SZCZEPAN

Bagno Wybacz,ale nie posiadam dokładnego przepisu próbowałem kiedyś zrobić i wyszła kaszana tz.szajs Bagno jadłem u znajomych taką szynkę tj.Nie samowity smak . Opowiadała mi babcia tych znajomych jak się robi ale musiała mi dać nie dokładny przepis.

Kiełbasę wiejską wytwarzaną w W.L.K.P regionalną robi się podobnie połączenie przepisów Polsko-Niemieckich pozostałości po zaborach

Duduś ;mięso ciepłe ma taki odznaczający smak, idzie od razu poznać taką wędlinę.

Witaj Bagno Tak masz rację,tylko ciepłe mięso nie przechodzi w ściśle określonym czasie jak podajesz z jednej świnki po 1,5h a jeszcze innej po3h

duduś Mielisz mięso i posypujesz solą na wilku czy maszynce. Mięso które puści osocze w tym samym dniu nie wiąże tz. Traci swą kleistość Pozdr

Kiełbasa Turyńska 10kg (mięso ciepłe ) tz. świężo po uboju -mięso z szynki lub łopatki 6kg- mielimy fi10mm -boczek 2kg - fi 6mm -mięso z golonek 2kg- fi2mm Przyprawy - sól 0,20kg -saletra0,01kg -pieprz0,012kg -czosnek0,05kg -cukier 0,010kg -majeranek0,01kg -kminek0,05kg ? Jak kto lubi , jest w przepisie -jelita 28-30mm Sposób robienia Mięso solimy przy mieleniu tak aby nie puściło osocza Czosnek ugniatamy z cukrem i 0.5lwody Mięso z golonek mieszamy dodając czosnek z wodą aż powstanie dobry klej po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i mieszamy dodając pozostałe przyprawy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Pozostawiamy na 2h -nabijanie w jelita (filowanie) -osadzanie 2h -wędzenie Wkładamy do rozgrzanej wędzarni ,tak aby był sam żar i zasypujemy wiórkami i wędzimy w dymie o temp .30stC 4-5h Niemcy robią ja jeszcze na surowo do grilowania Autor Alexander Graber

Witaj Bagno Wyższa szkoła jazdy tz. Robiąc kiełbasę z ciepłego mięsa musisz znać pewne tajniki robienia kiełbas. - odpowiednim momencie dodawać sól -odpowiednio zrobić klej -ważny jest odgłos mieszanego mięsa Mogę powiedzieć ze kiełbasa robiona z ciepłego mięsa ma swój orginalny smak i jest smaczna Pozdrawiam

Witaj Maxell Maxell pisałem ci że miałem Niemców na praktykach tak w ramach współpracy koleżeńskiej Uczyli się robić krakowskiej,śląskiej,i bardzo im smakuje wiejska wlkp. Niemcy bardzo przestrzegają swoich tradycji,które przekazują z pokoleń Mi osobiście nie podchodzą ich wyroby dodają do kiełbas kminek i to w dużych ilościach ale to jest rzecz gustu. Podałem salami według ich receptur Napisze ich kiełbaskę regionalną Dodam jeszcze ze robienie kiełbas z ciepłego mięsa to jest wyższa szkoła jazdy. Szynki robię z dużą starannością i nic nie odbiegają od naszych Polskich

Witam Znam dokładnie tradycje Niemców z regionu Turyngi Niemcy zabijają 2 razy w roku o odpowiednich porach tz Jesienią po pełni i wiosną. Co do wyrobów to robią inne od naszych np. Kiełbasa (knekwoszt) robią ją z ciepłego mięsa i zostawiają na 48h dojrzewanie i dopiero wędzą w zimnym dymie.

dymek -napisał wsadz do worka foliowego i ściśle zawiń na 8 - 10 dni i do lodówki Średni dym to taki co widać wędzonkę na 1 metr Taką metodę stosuje sie do szynki Gruzińskiej przy dokładnej znajomości procesu technologicznego.

