DZIADEK

Mięso masuje się zaraz po wsypaniu mieszanki peklującej z dodatkiem solanki lub wody. moim zdaniem masowanie po peklowaniu mięsa na sucho to raczej mieszanie i dlatego jest problem z wchłonięciem tej wody.Pozdrawiam

W piątek będę robił dla syna to zrobię zdjęcia Pozdrawiam

30% wp kl III - 70% wp kl II o zawartości tłuszczu 35-40%.Pozdrawiam

Różnica taka że robiąc w słoju przyjmujemy produkt tak jak konserwę i gotujemy na zasadach określonych dla konserw .wymagania jakościowe są inne jak dla wędlin parzonych W konserwach dopuszcza się wytop tłuszczu i galaretę . Wyroby w praskach - szynkowarach -rozdrobnione-traktujemy jako wyroby parzone lub wędliny parzone, a więc zakres temperatur parzenia jest identyczny jak dla kielbas .72-75 st C. Dla ciekawości wyżej przedstawiony blok na zdjęciu parzony był 3godz 15 min w podanej temperaturze by osiągnąć wewnątrz batonu temp. 71st C blok o wymiarach 8x8 cm dług.-23cm. Pozdrawiam

No cóż wszystkie chwyty dozwolone w domowej produkcji . Ale osoby odkręcające to zawodowo robią to bardzo szybko i zawsze w jedną stronę.Po odkręceniu pierwszej parki dalszą część jelita przykłada się i po lekkim ściśnięciu jelita w miejscu przekręcenia przekręcamy nadziane jelito itd. Odkręcone parki układa sie jedna na drugą schodkowo by ułatwić osobie nakładającej na kije .Na zdjęciach Miro pięknie to jest odkręcone ale nie ułożone w pojemniku zwojami tylko rozrzucone i przy nakładaniu na kije trzeba będzie ciągnąc za batony i cześć z nich na pewno z powrotem się odkręci. Pozdrawiam

Prawdziwy kotlet schabowy jest z kością i w schabie na ten cel kości są są trochę przycięte Ale to jest gastronomia inna dziedzina. Pozdrawiam

Siara przy tych temperaturach co podałeś to prawdopodobnie bym otrzymał duży klops w galarecie Trwałość tego wyrobu w osłonce poliamidowej co najmniej 14 dni oczywiście nie otwieranej a już po otwarciu tak jak pozostałych .Pozdrawiam

Spróbujcie zrobić taki produkt w okrągłych szynkowarach praskach Luncheon meat l

To jest tak proste, tylko należy odkręcać zawsze w jedną stronę całe jelito .Pozdrawiam

Gratulacje dla SIARY że bez błędnie odczytał moje intencje .Musimy dbać o prawidłowe nazwy na tym forum bo nikt inny tego nie zrobi .A schab wędzony istnieje itp. Pozdrawiam

Odkręcamy kiełbasy w prawa stronę przekręcamy jeden raz lub dwa zależnie od tego jak nadziane ścisło jelito .Popatrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=104 Pozdrawiam

Co to jest schab beż kości, czyżby wyhodowano jakąś nową rasę świń które nie maja kości. A może to polędwice wp. to radzę zrobić polędwicę sopocką Pozdrawiam

Ciekawa dyskusja Tak sobie myślę każdy ma rację ,ale jak rozpoznać kiełbasę na jakiej nadziewarce była nadziana lub na jakiej maszynce A może to wszystko mało ważne a najważniejsze to będzie jakość gotowego wyrobu. Pozdrawiam

Odpowiedzi dotyczyły polędwicy bo tak było postawione pytanie. W kwestii nazw. Schab jest elementem z rozbioru zasadniczego Po wykrojeniu kości otrzymujemy mięsień który nazwany jest polędwicą i drugi mały mięsień nazwany polędwiczką .to tyle w skrócie.W sklepach nazwy mają jakie chcą i u nich to się nazywa schab i schab bez kości. PN jasno określają co to jest schab .Co do peklowania to myślę że to będzie najlepsze http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=84 Pozdrawiam

Wszyscy mają rację , nadziewarka bardzo dobra rzecz Ale maszynki 22-32 bardzo dobrze się sprawdzają szczególnie te co mają głębokie ślimaki i dorobiony napęd elektryczny i sam nadziewam bez niczyjej pomocy A z tym miażdżeniem nie jest tak źle zwłaszcza że robimy przeważnie wędliny średnio rozdrobnione i nieduże ilości a i farsz można wymieszać Pozdrawiam

