DZIADEK

Te pewne wędliny to kiełbasy podsuszane lub suche jak k. Jalowcowa ,Krakowska sucha. K. Myśliwska itd. gdzie przewidziano powtórne wędzenie dymem zimnym .Sam post nie był błędny tylko żle skonstruowany .A z tym drewnem to są zasady że wędzimy drewnem suchym ,ale jak kto się uprze to i mokrym je osmoli POZDRAWIAM Derex- ogladając osuszanie kielbasy masz nierówny rozklad temperatur w wędzarni i tam gdzie kiełbasa dostaje wiekszej temperatury kolor jest bardziej intensywny reszta jest biała , przewieszanie, przekrecanie kiji jest konieczne. Powodem tego moze być mały odstęp wedzarni od paleniska i bardzo dobry ciag, powodujący że strumień ciepłego powietrza uchodzi z paleniska najlatwiejsza drogą. Kiedyś mialem ten sam problem. Zamontowany szyber obrotowy przed wedzarnią ze szczelnoscią okolo 85% bardzo dobrze rozbija strumień ciepłego powietrza i również zbija temperaturę. Drugi szyber obrotowy przy samym palenisku w razie potrzeby natychmiast obniży temperaturę. Myślę że kilka pasków blachy odpowiednio położonych na siatkę zabezpieczającą rozbije strumień ciepłego powietrza z paleniska i ciepło równomiernie rożchodzić będzie się po całej komorze wędzarniczej. Pozdrawiam

Jestem odłączony od komputera przez syna i piszę na jego laptopie i nie mam dzisiaj możliwości się wypowiadania .Ten cytat wprowadza pewne zamieszanie ale taki cykl przy pewnych wedlinach jest prowadzony Tylko to trzeba napisać co z czym sie je i dokładnie

.Niesamowita dyskusja, oj wydaje mi się że wielu z nas bedzie musiało zmienic swoje wędzenie.

TAK piękne wyniki od wczoraj 2kg przybylo jutro cały dzień rower. Ale jest to pocieszenie ze do wagi Kuronia jeszcze daleko co najmniej 1/3. Pozdrawiam

Myślę że chodzi o masę kutrowaną

Ten skład jaki proponuje Irek być może określała jakaś norma zakładowa i w tym regionie tak robiono, wcale nie twierdzę ze to źle. Ale proszę o podanie normy która przewidywała taki cykl produkcji. Normy Branżowe należały do najlepszych ponieważ obowiązywały w całej branży mięsnej obojętnie czy to małe masarnie GS. czy wielkie kombinaty mięsne. Trzeba było je ściśle przestrzegać i wyliczać się z surowca użytego do produkcji.. Normy te określały cały cykl produkcji i w niektórych wersjach orginalnych przewidziano już pewne zamienniki, to znaczy odstępstwa ale dozwolone wg. tych norm.. W tym względzie sterowane to było odgórnie nad wszystkim czuwała C P Ms ze swoim Instytutem Technologii, Ta centrala mając przegląd nad ogólną sytuacją surowcową w kraju podsyłała zakładom gotowe nowe ulepszone normy tej samej kiełbasy z wskazaniem jakie mięsa mogą podmieniać. Stąd mamy oficjalne Branżowe Normy niby takie same ale z innym, w granicach 10% składem surowca .Kto był w tej branży bliżej tego tematu na pewno wie jak to dyskutowano na naradach produkcyjnych i jakie zadania stawiano przed technologami by nadwyżki surowca można było zgodnie z przepisami zagospodarowywać .Dlatego możemy podawać w pewnych sytuacjach troszkę inne składy surowca tej samej kiełbasy nie wiedząc czy podajemy pierwszą normę orginalną czy już następną zmienioną rozporządzeniem, przepisaną przez kogoś jako normę zmienioną trafiającą do pracowników na produkcję.. Normy Zakładowe to już inny temat. Pozdrawiam

http://www.dziennik.pl/Default.aspx?TabId=124&ShowArticleId=25928

Wszystkim miłośnikom tej strony, jak i prowadzącym tą stronę ,Zdrowych i Radosnych Swiąt Bożego Narodzenia życzą

