DZIADEK

Dopowiadając do wypowiedzi Szczepana - wędliny robimy z mięs rożnego rodzaju zwierząt a ostatnio i z drobiu ,Jaka to będzie kiełbasa to zależne będzie od naszych pomysłów jakich użyjemy przy produkcji., lub zdamy się na gotowe sprawdzone przepisy modyfikując je według swego uznania.Smak i wygląd będą uzależnione od -1. rodzaju mięs- z jakich zwierząt . 2. sposobu rozdrobnienia poszczególnych klas mięsa -mielenie, krojenie ,siekanie, jak i ich proporcji 3. ilości i rodzaju przypraw oraz innych dodatków. 4. rodzaju użytych osłonek 5. rodzaju procesów jakie zastosujemy przy obróbce cieplnej naszych wędlin .Kombinacji i możliwości mamy prawie tyle co w totku.Pozdrawiam

E- 472e - Właściwości -substancja o działaniu emulgującym i stabilizującym wspomaga tworzenie trwałych układów ze skrobią i białkami Właściwości emulgujące zależą w dużym stopniu od rodzaju kwasu tłuszczowego i procentowego udziału zestryfikowanego kwasu winnego. Zastosowanie - mieszanki czekoladowe spożywane na gorąco, rogaliki i bułeczki, mrożona pizza, polewy lukrowe .

Sam sobie odpowiedziałeś - jest to ciecz o różowym zabarwieniu jaśniejszym lub ciemniejszym kolorze zależnie od koloru mięśni . Wypływanie osocza z mięsa występuje w każdej fazie procesów technologicznych a najwięcej z mięsa świeżego pokrojonego na drobne kawałki. Pozdrawiam

Przy ubojach domowych szczególnie latem są problemy z wychłodzeniem ,Chłodna piwnica bez zapachów obcych i do tego wentylator powodujący ruch powietrza jest najlepszym rozwiązaniem .Praktykowałem to ostatnio . Półtusze powieszone wentylator skierowany na nie w pewnym oddaleniu i tak do rana ,chłodna piwnica stwierdzenie umowne bo temp w niej 18-20stc przy 30-32stc na dworze. schłodzone tak mięso w dalszej obróbce praktycznie nie puszczało osocza .Przy innych metodach schładzania takich jak rozbiór na ciepło na elementy i wykrojenie kości i rozłożenie na stołach takiego mięsa do schłodzenia powoduje prawie zawsze dużo większe wycieki osocza .Sam wyciek osocza wiąże się miedzy innymi z sposobem karmienia trzody duże znaczenie zmniejszające wycieki ma zastosowanie głodówki przed ubojowej.To są naturalne ubytki wagowe w czasie chłodzenia Ten drugi ubytek to strata rozbiorowa w granicach 0.3 % Wyciek osocza z mięsa jest naturalnym procesem problemem jest tylko to jak on jest wielki .Pozdrawiam

Glazura do ryb jest z dodatkiem wielofosforanów. Pozdrawiam

Tadziu- nasza strona jest wspaniałym zbiorem przepisów jak zrobić dobrą wędlinę. Mamy co najmniej 3/4 receptur branżowych i reszta autorskie .Przepisy branżowe te starsze opracowane są na zasadzie wieloletnich doświadczeń i nie skażone chemią , ale wszystkie procedury są opracowane do odpowiednich temperatur w czasie cyklu produkcyjnego i to zapewniały zakłady mięsne które miały do tego przystosowane pomieszczenia. Jak to ma się do produkcji w warunkach domowych .Moje zdanie jest takie że robię tak jak na to pozwalają warunki i wtedy muszę wszystkie procesy tak przystosować by nie zepsuć mięsa a wędliny były bez wad może może nie tak doskonałe jak te zrobione z zachowaniem wszystkich procedur zawartych w normach. Ostatnio bilem na wsi tucznika warunki katastrofalne 30stC na dworze w piwnicy gdzie trzeba było to wszystko przetworzyć 20stC. W takim przypadku nie ma mowy o przestrzeganiu procedur zawartych w normach. Zartobliwie użycie określenia weselny masarz nie jest tu definicją naganną a raczej pochwałą dla tych masarzy którzy potrafią zrobić coś dobrego w warunkach które przeczą wszelkim regułom wyuczonym w tym zawodzie.We wtorek zabity wieczorem wieprzek, w czwartek kaszanka, pasztetowa w piątek kiełbasa w sobotę wędzonki. Peklowanie wędzonek solanka 1,35 peklosoli na 10l wody nastrzyk konieczny w środę nastrzyknięte i włożone do solanki w piątek w południe wyjęte z solanki opłukane w wodzie - nie moczone ociekanie do rana w sobotę zasznurowane rano i po trzech godzinach poddane procesowi wędzenia. słoność idealna nawet gdy szynki wędzone i parzone są poddawane procesowi zamrożenia. Wszystko to piszę tylko dla tego byś uświadomił sobie że jak planujesz jakąś produkcję to poczytaj w normach czy jesteś w stanie spełnić wszystkie warunki zawarte w procesie produkcji, bo jak nie to zapomnij o wszystkich mądrościach w tych przepisach i zabaw sie w weselnego masarza. Obawiam się jednego niebezpieczeństwa w tym wszystkim że gdy spróbujesz skróconego sposobu peklowania . i wprowadzisz jego na stałe to to kto będzie podtrzymywał te stare tradycje Pozdrawiam