Tak peklowanie szybkie stężenie solanki 1,5kg peklosoli na 10 l wody ponieważ przy polędwicy możemy zastosować trochę mniejsze stężenie ,nastrzyk konieczny i ręczne masowanie , po wyjęciu z solanki 2-3 minutowe opłukanie w zimnej wodzie ,krótkie ociekanie ,możemy przyśpieszyć poprzez osuszenie powierzchni ręcznikami papierowymi lub innymi i powinno być wszystko w porządku Pozdrawiam

Miałem to wszystko przeliczać ale to wszystko jest na forum ,co można uzyskać http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1259 Przy tuczniku o wadze 120kg wszystkie wyliczenia w poszczególnych pozycjach pomnożyć przez współczynnik 1,15 a przy wadze 130kg przez 1,25 Wydajność poubojowa będzie przybliżona ale uzyski mogą trochę się różnić w poszczególnych pozycjach zależeć to będzie od mięsności tucznika i od tego jakie ilości mięsa pozostawisz na wykrawanych kościach, dlatego to są dane orientacyjne. Przyprawy podaję średnie dawki, linka nie mogę odnaleźć Dawki przypraw z Norm Branżowych 1.Pieprz naturalny - dawki 1- 2 dkg na 10 kg surowca 2. Majeranek – dawki 7g – 1 dkg. na 10 kg surowca 3.Cukier - dawki 2 dkg na 10kg surowca 4.Gałka muszk.- dawki 3g – 8g na 10 kg surowca 5. Kminek - dawki 3g – 9g na 10 kg surowca 6. Kardamon - dawki 2 – 4 g na 10 kg surowca 7. Kolendra - dawki 3 – 7g na 10kg surowca 8. Gorczyca - dawki 5-6 g w mortadeli 2dkg na 10 kg 9. papryka słodka – dawki 8 – 15 g na 10kg surowca 10.Ziele angielskie – dawki 3 – 5 g na 10kg surowca 11. Czosnek św. – dawki 8g - 2 dkg. Na 10 kg surowca 12 Jałowiec - dawki 10 – 12 g na 10 kg surowca Wybierz odpowiadające Tobie przyprawy i przelicz. Tak się to przedstawia zgodnie ze smakiem PN. Nic nie stoi na przeszkodzie by dawki te zwiększać lub zmniejszać wedle swego smaku. Jelita kiełbaśnice zużycie 1,65 -1,8 m na 1kg zależnie od kalibru i sposobu odkręcania Ponadto peklosól -2kg, szpagat ,sól ,woda ,kogoś do pomocy itd Pozdrawiam

Praski, szynkowary - bardzo dobry sprzęt w domowej produkcji .Kto pamięta pierwsze produkcje w nich np. luncheon-meat .okrągłe rury ze stali kwasoodpornej pierwsze produkcje smarowało się wewnątrz smalcem i na nadziewarce napełniało się je. Po obróbce termicznej trzeba było to wypchać .Problem zaczynał się dopiero gdy te rury trzeba umyć z przyklejonego do nich ściętego białka.Robiono tak bo było brak odpowiednich osłonek a jak były to były bardzo drogie. Kształt okrągły. Teraz zastąpiono to osłonkami sztucznymi i uzyskuje się ten sam efekt i kształt .Teraz wycofano się z okrągłych kształtów prasek. W przemysłowej produkcji stosuje się praski o kształtach prostokątów. siatkowych itd. ale tylko po to by nadać odpowiedni kształt wyrobom a w siatkowych formach karbowany wygląd. Praski podłużne w kształcie prostokąta lub kwadratu to jest to co najbardziej polecam .Kto je ma wie jakie jest wygodne ich użytkowanie . Nikogo nie zniechęcam ale okrągły kształt naszych wyrobów osiągniemy bez zbędnych kosztów w jelitach sztucznych. Pozdrawiam

Mogę pobawić się w te wyliczenia podaj tylko czy te 120kg to waga żywa tucznika czy waga półtusz. Pozdrawiam

Nie jest tak źle ,. Zemat po prostu jest zaskoczony wiedzą jaka jest na tym i trudno przebić się z nowymi pomysłami .Do tego może pracuje w takim otoczeniu a często to się zdarza ze w nie wielkich grupach pracownicy są bardzo kąśliwi wobec siebie. i to może udzielać się jemu na forum Tak ogólnie wcale nie jest taki zły, problem w tym ze chyba nie spodziewając sie tego trochę w nie zamierzony sposób sam na to zapracował. POZDRAWIAM

