DZIADEK

Spróbuj na początek skorzystać z tego przepisu . http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=49 i wsad włożyć do szynkowarki, praski a później po sparzeniu i wystudzeniu podwędzić dymem nie przekraczając temp wędzenia 40st C. Pozdrawiam

Rozwijając odpowiedź kolegi Bagno - oczywiście proces obróbki cieplnej ma znaczenie na słoność naszych wyrobów, A szczególnie pieczenie i podsuszanie. Ilość mieszanki peklującej przyjmuję przy kiełbasach 1.9-2dkg na 1kg mięsa przy wydajności ok 90-100% do szybkiego spożycia. Gdy kiełbasa będzie o wydajności 80-90% a więc pieczona to dawkę mieszanki zmniejszam na 1.8 dkg mieszanki .Przy kiełbasach o wydajnościach 65-75% a więc podsuszanych ilość tej mieszanki może wystarczyć 1,6-1,7 dkg na kg mięsa. Podczas obróbki termicznej jak i podsuszania woda wyparowuje z naszych kiełbas,pomniejszając ich wagę , sól niestety nie, całość zostaje w kiełbasie .Kiełbasa wychodzi nam za słona z prostego nieraz powodu ,zamiast ją ,przy dawce mieszanki peklującej uwędzić i uparzyć ,już w wędzarni szczególnie jak sąsiad nasz zagada przypieczemy ją .Pozdrawiam

Wypróbuję następnym razem w sokowniku . Zasugerowałem gotowanie pomidorów w garnku ponieważ sokownik nie każdy posiada . Podając przepisy staram się podawać najtańsze sposoby by nie zmuszać do zakupu całego parku maszynowego na wykonanie określonego produktu. Pozdrawiam

Ilość solanki nastrzykniętej do mięsa określamy w procentach i pierwsze receptury określały jego na 6-7 % następne już 15 % a następne już ile się da .W domowych warunkach te 6-9 % w przyśpieszonym cyklu peklowania wystarczy .Podałem ilość w strzykawkach, ml. dla lepszego zrozumienia ale to jest 6-9 % .Pozdrawiam

Iwa - 15 - Wracając do tematu peklowanie .Tabele są pomocne bo są już wyliczone wszystkie dawki mieszanki peklującej ,ilości wody na ilość mięsa .Pozostaje tylko wybrać opcję którą zastosujesz. W praktyce to jest zważenie mięsa np 8kg razy 0,40 l wody bo na taka jest potrzebna ilość wody do zapeklowana 1 kg mięsa i na tym opierają się wyliczenia związane ze słonością wyrobów .Wody potrzeba 3,2 litra. Teraz zostaje wybrać odpowiednią opcję stężenia solanki liczonej w stopniach Be lub ,,S’’ Tabele są wyliczone w ten sposób że do odmierzonej ilości wody dodajemy mieszankę peklującą co w istocie tej solanki robi się trochę więcej mniej więcej 1kg mieszanki powiększy ilość solanki o 0,60 l co przy np. proporcji jaką ja stosuję 1.35 kg mieszanki na 10 l daje wynik 0.81 l. więcej a w 10 l solanki peklujemy 25 kg mięsa, więc to zwiększenie nie ma większego znaczenia na tą ilość mięsa, przy małych ilościach jest to nie zauważalne. Wracając do solanki na 8kg mięsa ja bym użył 3,2 l wody i 0,43 kg mieszanki peklującej a więc zawartość soli w solance wyniesie ok. 12% według wskazań solomierza . Nastrzyk 1-1.5 strzykawki o pojemności 60 ml na 1kg mięsa .Peklował bym 3dni w temp 6-8st C .Czwarty dzień ociekanie i wędzenie. Przed ociekaniem płukanie 2-3 minuty w zimnej wodzie. Unikam moczenia bo to powoduje wypłukiwanie się białka z mięsa. Wędzonki tak peklowane w mojej rodzinie są akurat. Możesz posługując się tabelą wybrać opcje zawartości soli w solance np. 10-11% S. Co w tym wariancie daje 0,32 i 0,35kg mieszanki peklującej. Co do solanek poniżej zawartości soli 10% bym odradzał ponieważ niższe stężenia nie gwarantują zatrzymania rozwoju różnego rodzaju bakterii. Przy stosowaniu niższych stężeń musimy już regorystycznie stosować przewidziane temperatury peklowania a nie zawsze to jest możliwe. Przeczytaj wszystko co jest na naszej stronie o peklowaniu . Wyszukaj na forum tematy o peklowaniu i wszystko będzie jasne. Pewne rzeczy się zmieniają lub dochodzimy do innych wniosków i spostrzeżeń a tabele traktujmy jako dane orientacyjne ciągle w modernizacji .Jeszcze dodam że przy dobieraniu stężenia solanki musimy brać pod uwagę czy nasze wędzonki będą zjedzone od razu na świeżo czy będą zamrażane nadwyżki moja opcja stężenia dotyczy wędzonek z których część będzie zamrożona ,dlatego ilość mieszanki proponowana jest trochę niższa jak w tabelach . Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe....lamieszanka.htm - To jest tylko tabela pozwalająca zobaczyć ile czego trzeba na zapeklowanie mięsa . Dawki obliczane według stężenia solanki jaką chcemy uzyskać .Na dole sugestie do niczego nie zobowiązujące co wybrać .Tutaj znajdziesz to co Ciebie interesuje http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327 Pozdrawiam

