DZIADEK

Podrobowe krwiste

W prosty sposób załatwiłem odpowietrzanie w czasie miksowania - kutrowania.

Napowietrzenie farszu będzie nam niestety towarzyszyć . Normalne zjawisko. Aby uniknąć tego, należało by odpowietrzyć misę z farszem przed miksowaniem. https://surojadek.com/blender-kielichowy-prozniowy/ W naszej sytuacji jedyne miksować- kutrować przy napełnionej na maksymalnym napełnieniu zgodnie z instrukcją by jak najmniej powietrza było w misie. Odpowietrzanie po wykutrowaniu surowca moim zdaniem prawie nic nie daje

Wykonałem dopiero jedną próbną produkcję i ten model zdał egzamin .Moc 1200 wat wystarczy https://www.euro.com.pl/roboty-wieloczynnosciowe/ninja-bn800eu.bhtml?from=gf&p=799.00&cr=0 Jest dostępny w sklepach RTV EURO AGD. 24 miesiące gwarancji . Modelu o mocy 1500 wat brak w sklepach w kraju .https://allegro.pl/oferta/ninja-robot-kuchenny-bl682uk2-auto-iq-1500w-3w1-10946093189?utm_feed=aa34192d-eee2-4419-9a9a-de66b9dfae24&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=_ELKTRK_PLA_RTV+i+AGD&ev_adgr=AGD+drobne,+do+zabudowy+i+wolnostoj%C4%85ce&ev_campaign_id=1454209333&gclid=EAIaIQobChMI4OzPgdjn8gIVmLjICh1AfgPSEAQYBiABEgIa7_D_BwE Cena bardzo wysoka Uważam że ten model NINJA BN 800 E wystarczy zwłaszcza na dość duży wsad jednorazowy 1 kg mięsa + 350ml wody .i bardzo krótki czas rozdrabniania .

Autotransformator do niego można kupić za 210zł moc 2000wat waga 11 kg

Arkadiusz w latach 60-tych robiło się parówki i nikt nie mierzył temperatury i nikt nie stosował lodu - woda z kranu wychodziły i były dobre tak jak inne kutrowane. W opisanych testowych parówkach nie stosowałem lodu tylko wodę wychłodzoną do 3 st C. Mięso miało temp. 4st C przed zmieleniem ,przed kutrowaniem nie mierzyłem .Uważam że to jest najlepszy wybór do małych produkcji. Innego takiego malaksera z tak rozstawionymi nożami nie spotkałem . Jest jeszcze wersja 1500 wat . Ja nie namawiam do kupowania , ale po co mi kuter w mieszkaniu w bloku jak mam malakser do parówek a Babcia do swoich różnych kuchennych potrzeb.

15 st C

Tak to ten model. promocja na wczoraj 50 zł ja kupiłem gdy promocja była 100zł moc 1200wat

Zakupiłem i dziś wypróbowałem na farszu na parówki. Receptura według PW 16 . Zamiast wołowiny mięso z łopatki + 300 g mięso z golonki indyka, reszta surowca zgodna z recepturą .zmieliłem maszynką siatka 2,5 mmm. Razem 2,20 kg + 700ml wody...Mięso podzieliłam na dwie części po 1,10 kg razem z podgardlem woda 350 ml razem ok. 1 45kg . tyle włożyłem do misy malaksera. Rozdrabnianie według receptury . Pierwsze mięso chude plus woda, później dołożone podgardle . Rozdrabnianie - kutrowanie łącznie ok. 3 min 1 - krótkie sekundowe włączanie pulsacyjne by ułożył się surowiec w misie . 2- system Puree polegający na wolnych i szybkich obrotach na zmianę na początku później szybkie obroty na koniec na krótko obroty high - szybkie. Jestem bardzo zadowolony z zakupu i efektu jaki uzyskałem w jakości parówek

Może taki .- Na 2-3 kg parówek lub pasztetu powinien poradzić https://www.xxlgastro.pl/pl/kuter-2800-obr-min-6l-750w.html

Po sterylizacji pasztetu posprawdzałem termometry i pomierzyłem ciśnienie w autoklawie. zapisałem to w dołączonej tabeli . Ciekawe wnioski nasuwajją się .