Trudno na takie pytania odpowiadać - jaK się nie ma więcej informacji - potrzebny jest sklad surowca na tą kielbasę wtedy można wysuwać jakieś wnioski . Tak to można odpowiedzić Do miesa tłustego dodano zbyt dużo wody, lub do mięsa które nie przymowało wody lano ją beż umiaru. POZDRAWIAM

Jak byś podał rozmary oczek siatek, przez jakie przekręciłeś poszczególne miesa . Generalnie kielbasa jest scisla jak jest w niej za dużo miesa scięgnistego Jak ona wyglada czy jest taka ze można ją rzucić z kilometr i nie rozpadnie się a może dodałeś jakieś dodatki np. haminę. Temat drażliwy ale prawie wszysćy robiący na sprzedaż to praktykują.Pozdrawiam

Zjęcie to ja nie przerabiałem takie otrzymałem .

Tak opisanego tematu robienia wlasnych wędlin jak na tej stronie, nie znajdziesz w żadnej książce. Pozdrawiam

Bardzo mało wypowiedzi czyżby nie było wiadomo co to jest i dlaczego. Pozdrawiam

W związku z różnymi opiniami co do przygotowania osłonek naturalnych do produkcji przedstawiam instrukcję z przepisów wewnętrznych. ,,Jelita konserwowane solą przed użyciem opłukuje się z soli i moczy w wodzie przez 2-4 godz. aż do przywrócenia elastyczności ścianek i usunięcia soli. Następnie przelewa się czystą wodą o temp. ok. 30st C , sprawdza czy jelita nie mają zanieczyszczeń i uszkodzeń . Jelita dziurawe i pozacinane , przecina się w uszkodzonych miejscach. Jelita baranie i kozie cienkie, po opłukaniu z soli , moczy się ok. 15 min. i przelewa ciepłą wodą o temp. ok. 30stC. oraz sprawdza się uszkodzenia. Jelita baranie pozostawia się w wodzie by nie splątały się.’’ Tyle instrukcja ,która stanowi jakiś wzorzec. Każdy z nas ma swoje sprawdzone metody i rozne czasy moczenia ,,lecz żadne metody przy kiepskich jelitach nie poprawią ich jakości. Trzeba uzbroić się w cierpliwość i słabej jakości jelita na ile to się da zużyć. Pozdrawiam

Tez zadaję to pytanie nie działało a teraz działa edytuj

Otrzymałem posta z zdjęciem i zostawiam to bez komentarza . ..Peklowałem szynki i polędwice wg receptury 0,85 kg peklosoli na 10 l wody bez nastrzykiwania przez 14 dni (po 7 dniach zmieniłem solankę na nową o tych samych proporcjach. Wędziłem w/g twoich zasad, parzyłem do uzyskania wewnątrz 70 stopni i ... i po raz drugi jest to samo tzn. w środku w szynce mam oczko o innym zabarwieniu. Co robię źle? Co powinienem poprawić. W polędwicy tego nie ma. jako załącznik przesyłam zdjęcie szynki.'' http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/niedopek1.jpg

Eisenberger- proponuję poczytać wyciągnac z tego wnioski i samemu odwazyć się podejmować decyzje. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21 lub chociażby to http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1141 Pozdrawiam

Litości - to teraz już nie będzie można nawet poprawić błędów i uściślić odpowiedzi . Zostawcie tą funkcje edytuj chociaż na 1 dzień do ostatniego postu pisanego w temacie----- jak można z Pozdrawiam

Weszłem w tematy i znalazłem ktore wygasły jestem zaskoczony ze tak lubiany człowiek przezemnie opuszcza nas ale po co kasować swoje wszystkie tematy niech służą innym (będzie to pamiątką) przecież to jest idea tej strony nie można myśleć że jak się trochę nauczyłem to mam wasz gdzieś . SERDECZNIE Pozdrawiam

