DZIADEK

Nasza strona to wyroby tradycyjne. Teraz proferuje się wyroby przeważnie wysoko wydajne. poczytaj dokładnie zamieszczone receptury na naszym forum i porównaj z tym co robisz. O przyprawach poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/ostroscprzyprawtabela.htm oraz http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1092&highlight=zu%BFycie+przypraw++kie%B3bas Co do białka to znalazłem np kiełbasa łódzka -uwodnione białko sojowe 10% Pozdrawiam

Odpowiadając -nie można porównywać wyrobów z Bartla z wyrobami z małych masarni które działają na innych zasadach .Wyroby z Bartla jak widać robione tradycyjnie nastawione są na naturalny wygląd przyciągający klienta który zapłaci każdą cenę by popróbować tych smakołyków .Co do atrakcji trzeba się tam urodzić i wychować i mieć w pamięci dawniejsze czasy i te bezkresne tereny naturalnej dzikiej przyrody .I taki widok wolanta zaprzężonego w konika pełnego dziewcząt. przejeżdżającego wśród ,,biel'' pełnych kwiatów i wysokich na 2 metry dzikich traw czy nie wspaniała atrakcja. Lub gdy jesteś nad Biebrzą na rybach i od 2dni nie widziałeś prócz ptaków , łosi i innych zwierząt ,oraz kąsających komarów bąków i ślepaków żadnej ludzkiej istoty a tu przy Twoim spławiku przepływają takie ,,łanie'' czy to nie wspaniały widok i atrakcja. Urodzony i wychowany na tych terenach może inaczej pojmuje te atrakcje. a to tylko 30km od Goniądza który słynął z wielkich targów gdzie ten szlak nie raz przemierzał mój Dziadek i Tata mając za pojazd furmankę tą dawną na kołach drewnianych z metalowymi obręczami. Gościniec z Bartla to na pewno zbiór wszystkich wędlin i innych wyrobów specjalnie przygotowanych dla gości. Pozdrawiam wszystkich a szczególnie. Tiera który pięknie przypomina że jest na Podlasiu piękne miasto Lomża jak i dobry w niej produkowany napój .

A jeszcze bardziej zrozumie ten kto tam będzie http://biebrza.com.pl/biebrza_galeria.html Pozdrawiam

Moje maleńkie grilowanie w palenisku wędzarni i kiszka ziemniaczana która była gotowana dlatego że przeznaczona była na grila. Pozdrawiam

Który kosztował 15-16zł a plasterkowany 20zl/kg Pozdrawiam

Boczek jest za drogi wsad mięsny jest taki . ścinki z wędzonek po 7 zł i mięso z głów wp .same chude wychodzi po 3zł za kg Pozdrawiam

Przyśniła mi się kiszka ziemniaczana i babka ziemniaczana i sen przekułem w rzeczywistość. Kiszka ziemniaczana gotowana, przed spożyciem będzie podpiekana. Pozdrawiam

Są smaki i smaczki -jednemu jest za słone innemu to samo nie słone. A najdziwniejsze że to się Tobie wydaje. Nastrzyk prowadzimy przed włożeniem mięsa na wędzonki do solanki.gdy mięso jest świeże i elastyczne .Proponuję przy następnym peklowaniu- zmniejsz ilość mieszanki i opracuj dawki do swego smaku. Informacja o ilości podana przez Ciebie jest błędna bo na 3.6l dałeś 4,32 -kg mieszanki to chyba za dużo a 4,32- dkg to za mało Pozdrawiam

Obsługa bardzo prosta .Aparat ubojowy składa się z dwóch części. Korpusu- tej większej - w nim jest iglica, jako amortyzatory cofające ją służą okrągłe uszczelki gumowe ( takie gumowe kółeczka) które cofają iglicę po wybuchu gazów ze ślepego naboju .I w tej cześci jest otwór na nabój. Druga część ta mniejsza nakręcana na korpus to urządzenie z małą iglicą na sprężynie którą po naciągnięciu zabezpiecza język spustu..Po załadowaniu naboju skręcasz to naciągasz główkę z mała igliczką zabezpieczasz językiem spustowym . Przykładasz do głowy zwierzęcia w odpowiednie miejsce i naciskasz spust .Próby wykonuj na czymś np, nie za gruba deska z miękkiego drewna .ponieważ szybko wysiądą gumy amortyzujące iglicę .Dodam że należy obchodzić się ostrożnie by sobie nie uszkodzić http://www.gastrosilesia.pl/go/_info/?id=2673 Pozdrawiam