Nastał czas na zrobienie pasztetu wyborowego - sterylizowanego w moim autoklawie i zapisanie procesu sterylizacji w formie tabeli

(*)(*)(*)

Profi Cook PC-VK 1015 odmówiła zgrzewania. Raz zamykała, raz nie zgrzewała to znów nie mogła osiągnąć próżni. Jak już zaczęła zgrzewać to, widać jak w początkowej fazie zgrzewania woreczki nie trzymały próżni w trybie Normal. Rozebrałem zamykarkę i odkryłem przy zaworku blokady znajdował się mały okruszek po usunięciu jego było już lepiej W pozycji Normal dalej w czasie początkowego zgrzewania następował ubytek próżni, w pozycji Turbo było w porządku . Odkryłem że górna uszczelka jest już skruszała i to ona również powoduje nieszczelność komory próżni Po dociśnięciu pokrywy w czasie zgrzewania w pozycji Normal nie następowało rozczelnienie próżni w woreczku . Kupiłem nową pakowarkę w Lidlu jestem z niej zadowolony bo szybciej pracuje i i daje większą próżnię .Mankamentem jest w niej t że pokrywa nie jest w całości tylko w środku jest podłużny otwór, przez to osłabiony jest przód przykrywy i lekko wygina się w części środkowej w czasie zamknięcia pokrywy i zgrzewania . Przy grubych dwustronnie moletowanych woreczkach trzeba dociskać ręką pokrywę by osiągnęła próżnię lub układać woreczki przy bokach komory. Przy woreczkach jednostronnie moletowanych wszystko jest w porządku . Skąd wziąść taką uszczelkę. Zamykarka ma 7 lat

Intensywnie czerwoną barwę surowego mięsa peklowanego tworzy kompleks tlenku azotu z mioglobiną, zwany nitrozylomioglobiną (MbNO; azototlenek mioglobiny). Nitrozylomioglobina pod wpływem ogrzewania ulega denaturacji i przekształca się w różowy barwnik nitrozylomiochromogen. Przyjmuje się, że aby barwa mięsa peklowanego była stabilna, stopień przereagowania barwników hemowych do nitrozylobarwników powinien być nie mniejszy niż 50%. Powstawanie barwników typowych dla mięsa peklowanego zachodzi w wyniku reakcji chemicznych i enzymatycznych. W ogólnie przyjętym schemacie przemian wychodzi się z założenia, że na początku łańcucha reakcji znajduje się utlenianie mioglobiny przez kwas azotawy do brązowej metmioglobiny (szóstym wiązaniem Fe przyłączona jest cząsteczka H20). Proces ten jest widoczny po dodaniu azotynowej mieszanki peklującej do mięsa - następuje zmiana jego barwy z czerwonej na szarobrązową. Powstający w wyniku redukcji azotynu tlenek azotu reaguje z met-mioglobiną tworząc nitrozylometmioglobinę (szóstym wiązaniem Fe przyłączona jest cząsteczka NO), która ulega dalszej przemianie do nitrozylomioglobiny. Aby zapewnić powstanie typowej barwy mięsa peklowanego, konieczne jest zapewnienie stężenia azotynu na poziomie 0,003-0,005%, co odpowiada jego dodatkowi wynoszącemu 30-50 mg/ kg mięsa. Hamowanie rozwoju niektórych niepożądanych i stanowiących zagrożenie zdrowotne drobnoustrojów. Azotyn zapobiega wzrostowi wielu gatunków bakterii patogennych, w szczególności Clostridium botulinum i wytwarzaniu toksyn (tzw. jadu kiełbasianego). Działanie bakteriostatyczne azotynu polega na tworzeniu związków powstających w wyniku reakcji z kationami obecnymi w komórkach bakterii (m.in. Clostridium botulinum) i hamujących ich metabolizm. W początkowej fazie dojrzewania kiełbas surowych azotyn przyczynia się wyraźnie do hamowania rozwoju Gram-ujemnych bakterii, zwłaszcza z rodzaju Salmonella. Aby zapewnić bakteriostatyczne działanie azotynu, jego stężenie na początku procesu peklowania powinno wynosić 0,005-0,015% (50-150 mg/kg mięsa). Z TEGO WYNIKA stężenie azotynu na poziomie 0.003 - 0,005% zapewnia uzyskanie prawidłowego koloru . Ponadto 0,005 % zapewnia w minimalnym stopniu działanie bakteriostatyczne. Przeliczając to na gramy to 0.005% to 50 mg. 50mg jest w 10g peklosoli. Dawka 20g peklosoli zawiera 100mg azotynu . Z tych wyliczeń wynika ze mieszanka soli i peklosoli w proporcji 1 do 1 użyta w ilości 20g na 1 kg mięsa spełnia swoje zadanie . https://wedlinydomow...klowanie-miesa/

