DZIADEK

Każda waga ma określony początkowy zakres od którego może odbywać się ważenie np od 1g- 2 g -10g i mniejszych ilości na niej nie zważy się poprostu nie wyświetla się wynik. W pracy na wagach bizerba gdy trzeba było co zważyć np 5g, przy zakresie ważenia wagi od 10g ,poprostu kładło się na wagę coś co ważyło powyżej 10 g np -30g traktowało się to jako 0 i waga ważyła dalej już każdy dołożony gram i to wszystko wyświetlała

Mam też 2-wie wagi jedna 10kg -WD-10A z Lubelskiej Fab. Wag nie elektroniczna ale wystarczająca do ważenia miesa i drugą bardzo archaiczną ale najlepszą na świecie bo zrobioną własnoręcznie i tak dokładną że naprawdę że 0.5g gałki muszkatuowej odważam bez problemu odważał bym nawet mniejsze ilości ale nie mam mniejszych odważników i co najważniejsze tolerancja ważenia ,,0 g ''i pewność stu procentową że jest dobrze - bo widać http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=828 Kolega ma elektroniczną ale 0.5 g waży u mnie -tzn sprawdza Przy ważeniu maleńkich ilości na wagach elektronicznych dobrze jest włożyć np odważnik 2 - 5 dkg i przyjąć t o jako 0 w ten sposób ominiemy początkową tolerancję ważenia i pomiar będzie najbardziej zbliżony do wzorca. Pozdrawiam

Dymek - Z nastrzykiwaniem elementów na wędzonki do peklowania w naszej domowej produkcji jest tak, że mieso przyjmie solanki tyle ile może reszta z niego ucieknie chociaż by w nią strzykał i 5 l, narobi sie tylko dużo dziurek od igły , efekt z tego taki że szybciej się przepekluje, a soczystość bedzie zależna od jakości mięsa i od dalszej obróbki cieplnej. Co innego jest w produkcji wielkoprzemyslowej gdzie do solanek dodawana jest chemia i w ruch idą specjalistuczne maszyny nastrzykujące i masownice. Córka stwierdziła że np. moja szynka jest mniej soczysta niż ta z sklepu .Musialem jej tłumaczyć że moja szynka to naturalny mięsień zapeklowany , uwędzony i uparzony bardzo zdrowy i nigdy szynka nie będzie taka jak ta z chemią bo to jest wodnistość a nie soczystość. Pozdrawiam

WITAM SZCZEPAN -myślę że nie uważnie przeczytałeś nigdzie nie napisalem żeby kiełbasy lużno nadziewać użyłem zwrotu -jakby była lużno nadziana to należy docisnąć - może by lepiej było napisać - jakby była nadziana nie dość ścisło -ale to prawie to samo. Myślę ze to za mój komentarz do Twych nastrzykiwarek. Pozdrawiam

Maxell - znalażlem wspaniały artykuł wspomnieniowy- polecam http://www.hajnowka.pl/gazeta_h/2004/wrzesien/03/pmc.php http://www.hajnowka.pl/gazeta_h/2004/pazdziernik/01/pmc.php polecam również - http://www.mowiawieki.pl/artykul.html?id_artykul=1324

MAAD - jest błąd powinno być- paróweczek

MAAD - jest metoda odkręcania w wianki ,gdzie odkręca sie długie jelita nie przecinając ich na krótkie odcinki bardzo nie lubiana przez odkrecających . przecina sie je dopiero przed pakowaniem .Przy pojedynczych sztukach można zawiązać tylko końce i powieśić na kij .Ale przy pojedyńczych batonach nie ma odkrecania i masz rację- moje przejęzyczenie - przepraszam Gratuluję spostrzegawczości .Pozdrawiam

MAAD- Różne są formy odkręcania kielbas to co proponujesz to jest metoda tzw. odkrecania w ,,wianki''. Ładnie to wygląda ale trzeba bardzo ścisło nadziewać i przy słabych jelitach dużo pęka. Dla początkujących to co przedstawilem chyba jest najlepsze. Kielbasa lużno nadziana ma wieksze tendencje do marszczenia się po obróbce.Zrobię kilka fotek sposobów odkrecania i prześlę. Pozdrawiam

