DZIADEK

Tak się zastanawiam nad kominkami w wędzarniach np tymi nad beczkami i innymi. Problemem jest skraplająca się woda na bokach i tych kominkach .Wilgoć z wędzonek i kiełbas nie może odparować za małe przekroje .Ja w swojej wędzarni zrobiłem przykrycie z kominkiem ale na zawiasach podnoszony w czasie osuszania.A jak trzeba to cały czas jest podnoszony a na wierzch idzie szmata i nie ma skroplin .Pod rozwagę proponuję duży szyber u góry podobnie jak kiedyś były okapy nad kuchniami węglowymi z takim wielkim szybrem, który jak się paliło był wysuwany a na noc zasuwany .Pozdrawiam

To tak dokładnie Twoje peklowanie nie jest z tym co pisałem .Do przeanalizowania czasy z moich wyliczeń http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359&postdays=0&postorder=asc&start=15 W następnym tygodniu będę na wsi i kolejne próby związane z peklowaniem z obniżeniem o 10 dkg peklosoli na 10l wody przy peklowaniach 4-5 dni. Pozdrawiam

Obawiam się że wartość sprzętu jaka jest proponowana do przecięcia kilku żeber przekroczy cenę zakupu całej półtuszy .Pozdrawiam

Nie kombinujcie z piłami wiertarkami itd bo się pokaleczycie a ile mycia później . Mała ostra siekierka ,Zebra są miękkie łatwo się przecinają .Pozdrawiam

To jest tak łatwe że nie ma sie czego bać. przecież przecinamy same zebra pod spodem jest boczek i do blatu stołu daleko .Możemy pod spód zawsze podłożyć deskę do krojenia gdy ręka jest nie pewna.Schab jest o wiele łatwiej odciąć gdy tak natniemy Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1321 Bardzo dobra jest z nóżek wp .Pozdrawiam

Zijon -inaczej jelito ślepe .Pozdrawiam

Wczytując się w to forum to od niedawna zaczynamy zmniejszać azotyny w naszych mieszankach peklujących i i eksperymentujemy z dobrymi wynikami w peklowaniu mięs drobnych. Co do peklowania elementów na wędzonki i jaki skład zrobić mieszanki peklującej nikt chyba sie nie wypowiadał. Ja eksperymentuję ostrożnie zmniejszając ilość peklosoli zastępując ją solą i w tej chwili robię mieszankę 70% peklosól 30% sól i wszystko wychodzi dobrze. W czwartek zapeklowałem ozorki wp mieszanką peklująca 60% peklosól + 40 sól bardzo ładnie się upeklowały kolor piękny. Pozdrawiam

Dzięki Maxel dobrze że ktoś czuwa nad nami i naszym pisaniem.Pozdrawiam

Andy - żebyś wczytał się dokładnie w ostatnią recepturę Ligawy to proporcje są takie , Sół -1,40dkg+ peklosól 0,32dkg na 1kg mięsa.Wyliczając to na procenty to będzie w zaokrągleniu Sól - 80%+ peklosol 20% czyli innymi słowami 4 części soli + 1 część peklosoli .Pozdrawiam

Aj a tam wole kiełbasy z mies peklowanych a nie solonych .Ponieważ solenie mięsa wpływa nie korzystnie na jego barwę .Zmienia się ona z czerwonej na szarobrązową i jest prawie nie praktykowane z wyjątkiem solenia tłuszczy i jelit naturalnych. Aby mieć pożądaną czerwoną barwę mięsa która po obróbce cieplnej jest stosunkowo trwała i mieć typowy smak i zapach mięsa peklowanego stosuję mieszankę peklującą 50% peklosól i 50 sól. Azotyn jest o wiele zdrowszy od azotanu jeżeli w ogóle możemy mówić o zdrowiu, przypominam to stosującym saletrę. Jest faktem że prawie w wszystkich recepturach na naszym forum ona występuje Ale to tylko dlatego że w tym czasie w naszym kraju używanie azotynu (nitrytu) było zabronione .Teraz mamy Peklosól i korzystajmy z jej dobrodziejstw.l Pozdrawiam

Osuszanie odbywa się ciepłym powietrzem a więc w wędzarniach naszych domowych ciepłem z paleniska z jak najmniejsza ilością dymu, więc po to gromadzi się jak największą ilość żaru by w tym czasie nie podkładać drewna .w sytuacjach gdy musimy dokładać w tym czasie drewno to najlepiej drewno bardzo suche i do tego okorowane. W Twoim przypadku uważam ze osuszanie powinno odbywać się ciepłem z grzałki bez dymu z zrębek .Pod wpływem ciepła wędzonki będą lekko zmieniać kolor. Najważniejsze by w tym czasie utrzymywać właściwą temperaturę Pozdrawiam

