SZCZEPAN

Witam Wędzenie 1kg szynki czy 2kg nie ma różnicy gdybyś chciał parzyć to musisz wydłużyć czas parzenia Pozdrawiam

Witam Dziadku, SŁOWA UZNANIA osobiście uważam, że wędzić można w byle, czym Liczy się umiejętność i wyczucie. Dodam jeszcze abyście zwrócili uwagę na wykrojenie boczków i innych wędzonek Jest to robota FACHOWCA Pozdrawiam

To jest przepis oryginalny a ja osobiście dodaje 50% peklosoli

TAK WYGLĄDA PO SPARZENIU

KIEŁBASA WIEJSKA OSTRZESZOWSKA 1812 R . Gdy sięgniemy do źródeł historycznych, odnajdziemy Patent na Rzeźnictwo z 29 października 1812 roku. Od wielu lat wyrabiano na tym terenie soczyste wędzonki i kiełbasy. Receptura kiełbasy wiejskiej ostrzeszowskiej pochodzi od jednego z mieszkańców, który chodził po wsi i bił świnie, wyrabiając z nich smaczne wędliny. Z drobnego mięsa, tzw. odpadów i boczku, zapiekano pasztet z warzywami, aby wykorzystać całą świnię. Z przekazów rodzinnych dowiadujemy się, że ta tradycja była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Za czasów dziadków i ojców dzisiejszych mieszkańców Ostrzeszowa było to zajęcie, które pozwalało nakarmić rodzinę i wesprzeć budżet domowy. Mięso stanowiące surowiec do produkcji kiełbasy wiejskiej ostrzeszowskiej uzyskiwano ze świń ras polska biała ostroucha lub zwisłoucha, która jest chowana w powiecie Ostrzeszów i innych z nim sąsiadujących do dziś. Obecnie mięso pozyskuje się z tych samych ras. Tuczniki zakupywane od wybranych dostawców są chowane na głębokiej ściółce i żywione tradycyjną karmą mokrą bez dodatku koncentratów. Tak chowana świnia rośnie dłużej od przemysłowej, ale jakość w ten sposób pozyskanego mięsa znacznie przewyższa surowiec z tuczu przemysłowego. Kiełbasa wiejska ostrzeszowska wytwarzana jest z trzech rodzajów mięsa wieprzowego: szynki, łopatki oraz mięsa tłustego kl. II. Skład mięsa, naturalne przyprawy oraz tradycyjny sposób produkcji powodują, że wędlina jest krucha i soczysta. Wędliny wędzi się dymem letnim z drewna bukowego aż uzyskają barwę złocistą, charakterystyczną dla wędlin parzonych-wiejskich. Dzięki wędzeniu kiełbasa może być dość długo przechowywana w chłodnym pomieszczeniu. Kompozycja przypraw – soli, pieprzu, czosnku z odrobiną gałki muszkatołowej – nadaje kiełbasie delikatny korzenny posmak. W celu dłuższego przechowywania kiełbasę po sparzeniu wkłada się jeszcze raz do wędzarni, co dodatkowo przedłuża jej trwałość i podkreśla aromat PRZEPIS NA 10KG Mięso drobne z szynki 3kg Mięso drobne z łopatki baz żył 2kg Mięso drobne z łopatki ścięgniste 2 kg na (klej) Mięso z boczku i okrawki 3kg PRZYPRAWY Sól 0,18kg Pieprz 0,010kg Czosnek 0,040kg Gałka muszkatołowa 0,001kg JELITA Wieprzowe -26mm Sposób wykonania Mięso z szynki mielimy przez sitko 10mm mięso z łopatki i z boczku mielimy na sitku 8mm Mięso drobne ścięgniste mielimy na sitku 3mm Kiełbasę tą robimy z mięsa świeżego po dokładnym wymieszaniu napychamy w jelita i zawieszamy na kije i odstawiamy na 12h (osadzanie) Dalsze czynności są opisane w legendzie Smacznego

Aby uzyskać dłuższą trwałość wędzonek po prostu po sparzeniu powtórzyć proces wędzenia w ciepłym dymie ko 1,5h Pozdrawiam

abratku,nie mam zamiaru przekonywać nikogo, w jakiej kolejności ma, kto robić czy 1parzyć a dopiero wędzić jednak boję się, że zaczniecie taką metodę przy kiełbasach Aaaa jeszcze w dodatku ZIMNYM DYMEM-, co jest kompletną bzdurą

Witam Szynki, na których pojawiła się pleśń musiały dobrze nie odparować a poza tym jest dość duża wilgotność przy obecnych pogodach szynki możesz umyć i ponownie zaparzyć w Wodzie, o 85 stC przez 10m, aby je odświeżyć i w ten sposób odparują

