DZIADEK

Tak to ten model. promocja na wczoraj 50 zł ja kupiłem gdy promocja była 100zł moc 1200wat

Zakupiłem i dziś wypróbowałem na farszu na parówki. Receptura według PW 16 . Zamiast wołowiny mięso z łopatki + 300 g mięso z golonki indyka, reszta surowca zgodna z recepturą .zmieliłem maszynką siatka 2,5 mmm. Razem 2,20 kg + 700ml wody...Mięso podzieliłam na dwie części po 1,10 kg razem z podgardlem woda 350 ml razem ok. 1 45kg . tyle włożyłem do misy malaksera. Rozdrabnianie według receptury . Pierwsze mięso chude plus woda, później dołożone podgardle . Rozdrabnianie - kutrowanie łącznie ok. 3 min 1 - krótkie sekundowe włączanie pulsacyjne by ułożył się surowiec w misie . 2- system Puree polegający na wolnych i szybkich obrotach na zmianę na początku później szybkie obroty na koniec na krótko obroty high - szybkie. Jestem bardzo zadowolony z zakupu i efektu jaki uzyskałem w jakości parówek

Może taki .- Na 2-3 kg parówek lub pasztetu powinien poradzić https://www.xxlgastro.pl/pl/kuter-2800-obr-min-6l-750w.html

Po sterylizacji pasztetu posprawdzałem termometry i pomierzyłem ciśnienie w autoklawie. zapisałem to w dołączonej tabeli . Ciekawe wnioski nasuwajją się .

Nastał czas na zrobienie pasztetu wyborowego - sterylizowanego w moim autoklawie i zapisanie procesu sterylizacji w formie tabeli

(*)(*)(*)

Profi Cook PC-VK 1015 odmówiła zgrzewania. Raz zamykała, raz nie zgrzewała to znów nie mogła osiągnąć próżni. Jak już zaczęła zgrzewać to, widać jak w początkowej fazie zgrzewania woreczki nie trzymały próżni w trybie Normal. Rozebrałem zamykarkę i odkryłem przy zaworku blokady znajdował się mały okruszek po usunięciu jego było już lepiej W pozycji Normal dalej w czasie początkowego zgrzewania następował ubytek próżni, w pozycji Turbo było w porządku . Odkryłem że górna uszczelka jest już skruszała i to ona również powoduje nieszczelność komory próżni Po dociśnięciu pokrywy w czasie zgrzewania w pozycji Normal nie następowało rozczelnienie próżni w woreczku . Kupiłem nową pakowarkę w Lidlu jestem z niej zadowolony bo szybciej pracuje i i daje większą próżnię .Mankamentem jest w niej t że pokrywa nie jest w całości tylko w środku jest podłużny otwór, przez to osłabiony jest przód przykrywy i lekko wygina się w części środkowej w czasie zamknięcia pokrywy i zgrzewania . Przy grubych dwustronnie moletowanych woreczkach trzeba dociskać ręką pokrywę by osiągnęła próżnię lub układać woreczki przy bokach komory. Przy woreczkach jednostronnie moletowanych wszystko jest w porządku . Skąd wziąść taką uszczelkę. Zamykarka ma 7 lat

