DZIADEK

Przesyłamy wyrazy współczucia

Mam wrażenie że w twoim zakładzie pracy przy produkcji wędlin liczy się tylko wydajność Po co dla siebie robić parówki z wydajnością 130% dla własnych dzieci i z zawartością tłuszczu 50%.Nasze dobre receptury określają wydajność na 108-115% a jak za mało tej wody to można popić herbatą.Pozdrawiam

Dodatek gorącej wody w produkcji masowej 8% moja kiełbasa grilowa jest o składzie na 5 kg wp. kl II A o zaw. tłuszczu 15-20% - 1.20 kg wp kl II B o zaw tł . ok. 40% -2.60 kg wp kl III o zaw tłuszczu ok 20% - 0,70 kg tłuszcz twardy 0,50 kg wp kl III mielona przez siatkę 2-3 mm, pozostałe przez siatkę 8 mm. POZDRAWIAM

Dodanie do tej kiełbasy wołowiny zmieni jej smak, strukturę i konsystencję i nie będzie to kiełbasa wieprzowa szlachty tylko może kiełbasa pół szlachty.Pozdrawiam

Troszkę tego tłuszczu za dużo to w nowszych recepturach W Starych recepturach tłuszcz do 30% w recepturze nr 3 można jego wyliczyć już na 35 %. Pozdrawiam

Robię szczaw na zimę o 30 lat i tylko raz w miesiącu lub dwa gotujemy zupę bo ponoć szkodliwy -zdanie mojej małżonki. Sposób bardzo prosty umyty kroję nożem tzn. całą garść ściskam i na deskę krojenie co 1-1.5 cm .Pokrojony w misce rękoma gniotę by puścił sok dodając trochę soli lub nie. Następnie wkładam do słoików bardzo mocno ugniatając na wierzch zalewam odrobiną soku z ugniecionego szczawiu lub wody .Gotuję wekując 25- 30min w słoiczkach 0.350- 0,450l. Pozdrawiam

Okazuje się że najprostsze rozwiązania są najlepsze A zadaszenia na stale z małym przekrojem komina to utrudnienie .Gdybyś to przeczytał może tych przeróbek było by mniej .Wiele wędzarni pięknych , wcale nie jest tak dobrych w wędzeniu. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=4305&sid=c74 Teraz gdy wędzę daszek jest podnoszony bo tylko na nim skrapla się woda. Co do osuszania a później wędzenia to nie jest bzdura tylko konieczność ,osuszamy z jak najmniejszą ilością dymu. Chyba że w domu prowadzisz osuszanie to wtedy jest już inne wędzenie. Pozdrawiam

wdw- Ja ten termometr naprawiłem lepiej teraz wskazuje jak był nowy bo zaniżał temp. o 3 st C.Pozdrawiam.

Pytanie nie zadałem beż powodu Chciałem się dowiedzieć czy już kto naprawiał taki termometr . mnie udało się wyskalować jego całkiem przypadkowo bez rozkręcania Zaklinował mi się w wędzarni drewno namokło i otwór zrobił się za mały mocowałem się z nim tak że zaczął wskazywać 50 stopni ciepła w zimę. Pozdrawiam

Chodzi o ten zwykły termometr z zwierzaczkami nie elektroniczny.Pozdrawiam

Czy zwykły termometr bagnetowy do mięsa zaniżający lub zawyżający temp. da się naprawić. Pozdrawiam

Parówki - temat na czasie .ale ustosunkowując się do uwag Zemata ja zrozumiałem że nie chodzi o same tłuszcze lecz ogólnie o surowiec coraz gorszej jakości gatunkowej używany do produkcji.Jego myśl sprowadza się do jednego dobre parówki dobry surowieć . receptura nr 1 z przepisów wewnętrznych http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=103 gwarantuje to. Wielki przemysł tak pogarszał jakość parówek że wszyscy uwierzyli że parówki produkuje się byle z czego.Teraz pod przykrywką parówek lepszej jakości może manipulować cenami .Pozdrawiam

Ja mam prośbę nie krytykujcie cen w sklepie Mira .Nie tak dawno prosiliście żeby sklep działał nawet z cenami które będą wyższe .Kto nie chce niech nie kupuje i szuka taniej. Pozdrawiam

3,5 kg ugotowanego surowca ,zmielone przez siatkę 2 mm 1raz i zmiksowane właśnie tym małym urządzeniem.Kolor w warunkach domowych zależy od użytego surowca Pozdrawiam

Pasztet mojej żony .Skład surowca ustala żona reszta należy do mnie. Ja osobiście z tego surowca bym zrobił niezłą kiełbasę.