Jurek 52, nie zgodzę się z tobą, co do mokrego drzewa a wierzba ma zły wpływ na szynki i ich zapach.Maxell pisze prawdę najpierw drzewo musi wyschnąć i dopiero się pali

Dodam jeszcze, że to, co pisze jest zawsze oparte na praktyce

Maxell ja robiłem coś takiego to jest nie porozumienie Pozdrawiam

abratku z całym szacunkiem dla każdego masarza i każda metoda jest ok. Ale co do trwałości wędlin czy wędzonek to na pewno się nie zgodzę Odpowiednie wędzenie w zależności, jaką chcemy wędlinę czy wędzonkę tz trwałe czy pół trwałe przy tej metodzie zachowujemy smak,barwę a także trwałość Sposób odwrotny najpierw parzenie i dopiero wędzenie jest sposobem indywidualnym i nie polecam. Szynka sparzona i dopiero wędzona jest pozbawiona wszystkich walorów smakowych a także barwy w przekroju, dlatego że szynka parzona w pierwszej fazie staje się martwym kawałem mięsa i następuje kopcenie tego zepsutego surowca Dodam jeszcze, że trwałość wędzonek przy normalnej kolejności zależy od odpowiedniego odparowania, co ma największy wpływ na trwałość.

Przyłączam się do wypowiedzi Maxella

Witam Szynka parzona i dopiero wędzona? Osobiście uważam żeby tak nie robić, bo wychodzą bardzo suche i nie mają tej trwałości A co najgorsze to powstaje twarda otoczka, co do kurczaków to jest inna sprawa Zaparzamy skórę kurczaka po to, aby skórka była miękka i dotyczy to wędzenia w Atosach Dlatego że suszymy ciepłym powietrzem przy użyciu dmuchaw.

Zieleniak -47,błąd jest bardzo prosty odstawiłeś farsz na kiełbasę na 3 dni Co nastąpił proces peklowania, po czym mięso staje się bardzo chłonne i przypuszczam? Że przed najechaniem w jelita jeszcze mieszałeś, dlatego wyszła twarda

Witam Osobiście nie koruje drzewa olchowego ani dębiny, ale jak ktoś wędzi drzewem brzozowym to musi usunąć korę, bo bardzo kopci Pozdrawiam

aratku –Ja zrozumiałem doskonale, ale po twoim poście można wnioskować, że to jest dość dobry sposób na wyjście z sytuacji kryzysowej pozdrawiam

Maxell, ja piszę, jakie są skutki po proszku do pieczenia a przecież można Zrobić kiełbaskę pieczoną i nikt się nie zauważy, że kiełbasa jest krucha i niezwiązana Pozdrawiam

Witam Maxell, Fachowo to mówimy w języku masarzy (rybie mięso) Ja nie używam proszku do pieczenia, ponieważ i tak jest to nie dobra w smaku wędlina Takie mięso można wykorzystać i można zrobić dobrą kiełbaskę suszoną dodając wołowiny na klej Pozdrawiam

abratku,Nie polecam proszku do pieczenia, bo psuje smak i zapach danej wędliny i dziwią mnie takie porady? Pozdrawiam

Witam starud ,udka robisz tak samo jak kurczaki

Witam Przychylam się do postu Dziadka tak ile dolewamy wody do farszu dyktuje nam mięso A sposób, w jaki nabijamy farsz w jelita niema wpływu na wodę jedynie na pory z powietrza Pozdrawiam

KIEŁBASA PRADZIADA PRZEPIS JEST Z 1896R Przepis na 10 kg surowca 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 6kg 2 Boczek 2kg 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg Przyprawy - Sól 0,18 kg - Pieprz 0,020 kg - Czosnek św 0,030 kg - Cukier 0,02kg - Majeranek 0,03 kg - Gałka M 0,002kg Jelita Jelita wieprzowe 26-28 mm Sposób wykonania Mięso chude mielimy przez sitko 8mm boczek 8mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy Sól,cukier, czosnek, gałkę i przepuszczamy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy TJ; Majeranek pieprz dokładnie mieszamy dodając szklankę wody i odstawiamy na 2h. -Napełnianie w jelita -Osadzanie 2-3h - Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru - Parzenie 20m w 72-76st C - Schładzamy bez wody tak, aby odparowała i schłodziła się do 30 stC -Ponowne wędzenie ciepłym dymem 0k, 3h Zalecam wędzi 2 raz ciepłym dymem po to, aby kiełbasa się wybarwiła tz; chodzi O przekrój kiełbasy jak zauważyliście kiełbasa jest bez saletry i peklosoli tylko na zwykłych Przyprawach. • SMACZNEGO

Witam Rzerzol , polecam świeżą krew kupisz w każdej najbliższej ubojni Pozdrawiam