Intensywnie czerwoną barwę surowego mięsa peklowanego tworzy kompleks tlenku azotu z mioglobiną, zwany nitrozylomioglobiną (MbNO; azototlenek mioglobiny). Nitrozylomioglobina pod wpływem ogrzewania ulega denaturacji i przekształca się w różowy barwnik nitrozylomiochromogen. Przyjmuje się, że aby barwa mięsa peklowanego była stabilna, stopień przereagowania barwników hemowych do nitrozylobarwników powinien być nie mniejszy niż 50%. Powstawanie barwników typowych dla mięsa peklowanego zachodzi w wyniku reakcji chemicznych i enzymatycznych. W ogólnie przyjętym schemacie przemian wychodzi się z założenia, że na początku łańcucha reakcji znajduje się utlenianie mioglobiny przez kwas azotawy do brązowej metmioglobiny (szóstym wiązaniem Fe przyłączona jest cząsteczka H20). Proces ten jest widoczny po dodaniu azotynowej mieszanki peklującej do mięsa - następuje zmiana jego barwy z czerwonej na szarobrązową. Powstający w wyniku redukcji azotynu tlenek azotu reaguje z met-mioglobiną tworząc nitrozylometmioglobinę (szóstym wiązaniem Fe przyłączona jest cząsteczka NO), która ulega dalszej przemianie do nitrozylomioglobiny. Aby zapewnić powstanie typowej barwy mięsa peklowanego, konieczne jest zapewnienie stężenia azotynu na poziomie 0,003-0,005%, co odpowiada jego dodatkowi wynoszącemu 30-50 mg/ kg mięsa. Hamowanie rozwoju niektórych niepożądanych i stanowiących zagrożenie zdrowotne drobnoustrojów. Azotyn zapobiega wzrostowi wielu gatunków bakterii patogennych, w szczególności Clostridium botulinum i wytwarzaniu toksyn (tzw. jadu kiełbasianego). Działanie bakteriostatyczne azotynu polega na tworzeniu związków powstających w wyniku reakcji z kationami obecnymi w komórkach bakterii (m.in. Clostridium botulinum) i hamujących ich metabolizm. W początkowej fazie dojrzewania kiełbas surowych azotyn przyczynia się wyraźnie do hamowania rozwoju Gram-ujemnych bakterii, zwłaszcza z rodzaju Salmonella. Aby zapewnić bakteriostatyczne działanie azotynu, jego stężenie na początku procesu peklowania powinno wynosić 0,005-0,015% (50-150 mg/kg mięsa). Z TEGO WYNIKA stężenie azotynu na poziomie 0.003 - 0,005% zapewnia uzyskanie prawidłowego koloru . Ponadto 0,005 % zapewnia w minimalnym stopniu działanie bakteriostatyczne. Przeliczając to na gramy to 0.005% to 50 mg. 50mg jest w 10g peklosoli. Dawka 20g peklosoli zawiera 100mg azotynu . Z tych wyliczeń wynika ze mieszanka soli i peklosoli w proporcji 1 do 1 użyta w ilości 20g na 1 kg mięsa spełnia swoje zadanie . https://wedlinydomow...klowanie-miesa/

Wszystkim z okazji Świąt Wielkanocnych życzę dużo zdrowia i łask Bożych

W nowej wersji autoklaw ma zainstalowane trzy termometry. .Dwa elektroniczne mierzące temperaturę. .jeden wody w autoklawie , drugi wewnątrz konserwy . Trzeci termometr bimetaliczny mierzy temperaturę wody w autoklawie jako zapasowy ,gdyby nawalił elektroniczny w czasie sterylizacji, co mi się zdarzyło. Zamkniecie ze śrubami pracochłonne, te najnowsze pewniejsze,chociaż trochę utrudniające wkładanie i wyjmowanie słoi. Mniej pracy miał wykonawca.

(*)(*)(*)

Wracając do filmu o kiełbasie z dodatkiem żółtka jaja kurzego. W latach 50-tych ubiegłego wieku stosowano dodatek jaj , proszku z całych jaj , lub białko z jaj kurzych w proszku, do niektórych głównie popularnych kiełbas. Możemy o tym przeczytać w podręczniku do nauki zawodu Przetwórstwo mięsa cz 1 - W. Poszepczyńskiego wydanie II poprawione te z świnką na okładce. Drugą krótką z wzmiankę znalazłem w książce - Dozór sanitarno -weterynaryjny nad mięsem i jego przetworami z 1958 r.- gdzie pisze ,,do niektórych kiełbas dodaje się jaja kurze i to nie w celach wiążących , lecz dla poprawy jakości przetworów.'' Ja pamiętam tylko dodatek proszku z jaj do pasztetowych. Z opowiadań dowiedziałem się że w tych latach było bardzo dużo jaj i by je zagospodarować szukano różnych kierunków. Do dziś niektórzy stosują ten dodatek. Brak jest receptur z dodatkiem jaj tylko wzmianki , prawdopodobnie dodawano je na podstawie wewnętrznych rozporządzeń. Można uznać że autor filmu czerpie pomysł z tamtych lat modyfikując jego.

ZASTOSOWANIE HYDROLIZATÓW Z BIAŁEK JAJ W ...

