DZIADEK

Dostanie się wody do zawartości w szynkowarze - prasce w czasie parzenia jest nie możliwe bo by przeczyło prawom fizyki zachowania się mięsa w czasie parzenia. Teorie wprowadzające w błąd nowych adeptów i miłośników domowych wędlin powinne być przez moderatorów prostowane lub kasowane gdy nie są określone - ze ja tak robię.Przykład nasz wódz pisze że po wyjęciu termometru z parzonego produktu należy otwór zatkac patyczkiem lub czym innym o trochę większej średnicy . Pytanie czy dlatego by nie dostała się woda z gara czy by nie uciekło to najsmaczniejsze z wyrobu. To są drobne niuanse naszej domowej produkcji ale źle zrozumiale lub nie obserwowane mogą prowadzić do blędnych teorii. Pozdrawiam

W związku z tym następne pytanie , w jaki sposób ta woda tam się dostanie. Co do porad gdy robimy to dla siebie pomijając ogólne zasady określające technologiczny proces parzenia. Używajmy formy - ja tak robię a nie że powinieneś zrobić tak. Pozdrawiam

. W związku z takimi radami ja mam pytanie -co przeszkadza mierzyć temperaturę gdy parzymy prawidłowo praski, zanurzone całkowicie w wodzie . I drugie pytanie jak parzymy wyroby w osłonkach sztucznych zanurzone całkowicie czy częściowo. Pozdrawiam

Wpisujesz symbole oznakowujące zawartość mięsa i tłuszczu w mięsie drobnym . i zastanawiam się czy dobrze je spisałeś. np. 2a na 90/10. Taka odpowiedź nikogo nie zadawala . Duńskie to znam półtusze wp. i boczek. Pytanie jest nie precyzyjne . Trybować- wykrawać to wiem co to jest ,ale na czym polega klasyfikacja szynki to nie wiem - a może chodzi o specjalną obróbkę lub podział na mięśnie, lub wykrawanie szynek na mięsa drobne i ich klasyfikację Pozdrawiam

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158 Do dyszki dochodzi jeszcze część mięśnia brzuchatego , który jest jednak przy domowej produkcji odcinany i klasyfikowany jako III wp. Pozdrawiam

Przeglądając internet można wiele się nauczyć i tak na jednym szacownym forum uświadomiono mnie że mamy łopatkę ścięgnistą i łopatkę nieścięgnistą .Poprosił bym o wyjaśnienie co to jest. Pozdrawiam.

Osadzanie to między innymi uformowanie się farszu w batonach. a wiec batony wisieć powinni .ewentualnie, kiełbasy grube stać w lodówce . Pozdrawiam

Co wy z tymi nożami. W jednej paczce mogą się trafić dobre i mniej dobre, wszystko zależy od tego co mają kroić . A może chcecie takie co by same kroiły i same się ostrzyły. Pozdrawiam

» Wędzonki » Parzenie wędzonek /viewtopic.php?t=4548

Szynkę masz http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158&page=2 Resztę szukaj w akademii jak również w recepturach Pozdrawiam

http://www.kraktol.pl/pl/produkty.html Kolego jeżeli odpowiesz sobie dlaczego jest dodawane to badziewie to odpowiedzi udzielać nie trzeba odpowiesz sobie sam I jeszcze jedno nie rób z nas masła maślanego Pozdrawiam

Każdy klasyczny nóż potrzebuje ostrzenia. A ile razy to zależy od jego jakości i od operatora na czym kroi i co kroi . Dobrze naostrzony nóż można szybko zatępić na stalce poprzez nie umiejętne ostrzenie lub złej jej jakości . Częstość ostrzenia na stalce jest różna trzeba nieraz już ostrzyć po kilku ruchach nożem lub po jednym pociągnięciu np po zębach zwierzęcia .Tutaj nie ma reguł, ostrzymy wtedy gdy odczuwamy że nóż się przytępił . Pozdrawiam

. Chcę przypomnieć że mięso z golonek jest mięsem wp kl III. tak że nie widzę tu żadnej zamiany .Co do zamiany to można zamieniać mięso wp kl III wołowiną kl II. np. mięso z pręgi .Również mięsem z indyka itd. Wyżej post opisuje to dokładniej. http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1308 Przy zamianach jednak nie należy zamieniać całej ilości lecz ilości 5-do 15% . Taka zamiana mięs może pogorszyć jakość kiełbasy w porównaniu do orginalnej receptury i wymagań jakościowych. Pozdrawiam

Wiejskie wędzenie kiełbasa wędzona parzona z dwóch dzików hodowlanych 70i 90 kg oraz wieprzka 120kg, wędzenie w metalowej wędzarni z prowizorycznie przedłużonym paleniskiem. Osuszanie najlepsze przy odsłoniętym przykryciem po bokach wędzarni.