Tutaj można ją znaleźć http://www.dworek.jaroslaw.pl/szukaj.php?sel_firma=Wszystkie&sel_kategoria=Wyciskarka http://www.dworek.jaroslaw.pl/info.php?idprod=mw2 http://www.meskoagd.pl/?page[0]=sklep_szczegoly&k1=2&k2=144&id=144 BEZ MASZYNKI

Sezon pomidorowy w pełni. Nadwyżkę własnych pomidorów przeznaczam na zdrowe własne koncentraty pomidorowe. A robię to tak - umyte pomidory kroję na połowę i gotuję je, ważne by ich nie rozgotować i nie przypalić- rozgotowanie pomidorów spowoduje ze koncentratu będzie mniej a więcej soku pomidorowego . Po ugotowaniu odcedzam to na cedzakach ,sitkach i zostawiam to na noc. Na drugi dzień z odcedzonej masy pomidorowej będę uzyskiwał koncentrat pomidorowy przy pomocy specjalnej dostawki do maszynki nr 5. Przy pierwszym przekręceniu śrubę blokującą wylot ustawiam tak by w pierwszym etapie oddzielić najrzadszą część z ugotowanych pomidorów. Drugi raz przekręcając dokręcam śrubę bardziej przez to masa wychodzi bardziej sucha . Za trzecim razem po dokręceniu jeszcze bardziej śruby wychodzi już sucha masa -same pestki i skórki. Na dalszych zdjęciach samo urządzenie które pasuje również do ręcznych maszynek do mięsa i efekt końcowy . http://images23.fotosik.pl/46/8444ca4f8b322de2m.jpg http://images24.fotosik.pl/46/511646bb9ff665a6m.jpg Koncentrat uzyskany tą metodą zachowuje największą ilość witamin .ponadto odsączona woda to wspaniały sok pomidorowy który również wekuję w butelki od małych Kubusiów. Najlepsze pomidory na koncentrat to malinowe .Czym lepiej odsączymy ugotowane pomidory tym gęściejszy otrzymamy koncentrat. Najlepiej odsączać w drucianych koszyczkach od smażenia frytek Pozdrawiam

Trochę moich rozważań znajdziesz w temacie dla początkujących np. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1141 Termometr dla początkujących i nie tylko -konieczny. Pozdrawiam

To jak byś gotował kurę i ten rosół najlepszy wylał do zlewu .Osocze to nic innego jak woda, białko i barwnik z mięsa - sama esencja. Przy nieodpowiednich warunkach przechowywania mięsa ,osocze w pierwszej kolejności będzie podlegało procesowi psucia się . Przy niektórych kiełbasach trwałych osocze było nie pożądane więc mięso na te kiełbasy peklowano w specjalnych pojemnikach z kratkami przez które osocze ściekało na dół pojemnika.Myślę że wszystko już wiesz i decyzja co z tym robić należy do Ciebie. Pozdrawiam

Osocze z mięs peklowanych zalicza się do przyrostu w czasie peklowania i jest dodawane . Dawniej gdy peklowano w niektórych zakładach w dużych basenach betonowych gdzie wchodziło ok tony mięsa to na dnie było tego co najmniej z wiadro wybierało się to i wlewało sie na mięsa w pojemnikach lub wózkach. Dzisiaj gdy do peklowania używa się wózków typu ,,cimber''wyładowywanych automatycznie do wilka przez podnośniki nikt nie zagląda na dno ile jest tego osocza. Pozdrawiam

