DZIADEK

garaż

Ponawiam prośbę.

PW-8/79 i PW-7/79 to Receptury i Wymagania jakościowe konserw. Brak jest PW -9/ 79 - Proces produkcji. Może kto ma. To jest zbior 94 rodzajów konserw

/topic/7814-klasyfikacja-miesa-wolowego-drobnego-tabele/

[*] [*] [*]

Mój najnowszy nabytek., do małych produkcji, Co nieco dodano i ulepszono . Można pracować na ciśnieniu 2 bar na tyle pozwala zamontoweany zawór bezpieczeństwa. Dopuszczalne ciśnienie dla tego szybkowara to 3 Bar

Polędwica sopocka jest pieczona..1986- przepisy -Pieczenie w temp 80-85 st c przez około 20min do temp. 60 st c wewnątrz batonu .

cukier dodaje sie przedewszystkim dla utrwalenia ładnego koloru

Warto było szukać rozwiązania by znaleźć sposób na odpowietrzanie konserw w opakowaniach szklanych w warunkach domowych. Jestem, bardzo zadowolony z uzyskanego wyniku w konserwie pasztet. Powierzchnia pasztetu kolorem mało się różni od zawartości pod nią, po otwarciu konserwy po 24 godz,. Puszka dostosowana do objętości słoików, wolne przestrzenie wypełnione, by była jak najmniejsza wolna przestrzeń. .Pakowarka próżniowa po kilku sekundach kończy cykl odpowietrzania i po 1- 3 sekundach słychać jak przykrywki w pojemniku, jako komorze odpowietrzania wydają charakterystyczny dźwięk klik, wciągając powierzchnię przykrywki do środka.

Ten z lewej z metalowymi ostrzamy , ten z prawej do ciasta.

Odpowietrzanie

Koserwa - Pasztet Luksusowy Rozdrobnienie maszynką przez siatkę 2.5 mm ,następnie miksowanie - kutrowanie blenderem Ninja 800 EU. Słoiki odpowietrzane zamykarką próżniową w puszce do tego celu przystosowaną, jednorazowo po 2 słoiki . Następnie sterylizacja i chłodzenie . Blender w promocji https://www.euro.com.pl/roboty-wieloczynnosciowe/ninja-bn800eu.bhtml?from=gta&p=799.00&utm_source=facebook.com&utm_medium=cpc&utm_campaign=KP_pDPA_prospecting_CPA_EURO-LAYOUTY&utm_content=KP_pDPA_prospecting_CPA_EURO-LAYOUT_PL_All_18-65_CAROUSEL&utm_term=GT&fbclid=IwAR0s4Fx6N12GXMd_lyFKz10xsCsicO4rjc4Xw1-xrlRz6Q1FJydj1iz_OMo

Wersja BN 750 EU Nie posiada misy malaksera i noży do siekania. W tej misie z użyciem tych noży miksuję - kutruję masę na parówki

Znalezione w internecie ( CELE ODPOWIETRZANIA: Zmniejszenie ciśnienia w opakowaniuUłatwienie zróżnicowania konserw dobrych i z bombażemUsunięcie tlenu atmosferycznego i tym samym zmniejszenie degradacji składników i korozji opakowań (O2 - barierowość)Zmniejszenie zdolności do podpływania części stałychZmniejszenie zdolności do pienieniaUsuwanie niepożądanych aromatów powstałych w wyniku wyjaławianiaZwiększenie przewodnictwa cieplnegoZmniejszenie korozji opakowań metalowychUtrudnienie rozwoju mikroflory tlenowejOgraniczenie skutków reakcji utleniania niektórych składników owoców (wit. C, karotenoidów, polifenoli)Ułatwienie przewodzenia ciepłaUłatwienie napełniania opakowańGRANICE ODPOWIETRZANIA: Deformacja opakowańReinfekcja - możliwość wtórnego zasysania powietrzaPowstaniem zbyt dużej różnicy ciśnień - nawet zniszczenieMieszanie treści konserw przez rotację opakowań oraz podwyższenie temp. sterylizacji. (Rotacja opakowań daje jednakowy rozkład temp)Temp. i czas ochłodzenia konserw (w praktyce ochładza się do temp wyższej niż temp pokojowa)Ciśnienie wewn. w konserwach i przeciwciśnienie w sterylizatorach podczas ogrzewania, ochładzania.Odtwarzalność cykli sterylizacyjnychPrzestrzenna jednolitość temp. środ. Grzejnego Ważną operacją technologiczną jest odpowietrzanie konserw, tj. usunięcie powietrza z naczynia i jego zawartości. Mała ilość pozostawionego powietrza uniemożliwia przebieg procesów utleniania, ogranicza korozję puszek metalowych i /mniejsza możliwość rozwoju pojedynczych przetrwalników bakteryjnych.)