Otwarli u nas sklep z sieci LIDL kupiłem sobie wagę elektroniczną zakres ważenia 1g- 2kg i nie wstydzę się powiedzieć że zapłaciłem za nią 19.99 zł i bardzo dobrze waży, teraz mam dwie wagi do przypraw Pozdrawiam

Radzę to w sobotę uwędzić przy tych temperaturach to jest już przepeklowane i nie kombinować z solankami .o ile było nastrzyknięte. Pozdrawiam

Przez 6 dni to solanka przy takich temperaturach nie wytrzyma ale jak zapewnisz temperaturę peklowania do 10 st C cały czas to powinno być dobrze peklosól zmniejsz na 1.20- 1,30 kg /10l przy 6 dniach A tak w ogóle to jest ciężko coś przewidywać gdy pogwałcone są normy temperatur peklowania. W mojej piwniczce na działce temp/ 10st C , wyłożona od wewnątrz styropianem, Pozdrawiam

Tadzio- nie przejmuj się, zastosuj przyśpieszone peklowanie 2 -wu dniowe solanka 1,40-1,60 kg - 10 l wody, dobrze nastrzyknij wymasuj rękoma proporcja 0,40l solanki na 1 kg mięsa . dawka mieszanki zmniejszona ze względu na temp .Przy temp 16-18 st C nic się nie stanie przez 2dni to zn, 48 godz. ociekanie 8 godz sznurujesz i po osadzaniu 2 godz możesz przeprowadzać proces wędzenia .Jeden warunek mięso schłodzone i solanka też przed włożeniem w nią mięsa W tej piwniczce możesz trzymać kamionkę w zimnej wodzie co jakiś czas zmieniając wodę Jak wszystko się uda to możesz nazwać się weselnym masarzem. Pozdrawiam

Termometr źle wskazuje - trzeba naprawić - wyskalować. Pozdrawiam

Wystarczy z przepisu usunąć parzenie i będzie biała surowa lub w miejsce parzenie .wpisać ,,sposób przygotowania kiełbasy do spożycia''

Tadzio jakie mięsko chcesz peklować. Pozdrawiam

Mam orginalny pęczek jelit baranich suche zasolone oznakowany czarnym kółkiem waży 20dkg ile metrów nie wiem.Pozdrawiam

Ja tak ogólnie o termometrach ponieważ gdy pracowałem to miałem z nimi do czynienia szczególnie tymi z sondą awaryjność ich była dość duża ale to może bardziej wynikało z nie dość delikatnego obchodzenia się przez osoby dokonujące pomiaru temp wędlin. Co do elektroniki wspaniałe rzeczy - termometry, wagi tylko pamiętajmy że pewność przy takich pomiarach mamy wtedy gdy możemy porównywać pomiary z wzorcem -Termometr rtęciowy dobry, przy wagach posiadamy odważniki którymi możemy sprawdzić dokładność Tak zwana domowa legalizacja .musimy wiedzieć że wszystkie wagi stosowane w przemyśle podlegają co pewien czas legalizacji bo dokładność nie jest im dana na stałe .Pozdrawiam

Termometr kiedyś najszybciej zużywający się produkt dzisiaj w dobie elektronicznych termometrów rzecz która dość szybko się psuje i najgorsze że przy mocnym zaufaniu do jego wskazań możemy popełnić wiele błędów Jest chyba już unijny zakaż używania termometrów rtęciowych których wskazania były najbardziej wiarygodne Warto taki posiadać ale tylko do porównywania temperatur .W wędzarniach uważam że lepiej zainstalować trzy termometry po 5 zł jak ten jeden za 125 zł jak się zepsują mniejsza strata Pozdrawiam

Gratulacje za piękną kiełbasę parówkową bo parówkami tej kiełbaski nikt u nas nie nazwie .Ale ta uwaga dotyczy tylko nazwy bo wyrób naprawdę wspaniały Pozdrawiam

Przegrzanie mięsa w czasie kręcenia powoduje tarcie noża o siatkę .Nie napisałeś jeszcze jak długo parzyłeś te parówki i czy zachowałeś kolejność miksowania .Pozdrawiam