To są stare rodzinne metody utrwalane i przekazywane z pokolenia na pokolenie gdy jeszcze nie było lodówek itd. Wiec mięso przetrzymywano w beczkach , kamionkach itd. było przesypywane na grubo solą i tak przetrzymywane. do gotowania wyjmowano dzień wcześniej i moczono je cały czas zmieniając ze dwa razy wodę, by pozbyć się z niego sol. Podobnie z mięsem na wędzonki peklowanie mokre bez nastrzyku solanka o nie określonej zawartości soli (na jajko to jak na oko ile się wsypie ) A wszystko to trzymane w piwnicach - ziemiankach wybudowanych gdzieś na środku podwórka .Chciałbym nadmienić że takie metody nadają mięsu charakterystyczny posmak ,,starzyzny'' przy długim peklowaniu Kto to lubi to niech tak robi -Jest to specyficzne peklowanie które większość z nas odrzuci..Pozdrawiam

Co do tego że wędzonki są za słone to prawdopodobnie przyczyniła się do tego zmiana solanki - mięso na wędzonki otrzymało następną porcję soli i trzeba z tym się liczyć gdy się zmienia solanki Napisz jakie stężenie solanki lub dawki zastosowałeś. Co do sposobu wędzenia, pieczenia i parzenia to nie wypowiadam się, po prostu procesy te opisane są przy każdej recepturze jak należy postępować. i w wielu innych artykułach Pozdrawiam

Spróbuj na początek skorzystać z tego przepisu . http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=49 i wsad włożyć do szynkowarki, praski a później po sparzeniu i wystudzeniu podwędzić dymem nie przekraczając temp wędzenia 40st C. Pozdrawiam

Rozwijając odpowiedź kolegi Bagno - oczywiście proces obróbki cieplnej ma znaczenie na słoność naszych wyrobów, A szczególnie pieczenie i podsuszanie. Ilość mieszanki peklującej przyjmuję przy kiełbasach 1.9-2dkg na 1kg mięsa przy wydajności ok 90-100% do szybkiego spożycia. Gdy kiełbasa będzie o wydajności 80-90% a więc pieczona to dawkę mieszanki zmniejszam na 1.8 dkg mieszanki .Przy kiełbasach o wydajnościach 65-75% a więc podsuszanych ilość tej mieszanki może wystarczyć 1,6-1,7 dkg na kg mięsa. Podczas obróbki termicznej jak i podsuszania woda wyparowuje z naszych kiełbas,pomniejszając ich wagę , sól niestety nie, całość zostaje w kiełbasie .Kiełbasa wychodzi nam za słona z prostego nieraz powodu ,zamiast ją ,przy dawce mieszanki peklującej uwędzić i uparzyć ,już w wędzarni szczególnie jak sąsiad nasz zagada przypieczemy ją .Pozdrawiam

Wypróbuję następnym razem w sokowniku . Zasugerowałem gotowanie pomidorów w garnku ponieważ sokownik nie każdy posiada . Podając przepisy staram się podawać najtańsze sposoby by nie zmuszać do zakupu całego parku maszynowego na wykonanie określonego produktu. Pozdrawiam

Ilość solanki nastrzykniętej do mięsa określamy w procentach i pierwsze receptury określały jego na 6-7 % następne już 15 % a następne już ile się da .W domowych warunkach te 6-9 % w przyśpieszonym cyklu peklowania wystarczy .Podałem ilość w strzykawkach, ml. dla lepszego zrozumienia ale to jest 6-9 % .Pozdrawiam