Wszystkim z okazji Świąt Wielkanocnych życzę dużo zdrowia i łask Bożych

W nowej wersji autoklaw ma zainstalowane trzy termometry. .Dwa elektroniczne mierzące temperaturę. .jeden wody w autoklawie , drugi wewnątrz konserwy . Trzeci termometr bimetaliczny mierzy temperaturę wody w autoklawie jako zapasowy ,gdyby nawalił elektroniczny w czasie sterylizacji, co mi się zdarzyło. Zamkniecie ze śrubami pracochłonne, te najnowsze pewniejsze,chociaż trochę utrudniające wkładanie i wyjmowanie słoi. Mniej pracy miał wykonawca.

(*)(*)(*)

Wracając do filmu o kiełbasie z dodatkiem żółtka jaja kurzego. W latach 50-tych ubiegłego wieku stosowano dodatek jaj , proszku z całych jaj , lub białko z jaj kurzych w proszku, do niektórych głównie popularnych kiełbas. Możemy o tym przeczytać w podręczniku do nauki zawodu Przetwórstwo mięsa cz 1 - W. Poszepczyńskiego wydanie II poprawione te z świnką na okładce. Drugą krótką z wzmiankę znalazłem w książce - Dozór sanitarno -weterynaryjny nad mięsem i jego przetworami z 1958 r.- gdzie pisze ,,do niektórych kiełbas dodaje się jaja kurze i to nie w celach wiążących , lecz dla poprawy jakości przetworów.'' Ja pamiętam tylko dodatek proszku z jaj do pasztetowych. Z opowiadań dowiedziałem się że w tych latach było bardzo dużo jaj i by je zagospodarować szukano różnych kierunków. Do dziś niektórzy stosują ten dodatek. Brak jest receptur z dodatkiem jaj tylko wzmianki , prawdopodobnie dodawano je na podstawie wewnętrznych rozporządzeń. Można uznać że autor filmu czerpie pomysł z tamtych lat modyfikując jego.

ZASTOSOWANIE HYDROLIZATÓW Z BIAŁEK JAJ W ...

Kiełbasa Wielkanocna na samej soli - z Internetu Użyte mięsa. Boczek b/ż z skórą łuskany chudy - 2,00 kg 2. Łopatka wp. - 2,00 kg 3. Mięśnie szynki wp obrobione = wp kl. 1 - 1,00 kg4. Wołowina 0.40 kg. Razem 5,40 kg Skład orientacyjny - po klasyfikacji na 10 kg i rozdrabnianie Wp kl I - 2,00 kg Siatka – 13 mm Wp kl II A - 3,50 kg - 13mm Wp kl II B - 3,40 kg - 8mm Wp kl III - 0,15 kg - 2,5 mm Woł. Kl II - 0.75 kg - 2,5 mm Skórki wp z boczku - 0,20 kg - 2,5 mm Razem 10,00 kg Przyprawy. Sól warzonka - 160 g Pieprz mielony – 20 g Czosnek - 30 g Glukoza - 20 g Żółtka jaj kurzych - 4 szt Bulion z got. skórek – 1 L

https://zdrowie.radiozet.pl/W-zdrowym-ciele/Zdrowe-zywienie/Zasady-zywienia/Mycie-miesa-i-moczenie-miesa-dlaczego-jest-to-niebezpieczne

To nazywano półfabrykat np szynka półfabrykat, zamrażać każdą sztukę tak by nie skleiły się.- Szynka peklowana w siatce z pętelką, tylko zawiesić na kije, wstawić do chłodnego pomieszczenia do rozmrożenia.Następnie poddać obróbce cieplnej . Ubytek w czasie mrożenia ok 1,5 -1,8 %.

Ta druga ma tylko jeden bieg, Cofanie tłoka bardzo wolne.

Dwa biegi to wolny do nadziewania i szybki do cofania - przekładamy korbę. Na trzeciej fotce rączkę dorobiłem sam