Cedro -do osuszenia powierzchni batonów- taka jest definicja- w praktyce po nagrzaniu wędzarni zgromadzenia odpowiedniej ilości żaru w palenisku wieszasz do wędzarni i obserwujesz , utrzymując temperaturę .nie odbywa się to w ciągu kilku minut zależy to od tego ja mocno mokre są nasze wędzonki. Czas osuszania może być dłuższy od samego wędzenia.W Wędzonkach powierzchnia nie obsycha jednolicie jedne miejsca obsuszą się szybciej inne wolniej i dopiero w czasie właściwego wędzenia to wszystko się wyrównuje. Obejrzyj jak zachowują się wędzonki w akademii ,w moich wędzeniach zdjęcia były robione co jakiś czas by można było zaobserwować kolejne zmiany . Pozdrawiam

tutaj znajdziesz odpowiedz http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=877 Pozdrawiam

Spłukać z batonów ewentualny tłuszcz. Dobre wędliny nie trzeba chłodzić w wodzie Ale zrobione z badziewia jak te tanie w sklepach koniecznie Pozdrawiam

O soli czytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959 Mam przed sobą sól kłodawską niejodowaną i pisze na niej - produkt naturalny-zawiera mikroelementy , bardzo dobra w każdej kuchni do kiszenia ogórków. sałatek ani słowa że jest oczyszczona .jak to ma się do artykułu do którego podałem link .Pozdrawiam

Zbiór wszystkich receptur na tym forum to receptury branżowe, zakładowe i autorskie odpowiednio przerobione do warunków domowych a ilości sprowadzone do 10 kg by łatwo można było wyliczyć potrzebne ilości do naszej produkcji .Metki znajdziesz w http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?page=1&topic=31 Nie ma tam cebulowej ale to nie problem dodatek cebuli uczyni jedną z nich metka cebulową Pozdrawiam

Praska - (szynkowar) 2,5 l bardzo nie praktyczny praktycznie tylko do wyrobów mielonych . trudno ułożyć i zrobić w nim wyroby blokowe typu boczek prasowany i inne.Nie polecam. Pozdrawiam

Popatrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=919 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=920 Jak potrzeba to mam recepturę zakładową. Pozdrawiam

Wszystko jest do zrobienia .Tylko czy to warto bo koszty będą duże. Nie kombinuj kup lepiej komorę wędzarniczą typu ATMOS lub inną,tam jest wszystko zaprogramowane .naciskasz program zasypujesz wiórki i samo sie wędzi .Pozdrawiam

I wszystko jasne- beczka dobrze nie wypalona, wędzarnia nie nagrzana gesty dym z parą z mokrej ziemi, wędzarnia od razu przykryta i zatrzymany odpływ wilgoci z wędzarni .wszystko to chłonęły wędliny.Co do nadzianych kabanosów nie robisz ich do zdjęcia lub na wystawę gdzie wszystkie muszą być równe .Odkręcamy lub przewieszamy jak pozwalają na to jelita tak ciężko nadziane .Bo marnotrawstwem by było odcinać i wyrzucać jelita nie pasujące do zwojów Nie przejmuj się następnym razem będzie lepiej a jak nie, to za następnym itd. Uczymy się najlepiej na własnych błędach ponieważ najbardziej je później pamiętamy. Pozdrawiam

Niedostateczne obsuszanie może powodować osadzanie się substancji smolistych na wędlinach w większych ilościach, które mogą powodować gorzki smak, spotęgowany gdy wędzimy drewnem mokrym nie wiadomego pochodzenia a zwłaszcza gdy wędzenie trwa 2 lub więcej razy dłużej niż przyjęte standartowe czasy wędzenia .W tym przypadku kabanosów jestem skłonny przyczynę gorzkiego smaku przypisać drewnu którym były wędzone. Przypomniał mi się fakt że kiedyś mi się uwędziła kiełbasa z ledwie wyczuwalnym gorzkim smakiem mimo ze wędzenie było prawidlowe .Przyczyną było drewno bardzo grube gałęzie które dostałem było podobne do wiśni później jak sie okazało było z drzew na których są owoce podobne do jagód ale nie był to czarny bez. Pozdrawiam

Aby wyjaśnić kwestię tych gorzkich kabanosów dobrze by było poznać proces tego wędzenia Jaka to wędzarnia .jaki gatunek drewna czas wędzenia i temperatury itd. i dopiero można odpowiadać a tak to się domyślamy -znając kilka przyczyn a tam może być jedna przyczyna np.nie odpowiednie drewno wydzielające w czasie spalania jakąś gorycz. W dziale dla początkujących radzę dokładnie poczytać procesy wędzenia w wszystkich tematach obejrzeć zdjęcia pokazujące poszczególne etapy wędzenia . Rzeczywiście nie pada tam słowo gorzkie wędliny ale są inne określenia które powinni do tego doprowadzić. bo nie zawsze okopcona wędlina wilgotnym gęstym czarnym dymem musi być gorzka .Pozdrawiam

Tak mocny nacisk w swych wypowiedziach kładłem na osuszanie wędlin aż do znudzenia Widzę jednak ze za mało. Niecierpliwość bierze gorę nad radami. Dlaczego kiełbasa gorzka nie przestrzegano zasad wędzenia Ale nie ma co się martwić następna produkcja będzie lepsza a może następna i jeszcze następna. Pozdrawiam

Gratulacje naprawdę pięknie uwędzona kiełbasa nie widać nigdzie okopcenia ani przypieczenia .Pozdrawiam