Józek 48- krótkie przemycie nie zaszkodzi bo i tak wędzonki są mokre, zmyjesz z powierzchni wędzonek solankę i być może przy dłuższym przechowywaniu nie będzie wychodziła na powierzchnię sól. W niektórych przypadkach przy peklowaniu zwlaszcza latem może okazać się wręcz konieczne, zwlaszcza przy solankach które robią się już mętne itd - chyba wiesz o czym myślę. Solanka na jajko jest dość popularnym rozpowszechnionym sposobem robienia solanki. Namawiam jednak do robienia solanki odwazając sól, bo wszystko jest do czasu dopóki nie trafi się jakieś nietypowe jajo i wtedy wychodzą jajka nie do zjedzenia. Nie precyzyjnie określasz ilość saletry na 1kg mięsa .Można przecież jak kto chce peklować 1 kg mięsa w np 5 l solanki i wtedy przeliczanie saletry na kg miesa nie ma sensu Pozdrawiam

Oli - myślę że napiszesz jak to wyszło -Pozdrawiam

Już nie długo święta, Dla tych co być może zapomnieli że na święta robi się wędzonki, przypominam że jeszcze zdążycie,korzystając z tych danych. Przedstawiam stężenia solanek oraz czas jaki powinien wystarczyć aby elementy na wędzonki w tym cyklu były przepeklowane ..Po kilku próbach troszkę zmodyfikowane, nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie. Czas peklowania 1 dzień – 24 godz. Stężenie solanki ok 16- 17% według wskazań solomierza tj. ok. 1,90 - 2,00 kg peklosoli na 10 L wody. - nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35% dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu. Peklowanie 2 dni Stężenie solanki ok. 15 - 16 % wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,75 -1,85kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30% dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu Peklowanie 3 dni Stężenie solanki ok.14-15% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,60 - 1,70kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 18-22 % dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu Peklowanie 4 dni Stężenie solanki ok. 13,20 -14 % wg. wskazań solomierza tj ok. 1.50 - 1,55kg peklosoli na 10 L Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi mięsa Peklowanie 5 dni Stężenie solanki ok.12,20- 13% według wskazań solomierz tj.ok.1,40 -1,45kg peklosoli na 10 L,metodą tą peklują prawie wszyscy Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa Peklowanie 6 dni Stężenie solanki ok.11 - 12 %według wskazań solomierza tj ok.1,30- 1,35kg Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa Peklowanie 7 dni Stężenie solanki 10,10 - 11,10 % według wskazań solomierz tj. 1,20 - 1,25kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 9% do wagi mięsa Peklowanie 8 - 10 dni Stężenie solanki 10 -11 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,10 - 1,15kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 7- 8 % do wagi mięsa Peklowanie 11 - 13 dni Stężenie solanki 9 - 9,10 % według wskazań solomierza tj .ok. 1,0 - 1,05kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa Temperatura peklowania 4 – 8 st Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 5 min do 1 godz Czas ociekania od 12 do 24 godz Całe to peklowanie to propozycja dalej do testowania PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 2 – 3 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa.w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.

W tym fachu nie ma co myśleć że coś samo się zrobi lub uparzy Są receptury a w nich wszystko napisane co trzeba robić .W tym jest jedna najważniejsza rzecz że trzeba to czytać do końca Pozdrawiam

Skład mieszanki peklujacej powinien być zawsze ten sam ,w Twoim przypadku nic tu nie ma to do rzeczy jakbyś miał nie przepeklowane to można by było mieć zastrzeżenia że za mało dodali azotynu(nitrytu) bo sól zawsze jest solą. 2 dkg peklosoli na 1 kg mięsa dawka zalecana i nie powinno to być za słone Może waga nie dokładna lub kiełbasa była pieczona i dużo straciła na wadze.Pozdrawiam

Za słabo była związana sznurki popusciły. po powtórnym zawiązaniu trzeba sparzyć .wychłodzić i dopiero można stwierdzić jaka jest , surowa zawsze będzie miękka http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13 Pozdrawiam