Kiełbasa Wielkanocna na samej soli - z Internetu Użyte mięsa. Boczek b/ż z skórą łuskany chudy - 2,00 kg 2. Łopatka wp. - 2,00 kg 3. Mięśnie szynki wp obrobione = wp kl. 1 - 1,00 kg4. Wołowina 0.40 kg. Razem 5,40 kg Skład orientacyjny - po klasyfikacji na 10 kg i rozdrabnianie Wp kl I - 2,00 kg Siatka – 13 mm Wp kl II A - 3,50 kg - 13mm Wp kl II B - 3,40 kg - 8mm Wp kl III - 0,15 kg - 2,5 mm Woł. Kl II - 0.75 kg - 2,5 mm Skórki wp z boczku - 0,20 kg - 2,5 mm Razem 10,00 kg Przyprawy. Sól warzonka - 160 g Pieprz mielony – 20 g Czosnek - 30 g Glukoza - 20 g Żółtka jaj kurzych - 4 szt Bulion z got. skórek – 1 L

https://zdrowie.radiozet.pl/W-zdrowym-ciele/Zdrowe-zywienie/Zasady-zywienia/Mycie-miesa-i-moczenie-miesa-dlaczego-jest-to-niebezpieczne

To nazywano półfabrykat np szynka półfabrykat, zamrażać każdą sztukę tak by nie skleiły się.- Szynka peklowana w siatce z pętelką, tylko zawiesić na kije, wstawić do chłodnego pomieszczenia do rozmrożenia.Następnie poddać obróbce cieplnej . Ubytek w czasie mrożenia ok 1,5 -1,8 %.

Ta druga ma tylko jeden bieg, Cofanie tłoka bardzo wolne.

Dwa biegi to wolny do nadziewania i szybki do cofania - przekładamy korbę. Na trzeciej fotce rączkę dorobiłem sam

https://www.gastrocentrum.pl/kotleciarki-prasy-nadziewarki-do-kielbas/nadziewarka-3-l-pozioma-ch3.html Mam taką i jestem zadowolony. Tylko że ja używam ją tylko do kabanosów i parówek , pozostałe wędliny nadziewam maszynką nr 22. Skróciłem o 2 cm lejki i tym samym zwiększyłem kąt otwarcia do załadunku farszu. Dokupisz dwa ściski stolarskie i masz mocowanie w miejscach jakie Tobie pasują. Na te ilości.powinna wystarczyć. Dobrej nadziewarki taniej nie dostaniesz ,zwłaszcza z dwoma biegami.

Wszystkiego najlepszego dla wszystkich Pań w dniu ich święta.

Sterylizacja konserw w autoklawie musi odbywać się pod stałą kontrolą. Automatyzacja polepsza sterowanie i komfort pracy , lecz nie gwarantuje 100% bezpieczeństwa przed wybuchem Wystarczy że zawiedzie jeden element z elektroniki lub inny i może być potężne bum a zwłaszcza gdy czynnikiem sterylizacji jest sama para.

Lepsze i równiejsze rozprowadzenie ciepła. Słowa te są zaczerpnięte z literatury opisującej sterylizację konserw w opakowaniach szklanych. W autoklawie nie siedzę w związku z tym opieram się częściowo na wielu opisach. z literatury fachowej

Oto mi chodziło, czy czasami dolna warstwa słoi, puszek nie stoi w wodzie a reszta w parze. Woda ma około 20 razy większe przewodnictwo ciepła niż para .Gdyby dolna partia stała w wodzie a pozostałe w parze to rzeczywiście dolne słoje, puszki szybciej osiągają żądaną temperaturę i mogą być przegrzane. Ja jestem zwolennikiem sterylizacji słoi całkowicie zanurzonych w wodzie. Lepsze i równiejsze rozprowadzenie ciepła. Ponadto nie muszę odpowietrzać autoklawu ponieważ wolna przestrzeń w autoklawie wykorzystywana jest do ciśnienia i nadciśnienia. Odpowietrzanie autoklawu u mnie następuje równocześnie z odpowietrzaniem słoi. Czy są różnice temperatur wody w poszczególnych warstwach sprawdzę przy najbliższej produkcji . Zainstaluję dwa termometry do mierzenia wody, jeden sonda 30 cm drugi 20cm. Sposób ich mocowania pozwala na dowolne przesuwanie góra dół w czasie cyklu sterylizacji.

Bardzo proszę podaj jeszcze jakiej wysokości jest podstawka okrywająca grzałkę.

Ile litrów lejesz wody do autoklawu by wytworzyć odpowiednią ilość pary przy pełnym załadowaniu autoklawu.