DZIADEK

Właśnie takie stwierdzenia proszących o radę zniechęcają do udzielania jakichkolwiek porad, już dawno stwierdziłem , że budujący wędzarnię i tak zrobi po swojemu.Pytając o radę robi się nas odpowiadających w konia .Gratuluję formy odrzucającej porady forumowiczów .

Jak chcesz mieć bunkier izolowany zrób wylewkę betonową najlepiej z jak najmniejszym kominem i zbudujesz Sobie łaźnię parową. Pamiętaj kiełbasy i wędzonki muszą w wędzarni oddychać - a więc pozbyć się wilgoci z zewnętrznej warstwy i ta wilgoć musi wyfrunąć do nieba a więc musi mieć ujście .I tutaj wspaniałą rzeczą jest podnoszony dach wędzarni. Pozdrawiam

Zapytaj Henia - na pewno odpowie że na Kurpiach, ja też . Pozdrawiam

Bardzo proszę. Pozdrawiam

Anerko- cudownie to wygląda gdzie mam się zgłosić by to posmakować. Pozdrawiam

http://www.scribd.com/doc/13465248/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz12

Może to pomoże http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:MEeRtj7eoacJ:zoz-msw.pl/przetargi/mieso/Zalaczniknr2.doc+kie%C5%82basy+PN-A-82007&cd=31&hl=pl&ct=clnk&gl=pl&client=firefox-a

Tak dla ozdoby i ewentualnie jak opuścisz daszek to będzie ujście dymu i ciepła. Podejrzewam że często i na długo nie będziesz opuszczać bo będą skropliny na nim .Lepsze rozwiązanie to przykrycie szmaciane w czasie osuszania odpowiednio ułożone , przykrywające górę częściowo - lub całkowicie po osuszeniu. Pozdrawiam

Moim zdaniem powinna być podnoszona obojętnie czy ocieplona czy nie. Podnosząc daszek w czasie osuszania otrzymasz produkt nie okopcony . Przy wędzeniu można regulować temperaturę daszkiem . Wędzarnia musi pozwolić produktowi ,,oddychać''. Pozdrawiam

O ile to ma być metalowa, góra koniecznie podnoszona i nie płaska może być z tym ozdobnym daszkiem . Palenisko boczne jak najniżej . można pokusić się i przystosować ją również zapasowo do palenia pod produktem ale odległość od paleniska do pierwszych wyrobów nie może być mniejsza jak 1,2 m

Właśnie trudny czas zaczął się. Przy wiejskich wyrobach kiełbas robi się nie ciekawie . Dokładna klasyfikacja jest częściowym wyjściem . A szczególnie wp kl II - jak najmniej w niej tłuszczy miękkich .Tłuszcze twarde tylko przyskórne. Minimalne dodawanie wody, bo mięso przeważnie puszcza ją, no i trochę. musimy robić ją chudsze .Temperatura parzenia minimalna 70-72 st Pozdrawiam

Cieszę się że znasz klasy mięsa .Receptur jest wiele prawie wszystkie bezklasowe .Wieprzowina chuda ,tłusta .Wołowina to nie wiadoma jaka . Nie neguję ich, wszystkie poradniki proferują te receptury bezklasowe. Może to łatwe dla laików ale dla mnie to niski poziom pojmowania sztuki masarskiej. Nasze forum jest jednak bardziej profesjonalne a wiec wymagające . z radością przyjmujemy do swego grona nowych adeptów sztuki domowych wędlin i staramy się ich uczyć prawidłowości w tym fachu . Swoje receptury podaję jednak w klasach mięsa bo to jest jedyny sposób by uzyskać powtarzalność produktu Niektórzy wybrzydzają tą klasyfikację i olewają ją i się chwalą ze nie przestrzegają norm . Zadaje im tylko pytanie dlaczego nie peklują w temp. 40st przez 2 tygodnie tylko trzymają się norm branżowych . Pozdrawiam