Dymek - Ja naprawdę podziwiam Twój zapał. ciekawość i zaangażowanie w tej domowej produkcji. Szybkość w Twoim działaniu jest niesamowita. Na początek żeby łatwiej poradzić z odkręcaniem kiełbas to rób pojedyńcze parki tzn. nadziej tak z 55 cm jelita zawsze zawiąż pierwszą końcówkę przed nadzieniem po nadzianiu żłoż ten odcinek na połowę i na środku przekręć jak by było za luźno to zawsze możesz lekko rękoma docisnąć farsz i dopiero zawiazać końcówkę. Robienie pojedyńczych parek ma swoje zalety po osadzaniu można jak trzeba przekręcić i będzie ściślej. W czasie parzenia wygodnie wkładać i wymować z garnka ,w czasie wędzenia można pareczki swobodnie przekładać. Jak to opanujesz to będziesz póżniej odkręcał z zamkniętymi oczami. Najluższe odcinki u mnie to 3 parki lepiej operować pożniej .Słowami moimy może trochę nie przychylnymi nie przejmuj się. Lepiej ostrzej jest powiedzić raz, jak cały czas głaskać. POZDRAWIAM

Jestem niezmiernie uradowany z awansu na czeladnika. Postanowiłem dokończyć temat o zamykaniu próżniowym. Następne maszyny z którymi byłem związany to pakowaczki do zamykania metodą - skin , oraz do zamykania towarów w foliach twardych i miękkich w atmosferze gazów obojętnych i dodatkowo do zamykania wędzonek metodą vac. z jednoczesnym obkurczaniem. W metodzie ,, skin’’ by zminimalizować wycieki osocza z produktów szczególnie wędlin plasterkowanych zastosowano na dole filię twardą u góry folię miękką, w komorze odpowietrzania i zgrzewania, folia górna zgrzewa się z folią dolną na całej powierzchni tam gdzie nie ma produktu i osocze nie rozlewa się po całej paczce a tylko jest w tym miejscu gdzie produkt ,dlatego wyjęte plastry wedliny z paczki sa tak wilgotne. Podobnie odbywa się to przy metodzie wac. z jednoczesnym obkurczaniem parą , ale używane są folie miękkie. Produkt jest otoczony ze wszystkich stron folią która jest zgrzana ze sobą w miejscach gdzie nie ma produktu Wszystko wydawało by się że będzie dodrze ale niestety z napompowanych wędzonek z czasem wychodzi ta woda i gdzieś zawsze odepcha tą folię i widać to, a najgorzej widać na produktach które są krojone na połowę i tak zamykane. Następna metoda to zamykanie a atmosferze gazów obojętnych . Tutaj producent maszyn sprostał wymaganiom producentów wędlin i hulaj dusza , można strzykać ,lać wodę ile tylko się da. Zamykanie odbywa się podobnie z tą różnicą że po odpowietrzeniu do opakowań z wyrobami, dozowany jest pod ciśnieniem gaz przeważnie jest to mieszanina 20% dwutlenku węgla i 80% azotu. Opakowanie takie wygląda jak napompowane a produkt luźno leży i jest nie obciśnięty. Dla zainteresowanych polecam. http://www.alva.com.pl/page.do?page=packing http://www.multivac.pl/p/frameset/frameset_level3.html#http//www.multivac.biz/web/mvhomepl.nsf/pages/news_bycategory#../company/top.html

MIRO - Słowo -,,chemia''- działa na naszym forum jak czerwona płachta na byka - i gubimy się co naprawdę jest szkodliwe zwiazane z chemią. Uważam że nie musimy pewnych rzeczy polecać jak by nawet izoaskorbinian, ale nie piszmy że to jest szkodliwe i zakazane. Nowoczesność i tak wchodzi do naszych wyrobów czy chcemy czy nie. Kilkanaście lat temu gdy zastąpiono saletrę - nitrytem ile było nieprzychylnych głosów .Dzisiaj zakceptowaliśmy to i nawet wychwalamy zalety tej mieszanki peklującej ,,peklosól'' Ja osobiście askorbianinu jeszcze nie stosowalem ale nic nie mam przeciwko temu jak ktoś to stosuje i daleko jestem od krytykowania . Pozdrawiam