Moja następna produkcja przy zastosowaniu malaksera Ninja BN800 E. Skład surowcowy parówek z Pw. 16. Nadziewanie w kiełbaśnice kaliber 26-28mm. Receptura zmodyfikowana bez udziału mięsa drobnego wołowego, częściowo zastąpionego mięsem z wykrawania golonek z indyka i Wp. Kl III. Wp. kl. I zastąpiłem wp kl IIA. A. Moja receptura Na 5 kg. Wp. Kl III - 2,00 kg Mięso z golonek indyka - 0,50kg Wp. kl II A - 1,00 kg Podgardle wp. b/s skóry - 1,50 kg Razem - 5,00 kg B .Przyprawy. Mieszanka pieprzu białego i gałki muszkatołowej W proporcji pieprz 100g, gałka 40 g Mieszanka przypraw - 15,6 g Cukier - 7 g Woda ok. 40 % w stosunku do mięs drobnych Wp kl II, Wp kl III i mięsa z indyka - 3,50 kg x 40 % = Ok. 1.3 L Peklowanie. 24 godz. Mieszanka peklująca Mięsa drobne razem 3,50 kg. - 19g/kg = 66,5g Podgardle osobno - 19g/kg = 28,5 D. Rozdrabnianie. Mięsa drobne razem przez siatkę - 2,5 mm Podgardle dwa razy przez siatkę - 2,5 mm Sposób wykonania . Mięsa drobne podzielono na 6 równych porcji po ok. 0,58 kg Podgardle również na 6 porcji po ok. 0,25 kg. Waga jednej porcji po rozdrobnieniu (będę używał określenia kutrowanie) w malakserze wynosiła ok. 1,05 kg Składało się na nią 0.58 kg mięs drobnych. 0,25 kg podgardla i 0,22 L wody. Kutrowanie odbywało się w następującej kolejności Pierwsze włożono do malaksera mięsa, dodano przyprawy 2,6 g i wodę 0,22 L. Programem Pulse wykonano kilka przerywanych obrotów na ułożenie się wsadu , następnie włączono program High który trwa 60 sekund. Po jego zakończeniu otwarto Malakser i dołożono zmielone podgardle wpychając małe gałki w farsz w kilka miejsc. Malakser zamknięto i podłączono zamykarkę vakum. Włączono program Mix i zamykarkę, program Mix trwa 30 sek. Cały proces kutrowania jednej porcji trwa 90sek + 3-5 sek. programem Mix . Uważam że jednorazowa porcja 1 kg gotowego wykutrowanego farszu jest najlepszą opcją na to urządzenie. Podane czasy kutrowania możemy przdłużyć zależnie od tego jakie chcemy mieć rozdrobnienie, bacząc by nie zagrzać farszu. Dalsze czynności produkcyjne zgodne z przyjętymi zasadamy Farsz parówkowy nadziewanie tak jakl parówkowa, będę nazywał taki produkt Parówki Grube.