Kroić czy krajać nie wdając się w słowniki bardziej swojsko i przyjaźniej brzmi gdy , kroję chleb niż krajam chleb, będziemy kroić tort niż będziemy krajać tort., ukroić kromkę chleba niż ukrajać, .tort będzie pokrojony niż pokrajany Mięso pokrojone na kawałki niż pokrajane. Rżnąć to możemy drzewo i nić więcej. Pozdrawiam

Nie wnikam w przyprawy i inne. Przepisałem bo uważam że redaktor dość dobrze opisał ten ciekawy proces tej kiełbasy.Artykuł z moim dopiskami w nawiasach dla lepszego zrozumienia Z tego stwierdzenia wynika chyba że po nowoczesnemu to peklowanej. ,, Cukier nadaje mięsu lepszy smak i przyczynia się do do prędszego marynowania i wykruszenia oraz łagodzi ostrość saletry'' .Pozdrawiam

Przepis na najlepszą kiełbasę Mięso na kiełbasy krajane trzeba przygotować niezwykle starannie, pookrawać to znaczy pozbawić tłuszczu i żyłek (ścięgien). Po pierwsze dlatego iż mięso kroimy w większe kawałki , więc i tłuszcz pokrojony razem z mięsem wyglądałby w kiełbasie niezbyt apetycznie. Jeżeli receptura tego wymaga , aby kiełbasy były tłuste to tłuszcz osobno kroimy lub drobno siekamy. Żyły (ścięgna) usuwamy aby kiełbasa do jedzenia nie była za twarda, można je użyć do wyrobów siekanych. Tak przygotowane na kiełbasy mięso kroimy w drobne kostki , wielkości 2 cm kwadratowych i marynujemy(czytaj peklujemy).Proces marynowania (peklowania) zapewnić ma nam piękny kolor naszych wyrobów, a przeprowadzamy go soląc mięso i dodając saletry i cukru w ilości Na 10kg mięsa Sól – 15 dkg., saletra – 1 gram ., cukier – 2 dkg. Cukier nadaje mięsu lepszy smak i przyczynia się do do prędszego marynowania i wykruszenia oraz łagodzi ostrość saletry. Możemy również użyć mieszanek peklujących ( peklosól ). Doprawione mięso należy teraz dokładnie wymieszać - nawet pół godziny. Mieszanie ma na celu nie tylko rozpuszczenie się przyprawy i wchłonięcie jej przez mięso ale również poprzez ruch kawałki mięsa rozgniatają się a przez to stają się bardziej podatne na działanie marynaty ( mieszanki peklującej ). Zaowocuje to po uwędzeniu i ugotowaniu tym że nasze wędliny będą miększe i delikatniejsze w smaku. Z reguły mieszamy aż do momentu wytworzenia się w nim kleju. Tzn. dopóki wszystkie kawałeczki nie zlepią się w jedną masę. Po tym zabiegu dajemy odpocząć mięsu przez 10godz. w chłodnym pomieszczeniu. Po wymarynowaniu mięsa dodajemy do niego przyprawy – pieprz, ,ziele angielskie, czosnek, można też dodać skórki cytrynowej lub kardamonu. Ta ostatnia przyprawa była popularna u dawnych wędliniarzy .Dla zapachu dodać można trochę kardamonu , który także i w smaku ma pierwszorzędne znaczenie . Obecnie popadł on w zapomnienie , a szkoda. Mięso należy wymieszać z przyprawami żeby wniknęły w masę mięsną i dodatkowo je związały. W ten sposób otrzymujemy kiełbasy chude. Do tłustych trzeba dodać trochę tłuszczu pokrojonego w kostki wielkości 1 cm kwadratowego. Pozostaje nam już tylko nadzianie mięsa do jelit i wędzenie Kiełbasy możemy sporządzać również z mięsa nie marynowanego w tym jednak wypadku trzeba je przed uwędzeniem zostawić na kilka godz. (osadzanie) aby się wymarynowały lub też wędzić według przepisu na wędzenie wędlin nie marynowanych. Kiełbasa siekana wiejska. Ta kiełbasa wykonana jest trochę w nie typowej ,ale za to klasycznej technologii . Chociaż nieco pracochłonna zapewne sprawi wiele satysfakcji. Skład na 10kg mięsa 1) 7 Kg wykruszałej ( czyt. peklowanej) i wyżyłowanej wieprzowiny z szynek lub łopatek. 2) 3 kg tłustego boczku Przyprawy 14 dkg. soli, 2-3 dkg. pieprzu , 1,5 dkg. ziela angielskiego , szczypta mielonych gożdzików, główka czosnku. Czosnek siekamy drobno i rozcieramy dokładnie z resztą przypraw. Boczek kroimy drobno. Do mięs dodajemy przyprawy, lekko mieszamy, całość wykładamy na dużą stolnicę i siekamy na drobno nożem lub małym tasakiem - oczywiście mięsa możemy przepuścić przez maszynkę. Gotowe mięso już nie mieszając nadziewamy w jelita wieprzowe i rozwieszamy do wyschnięcia. Następnego dnia wędzimy jak zwyczajne kiełbasy siekane. Kiełbasy te są bardzo trwałe i doskonałe w smaku, a ich kruchość i jednocześnie miękkość nawet po wysuszeniu zaskoczy mile niejednego łasucha. Kiełbasa siekana do gotowania Skład na 10kg mięsa Przyprawy 15 dkg soli, 2-4 dkg pieprzu 1 dkg ziela angielskiego , parę ząbków czosnku . Na 6kg wyżyłowanego mięsa z szynek lub łopatek, wziąć 4 kg słoniny i całość drobno posiekać , dodać wymieszane przyprawy i całość lekko wymieszać , lecz nie rozcierać by w mięsie nie wytworzyć kleju . Tak przygotowane mięso możemy przepuścić przez maszynkę lub ręcznie posiekać nożem . Jeśli pójdziemy na skróty i użyjemy maszynki to przed nadzianiem trzeba będzie jeszcze mięso wymieszać. Zaręczam jednak że siekane nożem jest znacznie lepsze. Możemy kiełbasę aromatyzować dobrze roztartym majerankiem lub zmielonymi goździkami ale z tymi ostatnimi bardzo ostrożnie Artykuł zamieszczony był w Gazecie Współczesnej .A przepisy powstały dzięki uprzejmości firmy ,,Lech’’

