SZCZEPAN

Ligawa nic podobnego nie użyłem kutra do produkcji salami mieliłem na sitku 3mm Pozdrawiam

Witaj Tak mam

Witam Tak z boczku pozyskujemy mięso kl II a i kl II b oraz tłuszcz drobny i skórki. A także boczek zalicza się do asortymentu mięsa handlowego TJ (schab,żeberka) Masarnie czy hurtownie sprzedają boczek z powodu lepszych zysków.

Dodam do wypowiedzi Bagno Salami po okresie dojrzewania i etapie wędzenia Po rozkrojeniu nie widać ani nie czuć osłonki jest to widoczne na fotkach.

Witam Szynka wieprzowa w całości waży 7-12kg -i takie wagi brałem pod uwagę O ile podajesz wagę 3kg to jest ok. Pozdrawiam

Witam Chef Paul - Przepis jest ciekawy, ale zastanawia mnie czas pieczenia podajesz 1,5h o ile chodzi o szynkę w całości pieczoną to czas pieczenia wynosi 4-5h w moim przekonaniu będzie surowa przy twoim czasie wyżej podanym. Pozdrawiam

SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM Receptura na 10kg SUROWIEC Wieprzowina kl. I- 4,0 kg Wołowina kl. I - 3,0 kg Słonina twarda - 3,0 kg PRZYPRAWY -sól warzona 0,15kg - peklosól 0,15kg - cukier - 0,02 kg -pieprz naturalny - 0,015 kg - kminek - 0,004 kg - spirytus 50gr -ser żółty salami 1kg JELITA -jelito kolagenowe jadalne o naturalnej barwie o Sr: 75mm SPOSÓB WYKONANIA Mięso kroimy na drobne kawałeczki wraz ze słoniną, po czym dodajemy sól,peklosól -dokładnie mieszamy po tej czynności dobrze ubijamy w naczyniu i pozostawiamy na 7 dni w chłodnym miejscu 2-4stC. Po upływie danego czasu peklowania (kruszenia) mielimy mięso na oczku 3mm, po czym mieszamy dodając pozostałe przyprawy dokładnie mieszając dobrze wyrobiony farsz ubijamy tak, aby się pozbyć powietrza i pozostawiamy w chłodnym miejscu na 12h w temp:2-4stC NAPEŁNIANIE JELIT Wymieszany farsz napełniamy w jelita BARDZO ŚCIŚLE (bez powietrza) o dł 25-30cm. OSADZANIE Przez 3 dni w temp:2-4stC DOJRZEWANIE Po upływie czasu osadzania ponownie dociągamy jelito przędzą tak, aby baton był bardzo twardy. ZASTOSOWANIE SERA Oblewanie kiełbasy ciepłym serem na całej powierzchni i czekamy aż ser dobrze zastygnie Ścieramy tarką do równej powierzchni 3-4mm startym serem posypujemy -salami wieszamy na haczyki i pozostawiamy na 2 tygodnie w ciemnym pomieszczeniu temp:10st C WĘDZENIE Wędzimy rzadkim zimnym dymem 10h Salami z żółtym serem posiada kilka bardzo pozytywnych cech -poezja smaku -bardzo estetyczny wygląd - SZCZEPAN SMACZNEGO

Ligawa mam pytanie? Interesuje mnie, jakich jelit użyłeś do przedstawionej nam salami przyznaje, że robi spore wrarzenie.Pozdrawiam

Witam Dziadku: Faktycznie składy receptur są identyczne wynika z tego, że mamy te same receptury z Maxellem przepisywałem z receptury zakładowej troszeczkę ją zmieniłem na swój smak. Dodam, że to nie jest moja autorska receptura moje receptury podpisuję. Pozdrawi Małgoś wielkie DZIĘKI !!! I pozdrawiam postaram się, aby moja połowa dotarła na zlot

SALAMI - na 10 kg surowca SUROWIEC Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg Słonina nie solona - 3,0 kg PRZYPRAWY -sól warzonka - 0,30 kg - saletra - 0,007 kg -dodane w czasie produkcji: - cukier - 0,02 kg -pieprz naturalny - 0,015 kg - kminek - 0,004 kg - spirytus 50gr - materiały pomocnicze: -. jelita wołowe środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube. Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I. Kiełbasa w jelitach wołowych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. SPOSÓB WYKONANIA Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C. -MIESZANIE Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C. NAPEŁNIANIE JELIT Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą. OSADZANIE Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%. DOJRZEWANIE W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni. WĘDZENIE Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije. STUDZENIE Do temperatury poniżej 10 st.C. SMACZNEGO salami trwała sucha kiełbasa wędzona, z białym nalotem pleśni, wyrabiana pierw. we Włoszech (Bolonia, Mediolan), późn. także na Węgrzech i w Czechosłowacji

