SZCZEPAN

Szynka pieczona w całości i kurczaki faszerowane

Bagno masz racje w przypadku pieczenia 72 stC to jest minimalna ja zawsze piekę do 80stC

Tylko 2 dni zdecydowanie nastrzyk i masowanie

Nadziewarka od maszynki różni się tym, że: maszynka rozmazuje farsz i nadaje się do wędlin mocno rozdrobnionych i nie polecam do kiełbas grubo rozdrobnionych. Nadziewarka tłokowa nie zmienia wyglądu farszu, dlatego jest lepsza.

Zemat czytam twoją recepturę i zastanawia mnie, dlaczego każesz studzić pieczoną kiełbasę w zimnej wodzie ??????????? Wędzisz w ciepłym dymie czas parzenia 40mm, po co tak długi czas parzenia??? Piszesz, że robisz tłuste kiełbasy a z przepisu wynika coś innego 3.5Kg dwójki wieprzowej, jakiej 50% czy 70% a może 80% w przepisach stosuje się 20% masy kleistej a Ty dodajesz 35%

KIEŁBASA STAROPOLSKA PIECZONA Przepis na 10kg SUROWIEC - 7 kg mięso wieprzowego nie ścięgnistego (chude) - 1kg mięso wieprzowego tłustego - 2 kg mięso wieprzowe z golonek PRZYPRAWY - 0,18kg sól kuchenna -0,03kg pieprz -0,01kg cukier -0,003kg gałki muszkatołowej -5 ząbków czosnku Kiełbaśnice 28-30 SPOSÓB WYKONANIA 1 Mięso chude kroimy w kostkę 1,5cm na 2cm -mięso tłuste mielimy 6mm -mięso z golonek mielimy 3mm 2 Czosnek ugniatamy dodajemy 0,5 litra wody dosypujemy cukier i wszystko gotujemy z chwilą zagotowania odstawiamy na bok, aby się schłodziło do temp pokojowej i dolewamy do farszu dokładnie mieszamy. NAPEŁNIANIE JELIT - napełniamy ściśle w jelita parki o długości 40cm OSADZANIE -2h w przewiewnym miejscu WĘDZENIE - wędzimy dymem ciepłym ok. 4h do jasno brązowego koloru i podnosimy temp do 80-85 stC na czas, 1h po upływie tego czasu wyjmujemy kiełbasę na powietrze, aby się wychłodziła. Ponownie wędzimy zimnym dymem ok 4h . SMACZNEGO

. Witam Zemat nie chcę cię urazić, ale odnoszę wrażenie jak byś był oczytany a w praktyce???? Krew dodaję na surowo a wątrobę zaparzamy osobno i kroimy w kostkę dla kogoś, kto ma rozeznanie to jest bardzo proste Zemat mięsa gotowanego nie schładzam i gorąca kasza mieszam dolewając krwi, która się zaparza Pozdrawiam

SKŁADNIKI Kasza Jęczmienna 1,5kg Krew 0,5l Wątroba wieprzowa 1 kg Skóry wieprzowe 2kg Płuca wieprzowe 0,8 kg Podgardle lub pachwina 2kg PRZYPRAWY Sól kuchenna 0,20kg Majeranek 0,05kg Pieprz 0,02kg Cebula 2szt (średnie) SPOSÓB WYKONANIA 1 Skórki, płuca, podgardle myjemy i gotujemy do stanu miękkiego. 2 Kasze zalewamy rosołem 3 l rosołu (1-2) i dokładnie mieszamy po tej czynności wstawiamy do naczynia, w którym gotujemy mięso i parujemy kasze do miękkości ok. 1,5h 3 Zaparzamy wątrobę i kroimy w kostkę 1cm na 1cm 4 Cebulę kroimy i smażymy do złotego koloru 5 Mięso ugotowane mielimy przez sitko5mm wraz z cebulą dodajemy kasze i pokrojoną wątrobę dolewamy krew,przyprawy i mieszamy. 6 Napełnianie w jelita 7 Parzenie- kaszankę wrzucamy na wrzącą wodę i obniżamy temp wody do 85stC Parzymy 15-20minut

Witam Pieczeń ma wzięcie na komuniach.