Dopowiadając do wypowiedzi Szczepana - wędliny robimy z mięs rożnego rodzaju zwierząt a ostatnio i z drobiu ,Jaka to będzie kiełbasa to zależne będzie od naszych pomysłów jakich użyjemy przy produkcji., lub zdamy się na gotowe sprawdzone przepisy modyfikując je według swego uznania.Smak i wygląd będą uzależnione od -1. rodzaju mięs- z jakich zwierząt . 2. sposobu rozdrobnienia poszczególnych klas mięsa -mielenie, krojenie ,siekanie, jak i ich proporcji 3. ilości i rodzaju przypraw oraz innych dodatków. 4. rodzaju użytych osłonek 5. rodzaju procesów jakie zastosujemy przy obróbce cieplnej naszych wędlin .Kombinacji i możliwości mamy prawie tyle co w totku.Pozdrawiam

E- 472e - Właściwości -substancja o działaniu emulgującym i stabilizującym wspomaga tworzenie trwałych układów ze skrobią i białkami Właściwości emulgujące zależą w dużym stopniu od rodzaju kwasu tłuszczowego i procentowego udziału zestryfikowanego kwasu winnego. Zastosowanie - mieszanki czekoladowe spożywane na gorąco, rogaliki i bułeczki, mrożona pizza, polewy lukrowe .

Sam sobie odpowiedziałeś - jest to ciecz o różowym zabarwieniu jaśniejszym lub ciemniejszym kolorze zależnie od koloru mięśni . Wypływanie osocza z mięsa występuje w każdej fazie procesów technologicznych a najwięcej z mięsa świeżego pokrojonego na drobne kawałki. Pozdrawiam

Przy ubojach domowych szczególnie latem są problemy z wychłodzeniem ,Chłodna piwnica bez zapachów obcych i do tego wentylator powodujący ruch powietrza jest najlepszym rozwiązaniem .Praktykowałem to ostatnio . Półtusze powieszone wentylator skierowany na nie w pewnym oddaleniu i tak do rana ,chłodna piwnica stwierdzenie umowne bo temp w niej 18-20stc przy 30-32stc na dworze. schłodzone tak mięso w dalszej obróbce praktycznie nie puszczało osocza .Przy innych metodach schładzania takich jak rozbiór na ciepło na elementy i wykrojenie kości i rozłożenie na stołach takiego mięsa do schłodzenia powoduje prawie zawsze dużo większe wycieki osocza .Sam wyciek osocza wiąże się miedzy innymi z sposobem karmienia trzody duże znaczenie zmniejszające wycieki ma zastosowanie głodówki przed ubojowej.To są naturalne ubytki wagowe w czasie chłodzenia Ten drugi ubytek to strata rozbiorowa w granicach 0.3 % Wyciek osocza z mięsa jest naturalnym procesem problemem jest tylko to jak on jest wielki .Pozdrawiam