We wszystkich recepturach wyrobów podrobowych jakie znam i posiadam podgardle i pachwina użyte w recepturze zawsze są ze skórą i tak jest to przyjęte chociaż to nie jest zaznaczone, ponieważ są to elementy z rozbioru zasadniczego i każdy wie jak one wyglądają Wyjątkiem jest podgardle które gdy krojone jest w kostkę wyraźnie zaznaczone jest -podgardle b/s lub skórowane. W tym przypadku pachwina ze skórą czy bez skóry nie ma znaczenia bo wszystko jest zmielone. przez siatkę 5 mm Pytanie dziwne ponieważ jak mogą być widoczne skórki z pachwiny zmielonej przez siatkę razem z innymi skórkami. A tak swoją stroną skąd temat o pachwinie jak Szczepan wyraźnie pisze ze tym razem gotuje podgardle.Pozdrawiam

Przedstawiam na zdjęciach moją kiełbasę grillową na biało peklowaną. Mieszanka peklujaca o składzie peklosól -15 g - sól -10dkg. (myślę ze sałata będzie miała więcej azotynów niż ta kiełbasa Dodatek wody gorącej o temp 90stC 60 ml na 1kg farszu tyle robiłem .Farsz wymieszany, rozgnieciony na placek i polany po całej powierzchni wodą.i zaraz wymieszany .Baton z gorąca wodą posiada bardziej miękką konsystencję.. Kiełbasa jest miększa i krucha daje sie kroić w plastry Największe różnice występują gdy zgniotłem lekko batony w miejscach przecięcia Struktura kiełbasy bez dodatku gorącej wody mniej zniszczona po lekkim zgnieceniu W kiełbasie z dodatkiem gorącej wody bardziej zniszczona w niektórych miejscach lekko rozpadająca się

Witaj Zemat Chciał bym ten temat kości (niezgody)zakończyć Cała receptura z norm zakładowych były dwie wydajności 88-90 -92 te cyfry przekreślone i wpisano to co podałem .I masz rację że ta wydajność wygląda na zaniżoną chyba że to jakieś specjalne kości z dużą zawartością mięsa .Robiąc dla siebie nie ważę gotowych wyrobów wskaźniki wydajności w tym wypadku mnie nie obowiązują i nie ma mnie komu z nich rozliczać Pozdrawiam

Kupiłem w sklepie pół parki tej kiełbasy kruchej na biało pod nazwą kiełbasa ze wsi w cenie 13 zł /kg jest w miarę krucha daje się pokroić w plastry tak jak by lekko słodkawa ,wyczuwalny czosnek no i dość dużo w niej pieprzu bo po 15 min jeszcze trochę piecze. Co sie w oczy rzuca mięso musiało wchłonąć dawkę wody i substancji wiążących .Wniosek w domowej produkcji dawkę wody gorącej należało by zmniejszyć na 5% . Dziś zrobię próbę w warunkach domowych.

W nawiązaniu do tematu produkcja wyrobów w szynkowarach praskach była prowadzona w dużych zakładach od dawna ale na naszym forum jest na nowo rozpropagowana przez naszą stronę i prawie wszystkie receptury są autorskie .Mamy różne modele o różnych kształtach i wielkościach i różne upodobania do uzyskanego wyrobu.Jedni lubią gdy jest więcej galarety i wyroby bardziej miękkie i tutaj proces parzenia może odbywać się w trochę wyższych temp.i dłużej .Mamy różne wsady, rozdrobnione, również składające z jednego lub 2-3 kawałków A w dodatku mięso z różnych elementów.Precyzyjne określenie temperatur jest trudne .Każdy z nas musi poznać swój szynkowar ,praskę i problem się sam sie rozwiąże .Ostatnio robiłem blok mięsny średnio rozdrobniony zależało mi by nie było galarety i zastosowałem takie parzenie ,włożenie szynkowara ,praski do wody o temp 80-85 st C cały zanurzony, w ciągu 10min temperatura obniżyła się do 75 st C i była utrzymywana przez 120min a wiec można powiedzieć ze była parzona jak grube kiełbasy.Chłodzenie 5 minut w wodzie o temp. 35-40st C dalej powietrzem.Uzyskany efekt gotowego wyrobu okazał się dobrym bez galarety.Praska o wymiarach szer.-8cm, wys.-8cm dł. 25cm.wypełniona w 98%.-to może być pewną wskazówką jak parzyć wyrób średnio rozdrobniony.Ale czy to będzie dobre przy golonce lub boczku prasowanym ,albo w innej prasce o innej budowie -pozostawiam to bez odpowiedzi.Pozdrawiam