SZCZEPAN

SZYNKA SZCZEPANA SUROWIEC -szynka wieprzowa ze skórą i kością (w całości) 8-10kg PRZYPRAWY -sól 0,20kg -cukier 1łyżeczka -2,5 litra wody -2 ząbki czosnku -5 listek laurowych -10 ziarenek ziela angielskiego -10 ziarenek pieprzu -100gr wódki gorzkiej żołądkowej SOLANKA Solankę robimy w następujący sposób: wodę gotujemy wraz z przyprawami poza solą cukrem wódką te składniki dodajemy jak wystudzimy wodę do 15stC następnie dodajemy cukier,sól wódkę mieszamy aż się dokładnie rozpuści. Solankę przelewamy przez gazę, aby uzyskać czystą solankę nadającą się do nastrzyku Szynkę dokładnie nastrzykujemy dokładnie, aby wykorzystać całą solankę po tej czynności szynkę odstawiamy na 72h w temp 4-8stC WĘDZENIE Szynkę wędzimy w temp 30-40stC ok. 4-5h po wstępnym wędzeniu wyjmujemy kości wraz z tkanką ścięgnami i tłuszczem śródmięśniowym mięso wykrojone mielimy przez sitko 2 mm i wypełniamy miejsca po usuniętych kościach. Całą szynkę owijamy sznurkiem Mocno tak, aby była dobrze ściśnięta 2 WĘDZENIE Szynkę wędzimy w temp 50-70stC przez 5-8h do uzyskania brązowego koloru PARZENIE Parzymy 6h w temp 80stC do osiągnięcia wewnątrz 69stC -30szynkę schładzamy w zimnej wodzie do 30stC 3 WĘDZENIE Ostatni etap wędzenia szynki odbywa się w zimnym dymie 20-30stC 10 -12h SMACZNEGO

WITAM Panowie czytam wasze posty i jestem w szoku Żyjemy w wolnym kraju i każdy robi jak chce i jak mu smakuje, Bo tak naprawdę to każdy z was ma rację zauważyłem, że każdy region naszego kraju robi inaczej o ile chodzi o tradycje Wyrabiania kiełbas domowych Np.: Ligawa podaje przepis na parówki, które robi z szynki????????? Jak takie lubi OK. Zemat podaje przepis na parówki i takie lubi OK. Parówki według norm ogólno krajowych są robione z gorszych gatunków mięsa i takie lubiliśmy za czasów PRL i nie widzę powodu, aby się obrażać Pozdrawiam

Dziadku to, że mięso pakowane na wak na pewno jest nastrzykiwane, ale półtusze to lekka przesada Znam kilka ubojni dość dużych i nic takiego tam się nie dzieje

Witam Panowie wyraźnie pisze w przepisie, że ubijamy pałką drewnianą w naczyniu aż mięso straci kształt i jest mocno zmiażdżone (mięso wygląda jak przekręcone na szarpak) Zapewniam, że dobrze przygotowana kiełbasa bardzo ładnie jest związana i bardzo ładnie się kroi

Myślę, że było by Ok

Zemat wydajności, które podajesz tak są stosowane w dużych masarniach, ale bardzo mnie cieszy, że ludzie zauważyli te szajsowate wyroby i uciekają do tradycji

Witam Jelita powinny być grube wieprzowe lub pęcherz nadaje taki oryginalny smak Ale w drodze wyjątku można zastosować jelita białkowe, lecz istnieje ryzyko, że kiełbasa w trakcie pieczenia pęknie Pozdrawiam

Witam Tłuszcz miękki wycinamy z pachwiny i nie wielką ilość z szynki natomiast tłuszcz twardy wycinamy z łopatki tłuszcz nad karkówką. Pozdrawiam

PARÓWKI Receptura na 10kg Mięso - Wieprzowina kl. III 5kg -wołowina kl. II 1,5kg -podgardle 1,5kg -tłuszcz miękki 2 kg -woda1,5litra [mod] Poprawiłam skład po konsultacji na priv ze Szczepanem. W poprzedniej recepturze był błąd. EAnna [/mod] Przyprawy -sól 0,10kg -peklosól 0,09kg -pieprz 0,009kg -gałka muszkatołowa 0,005kg -mąka tortowa 1/3 szklanki -ketchup 0,10kg Jelita 26-28 Sposób wykonania Mięso peklujemy 48h Po upływie czasu peklowania mięso mielimy przez sitko o Sr 1-2mn tłuszcz także mielimy na sitku 1-2mm Mięso wołowe wraz z III wieprzową poddajemy kutrowaniu lub 3-4 krotnemu mieleniu dodając przyprawy wodę i mieszamy do uzyskania masy kleistej W 2 Fazie dodajemy tłuszcz,mąkę, ketchup i mieszamy, aby dokładnie rozprowadzić dodane składniki po tej czynności ponownie mielimy 2 razy. Wędzenie -wędzimy w ciepłym dymie do jasno złotego koloru Parzenie -15-20mn w temp 75stC Studzenie -Studzimy w zimnej wodzie do 30 stC Smacznego

Witam Z braku laku nawet dobry jest kit Osobiście uważam, że to jest SZAJS ten garnek jest z bardzo ciężkiej blachy i długo nie posłuży a co najważniejsze ile kosztuje

Kiełbasa może być zapiekana na blaszce od ciasta Anetka zapiekałem jedną w kątnicy to było to!! Ten smak a co do jelit białkowych na 3 szt. 1 mi pękła podczas pieczenia to nie znaczy, że się zmarnowała poszła na pierwszy kęs