Panowie myślę ze każdy ma prawo mówić i pisać jak uważa i myśli Ale o ile wchodzi sprawa robienia czy sposobów na wykonywanie naszych czynności związanych z robieniem wędlin to każdy robi na swój sposób i dlatego to jest piękne i tajemnicze najważniejsze, co wychodzi i o jakim smaku jak by wszyscy robili tak samo To nie było by piękna tego kunsztu czy rzemiosła. Jelitko napisz czy cienkie czy grube jelita ?

Zemat kiedyś jak pracowałem to dodawałem takie przyprawy i wcale nie jestem z tego dumny a wręcz przeciwnie jest mi wstyd, ale musiałem, bo byłem pracownikiem, który musiał wykonywać polecenia Szefa Ale na chwile obecną robie na własnym rozrachunku baz takich chorych przypraw itp Moja praca daje mi przyjemność i pełną satysfakcje a także środki do życia i powtarzalność produkcji, co jest najważniejsze Kolego Zemat robienie na obecnych środkach (chemii) nie jest żadną sztuką i nie zgodzę Się, że te wędliny są trwałe.Sztuką jest robienie kiełbas na zwykłych przyprawach i dobrze zrobiona kiełbasa JEST BARDZO TRWAŁA Pozdrawiam

Zemat Bardzo się, ciesze że pracujesz w masarni i jesteś po fachu Ale co do osadzania kiełbasy to mam sprzeczne zdanie, bo nie ma prawa wyciekać woda z dobrze wyrobionej kiełbasy podczas osadzania chyba, że jest źle zrobiona, bo z takiego farszu nie ma prawa nic wyciekać Pozdrawiam -SZCZEPAN

Waga 52kg Czas pieczenia 6h 200stC PROSIAK 25-30KG 1 Peklujemy prosiaka 5 dni wcześniej przed pieczeniem o stężeniu solanki 6 % według skali solomierza ( sól kuchenna) FARSZ DO PROSIAKA 1,5 kasza jęczmienna 1kg mieszanka warzywna 1,5 mięso mielone -wątroba od tego prosiaka ( zaparzamy i kroimy w kostkę) Kaszę zaparzamy 1,5 kg kaszy – 3 litry wrzącej wody i prażymy ok. 1h po tej czynności Wysypujemy 0kaszę do pojemnika i czekamy tak długo aż się schłodzi do temp pokojowej Dodajemy mięso mielone wątrobę pokrojoną w kosteczkę mieszankę warzywną wszystko razem mieszamy dodając przyprawy -sól kuchenna do smaku -pieprz do smaku -jarzynka warzywna 6 łyżeczek (wegety) -oregano 2 łyżeczki -czili do smaku Farsz nadziewamy chwilę przed pieczeniem Czas pieczenia 5h w temp 200 stC

Witam Dziadku doskonale wyczuwam, kiedy farsz na kiełbasę klei czy nie Z fotki widzę, że tam z pewnością nie ma dodatku gorącej wody myślę, że kruchość uzyskują Dobrą wydajnością Pozdrawiam

Mam na imię Krzysztof Mieszkam w Wielkopolsce ko Kalisza W zawodzie masarza pracuje 22lata i kocham ten zawód W tym białym to Ja

Witam Bagno bardzo się cieszę, że ktoś pisze i myśli tak jak Ja Tak trzeba kochać ten zawód a największą dla mnie zapłatą jest zachwyt klienta.

Witam Czy istnieje w tradycji masarskiej coś takiego, jak "sztuka" (kunszt, artyzm ?) masarska ? Tak z pewnością istnieje taki kunszt i coraz bardziej powraca do łask Obecne wyroby, które są w naszych sklepach jest to seryjna produkcja robiona tylko na ilość i duży zysk. Kunszt masarski kryje bardzo dużo tajemnic, co można zauważyć na tym forum i z jakimi borykamy się problemami, aby zrobić z pozoru prostą kiełbasę. Dodam od siebie, że robić dobre wędliny trzeba czuć mięso i je słyszeć, kto ma taką Wiedze i praktykę może liczyć na powtarzalność produkcji. Pozdrawiam

