a)antracen 0,1 4. Benzo(b)fluoranten 0,1 5. Benzo(k)fluoranten 0,1 6. Indeno(1,2,3-c,d)piren 0,1 7. Antracen 0,01 8. Chryzen 0,01 9. Benzo(g,h,i)perylen 0,01 Wyznaczenie względnych współczynników kancerogenności pozwala porównać siłę szkodliwego oddziaływania najczęściej identyfikowanych WWA. Zagrożenia obecnością WWA w żywności Badania prowadzone od kilkudziesięciu lat w wielu laboratoriach świata wykazały, iż naj-więcej WWA dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem - ponad 70% wszystkich związków tej grupy (badania przeprowadzano na osobach niepalących). Można wyodrębnić dwie drogi przenikania WWA do żywności: pośredniąbezpośredniąDroga pośrednia polega głównie na adsorpcji WWA na skórkach owoców i jarzyn w wyniku opadu z powietrza wraz z pyłem i deszczem. Czynnikiem prowadzącym do powstania WWA jest temperatura. Ogrzewanie wszystkich produktów zawierających ligninę, skrobię, cukry proste, aminokwasy, kwasy tłuszczowe, β-karoten, glicerydy cholesterolu, w temp. 350 - 700ºC prowadzi do powstania WWA. Potencjalnie w bardzo dużych ilościach WWA mogą powstawać we wszelkiego rodzaju produktach mięsych, które ponadto zawierają prekancerogenne azotyny, co może wzmagać tendencję rakotwórczą. Stwierdzono zależność: im więcej tłuszczu zawierało mięso poddawane obróbce cieplnej, tym wyższe było końcowe stężenie WWA. Największe ilości benzo(a)pirenu (BaP) zawierają produkty silnie wędzone, skażenia tego można uniknąć poprzez stosowanie preparatów dymu wędzarniczego (w czasie otrzymywania takich preparatów eliminuje się część powstających WWA). Prowadzono badania występowania sumy WWA w naparach z kawy naturalnej, zbożowej i kakao. Prażenie ziaren tych roślin może wzbogacać przetwarzany produkt w związki omawianej grupy. W wybranej grupie badań wykryto WWA we wszystkich naparach kawy naturalnej. Udo-wodniono, iż przez przefiltrowanie naparu uzyskuje się znaczące (w ponad 75%) zmniejszenie sumarycznego stężenia tych związków w sporządzanym napoju. Znacznie mniej WWA występuje w kawach rozpuszczalnych (dotyczy to zarówno naparów z kawy naturalnej, jak i zbożowej). Największe ilości WWA zanotowano we wszystkich naparach kakao. Inny ważny rodzaj żywności, jaki przebadano, to pochodne otrzymywane z roślin oleistych, np. rzepaku. Skażenie olejów roślinnych przez związki WWA może pochodzić z następujących źródeł: zanieczyszczenia materiału roślinnego z atmosferygleby, na której są uprawiane rośliny oleistesuszenia materiału roślinnego dymem przed ekstrakcjązanieczyszczeń rozpuszczalnika użytego do ekstrakcjiSuszenie nasion rzepaku jest procesem przebiegającym często w warunkach i temperaturze gene-rującej powstawanie związków WWA. W wielu próbkach nasion suszonych stwierdzono bardzo wysokie stężenia BaP. Problem rozciąga się również na stosowane procesy suszenia zbóż, szczególnie w suszarniach ogrzewanych pochodnymi ropy naftowej. Niewątpliwie interesujące będzie zorientowanie się jakie wymogi dla WWA ustalił Komitet Ekspertów ds. Substancji Dodatkowych do Żywności przy FAO/WHO. Komitet zaleca, aby ilość BaP w żywności nie przekraczała 1 µg/kg. Dla żywności z dodatkiem dymu wędzarniczego UE ustaliła maksymalną dopuszczalną zawartość BaP na 0,03 µg/kg. Oto niektóre dane o zanieczyszczeniu wybranych produktów żywnościowych przez WWA: Tab.2. Zanieczyszczenie wybranych produktów żywnościowych przez WWA Produkt żywnościowy Zawartość BaP w µg/kg Jabłka z terenów czystych ekologicznie 0,2 – 0,5 Jabłkaz sadów w okolicy miejskiej 30 - 60 Margaryna 1 - 36 Kapusta 25 - 40 Liście herbaty 21 Chleb 1 Sałata 3 - 12 Grzanka 0,5 Mąka suszona 4 Kawa palona naturalna i zbożowa 1 - 13 Gdy mowa o zagrożeniach nowotworowych, nieodłącznie pojawia się problem palenia tytoniu. Dym papierosowy zawiera od 3 – 4 tysięcy zw. chemicznych będących produktami pirolizy tytoniu i bibułki w temp. 600 – 1000ºC, wśród nich stwierdzono obecność bardzo silnie rakotwór-czych nitrozoamin i około 153 różnych WWA, w tym najbardziej toksycznych – benzo[a]pirenu i dibenzo[a, h]antracenu. W dymie papierosowym występują również katechole – związki o właści-wościach kokancerogennych, nasilających rakotwórcze działanie WWA. Tak działa również azbest, gdy jest obecny w środowisku. Zagrożenie dotyczy zarówno palących, jak i niepalących, ale przebywających w otoczeniu palaczy, czyli tak zwanych „palaczy biernych” wdychających bardziej szkodliwy dym uboczny, niefiltrowany, wytwarzany przez cały czas palenia się papierosa." Teks pochodzi ze strony WSSE w Krakowie. http://wsse.krakow.pl/strona2/index.php/publikacje/ochrona-zdrowia/108-wielopierscieniowe-weglowodory-aromatyczne-wwa-jako-szczegolna-grupa-zwiazkow-budowa-wlasciwosci-zagrozenia Polecam analizie ostatnie wielkości BaP( benzo-a-pirenu) zawarte w wybranych produktach spożywczych.