To jest dobre pytanie . Niech odpowiedzą specjaliści . Ja tylko pamiętam jak wędzono w latach 60-tych przemysłowo podobnie jak warunkach domowych. Pozdrawiam

Niby tak to wszystko jest mięso ale każde ma swoje specyficzne właściwości . Gwoli ścisłości Podane nazwy określają raczej je jako elementy. Po wyjęciu kości dopiero mamy mięso z łopatki z szynki biodrówki itd. Po zdjęciu okrywy tłuszczowej wszystkie jest chude .Zanim nie zaczniemy je dzielić na kawałki Wtedy okazuje się ile jest tam różności które należy wyciąć .W związku z tym określenie chude może być mylące. Pozdrawiam

Podałem przecież link do zdjęć paleniska .Toshiba to pięknie narysował. Dobudowanie takiego wlotu będzie proste wystarczy rura od rynny oczywiście metalowa musi być jej dolna część umiejscowiona równo z dnem paleniska Szyberek - blaszka dozuje ilość tlenu do paleniska . A tak swoją stroną to ja tak samo wybudowałem jak Ty ,ta mała przeróbka to strzał w 10 Pozdrawiam

Palenisko nie jest małe powinno wystarczyć -to jest dwie cegły a wiec ok 45-50x 35-40cm . Pozdrawiam

Pisu co Ty piszesz -zastanów się co to jest klasyfikacja mięs i po co służy. co ona ma wspólnego z kiełbasą z Gs-u . Pozdrawiam

Poczytaj Dla początkujących » Mała temperatura /viewtopic.php?t=5582 Pozdrawiam

Wojtek W - popieram Ciebie w tym co piszesz . Pozdrawiam

Wyjaśniając prościej żeby uzyskać ogień muszą być spełnione trzy warunki. 1 musi być materiał a więc w naszym przypadku - Drewno 2. musi być temperatura 3. musi być tlen - powietrze. . Gdy brak jednego z tych czynników nie ma ognia Dopływem powietrza -tlenu do paleniska regulujemy czy drewno się pali czy tylko tli się. . Myślę że sam sobie odpowiesz co u Ciebie szwankuje .Bo nie podejrzewam że nie włożyłeś drewna do paleniska . Pozdrawiam

Myślę ze trzeba odpowiedzieć jakie warunki trzeba spełnić by drewno się paliło . Pozdrawiam

Temat założyłem by pokazać jak sobie ludzie radzą przy wiejskich wyrobach . Wędzić w takich wędzarniach jest bardzo łatwo cała tajemnica tkwi w tym szmacianym przykryciu inaczej ułożonym podczas osuszania a inaczej podczas wędzenia, oraz szczelnym palenisku i tą blachą - szybrem z przodu . Cały mankament to przekładanie kiji z kiełbasą oraz ich odwracanie. Pokazuję nie doradzam -bo i tak każdy zrobi po swojemu .Pozdrawiam

Domowa wędzarnia składana , uszczelniona z dobrym paleniskiem

Pierwsze wyroby bezosłonkowe jak sama nazwa mówi to lunchen meat robiony był w prasach w kształcie rur mniej więcej o średnicy 10cm . Smarowano wnętrze tej formy smalcem i napychano ją farszem . z dołu formy było wkładane denko a z góry następne denko z delikatną sprężyną i to cala filozofia . Dzisiaj robimy tyle śmiesznych problemów ze już nie ma na to siły. Pozdrawiam

Robisz dla siebie i rób jak chcesz ja już nie mam siły tłumaczyć . Mięso to nie jest wał przeciwpowodziowy że wchłania wodę i tak nasiąknie że się rozwali. Włożone w odpowiednią temperaturę zachowuje się inaczej. Osłonka chroni przed wypływaniem soków a nie przed wpływaniem wody do wnętrza. . Przykład wrzuć gałkę mięsa z wyrobionego farszu na kiełbasę na gorąca wodę a zobaczysz że stwardnieje a nie rozwali się -jaki z tego wniosek - odpowiedz sobie sam i wyciągnij z tego wnioski . Pozdrawiam