Witam Dadys bardzo ładna kiełbaska Sprawa sera ja dodaje ser „ salami” taki mam wypróbowany i nic nie mogę się wypowiedzieć na temat serów, bo się na tym nie znam. Pozdrawiam

Witam Zemat ; widzę że wprowadzasz receptury z dużych zakładów Takich receptur to mamy na pęczki i to są przepisy stworzone na wielką wydajność nie zważając na zdrowie ani na smak. Zauważyłem, że zapewne pracujesz w firmie, która stosuje takie srodki, ale jest to także jakaś lekcja dla osób czytających Twoje posty i pokazujesz, co dodajesz do wędlin i ile są warte. Pozdrawiam Szczepan

Witam Dziadek i Maxell tu powiedzieli wszystko. Pozdrawiam

KIEŁBASA GRILOWA Z ŻÓŁTYM SEREM Przepis na 10 kg surowca 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg 2 Boczek 3,5kg 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg 4 Ser żółty 0,5kg Przyprawy - Sól 0,18 kg - Pieprz 0,010 kg -papryka 0,015 - Czosnek św 0,002 kg 2-3 ząbki - Cukier 0,01kg - Bazylia 0,01 kg - Gałka M 0,002kg Jelita Jelita wieprzowe 26-28 mm Rozdrabnianie 1 Mięso chude mielimy przez sitko 8mm 2 boczek 3mm 3 mięso z golonek lub wołowinę 3 mm mielimy 2lub 3 razy 4 ser żółty kroimy w kostkę 1cm na 1cm Sposób wykonania Mięso wołowe lub ścięgniste wieprzowe mieszamy do uzyskania odpowiedniego kleju Dolewając ok. 1 litra wody na całą ilość farszu i dodajemy pozostałe mięso przyprawy dokładnie mieszamy w ostatniej fazie mieszania dodajemy pokrojony ser Napełnianie kiełbaśnic Jelita wieprzowe 28-30 Kręcimy na parki o dł.18-20cm Wędzenie Wędzimy w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru Parzenie 20 minut w 75stC Schładzanie Kiełbasę schładzamy w zimnej wodzie do temp. 40 stC Kiełbasa ta może być pieczona na biało surowa także cieszy się powodzeniem szczególnie u Pań i Dzieci Smacznego

Witam Zemt ; podajesz przepis na wędliny domowe a nie na przemysł Mąka ryżowa? Mąka ziemniaczana dla domowych wyrobów ? Osobiście uważam, że to jest kompletna bzdura dodam jeszcze, że bardzo zły dobór przypraw Dla amatorów podawaj ilość soli Pozdrawiam

Zaznaczam, że to jest mój prywatny przepis Kiełbaska zrobiona zgodnie z recepturą jest krucha Pozdrawiam

KIEŁBASA SZCZEPANA Przepis na 10 kg surowca 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg 2 Boczek 4kg 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg Przyprawy - Peklosól 0,10kg -Sól 0,08kg - Pieprz 0,020 kg - Czosnek św 0,040 kg - Cukier 0,02kg - Majeranek 0,03 kg • Jelita Jelita wieprzowe 26-28 mm Sposób wykonania Mięso chude mielimy przez sitko 10mm boczek 6mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy Sól,cukier, czosnek, i kręcimy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy dokładnie wymieszamy. -Napełnianie w jelita -Osadzanie 2-3h - Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru - Parzenie 20m w 72-76st C - Schładzamy w zimnej wodzie do 40 stC i wieszamy na kije, aby dokładnie odparowała. Mięso pekluję 12h wcześnie i odstawiam do chłodno po upływie tego czasu wyciągam mięso 2h przed produkcją - aby podnieś temperaturę do temperatury pokojowej. Zaznaczam, że to jest Mój sposób na kruchą kiełbasę i soczystą.• SMACZNEGO

Witam Muszę poruszyć temat o kruchej kiełbasie Właśnie robiłem próbę i doszedłem do wniosku, że to jest kompletne nieporozumienie Efekty uboczne: bardzo ciężko się wędzi, i nie jest to krucha kiełbasa tylko rozsypująca się, która w trakcie parzenia traci sok i walory smakowe. Pozdrawiam