Iwa - 15 - Wracając do tematu peklowanie .Tabele są pomocne bo są już wyliczone wszystkie dawki mieszanki peklującej ,ilości wody na ilość mięsa .Pozostaje tylko wybrać opcję którą zastosujesz. W praktyce to jest zważenie mięsa np 8kg razy 0,40 l wody bo na taka jest potrzebna ilość wody do zapeklowana 1 kg mięsa i na tym opierają się wyliczenia związane ze słonością wyrobów .Wody potrzeba 3,2 litra. Teraz zostaje wybrać odpowiednią opcję stężenia solanki liczonej w stopniach Be lub ,,S’’ Tabele są wyliczone w ten sposób że do odmierzonej ilości wody dodajemy mieszankę peklującą co w istocie tej solanki robi się trochę więcej mniej więcej 1kg mieszanki powiększy ilość solanki o 0,60 l co przy np. proporcji jaką ja stosuję 1.35 kg mieszanki na 10 l daje wynik 0.81 l. więcej a w 10 l solanki peklujemy 25 kg mięsa, więc to zwiększenie nie ma większego znaczenia na tą ilość mięsa, przy małych ilościach jest to nie zauważalne. Wracając do solanki na 8kg mięsa ja bym użył 3,2 l wody i 0,43 kg mieszanki peklującej a więc zawartość soli w solance wyniesie ok. 12% według wskazań solomierza . Nastrzyk 1-1.5 strzykawki o pojemności 60 ml na 1kg mięsa .Peklował bym 3dni w temp 6-8st C .Czwarty dzień ociekanie i wędzenie. Przed ociekaniem płukanie 2-3 minuty w zimnej wodzie. Unikam moczenia bo to powoduje wypłukiwanie się białka z mięsa. Wędzonki tak peklowane w mojej rodzinie są akurat. Możesz posługując się tabelą wybrać opcje zawartości soli w solance np. 10-11% S. Co w tym wariancie daje 0,32 i 0,35kg mieszanki peklującej. Co do solanek poniżej zawartości soli 10% bym odradzał ponieważ niższe stężenia nie gwarantują zatrzymania rozwoju różnego rodzaju bakterii. Przy stosowaniu niższych stężeń musimy już regorystycznie stosować przewidziane temperatury peklowania a nie zawsze to jest możliwe. Przeczytaj wszystko co jest na naszej stronie o peklowaniu . Wyszukaj na forum tematy o peklowaniu i wszystko będzie jasne. Pewne rzeczy się zmieniają lub dochodzimy do innych wniosków i spostrzeżeń a tabele traktujmy jako dane orientacyjne ciągle w modernizacji .Jeszcze dodam że przy dobieraniu stężenia solanki musimy brać pod uwagę czy nasze wędzonki będą zjedzone od razu na świeżo czy będą zamrażane nadwyżki moja opcja stężenia dotyczy wędzonek z których część będzie zamrożona ,dlatego ilość mieszanki proponowana jest trochę niższa jak w tabelach . Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe....lamieszanka.htm - To jest tylko tabela pozwalająca zobaczyć ile czego trzeba na zapeklowanie mięsa . Dawki obliczane według stężenia solanki jaką chcemy uzyskać .Na dole sugestie do niczego nie zobowiązujące co wybrać .Tutaj znajdziesz to co Ciebie interesuje http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327 Pozdrawiam

Tutaj można ją znaleźć http://www.dworek.jaroslaw.pl/szukaj.php?sel_firma=Wszystkie&sel_kategoria=Wyciskarka http://www.dworek.jaroslaw.pl/info.php?idprod=mw2 http://www.meskoagd.pl/?page[0]=sklep_szczegoly&k1=2&k2=144&id=144 BEZ MASZYNKI

Sezon pomidorowy w pełni. Nadwyżkę własnych pomidorów przeznaczam na zdrowe własne koncentraty pomidorowe. A robię to tak - umyte pomidory kroję na połowę i gotuję je, ważne by ich nie rozgotować i nie przypalić- rozgotowanie pomidorów spowoduje ze koncentratu będzie mniej a więcej soku pomidorowego . Po ugotowaniu odcedzam to na cedzakach ,sitkach i zostawiam to na noc. Na drugi dzień z odcedzonej masy pomidorowej będę uzyskiwał koncentrat pomidorowy przy pomocy specjalnej dostawki do maszynki nr 5. Przy pierwszym przekręceniu śrubę blokującą wylot ustawiam tak by w pierwszym etapie oddzielić najrzadszą część z ugotowanych pomidorów. Drugi raz przekręcając dokręcam śrubę bardziej przez to masa wychodzi bardziej sucha . Za trzecim razem po dokręceniu jeszcze bardziej śruby wychodzi już sucha masa -same pestki i skórki. Na dalszych zdjęciach samo urządzenie które pasuje również do ręcznych maszynek do mięsa i efekt końcowy . http://images23.fotosik.pl/46/8444ca4f8b322de2m.jpg http://images24.fotosik.pl/46/511646bb9ff665a6m.jpg Koncentrat uzyskany tą metodą zachowuje największą ilość witamin .ponadto odsączona woda to wspaniały sok pomidorowy który również wekuję w butelki od małych Kubusiów. Najlepsze pomidory na koncentrat to malinowe .Czym lepiej odsączymy ugotowane pomidory tym gęściejszy otrzymamy koncentrat. Najlepiej odsączać w drucianych koszyczkach od smażenia frytek Pozdrawiam