DYMEK- Patrzę i otwieram oczy ze zdziwienia co to stoi myślalem że to będzie jakieś cudeńko a Ty wybudowałeś cóż podobnego co stoi za s. Jeszcze bardziej oczy się otwierają jak patrzę na te odkręcanie kielbas .popraw to robotę . i napychaj ściślej i równo to odkrecaj . co do napychania to jak są dobre jelita to nie pękają .Nie doszukuj się złośliwości, ale takiej roboty to pochwalić nie mogę .Z wyrazami szacunku .Pozdrawiam

CZYTAJ- http://www.jmb.bisnet.pl/pekle.htm

PAPCIO -Chcę przybliżyć trochę temat zamykania wędlin i mięs w próżni .Ponieważ dość długo związany byłem pracą przy tych wielkich maszynach. Dziś mogę stwierdzić że ulepszanie tych maszyn. wprowadzanie nowych technologii zamykania, cały czas związane jest z technologią produkcji wysokowydajnych wędlin, tak jak by podążała za tym procesem .Pierwsza pakowaczka duża rolowa była tylko z funkcją vacum produkty na niej pakowane z małą ilością wody wyglądały w miarę możliwie .Problemy zaczęły pojawiać gdy do wędlin wkraczała wielka chemia ,zdarzało się nieraz -prawie zawsze –że produkty zaczęły w tych torebkach pływać szczególnie te cięte na wielkich krajalnicach na plasterki. Kto nie wie to wyjaśnię krótko- w czasie wysysania powietrza z produktów w specjalnej komorze następuje ich obciskanie, po całym cyklu odpowietrzania następuje zamknięcie torebki z produktem. Produkt jest cały czas obciśnięty a folia zgrzana tylko po brzegach. Ponieważ produkt jest napompowany wodą nie wytrzymuje takiego ściskania i ta woda zaczyna z niego wypływać rozlewając się po całej torebce. I mamy pływające wędliny w opakowaniach vacum. Powstał problem jak to zamaskować żeby wody było tyle samo a nie było jej widać i wymyślono inną maszynę i metodę- a o wiele prościej by było nie lać tyle wody i mniej tej chemi. O tej drugiej maszynie innym razem

MIRO - temat Izoaskorbinianu by był całkiem zamkniety gdybyś zdradził dlaczego nie daje się jego do peklowania tylko do farszu - napewno technolog Tobie powiedział. mam lużne informacje na ten temat- ale obiegowe. co do dawek że się różnią od moich danych podejrzewam że mam procesy produkcji z lat 80-tych a więc jeszcze tej tak wielkej chemi nie było i te dawki są mniejsze .Chyba przyznasz rację że przy produktach szynkopodobnych o wydajnosci 150-170% trzeba dość dużo dodać by utrwalić i podtrzymać kolor te wodomiesnej masy. Pozdrawiam

LECH 40i4- w tej chwili podtrzymuję że za wysoka temperatura w czasie wedzenia jak i parzenia baleronu przyjmując karczek jako jeden miesień .Co do szynek to nie wiem jak są robione czy to jeden mięsień już ukształtowany , Czy mięsień składany lub z dwóch oddzielnych miesni tworzona szynka- przyjmując te dwa ostatnie warianty to nie można mówić o pękaniu tylko o rozdwajaniu się szynki na łączeniach. a to już całkiem inne zagadnienie . Pozdrawiam

Trzeba poczytać http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358

NO- to jesteśmy zgodni - róznice biorą się od sposobu podejscia firm polecajacych swoje wyroby ,norm zakladowych ,i podejścia technologów do tematu , nie zapominajmy że oni pracują na konto wlaściciela ich praca uzależniona jest od wyników ,to są specjaliści wysokiej klasy w stworzeniu czegoś z niczego. potrafią wyprodukować parówki cielęce beż grama cielęciny zastępujac ją wołowiną ZAWSZE z tego się śmieję ale w tym nie ma żadnego przekrętu -bo przecież ta wołowina byla kiedyś cieleciną. Pozdrawiam