Robiąc dla siebie możesz tej wody mniej lać 20 -25% a 30% to góra staraj się dodawać podgardle ma wyższą temperaturę topienia .Po skręceniu mięs wychłodź je dobrze możesz na godzinę włożyć do zamrażalnika nie zamarznie tak samo wychłodź wodę. W czasie miksowania miksujesz mięso z kurczaka i mięso wieprzowe wraz z wodą i przyprawami w ostatniej fazie dodajesz tłuszcz i miksujesz to wszystko do całkowitego zemulgowania się składników i wchłonięcia wody.Radzę z mięsa drobnego drobiowego usunąć tłuszcz i nie dodawać jego do parówek W Czasie wędzenia pilnować temperaturę tak jak i w czasie parzenia , parzyć około 10 min. Pozdrawiam

Andy nie wnerwiaj się bo wszystko zaczęło się od tego stwierdzenia że 1200zł to nie dużo zobacz ile ludzi tego stwierdzenia Tobie zazdrości.Pozdrawiam

A może panowie chcą ważyć pyłki złota .albo odważać przyprawy na dekagramowe produkcje i tu dokładność w miligramach wskazana. a jak kiedyś odważano przyprawy gdy na wsi był tylko jeden ,, beżniar''.Pozdrawiam

Anetko -trafiłem w sedno sprawy ale tylko na podstawie własnych doświadczeń.Jedno co zaskoczyło mnie bo chyba pomyliłaś osadzanie z osuszaniem Osadzanie to jest proces i tu odtwarzam z archiwum mojego bo już nie wiem gdzie szukać na forum - chyba starość i umysł nie tak jasny) ,,Nie zagłębiając się w polemiki przytaczam tekst z,, Instrukcji produkcji wędlin’’ Instrukcja jest to opisany proces produkcji wędzonek , wędlin i wyrobów wędliniarskich oparty na normach , PN. BN. ZN, z lat 1963 – 1983. OSADZANIE - Kiełbasy poddawane obróbce cieplnej osadza sie w temp. 20-30stC . czas osadzania wynosi 0,5 - 2 godz , w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 2 – 6 st C o zalecanej wilgotności względnej powietrza ok. 85 % przez 1-4 dni . aż wszystkie składniki będą widoczne przez osuszoną osłonkę batonu . W przypadku stosowania w produkcji peklowania szybkiego (nitrytowego ) proces osadzania można pominąć. Temat osadzanie z ,,Sami robimy wędliny’’ OSADZANIE – ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem właściwe wypełnienie osłonek (ewentualne powietrze zostaje wypchnięte do górnej części batonu ) oraz jest końcowym etapem procesów peklowania Wykonuje się je zawieszając kolejne batony na kijach wędzarniczych i przetrzymuje się w temp. otoczenia. W przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych (zwłaszcza cienkich ) proces ten trwa ok. 30 min do 2 godz. , natomiast kiełbas suszonych – od kilkunastu godz. do kilku dni . W tym przypadku proces osadzania jest również pierwszym okresem dojrzewania . W nioski z tych opisów i poprzednich wyciągnij sam. Pozdrawiam Bagno- tak miło się dyskutuje że jeszcze raz wracam do tematu osadzanie uporządkowując wszystkie posty wniosek nasuwa sie jeden że w tym cyklu produkcji kiełbasy mamy do czynienia z wieloma procesami zachodzącymi w batonach, wymienię kolejno po co to stosuje się -wyrównanie smaku i koloru w batonach -ocieknięcie- bardziej przy wędzonkach -częściowe osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem,,- Pozdrawiam Andrzeja jeszcze wtedy jego nie znałem - Osadzanie możesz przeprowadzić w domu więc temat much opanujesz . W czasie osuszania w wędzarni żadna mucha tam nie wejdzie przy temp 45-60st c. Pozdrawiam

Moim zdaniem to nie jest wina jelit .Mogą leżeć i rok jak nie mają obcego zapachu i nie rozleciały się w czasie nadziewania są dobre .Prawdopodobnie wina operatora wędzarni i całego procesu wędzenia.Nie będę się dużo rozpisywał ale jedno to co narzuca się to przepełniona wędzarnia i brak ruchu ciepłego powietrza między batonami przez to brak osuszenia batonów i takie efekty wędzenia Górna część batonów uwędziła się bo było trochę ruchu powietrza nastąpiło osuszenie .lub inna była temperatura .Pozdrawiam

Wcześniej to zjawisko było opisywane w postach, To tak jak w kuchni nie można rozpalić ognia bo dym nie idzie w komin tylko wraca. Przykryć beczkę na 2/3 i poprzez wachlowanie przepchać ciepło z paleniska przez przewody dymne do wędzarni i gorące powietrze gdy przebije sie będzie już dobrze.,Pozdrawiam

Ludzie opamiętajcie się, polityka w technologi dla zaawansowanych i dalej skojarzenia to trzeba usunąć z tego tematu .Pozdrawiam [ Komentarz dodany przez: abratek: Sob Lip 07, 2007 10:42 pm ] na razie przeniosłem, a jak będzie wola to usunę temat