Trochę moich rozważań znajdziesz w temacie dla początkujących np. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1141 Termometr dla początkujących i nie tylko -konieczny. Pozdrawiam

To jak byś gotował kurę i ten rosół najlepszy wylał do zlewu .Osocze to nic innego jak woda, białko i barwnik z mięsa - sama esencja. Przy nieodpowiednich warunkach przechowywania mięsa ,osocze w pierwszej kolejności będzie podlegało procesowi psucia się . Przy niektórych kiełbasach trwałych osocze było nie pożądane więc mięso na te kiełbasy peklowano w specjalnych pojemnikach z kratkami przez które osocze ściekało na dół pojemnika.Myślę że wszystko już wiesz i decyzja co z tym robić należy do Ciebie. Pozdrawiam

Osocze z mięs peklowanych zalicza się do przyrostu w czasie peklowania i jest dodawane . Dawniej gdy peklowano w niektórych zakładach w dużych basenach betonowych gdzie wchodziło ok tony mięsa to na dnie było tego co najmniej z wiadro wybierało się to i wlewało sie na mięsa w pojemnikach lub wózkach. Dzisiaj gdy do peklowania używa się wózków typu ,,cimber''wyładowywanych automatycznie do wilka przez podnośniki nikt nie zagląda na dno ile jest tego osocza. Pozdrawiam

Kroić czy krajać nie wdając się w słowniki bardziej swojsko i przyjaźniej brzmi gdy , kroję chleb niż krajam chleb, będziemy kroić tort niż będziemy krajać tort., ukroić kromkę chleba niż ukrajać, .tort będzie pokrojony niż pokrajany Mięso pokrojone na kawałki niż pokrajane. Rżnąć to możemy drzewo i nić więcej. Pozdrawiam

Nie wnikam w przyprawy i inne. Przepisałem bo uważam że redaktor dość dobrze opisał ten ciekawy proces tej kiełbasy.Artykuł z moim dopiskami w nawiasach dla lepszego zrozumienia Z tego stwierdzenia wynika chyba że po nowoczesnemu to peklowanej. ,, Cukier nadaje mięsu lepszy smak i przyczynia się do do prędszego marynowania i wykruszenia oraz łagodzi ostrość saletry'' .Pozdrawiam