PEKLOWANIE -suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa. -mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką. -zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką. -nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa. -dotętnicze (nie stosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu. -zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następniu ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą Proces uwalniania rodnika -NO - NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O Proces utrwalania barwy - mioglobina + NO -> nitrozomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozomiochrom (różowy)

Wędzenie jest metodą konserwacji żywności: mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp. za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Metody wędzenia: • wędzenie zimne: 16-22°C • wędzenie ciepłe: 22-40°C • wędzenie na gorąco: 40-90°C Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych bukowego, dębowego i jałowcowego. Znaczna część wyrobów mięsnych, a większość rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz od charakteru wędzonego produktu). Wędzenie ma na celu: • nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (w przewadze fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania (suchej destylacji) trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (buk, olcha, jałowiec, grusza, grab, jabłoń, klon); • obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych; • impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu wyraźnie bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się, gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu. Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i w dużym stopniu zależy od: • stosowanego drewna (łącznie z dodatkami w rodzaju jałowca, wrzosu lub liści laurowych) • sposobu spalania drewna • warunków tlenowych • wilgotności, it Składniki dymu to przede wszystkim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy), związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina). Ze względu na obecność w dymie związków rakotwórczych, a także z przyczyn technologicznych, coraz częściej zamiast podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu pozbawionego frakcji związków kancerogennych, w szczególności do wyrobów produkowanych masowo, np. parówek. Dym wędzarniczy jest swego rodzaju aerozolem i w powietrzu, o różnym nasyceniu parą wodną, zawiera zawieszone produkty niepełnego spalania drewna w postaci cząstek o średnicy 10-8 do 10-7 cm. Zdolność dyfuzji jego składników w dużym stopniu zależy od wielkości cząstek, gęstości dymu, struktury materiału wędzonego, istnienia warstwy osłaniającej, kąta przepływu dymu w stosunku do powierzchni materiału, prędkości przepływu dymu, jego temperatury, wilgotności itd. Urządzenia techniczne do wędzenia, czyli wędzarnie, podobnie jak suszarki, charakteryzują się mnogością systemów - zależnie od technicznego poziomu produkcji i rodzaju wędzonych produktów. W wędzarniach przemysłowych systemu komorowego materiał rozmieszczony na ramach może być przesuwany okresowo lub może być w ciągłym ruchu. W wędzarniach tunelowych materiał może przesuwać się na wózkach, a wędzarni turbinowej odbywa się spiralną drogą w wieży wędzarniczej na tacach rozmieszczonych na taśmie. Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.

Witam Dawkowanie soli jest zależne od tego, jaką robimy kiełbasę. Normy zakładowe peklowania stosują 2% na 1kg mięsa wieprzowego natomiast 2,2%peklujemy wołowinę. Wędliny domowe peklujemy 1,8% na 1kg mięsa maksymalnie to 2% na 1kg mięsa np.:kiełbasa biała. Dodam jeszcze, że zbyt nadmierna ilość soli niweluje inne przyprawy i aromaty. Musimy pamiętać, że wędlin domowych nie robimy na wydajność.Pozdrawiam

Witam Bardzo mnie zaskoczył twój post Peklujesz mięso na kiełbasę białą i moczysz w wodzie???? I kiełbasa wyszła jeszcze za słona prawdopodobnie peklowałeś mięso ma szynki, dlatego wyszła kiełbasa zasłona Peklowanie mięsa na kiełbasy to normy 1,8% na 1 kg mięsa 2% na 1kg mięsa 2,2% 1 kg mięsa.Robiąc kiełbasy musisz wiedzieć dokładnie, co robisz i co chcesz zrobić Pozdrawiam

maras tam dostaniesz odp. http://www.andziak.com/ Pozdrawiam

Witam Mateusz po mimo młodego wieku jesteś spostrzegawczy obecnie zakłady stosują swoje przepisy i normy dawniej obowiązywały normy krajowe za czasów PRL natomiast stare przepisy i receptury podają dawkowanie soli 1,8 % na 1kg mięsa osobiście dawkuje w takich ilościach tz 1,8%