SALAMI TURYŃSKIE PRZEPIS NA 10 KG Mięso -wieprzowina kl II 10 kg (70) Przyprawy -pieprz 0,015kg -sól 0,25kg -saletra 0,09kg -kminek 0,010kg -czosnek 10ząbków -cukier 0,010kg -żubrówka 0,200l Jelito -błona z sadła wieprzowego Sposób wykonania Mięso kroimy w drobne kawałki,wymieszać z wyżej podanymi przyprawami w następujący sp. Czosnek ucieramy z solą ,dodajemy do żubrówki i zostawiamy na kilka minut ok. 10m Po upływie tego czasu wlewamy do mięsa i dokładnie mieszamy i odstawiamy na 24h w chłodnym miejscu. Rozdrabnianie Mięso mielimy przez sito 5mm po zmieleniu dokładnie mieszamy i odstawiamy na 12h Przygotowanie błony Rozkładamy błonę wcześniej oddzieloną od sadła i zostawiamy aby wyschła Napełnianie błony Nakładamy farsz i zawijamy o śr. 65-70mm.Końcówki wiążemy i cały baton przewiązujemy przędzą co 3-4cm Osadzanie 2-3dni Wędzenie Wędzimy 6-10dni zimnym dymem Suszymy 6 tygodni w chłodnym miejscu Produkt jest trwały.

SMORODINA Wydaje mi się że tego farszu jest mało na całego prosiaka. Przeważnie na 25kg prosiaka potrzebuje 5-6 kg farszu,aby wypełnić puste miejsce.

Witaj SMORODINA Przepis który podajesz wypróbuje na pewno pozdrawiam

Witaj Derex Tak robię ją co tydzień

KIEŁBASA SZYNKOWA przepis na10 kg Mięso wieprzowe kl.I - 8kg Mięso wieprzowe Kl. III- 2kg Przyprawy peklosól 0,20kg pieprz 0,010kg cukier 0,005kg gałka muszkatołowa 0,0010kg bazylia 0,0005kg Jelita jelita białkowe o śr 100-120 mm Sposób wykonania Mięso kl.I mielimy przez szarpak, lub kroimy w kawałki o śr 4-6cm Mięso Kl. III mielimy 2 razy przez sitko 5mm. Po tej czynności wkładamy mięso do naczynia dodajemy wyżej wymienione przyprawy w następujący sposób. Bierzemy 1litr wody dodajemy wszystkie przyprawy wraz z peklosolą,dobrze rozmieszamy tak aby peklosól się rozpuściła i wlewamy do mięsa,dokładnie całość mieszamy aż zniknie solanka,po tej czynności zostawiamy na 24h w temp.4-5°C. Po upływie tego czasu ponownie mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości ok 25-30m po tej czynności napełniamy jelita o dł 25cm ( może być problem z napełnianiem jelit w warunkach domowych, proponuje odciąć cienką część lejka w połowie i przeznaczyć lejek do tego typu kiełbas) Po tej czynności osadzanie 1,5h wędzimy gorącym dymem ok 3h do uzyskania barwy jasnobrązowej. Parzymy w temp. 75°C ok 100min do uzyskania wewnątrz kiełb 70stC Studzenie Wkładamy kiełbaskę do letniej wody (studzenie od razu zimną wodą powoduje to że kiełbasa kamienieje) studzimy do 30°C i wieszamy na kije wędzarnicze aby mogła odparować. Kiełbasa szynkowa robiona takim sposobem nie ma żadnych innych odcieni wygląda tak jak by była z jednego mięśnia, powszechnie robiona szynkowa mięso Kl. III poddaje się kutrowaniu lub osobno wyrabianego (kleju) co powoduje inny odcień w szynkowej Smacznego

grzegorz 36 ;Kupisz wszystko co ci potrzeba u kolegi miro

Maxell Ja nie wnikam czy Pan Staszek coś przywłaszcza czy nie .Dla mnie jest prawdziwym Mistrzem Pozdrawiam