Przepis na najlepszą kiełbasę Mięso na kiełbasy krajane trzeba przygotować niezwykle starannie, pookrawać to znaczy pozbawić tłuszczu i żyłek (ścięgien). Po pierwsze dlatego iż mięso kroimy w większe kawałki , więc i tłuszcz pokrojony razem z mięsem wyglądałby w kiełbasie niezbyt apetycznie. Jeżeli receptura tego wymaga , aby kiełbasy były tłuste to tłuszcz osobno kroimy lub drobno siekamy. Żyły (ścięgna) usuwamy aby kiełbasa do jedzenia nie była za twarda, można je użyć do wyrobów siekanych. Tak przygotowane na kiełbasy mięso kroimy w drobne kostki , wielkości 2 cm kwadratowych i marynujemy(czytaj peklujemy).Proces marynowania (peklowania) zapewnić ma nam piękny kolor naszych wyrobów, a przeprowadzamy go soląc mięso i dodając saletry i cukru w ilości Na 10kg mięsa Sól – 15 dkg., saletra – 1 gram ., cukier – 2 dkg. Cukier nadaje mięsu lepszy smak i przyczynia się do do prędszego marynowania i wykruszenia oraz łagodzi ostrość saletry. Możemy również użyć mieszanek peklujących ( peklosól ). Doprawione mięso należy teraz dokładnie wymieszać - nawet pół godziny. Mieszanie ma na celu nie tylko rozpuszczenie się przyprawy i wchłonięcie jej przez mięso ale również poprzez ruch kawałki mięsa rozgniatają się a przez to stają się bardziej podatne na działanie marynaty ( mieszanki peklującej ). Zaowocuje to po uwędzeniu i ugotowaniu tym że nasze wędliny będą miększe i delikatniejsze w smaku. Z reguły mieszamy aż do momentu wytworzenia się w nim kleju. Tzn. dopóki wszystkie kawałeczki nie zlepią się w jedną masę. Po tym zabiegu dajemy odpocząć mięsu przez 10godz. w chłodnym pomieszczeniu. Po wymarynowaniu mięsa dodajemy do niego przyprawy – pieprz, ,ziele angielskie, czosnek, można też dodać skórki cytrynowej lub kardamonu. Ta ostatnia przyprawa była popularna u dawnych wędliniarzy .Dla zapachu dodać można trochę kardamonu , który także i w smaku ma pierwszorzędne znaczenie . Obecnie popadł on w zapomnienie , a szkoda. Mięso należy wymieszać z przyprawami żeby wniknęły w masę mięsną i dodatkowo je związały. W ten sposób otrzymujemy kiełbasy chude. Do tłustych trzeba dodać trochę tłuszczu pokrojonego w kostki wielkości 1 cm kwadratowego. Pozostaje nam już tylko nadzianie mięsa do jelit i wędzenie Kiełbasy możemy sporządzać również z mięsa nie marynowanego w tym jednak wypadku trzeba je przed uwędzeniem zostawić na kilka godz. (osadzanie) aby się wymarynowały lub też wędzić według przepisu na wędzenie wędlin nie marynowanych. Kiełbasa siekana wiejska. Ta kiełbasa wykonana jest trochę w nie typowej ,ale za to klasycznej technologii . Chociaż nieco pracochłonna zapewne sprawi wiele satysfakcji. Skład na 10kg mięsa 1) 7 Kg wykruszałej ( czyt. peklowanej) i wyżyłowanej wieprzowiny z szynek lub łopatek. 2) 3 kg tłustego boczku Przyprawy 14 dkg. soli, 2-3 dkg. pieprzu , 1,5 dkg. ziela angielskiego , szczypta mielonych gożdzików, główka czosnku. Czosnek siekamy drobno i rozcieramy dokładnie z resztą przypraw. Boczek kroimy drobno. Do mięs dodajemy przyprawy, lekko mieszamy, całość wykładamy na dużą stolnicę i siekamy na drobno nożem lub małym tasakiem - oczywiście mięsa możemy przepuścić przez maszynkę. Gotowe mięso już nie mieszając nadziewamy w jelita wieprzowe i rozwieszamy do wyschnięcia. Następnego dnia wędzimy jak zwyczajne kiełbasy siekane. Kiełbasy te są bardzo trwałe i doskonałe w smaku, a ich kruchość i jednocześnie miękkość nawet po wysuszeniu zaskoczy mile niejednego łasucha. Kiełbasa siekana do gotowania Skład na 10kg mięsa Przyprawy 15 dkg soli, 2-4 dkg pieprzu 1 dkg ziela angielskiego , parę ząbków czosnku . Na 6kg wyżyłowanego mięsa z szynek lub łopatek, wziąć 4 kg słoniny i całość drobno posiekać , dodać wymieszane przyprawy i całość lekko wymieszać , lecz nie rozcierać by w mięsie nie wytworzyć kleju . Tak przygotowane mięso możemy przepuścić przez maszynkę lub ręcznie posiekać nożem . Jeśli pójdziemy na skróty i użyjemy maszynki to przed nadzianiem trzeba będzie jeszcze mięso wymieszać. Zaręczam jednak że siekane nożem jest znacznie lepsze. Możemy kiełbasę aromatyzować dobrze roztartym majerankiem lub zmielonymi goździkami ale z tymi ostatnimi bardzo ostrożnie Artykuł zamieszczony był w Gazecie Współczesnej .A przepisy powstały dzięki uprzejmości firmy ,,Lech’’