Małgoś, wszystkiego najlepszego czyli zdrowia.

Gratulacje. Zdrowia dla wnuka, rodziców i dziadków.

Krzysiu! Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia w 2014r.

Cieszę się, że masz co robić. Pozdrawiam cieplutko.

@jacula Proszę cię, wymień termometr w wędzarni. Zrób tak jak radzi "kostek".

@KrzychuBiały Post wyżej masz wszystko napisane. Pamiętaj, że nikt nie będzie sprawdzał wszystkich twoich wędzonych wyrobów codziennie. Obecnie rzesza konsumentów docenia wyroby, które przesycone są zapachem naturalnego dymu i nie będzie się pytać, jaką mają zawartość WWA.

Mirku! Nie robimy "dymu". Staramy się wytłumaczyć pewne niuanse, które występują w trakcie procesu kutrowania. Z tym, "kutrowym" to, trochę "za mocno mu zaufałem". Trochę nie na temat. Kiedyś oglądałem film przesłany przez "antozara" o prod. sera mozzarella. W trakcie filmu pokazane jest jak serowar sprawdza odpowiednim pH-metrem pH masy serowej, która jest w trakcie ukwaszania. Nie pokazano jaka była wartość pH, lecz powiedziano, że serowar decyduje kiedy zacząć następny proces produkcji. W dalszym ciągu podkreślam, że należy przestrzegać temperatury kutrowania.

Miro. Gdy zaczniesz częściej wykonywać parówki to, z czasem nabierzesz wprawy w badaniu lepkości farszu i ocenie przydatności mięsa do wykonania wyrobów drobnorozdrobnionych. Wówczas nie zdziwisz się, że można kutrować farsz do końca w nieco wyższej temp. niż zalecana. Otrzymany produkt jest wręcz idealny pomimo przekroczenia dopuszczalnego progu o parę stopni. Oczywiście nie zwalnia wykonawcy do prawidłowego stosowania zaleceń dla wyrobów kutrowanych.

Problem z głowy

@Duch Ja nie widzę przeszkód. Jest problem, gdyż na obecną chwilę nie mamy osłonek celulozowych do parówek.

Chodziło mi o skład wsadu do parówek i etc oraz sposób wykonania. Mirku, wiesz doskonale, że przepisów na parówki itd podawali : Maxell, Dziadek, EAnna, Pis`67 a teraz dołączyłeś Ty. Przepraszam jeśli kogoś pominąłem. Taka, obecnie obowiązuje w ramach GMP ale...najwięcej do powiedzenia w tym zakresie ma tzw. kutrowy, który podejmuje decyzję ( na podstawie sprawdzania lepkości farszu w dłoni) o zakończeniu kutrowania jak dowodzi praktyka nie patrzy bardzo na termometr. Na forum jest post jednego z forowiczów, który pracował jako "kutrowy"

Zachęcam wszystkich do próbowania wykonywania kiełbas drobnorozdrobnionych (parówki, parówkowa, mortadela ). W okresie zimowym jest odpowiedni czas, gdyż tempo wymiany energii( zimna) w farszu mięsnym jest spowolnione. Bardzo ważnym czynnikiem, który decyduje o prawidłowym powstaniu emulsji mięsno-tłuszczowej jest pH mięsa. Mając mięso o właściwym pH, czyli o wartościach 5,8-6,2 można w warunkach domowych przy zachowaniu prawidłowości procesu wykonać wyrób o cechach parówek obecnych w handlu (mam na myśli stopień emulgowania składników ). Przy właściwym pH mięsa przekroczenie temp. końcowej farszu o kilka stopni nie spowoduje, że masa mięsna po obróbce termicznej zacznie się rozwarstwiać. Osoby, które zrobiły trochę farszów kutrowanych na pewno wiedzą, o czym piszę. Bardzo ważne jest właściwe zachowanie odpowiednich proporcji. Nie może, być tak, że ktoś chce zrobić parówki przy 10 % udziale mięsa a resztę stanowi tłuszcz i woda. Na forum mamy dużo autorskich prawidłowych przepisów, tylko z nich korzystać.

Czy jako firma jesteście wstanie sprzedawać czosnek o właściwościach, które podałem post wyżej. Sprzedający nie ma obowiązku podawania nazwy odmiany, którą sprzedaje.

Ładnie zapeklowane i uwędzone.

Dotychczasowa opłata za odbycie szkolenia powodowała, że kursy były organizowane na minimum, co powodowało bardzo rygorystyczne bilansowanie kosztów. Również po podwyżce, nie będziemy wydawać pieniądze na "lewo i prawo" tylko oszczędzać. Obecna kwota pozwoli na wypracowanie jakiejś kwoty na pokrycie kosztów utrzymania strony. W przypadku kursów specjalistycznych dopłaty mogą wynikać, stąd że zakupujemy droższe gatunki mięsa np. polędwicę wieprzową surową, karczek bez kości. Ponadto sami kursanci mogą podjąć decyzję o zwiększeniu ilości surowca do przetworzenia celem otrzymani więcej wyrobów, które zabiorą ze sobą. Jednak muszę wiedzieć, o tym parę dni wcześniej.

Zdrowych pogodnych Świąt Bożego Narodzenia wyznawcom obrządku wschodniego oraz błogosławieństwa Bożego w 2014r.

Witam serdecznie nowo przybyłych forowiczów.

Kup sobie do sprawdzania temp. wewnątrz produktu (więcej w temacie o termometrach). Porównaj szybkość wskazań obydwu termometrów.