Też nie jestem przekonany bo np w taśmie np na ubojach są sterylizatory z gorącą wodą do odkażania noży i obowiązkiem pracownika jest po każdej sztuce zanurzenie noża w gorącej wodzie . Pozdrawiam

Może mięso przegotowałeś na miazgę.podczas gotowania na pasztetową Pozdrawiam

Szczepan masz całkowitą rację- tak jest w produkcji na zarobek,Ale dla siebie nie ma czego żałować raz można sobie lepiej zjeść. Pozdrawiam

Przedstawiam zdjęcia z odkręcania kiełbasy .Nadziana specjalnie luźniej by widoczne były miejsca gdzie baton został ściśnięty dla odznaczenia miejsc skręcania. Patrząc na zdjęcie pierwszą parkę układamy by ustalić długość batonu .lewą ręką chwytamy w połowie batona a prawą na końcu batona lekko z wyczuciem uciskamy batony by nie pękły nam jelita i to ułatwi skręcanie unosimy lekko do góry i prawą ręką przekręcamy tą polówką batona w prawo raz lub więcej zależnie jak ścisło nadziany jest farsz w jelita i mamy pierwszą parkę . podciągamy nie nadziane jelito przykładając je do odkręconej parki i już wiemy gdzie ucisnąć jelita i przekręcić beż mierzenia odcinków itd. Ułożone parki bardzo łatwo nałożyć na kije .Po powieszeniu na kije po okresie osadzania łatwo jeszcze można dokręcić luźniejsze parki na kiju przekręcając je zawsze w prawo.Pozdrawiam http://images21.fotosik.pl/302/f75bb88fedc12255m.jpg http://images21.fotosik.pl/302/7bb8c36da61963a6m.jpg http://images20.fotosik.pl/357/8dc4056b8139f7f6m.jpg http://images20.fotosik.pl/357/bf33fad1a6a7e3f5m.jpg http://images21.fotosik.pl/302/d366dc7967874716m.jpg

Ze zdjęć wynika że z kością . Myślę że użyłeś najlepszych określeń .Pozdrawiam

- Ta temperatura będzie zależeć od tego czy polędwica była włożona do wody prosto z wędzarni ciepła czy póżniej już wychłodzona .Mam pytanie jak zrobić by cytat był na białym tle. Pozdrawiam

Myślałem również by nazwać to według mięśni ale to chyba nie oto chodzi bo to odnosi się do tego jakie mięśnie znajdują się w schabie W drugim przypadku chodzi o sam schab podzielony na dwie części .Moim zdaniem żeby był dzielony na trzy części byśmy mieli część środkową i dwie boczne tak że użycie określenia schab środkowy chyba nie jest właściwe .Pozdrawiam

Odnosząc sie do zadanych pytań, w polskim rozbiorze półtusz wp. na elementy zasadnicze, nazwy całego elementu karkówka wraz z schabem nie znam bo taki nie występuje chociaż ja osobiście oddzielam cale te dwa elementy nie przecinając je. Jak je nazwać uważam że dla mnie jest to schab wraz z karkówką nie dzielone. I tutaj w domyśle można mieć polędwicę ,bo ona jest w tym schabie Problem w tym że dopiero po wykrojeniu kości mięsień ten będzie nazywał się polędwicą. Drugi temat ,podział schabu na połowę, też nie ma ,schab występuje w rozbiorze jako cały element .Jak nazwać te dwie połówki nie mam pojęcia Ja bym to nazwał 1/2 schabu od strony szynki i 1/2 schabu od strony karkówki. Ale to są moje prywatne rozważania, może koledzy więcej wniosą .Pozdrawiam

Dylemat z polędwicą wędzoną później pieczoną lub parzoną polega na tym że tego mięśnia nie możemy traktować jak mięśnie szynki lub inne. jest to mięsień o strukturze dość miękkiej - przykład pięknie daje się rozbijać na cienkie kotlety schabowe-i potraktowanie jego wysokimi temperaturami daje skutek taki ze robi się twardy i suchy tak samo gdy ten czas zaczniemy przedłużać aż do osiągnięcia temp. wewnątrz batonu. Polędwicę wp po wędzeniu parzę ok. 20-30 minut zależnie od grubości batonów .Wrzucam do wody o temp. 90st C i przez 10min powinna spaść do temp.78-82st C o ile temp jest wyższa po tym okresie obniżam dolewając zimnej wody.Probowałem parzyć według termometru wbitego w polędwicę i po pół godzinie parzenia brak jeszcze było 10st C do 72st.wewnątrz batonu nie czkałem tylko wyjąłem z wody i polędwica była bardzo dobra . soczysta i nie wykazywała oznak nie do parzenia. Zostaje pytanie czy to zgodne z przepisami. Pozdrawiam

Zemat -tak jak jest to tutaj opisane http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1030 Jesteś specjalistą wytłumacz jak masujemy mięso i kiedy .Pozdrawiam