Witaj Ligaw Jest dużo prawdy w twoim tekście i jesteś osobą bardzo dobrze znającą nasz fach. Osobiście jestem zwolennikiem starych tradycji i nigdy nie zastosuje gazu w moich wędzarniach. Ligawa co do lisieckiej masz racje ja nie podaje 100% orginalnej receptury jest lekko zmieniona,sam robię na tej recepturze,wychodzi super.Kmin rzymski różni się smakiem i niema nic wspólnego z zwykłym kminkiem Szczerze mówiąc to jest fach który kryje wiele tajemnic. Ligawa nr który podałeś znam doskonale i jego właściciela. Bardzo się ciesze ze podajesz go jako wzór Dodam kilka słów na temat forum i ich czytelników receptury a robienie kiełbas to dwie różne sprawy Pozdrowienia dla ligawya

Witaj marekgks Zrób wyższą na 160 cm i na 3 piętra zacznij od górnego 10 cm od sklepienia a niższe piętra co 30 cm Pozdrawiam

Witam przypuszczam kolego ze spaliłeś mięso na sitku,też powstaje taki efekt Pozdrawiam

KIEŁBASA LISIECKA 10KG Mięso: 8kg jedynki wieprzowej 2kg dwójki wieprzowej tłustej (50) mięso powinno przejść proces kruszenia (peklowania)48h Przyprawy: peklosól- 0,17kg cukier – 0,01 kg pieprz- 0,020kg gałka muszkatołowa – 0,005 kmin rzymski -0,004 Jelita: wołowe 40mm lub wieprzowe o podobnej średnicy polecam32+ Sposób wykonania Jedynkę wieprzową mielimy przez sito o średnicy 16mm Dwójkę wieprzową mielimy przez sito o średnicy 8mm Po zmieleniu mięsa mieszamy dodając przyprawy(oprócz soli którą wcześniej peklujemy mięso) 0.60litra wody,po wymieszaniu zostawiamy na 12h w chłodnym miejscu. Po upływie tego czasu ponownie mieszamy dodając 0,30litra wody ,napełniamy bardzo mocno jelita,formując w pojedyncze wianki i wieszamy na kijach wędzarniczych. Sposób wędzenia Rozgrzewamy wędzarnie do 60 st C i wkładamy kiełbasę do wędzarni na czas 1,5h utrzymując tą temperaturę .Potem podnosimy temperaturę do 85-90 st C i pieczemy w wędzarni przez 1,5h do uzyskania złocistobrązowego koloru. PO upieczeniu kiełbasę wyciągamy na powietrze,aby ją schłodzić. Drewno tylko olchowe Kiełbasa lisiecka to prawdziwy przysmak SMACZNEGO

Witam popieram porade Maxella najlepsza będzie pieczona Pozdrawiam

Dziadku; uważam że pieprz to żecz gustu i smaku. Sam codziennie robię kiełbasę i dodaje w tych proporcjach pieprzu.

Witaj Dziadek ; 5 łyżeczek pieprzu to jest ok, wcale nie jest ostra a nawet mogę powiedzieć ze jest łagodna.Pozdrawiam

Przepis udziec cielęcy ok 5kg 100g soli -150g peklosoli 5g ziela angielskiego 6 liści laurowych 5 ziaren kolendry 1 łyżka sproszkowanego rozmarynu Gotujemy 2 litry wody z solą,peklosolą i powyżej podanymi przyprawami,a następnie studzimy.Za pomocą strzykawki lub nastrzykiwarki wprowadzić solankę do głębszych warstw mięsa,zwłaszcza w okolice kości(25-30nakłuć)Szynkę układamy w kamiennym naczyniu,zalewamy solanką,przykrywamy talerzykiem,obciążamy i zostawiamy na 3 tygodnie,przewracamy co 2 dni. Wyjmujemy,obwiązujemy sznurkiem ,suszymy 5h w przewiewnym chłodnym miejscu. Wędzimy 1h dymem gorącym i 6h dymem zimnym. Szynka jest zaliczana do produktów średniej trwałości. SMACZNEGO