MIRO - podaję orginalny przepis z firmy ,,Vita'' Izoaskorbinian sodu - środek wspomagający powstawanie i utrwalający barwę ,stosowany w przetwórstwie mięsnym i drobiowym do wędlin ,konserw i innych wyrobów w ilości 0,3 - 1g/kg. Sposób użycia: dodawać na początku kutrowania lub mieszania... W branżowych normach obniżono to do 0,19g/kg tak że mamy duży wybór. Przeliczając to na 100kg mięsa daje nam wynik 19g- 100g. Piszę to dlatego że u Ciebie dawka jest 0,2 %a to są inne dawki .Pozdrawiam

Dymek-Nie wiem skąd wziął się pomysł peklowania mięs drobnych na kiełbasy w próżni Takiej metody nie ma .Przypisuje się ze w próżni cały czas pekluje sie w masownicach mięso na wędzonki . Ale cel tego jest trochę inny chodzi o to żeby ja najwięcej mieso przyjęło solanki.Tak naprawdę to z próznią jest tak że ona jest w czasie masowania . w czasie postoju w masownicy nie ma prózni. jest tak w przypadku co najmniej 90% masownic.Poprostu cykl jest tak ustawiany że pompa odpowietrza masownicę pożniej włączają się obroty , znów postój i następuje rozschermetyzowanie. itd . Przyspieszenia peklowania nie osiagniesz .Trochę miejsca w lodówce tak ,tylko trudno powiedzić czy jakimś kosztem. Ale pomysły masz niesamowite .Pozdrawiam.

BAGNO- Dawki podane pochodzą z instrukcji obowiazującej w zrzszeniu Przedsiębiorstw Przemysłu Mięsnego Instrukcja oparta jest PN, BN, i zarządzeniach centrali. Podejrzewam że w gazetowych wydaniach- mięso nazwa ogólna -nie rozróżnia się metod peklowania . Stosowanie też z tej instrukcji do wędlin drobno rozdrobnionych. w ostatniej fazie mieszania lub kutrowania. Potwierdza to mój kolega .Jak go podpuściłem ze w czasie peklowania, to skoczył na mnie . MASZ MAŁY BŁAD W POPRZEDNIEJ WYPOWIEDZI żle podałeś gramy na 100kg. POZDRAWIAM

ODPOWIADAMY- a tak wogóle nie mamy wiedzy, jak te szynki i balerony sa zrobione . Czy szynka jest sznurowana . czy to pojedynczy mięsień z pętelką beż sznurowania .Baleron - w osłonce - czy karczek tylko z pętelką bez sznurowania - wiecej konkretów

DYMEK - przez ten askorbinian zostałem zadymionym dziadkiem a ty dalej mylisz dawkowania po raz ostatni podaję- bo teraz będę się oddymiał. Przy produkcji wędlin tzn. kiełbas dawka w ostatniej fazie produkcji tj.w czasie mieszania 0.15g - 1g na 1kg farszu .Przy produkcji wędzonek stosujemy do solanki w ilości 0,31%przeliczając to na gramy to będzie na 10l solanki -3,1 dkg A na 1 litr solanki - 3,1 g. A dalej to dzieląc to na 1 kg mięsa i na 0,40 l wody na solankę na wędzonki, na wędzonki dodajemy 1,24g .POZDRAWIAM- już oddymiony dziadek

Dymek-z tym askorbianinem to i tak przewaliłeś - nie dodaje się w czasie peklowania mięsa tylko w czasie mieszania przed nadziewaniem kiełbas dawki 0,15g - 1g na kg farszu. piszę tobie już trzeci raz.- Izoaskorbinian sodu takie same dawki POZDRAWIAM -,,ZADYMIONY i DZIADEK''

LECH 40i4- co do pekających szynek i baleronów . Pierwszym powodem może być wysoka temperatura zarówno w czasie wędzenia jak i parzenia no i wędzonki pekają w najsłabszych miejscach tj. na łączeniach mięsni.Parametry parzenia według norm nie powinne powodować tych pęknięć - Drugim powodem może być zakażenie mięsa w języku potocznym ,,LEKKO ZGAZOWAŁO'' wcale nie musi to być aż tak wyczuwalne- Pozdrawiam