Zemat dodanie wołowiny do tej kiełbasy na pewno zmieni smak i będzie twarda, ale każdy może robić jak chce

Źródło pochodzi z kuchni pewnych mnichów wybaczcie, ale więcej nie mogę powiedzieć. Bagno sam się zdziwiłem, że wyszedł taki kolor, pomimo że dodawałem tylko sól morską Troszeczkę poszedłem na łatwiznę i zastosowałem jelita białkowe

:grin: KIEŁBASA SZLACHTY Kiełbasa ta była wyrabiana już w latach, 1665 kiedy to ludzie nie mieli do dyspozycji maszyn i takiej techniki, jaką mamy obecnie aczkolwiek kiełbasa ta bije wszystkie kiełbasy, z którymi się zetknąłem. Przepis na 10 kg SUROWIEC -mięso z łopatki lub szynki 10 kg (chude) PRZYPRAWY -sól morska 0,18 kg -pieprz do smaku -bazylia do smaku -oregano do smaku -2 jajka -czosnek 1 średnia gł -miód 1/3 szklanki -woda 0,5l JELITA -jelito grube ( kątnica)lub pęcherz wieprzowy SPOSÓB WYKONANIA Mięso kroimy w plastry (jak na kotlety) wkładamy do naczynia i dodajemy wszystkie przyprawy mięso z przyprawami ubijamy pałką drewnianą jak kiszoną kapustę aż puści osocze mięso musi wyglądać jak po szarpaku po tej czynności odstawiamy w chłodnym miejscu na 12 h po upływie tego czasu dodajemy 2 jajka i mieszamy ok. 15mn dodane jajka muszą być nie widoczne. NABIJANIE W JELITA Farsz nakładamy ręcznie dokładnie i starannie ubijając tak, aby nie pozostawało powietrze w środku batona (kiełbasa ta smaczniejsza jest w kątnicy ma taki oryginalny smak) o ile robimy w kątnicy musimy sznurować jak szynkę i wieszamy za sznurek WĘDZENIE Wędzimy w ciepłym dymie do ciemno brązowego koloru ZAPIEKAMY W PIEKARNIKU 1,5 h, w 180stC (dawniej robiono to w piecach chlebowych) Kiełbasę zapieczoną zostawiamy mm, 5h aby sama się schłodziła Postanowiłem zrobić tą kiełbasę i jest to niespotykany okaz Rodzinka znajomi i ja sam byłem w szoku.

Witam Jak wcześniej pisałem i możecie zauważyć, że w moich przepisach zawsze podaje sól 1,8grama na 1kg mięsa, ponieważ wędliny domowe robimy na jakość a nie na wydajność Pozdrawiam

Witam Tak możesz peklować 3h po zabiciu. Pozdrawiam

Okręcanie kiełbas na pozór jest proste, ale najważniejsze jest napełnianie jelit

Mieszałka na 100 kg łopatkowa

Peklowanie takiego prosiaka wygląda tak samo jak szynki na mokro i wskazany jest nastrzyk w okolicy szynek i łopatek.

Witam Jak chcesz zrobić prosiaka pieczonego na ognisku to musisz zapeklować go 5-6 dni wcześniej w solance 6 % i dobrze natrzeć przyprawami. Prosiaczek poddawany takiemu pieczeniu nie może być faszerowany, ponieważ istnieje ryzyko pęknięcia i farsz może wylecieć Prosiak z nadzieniem stosowany jest w przypadku pieczenia w piecu gdzie prosiaczek piecze się na blaszce i leży bez ruchu sposób mocowania prosiaka nad ogniskiem musi być w następujący sp. - pręt metalowy musi być wyposażony w 4 haki, które usztywniają całego prosiaczka w trakcie obracania. Przyprawy -pieprz -papryka ostra -susz czosnku -oregano

Witam Muszę poruszyć ten temat, chociaż spodziewam się różnych reakcji Parówki to jest wędlina nie trwała drobno rozdrobniona nisko gatunkowa wymyślono tą kiełbasę, aby pozbywać się tłuszczy. Jak czytam receptury z dodatkiem 70-80% mięsa z szynki (chudego) to serce mi się kroi, że Taki surowiec ma być przeznaczany na parówki, co można zrobić wysoko gatunkowo kiełbasę A parówki możemy zrobić z dużo gorszego surowca wcale nie złej jakości

Zauważyłem, że robicie parówki z bardzo małą ilością tłuszczu miękkiego, co powinno być ok. 40 % Nie polecam parówek z dodatkiem indyka daje mdły posmak

Możesz parzyć 2h to wtedy czas pieczenia na pewno się wydłuży UWAGA!!!! Sobol Zastanawiam się jak długo peklujesz taką szynkę? Cała szynka powinna być peklowana14 dni i nie musisz jej parzyć, ponieważ mięso jest kruche i szybciej się piecze a mięso rozpływa się w ustach Pozdrawiam

Witam Metoda, którą stosujesz jest nie praktyczna z powodu bardzo długiego pieczenia Sobol Ja stosuje inną metodę szynkę, która ma być pieczona na ognisku parze w wodzie o temp 85stC 4h i dopiero trafia na ognisko. Zalety takiej metody 1 miękka skórka 2 krótki czas pieczenia ok. 4h 3 mięso nie jest zwęglone Bagno poleca zwykłą sól muszę przyznać, że od jakiegoś czasu też stosuję zwykłą sól. Pozdrawiam