Na wszystko jest sposób dobry lub mniej dobry lub taki - Poczytaj http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1600 Pozdrawiam

Tadzikmal- Ty to masz dobrze na dwóch forach pytasz o to samo tzn. u banitów i u nas . Pozdrawiam

Nie będzie to tak idealnie zemulgowane . ale dobry mikser z ostrym nożykiem dać powinien dość dobrą namiastkę .Pozdrawiam

Pieczeń rzymska to trochę inny wyrób na bazie soli . uformowaną obsmaża się na patelni następnie wkłada do gorącej wody i gotuje . Pozdrawiam

Proces produkcji dotyczy podanego wyżej składu . Jak bym robił dla siebie to zmniejszył bym o połowę tłuszcz zastępując pachwiną ,lub wp kl II.. Wątrobę bym zmniejszył na 10- 15 % bo jej za bardzo nie lubię no i skórki zmniejszył bym o połowę a dodał z 5% kaszy mannej. . Została woda którą bym dozował w zależności od gęstości farszu. Wątrobę bym zmielił przez siatkę 2-3 mm. następnie zmiksował ,to samo z skorkami i tłuszczem lub innymi zastępczymi mięsami . połączył bym to wszystko wymieszał i dalej miksował dodając gorącą wodę lub rosół bez tłuszczu. Reszta chyba jasna . Pozdrawiam

Proces produkcji - Podaje tylko dlatego że na bazie tego można sobie zrobić w domu całkiem dobrą pasztetową jak nie kremową to smarowną. Skład oczywiście zmienimy, dodamy przyprawy jakie lubimy Za dodatki funkcjonalne możemy dodać trochę kaszy mannej i otrzymamy dobry wyrób. Tłuszcz i skórki -Parzy się w temp. 80-90 st C do stanu półmiękkiego. Wątrobę surową dobrze wymoczoną kutruje się do pojawienia się pęcherzyków . Pod koniec kutrowania dodaje się mieszankę peklującą . Ciepłe skórki kutruje się . po ich wykutrowaniu dodaje się do nich ciepły tłuszcz i razem dalej się kutruje dodając przyprawy wykutrowaną wątrobę i gorącą wodę. Kutruje się do uzyskania jednolitej masy. Następnie przepuszcza się przez młynek koloidalny. Nadziewamy dość ściśle w osłonki barierowe fi 40mm Parzy się w temp 72stC ok 30-50min do uzyskania wewnątrz 70 st C Chłodzi się zimną wodą a następnie w pomieszczeniach chłodniczych do 5-6 st C wew. batonu . Pozdrawiam

Bardzo ciekawy jest proces produkcyjny, by to wszystko połączyło się ze sobą. Pozdrawiam

Celem nie jest byśmy to produkowali a uświadomienie co jemy . Pasztetowe kremowe Skład. 1 Tłuszcz drobny - 50-55 % 2 wątroba wp. - 25- 20% 3. Skorki wp. - 25% Przyprawy 1. Orion - 0,25-030 kg 2 Pasztet kremowy - 1-1,5 kg 3, Mieszanka peklująca -peklosól - 1,3- 1,5 kg 4 Sól - 0,3 - 0,5 kg 5. Woda 35- 40 kg Co to jest Orion nie wiem . Gotowa przyprawa pasztet kremowy to PATE & PIE (PASZTETY) W tej grupie znajdują się pomocnicze preparaty, substancje i aromaty umożliwiające prawidłowy przebieg procesów emulgowania, intensyfikowanie peklowania i trwałe stabilizowanie barwy. Są to mieszanki zapewniające dobrą teksturę, zwiększające związanie i utrzymanie wody, zmniejszając ubytki termiczne. Produkty poniżej przedstawione zapewniają powtarzalność produkcji i dobrą jakość w tej grupie wyrobów. Podzielone są według smaków charakterystycznych dla preferencji klientów według różnych regionów polski. AF AF SC24/006 PASZTET KREMOWY Jak podoba się skład.. Pozdrawiam

Ano chciałem się dowiedzieć jak to z pomocą, wniosek z tego że nikt nie wie co je . Ale później zapodam recepturę na ten smakołyk .Tylko co nie którym to oczy na wierzch mogą wyjść . Pozdrawiam

Zapatrując się na produkty przemysłowe staramy się je powielać w domowej produkcji jednym z takich produktów są pasztetowe kremowe o różnych smakach - są to pasztetowe smarowne. Czy zastanawialiśmy się nad składem tych produktów i procesem produkcyjnym . Czy jest ktoś kto może podać skład domniemany - Pasztetowej kremowej . Pozdrawiam

Dobrze wymoczoną , ociekniętą, surową mielimy , kutrujemy . Pozdrawiam