DZIADEK

Parówki - temat na czasie .ale ustosunkowując się do uwag Zemata ja zrozumiałem że nie chodzi o same tłuszcze lecz ogólnie o surowiec coraz gorszej jakości gatunkowej używany do produkcji.Jego myśl sprowadza się do jednego dobre parówki dobry surowieć . receptura nr 1 z przepisów wewnętrznych http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=103 gwarantuje to. Wielki przemysł tak pogarszał jakość parówek że wszyscy uwierzyli że parówki produkuje się byle z czego.Teraz pod przykrywką parówek lepszej jakości może manipulować cenami .Pozdrawiam

Ja mam prośbę nie krytykujcie cen w sklepie Mira .Nie tak dawno prosiliście żeby sklep działał nawet z cenami które będą wyższe .Kto nie chce niech nie kupuje i szuka taniej. Pozdrawiam

3,5 kg ugotowanego surowca ,zmielone przez siatkę 2 mm 1raz i zmiksowane właśnie tym małym urządzeniem.Kolor w warunkach domowych zależy od użytego surowca Pozdrawiam

Pasztet mojej żony .Skład surowca ustala żona reszta należy do mnie. Ja osobiście z tego surowca bym zrobił niezłą kiełbasę.

Też nie jestem przekonany bo np w taśmie np na ubojach są sterylizatory z gorącą wodą do odkażania noży i obowiązkiem pracownika jest po każdej sztuce zanurzenie noża w gorącej wodzie . Pozdrawiam

Może mięso przegotowałeś na miazgę.podczas gotowania na pasztetową Pozdrawiam

Szczepan masz całkowitą rację- tak jest w produkcji na zarobek,Ale dla siebie nie ma czego żałować raz można sobie lepiej zjeść. Pozdrawiam

Przedstawiam zdjęcia z odkręcania kiełbasy .Nadziana specjalnie luźniej by widoczne były miejsca gdzie baton został ściśnięty dla odznaczenia miejsc skręcania. Patrząc na zdjęcie pierwszą parkę układamy by ustalić długość batonu .lewą ręką chwytamy w połowie batona a prawą na końcu batona lekko z wyczuciem uciskamy batony by nie pękły nam jelita i to ułatwi skręcanie unosimy lekko do góry i prawą ręką przekręcamy tą polówką batona w prawo raz lub więcej zależnie jak ścisło nadziany jest farsz w jelita i mamy pierwszą parkę . podciągamy nie nadziane jelito przykładając je do odkręconej parki i już wiemy gdzie ucisnąć jelita i przekręcić beż mierzenia odcinków itd. Ułożone parki bardzo łatwo nałożyć na kije .Po powieszeniu na kije po okresie osadzania łatwo jeszcze można dokręcić luźniejsze parki na kiju przekręcając je zawsze w prawo.Pozdrawiam http://images21.fotosik.pl/302/f75bb88fedc12255m.jpg http://images21.fotosik.pl/302/7bb8c36da61963a6m.jpg http://images20.fotosik.pl/357/8dc4056b8139f7f6m.jpg http://images20.fotosik.pl/357/bf33fad1a6a7e3f5m.jpg http://images21.fotosik.pl/302/d366dc7967874716m.jpg

Ze zdjęć wynika że z kością . Myślę że użyłeś najlepszych określeń .Pozdrawiam

- Ta temperatura będzie zależeć od tego czy polędwica była włożona do wody prosto z wędzarni ciepła czy póżniej już wychłodzona .Mam pytanie jak zrobić by cytat był na białym tle. Pozdrawiam

Myślałem również by nazwać to według mięśni ale to chyba nie oto chodzi bo to odnosi się do tego jakie mięśnie znajdują się w schabie W drugim przypadku chodzi o sam schab podzielony na dwie części .Moim zdaniem żeby był dzielony na trzy części byśmy mieli część środkową i dwie boczne tak że użycie określenia schab środkowy chyba nie jest właściwe .Pozdrawiam

Odnosząc sie do zadanych pytań, w polskim rozbiorze półtusz wp. na elementy zasadnicze, nazwy całego elementu karkówka wraz z schabem nie znam bo taki nie występuje chociaż ja osobiście oddzielam cale te dwa elementy nie przecinając je. Jak je nazwać uważam że dla mnie jest to schab wraz z karkówką nie dzielone. I tutaj w domyśle można mieć polędwicę ,bo ona jest w tym schabie Problem w tym że dopiero po wykrojeniu kości mięsień ten będzie nazywał się polędwicą. Drugi temat ,podział schabu na połowę, też nie ma ,schab występuje w rozbiorze jako cały element .Jak nazwać te dwie połówki nie mam pojęcia Ja bym to nazwał 1/2 schabu od strony szynki i 1/2 schabu od strony karkówki. Ale to są moje prywatne rozważania, może koledzy więcej wniosą .Pozdrawiam