Glazura do ryb jest z dodatkiem wielofosforanów. Pozdrawiam

Tadziu- nasza strona jest wspaniałym zbiorem przepisów jak zrobić dobrą wędlinę. Mamy co najmniej 3/4 receptur branżowych i reszta autorskie .Przepisy branżowe te starsze opracowane są na zasadzie wieloletnich doświadczeń i nie skażone chemią , ale wszystkie procedury są opracowane do odpowiednich temperatur w czasie cyklu produkcyjnego i to zapewniały zakłady mięsne które miały do tego przystosowane pomieszczenia. Jak to ma się do produkcji w warunkach domowych .Moje zdanie jest takie że robię tak jak na to pozwalają warunki i wtedy muszę wszystkie procesy tak przystosować by nie zepsuć mięsa a wędliny były bez wad może może nie tak doskonałe jak te zrobione z zachowaniem wszystkich procedur zawartych w normach. Ostatnio bilem na wsi tucznika warunki katastrofalne 30stC na dworze w piwnicy gdzie trzeba było to wszystko przetworzyć 20stC. W takim przypadku nie ma mowy o przestrzeganiu procedur zawartych w normach. Zartobliwie użycie określenia weselny masarz nie jest tu definicją naganną a raczej pochwałą dla tych masarzy którzy potrafią zrobić coś dobrego w warunkach które przeczą wszelkim regułom wyuczonym w tym zawodzie.We wtorek zabity wieczorem wieprzek, w czwartek kaszanka, pasztetowa w piątek kiełbasa w sobotę wędzonki. Peklowanie wędzonek solanka 1,35 peklosoli na 10l wody nastrzyk konieczny w środę nastrzyknięte i włożone do solanki w piątek w południe wyjęte z solanki opłukane w wodzie - nie moczone ociekanie do rana w sobotę zasznurowane rano i po trzech godzinach poddane procesowi wędzenia. słoność idealna nawet gdy szynki wędzone i parzone są poddawane procesowi zamrożenia. Wszystko to piszę tylko dla tego byś uświadomił sobie że jak planujesz jakąś produkcję to poczytaj w normach czy jesteś w stanie spełnić wszystkie warunki zawarte w procesie produkcji, bo jak nie to zapomnij o wszystkich mądrościach w tych przepisach i zabaw sie w weselnego masarza. Obawiam się jednego niebezpieczeństwa w tym wszystkim że gdy spróbujesz skróconego sposobu peklowania . i wprowadzisz jego na stałe to to kto będzie podtrzymywał te stare tradycje Pozdrawiam

Otwarli u nas sklep z sieci LIDL kupiłem sobie wagę elektroniczną zakres ważenia 1g- 2kg i nie wstydzę się powiedzieć że zapłaciłem za nią 19.99 zł i bardzo dobrze waży, teraz mam dwie wagi do przypraw Pozdrawiam

Radzę to w sobotę uwędzić przy tych temperaturach to jest już przepeklowane i nie kombinować z solankami .o ile było nastrzyknięte. Pozdrawiam

Przez 6 dni to solanka przy takich temperaturach nie wytrzyma ale jak zapewnisz temperaturę peklowania do 10 st C cały czas to powinno być dobrze peklosól zmniejsz na 1.20- 1,30 kg /10l przy 6 dniach A tak w ogóle to jest ciężko coś przewidywać gdy pogwałcone są normy temperatur peklowania. W mojej piwniczce na działce temp/ 10st C , wyłożona od wewnątrz styropianem, Pozdrawiam

Tadzio- nie przejmuj się, zastosuj przyśpieszone peklowanie 2 -wu dniowe solanka 1,40-1,60 kg - 10 l wody, dobrze nastrzyknij wymasuj rękoma proporcja 0,40l solanki na 1 kg mięsa . dawka mieszanki zmniejszona ze względu na temp .Przy temp 16-18 st C nic się nie stanie przez 2dni to zn, 48 godz. ociekanie 8 godz sznurujesz i po osadzaniu 2 godz możesz przeprowadzać proces wędzenia .Jeden warunek mięso schłodzone i solanka też przed włożeniem w nią mięsa W tej piwniczce możesz trzymać kamionkę w zimnej wodzie co jakiś czas zmieniając wodę Jak wszystko się uda to możesz nazwać się weselnym masarzem. Pozdrawiam

Termometr źle wskazuje - trzeba naprawić - wyskalować. Pozdrawiam