Odpowietrzanie konserw w słojach w warunkach domowych jest w fazie próbnej.Odpowietrzanie ma na celu jak najszybsze pozbycie się tlenu z napełnionych masą mięsną słoików przed sterylizacją , by ograniczyć szarzenie powierzchni wsadu konserw. Czas i efekt odpowietrzania uzależniony jest w największym stopniu od wielkości pojemnika lub słoja w którym umieszczony jest słoik konserwa, jak i od mocy naszej zamykarki próżniowej.Najlepiej jest gdy jest namniejsza wolna przestrzeń otaczająca nasz słoik konserwę. Przkładem jest najmniejsza puszka. Odpowietrzenie w niej następuje szybko i zamykarka próżniowa Profi Cook 1015 na pozycji turbo po odpowietrzeniu sama się wylącza. Przy większych słojach proces odpowietrzania trwa dłużej i trzeba jego przerywać . Słoje z wsadem mięsnym lekko zakręcamy i wkladamy do pojemnika, po odpoiwietrzeniu widzimy czy zakrętka jest wessana, wtedy dokręcamy do oporu. Najlepsze zą zakrętki klik, słychać jak klikają po odpowietrzeniu gdy następuje wessanie jak i przy odkręcaniu. Możemy tym sposobem odpowietrzać inne produkty np, zaczęty słoik z konserwą którego resztę zawartości zużyjemy później, tym samym przedłużymy czas przydatności do spożycia. Odpowietrzanie konserw w słojach twist off w autoklawie na początku procesu sterylizacji to inna bajka.

Za pomocą zamykarki możemy odpowietrzać konserwy w słojach twist off. Należy dobrać odpowiedni pojemnik lub słoik. Najlepiej i najszybciej następuje odpowietrzanie gdy w pojemniku lub sloiku do wyssania jest jak najmniej powietrza. W dużym słoju można odpowietrzyć jednorazowo 2 słoje

Następna produkcja i pomiary w tabelce .

Moc 1200 W Pojemność misy roboczej 1,8 litra Pojemność kielicha 2,1 litra Praca pulsacyjna tak Możliwość mycia wyposażenia w zmywarce tak Kolor obudowy czarny FUNKCJE Miksowanie tak Rozdrabnianie – siekanie tak Ubijanie piany nie Mielenie mięsa nie Krojenie na plastry tak Tarcie ziemniaków tak Zagniatanie ciasta tak Cięcie w kostkę nie Tarcie na wiórki tak Krojenie na frytki nie Wyciskanie soku z cytrusów nie Wyciskanie soku – sokowirówka nie PARAMETRY ZEWNĘTRZNE Wymiary opakowania 44 x 32 x 43 cm Waga z opakowaniem 9 kg WYPOSAŻENIE Wyposażenie butelka, hak do zagniatania ciasta, instrukcja obsługi w języku polskim, karta gwarancyjna, kielich do koktajli, tarcza do krojenia i tarcia Miejsce na wyposażenie nie Instrukcja użytkownika Pobierz Pobierz [Dodano: 16 wrz 2021 - 19:50] Zrobiłem produkcję parówek w malakserze Ninja BN 800 E Z odpowietrzaniem w czasie kutrowania - miksowania. 6 porcji po 1 kg wsadu + 300ml wody . Zastosowany sposób zdał egzamin . Aby uzyskać dobrze wykutrowaną masę należy surowiec mielić praez siatkę 2-2.5 mm. W jednym przypadku masa mięsna była zmielona prze siatkę 2.5 mm a podgasrdle przez siatkę 8 mm .I do tej próby można mieć zastrzezenia ponieważ dołożone na koniec podgardle nie zostało dokładnie zmiksowane. W masie można było znaleźć niewielkie kawałeczki tłuszczu.

Wp kl i lub kl II A

Podrobowe krwiste

W prosty sposób załatwiłem odpowietrzanie w czasie miksowania - kutrowania.

Napowietrzenie farszu będzie nam niestety towarzyszyć . Normalne zjawisko. Aby uniknąć tego, należało by odpowietrzyć misę z farszem przed miksowaniem. https://surojadek.com/blender-kielichowy-prozniowy/ W naszej sytuacji jedyne miksować- kutrować przy napełnionej na maksymalnym napełnieniu zgodnie z instrukcją by jak najmniej powietrza było w misie. Odpowietrzanie po wykutrowaniu surowca moim zdaniem prawie nic nie daje