Dylemat z polędwicą wędzoną później pieczoną lub parzoną polega na tym że tego mięśnia nie możemy traktować jak mięśnie szynki lub inne. jest to mięsień o strukturze dość miękkiej - przykład pięknie daje się rozbijać na cienkie kotlety schabowe-i potraktowanie jego wysokimi temperaturami daje skutek taki ze robi się twardy i suchy tak samo gdy ten czas zaczniemy przedłużać aż do osiągnięcia temp. wewnątrz batonu. Polędwicę wp po wędzeniu parzę ok. 20-30 minut zależnie od grubości batonów .Wrzucam do wody o temp. 90st C i przez 10min powinna spaść do temp.78-82st C o ile temp jest wyższa po tym okresie obniżam dolewając zimnej wody.Probowałem parzyć według termometru wbitego w polędwicę i po pół godzinie parzenia brak jeszcze było 10st C do 72st.wewnątrz batonu nie czkałem tylko wyjąłem z wody i polędwica była bardzo dobra . soczysta i nie wykazywała oznak nie do parzenia. Zostaje pytanie czy to zgodne z przepisami. Pozdrawiam

Zemat -tak jak jest to tutaj opisane http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1030 Jesteś specjalistą wytłumacz jak masujemy mięso i kiedy .Pozdrawiam

Mięso masuje się zaraz po wsypaniu mieszanki peklującej z dodatkiem solanki lub wody. moim zdaniem masowanie po peklowaniu mięsa na sucho to raczej mieszanie i dlatego jest problem z wchłonięciem tej wody.Pozdrawiam

W piątek będę robił dla syna to zrobię zdjęcia Pozdrawiam

30% wp kl III - 70% wp kl II o zawartości tłuszczu 35-40%.Pozdrawiam

Różnica taka że robiąc w słoju przyjmujemy produkt tak jak konserwę i gotujemy na zasadach określonych dla konserw .wymagania jakościowe są inne jak dla wędlin parzonych W konserwach dopuszcza się wytop tłuszczu i galaretę . Wyroby w praskach - szynkowarach -rozdrobnione-traktujemy jako wyroby parzone lub wędliny parzone, a więc zakres temperatur parzenia jest identyczny jak dla kielbas .72-75 st C. Dla ciekawości wyżej przedstawiony blok na zdjęciu parzony był 3godz 15 min w podanej temperaturze by osiągnąć wewnątrz batonu temp. 71st C blok o wymiarach 8x8 cm dług.-23cm. Pozdrawiam

No cóż wszystkie chwyty dozwolone w domowej produkcji . Ale osoby odkręcające to zawodowo robią to bardzo szybko i zawsze w jedną stronę.Po odkręceniu pierwszej parki dalszą część jelita przykłada się i po lekkim ściśnięciu jelita w miejscu przekręcenia przekręcamy nadziane jelito itd. Odkręcone parki układa sie jedna na drugą schodkowo by ułatwić osobie nakładającej na kije .Na zdjęciach Miro pięknie to jest odkręcone ale nie ułożone w pojemniku zwojami tylko rozrzucone i przy nakładaniu na kije trzeba będzie ciągnąc za batony i cześć z nich na pewno z powrotem się odkręci. Pozdrawiam

Prawdziwy kotlet schabowy jest z kością i w schabie na ten cel kości są są trochę przycięte Ale to jest gastronomia inna dziedzina. Pozdrawiam

Siara przy tych temperaturach co podałeś to prawdopodobnie bym otrzymał duży klops w galarecie Trwałość tego wyrobu w osłonce poliamidowej co najmniej 14 dni oczywiście nie otwieranej a już po otwarciu tak jak pozostałych .Pozdrawiam

Spróbujcie zrobić taki produkt w okrągłych szynkowarach praskach Luncheon meat l

To jest tak proste, tylko należy odkręcać zawsze w jedną stronę całe jelito .Pozdrawiam

Gratulacje dla SIARY że bez błędnie odczytał moje intencje .Musimy dbać o prawidłowe nazwy na tym forum bo nikt inny tego nie zrobi .A schab wędzony istnieje itp. Pozdrawiam

Odkręcamy kiełbasy w prawa stronę przekręcamy jeden raz lub dwa zależnie od tego jak nadziane ścisło jelito .Popatrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=104 Pozdrawiam