Witam Krakowska pieczona (słucha) to jest pełna nazwa tej kiełbaski, ale proces technologiczny przewiduje parzenie w wodzie i ponowne wędzenie. Szynka parzona będzie bardziej soczysta od pieczonej Pozdrawiam

NO takiej okazji nie wolno przepuścić takie zloty to dopełnienie naszego forum

Witaj Małgoś No i nieraz tak bywa, ale najbardziej się cieszę, że mogliśmy się poznać osobiście Pozdrawiam

Właśnie 0,5h temu załączyłem prace Pozdrawiam

Witam Adam34- Ja osobiście nie polecam wędzenia bez osuszania, dlatego że jest to bardzo szkodliwe dla zdrowia bardzo brzydki kolor i daje gorzkawy smak Wędzenie bez osuszania powoduje osadzenie się sadzy stąd czarny kolor na wędlinach dodam, że w ten sposób wędzą osoby, które nie posiadają wiedzy na temat wędzenia Adam możesz piec i wędzić razem kiełbasę z szynkami tylko pamiętaj, że kiełbasę musisz szybciej wyciągać

Salceson czarny Surowiec: - głowy wieprzowe 3 kg - serca wieprzowe 1 kg - nerki wieprzowe 0,5 kg - skóry wieprzowe 1 kg - krew wieprzowa 0,20 kg Przyprawy: - sól ważona do smaku - ziele angielskie do smaku - 2 ząbki czosnku - pieprz czarny do smaku - szczypta majeranku Materiały pomocnicze: - kątnica wieprzowa - przędza lub szpagat Skrót instrukcji: Surowiec gotujemy do miękkości, po czym mięso z głów, serca, nerki kroimy w kostkę; skóry kręcimy na siatce fi 3 mm wszystko razem mieszamy dodając przyprawy i krew (lekko przesalamy). parzenie -salceson parzymy 1,5 h w 85°C, po sparzeniu przyciskamy salceson do całkowitego wystudzenia 4-6°C

Pedro Na tym polega cała sztuka masarska (do wszystkich kiełbas idzie to same mięso tylko inaczej rozdrabniane i przyprawiane) Pozdrawiam

BonAir Jak posiadasz troszkę wiedzy na temat wędlin to spójrz na sposób pomarszczenia - dokładnie widać sposób rozdrabniania krakowskiej a myśliwskiej Pozdrawiam

KIEŁBASA KRAKOWSKA SUROWIEC NA 10 KG: - wieprzowina kl. I 6kg - wieprzowina kl. II 2kg - wieprzowina kl. III 2kg PRZYPRAWY - sól 0,10kg + peklosól 0,08 kg = mieszanka 18g/kg mięsa - kolendra 0,002kg - cukier 0,002kg - czosnek 0,001kg - majeranek (szczypta) - pieprz 0,02kg JELITA -osłonki białkowe o Sr 80mm SPOSÓB WYKONANIA 1 cykl - Wieprzowina kl. I kroimy na kawałki o Sr 3-4cm i zaprawiamy przyprawami i solą (mieszanką) pozostawiamy na 4h (w temp. pokojowej) - wieprzowina kl. II peklujemy (mieszanką, proporcjonalnie do ilości - 4h w temp. pokojowej) - Wieprzowina kl. III peklujemy (mieszanką, proporcjonalnie do ilości - 4h w temp. pokojowej) 2cykl - Wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm dolewamy 0,5l wody mieszamy i poddajemy powtórnemu mieleniu do uzyskania odpowiedniej masy kleistej - wieprzowinę kl II rozdrabniamy na sitku 8mm, po czym wszystko razem mieszamy ok 20min.] NAPEŁNIANIE JELIT -napełniamy jelita farszem o długości 30-35cm OSADZANIE -batony zawieszamy na kijach wędzarniczych i pozostawiamy, na 12h w temp 4-6stC 1 WĘDZENIE -wędzimy w dymie gorącym aż osiągniemy lekko brązową barwę PARZENIE -parzymy w wodzie 70mn o temp 75stC aż kiełbasa wewnątrz będzie miała 69-70stC SCHŁADZANIE -kiełbasę krakowską schładzamy powietrzem do 18-20 stC 2 WĘDZENIE -wędzimy w zimnym dymie ok. 10h SMACZNEGO