DZIADEK

/topic/16699-wybrane-zagadnienia-stosowania-azotynu-w-przetw%C3%B3rstwie-mi%C4%99sa/ Z tego artykułu Inne źródła -50-150 mg/kg Wystarczy obliczyć jaka dawka nitrytu jest w 20g peklosoli, porównać i wszystko będzie jasne.

Zrób nową solankę 10% i dobrze przemyj w niej mięso na wędzonki .

https://www.windy.com/pl/-Deszcz-burza-rain?rain,52.324,21.573,7

Czy będzie trzecia część - tj. proces produkcji . Mamy wymagania jakościowe , receptury. Brak opisu jak to robić.

OSADZANIE - Kiełbasy poddawane obróbce cieplnej osadza się w temp. 20-30stC . czas osadzania wynosi 0,5 - 2 godz , w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 2 – 6 st C o zalecanej wilgotności względnej powietrza ok. 85 % przez 1-4 dni . aż wszystkie składniki będą widoczne przez osuszoną osłonkę batonu . W przypadku stosowania w produkcji peklowania szybkiego (nitrytowego ) proces osadzania można pominąć. OSADZANIE – ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem, właściwe wypełnienie osłonek, (ewentualne powietrze zostaje wypchnięte do górnej części batonu ) wyrównanie smaku i koloru w batonach, oraz jest końcowym etapem procesów peklowania. W przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych (zwłaszcza cienkich ) proces ten trwa ok. 30 min do 2 godz. , natomiast kiełbas suszonych – od kilkunastu godz. do kilku dni . W tym przypadku proces osadzania jest również pierwszym okresem dojrzewania

Ten post na stronie 1 tematu przeczytaj ,,Napisano 17 lip 2019 - 00:24''

Odpowiem krótko - dopiero końcowy proces parzenia przerywa wszystkie procesy występujące w określeniu osadzanie .

Wczytując się w tą dyskusję przypominają mi się lata sześćdziesiąte i procesy produkcji w tych czasach, które były zgodne z obowiązującymi wtedy z PN, BN i ZN. W tamtym czasie osadzanie to nie był wymysł, to był przymus .Każda partia nadzianych w osłonki kiełbas była sprawdzana na równomierne przepeklowanie farszu - parzona na biało, przed wstawieniem do wędzarni. Gdy spełniała warunki była poddana dalszej obróbce- wędzenie , parzenie. Popatrzmy na skład mieszanki peklującej wtedy a dzisiaj . Staje się jasne że dzisiaj przy niektórych kiełbasach możemy proces osadzania skrócić do np, 20- 40 min. lub nawet pominąć, przeprowadzając osadzanie w wędzarni wraz z osuszaniem w odpowiedniej temperaturze. .Dzisiejsze technologie nastawione na jak największy zysk wprowadziły różne dodatki przyśpieszające peklowanie i zwiększające wydajność. Tak że osadzanie trzeba zrozumieć i stosować je gdy zachodzi potrzeba. .

Wyrazy współczucia (*)(*)(*)

[*] [*] [*]

http://slocinski.pl/wyroby.html

Jak to mają być dowcipy w tym temacie, to dziękuję za taki humor.

Tak po mojemu wygląda ta receptura Receptura smacznej kiełbasy 1914 r z poznańskiej gazety Skład. – 10 kg Mięso wieprzowe – 5.50 kg – np. ½ kl I i ½ kl II Mięso wołowe chude, jasnej barwy - 2,80 kg - np. kl I Słonina karkowa - 1,70 kgPrzyprawy 1. Sól - 0,30 kg – propozycja 0,185 -0, 20 kg 2. Pieprz - 0,024kg 3. Kminek - 0,012 kg 4 Woda – co nieco- propozycja - 0,1-0.3 L. Materiały pomocnicze -osłonki Jelita wp. cienkie – kiełbaśnice -26-28 mm Rozdrobnienie Mięsa średnio rozdrobnić- propozycja przez siatkę -8-10 mm Słoninę pokroić w paski Następnie zmieszać z rozdrobnionym mięsem, dodać przyprawy i drobno rozdrobnić – proponuję przez siatkę 4-5 mm Dokładnie wymieszać dodając wodę . Nadziać w jelita wieprzowe odkręcając w parki Wędzić krótko do ulubionego koloru .

A teraz to żałuję że wdałem się w dyskusję. Jednak milczenie to sposób bycia na tym forum.

Jest jeszcze trzecia odmiana baleronu . W siatce lub osłonkach osznurowany, zawieszony na kijach i zamrożony . następnie ułożony w kontenery i przetrzymywany w chłodni w temp.-18 st C. Jaką nazwę otrzymał. dokumentacyjną . Przedstawiłem wymagania jakościowe dla baleronu . o ile nasz produkt spełnia te wymagania to jest baleronem i ile nie to jest wędzonką baleropodobną

Dla uspokojenia

/topic/2143-oslonka-na-baleron/ Chronologicznie to pierwsza jest karkówka - element z rozbioru półtuszy.. Karkówka po wykrojeniu kości nazywana jest karczkiem . Karczek jako mięso z karkówki ma różne zastosowanie w kuchni a jako wyrób na wędzonkę poddany procesowi peklowania, wędzenia i parzenia nazywany jest ogólnie baleronem. Oryginalny baleron to karczek peklowany włożony w osłonkę i osznurowany...Karczek peklowany bez osłonki zawieszony na pętelce wędzony i parzony nazwany został - baleron bezosłonkowy. Tak mnie nauczono i tak piszę w tym temacie. Dopisano - Karczek peklowany moim zdaniem nie jest baleronem bo może mieć inne przeznaczenie np. do pieczenia, gotowania jak również karczek przeznaczony na baleron

Zdrowych i radosnych Świąt Wielkanocnych życzy Dziadek

Tydzień temu były podobne ceny . W tej chwili łopatka w cenie 14- 19 zł w innych sklepach ceny niższe o 2-4 zł od tych ze zdjęć

Przy Kupcu

Ceny przed świętami w jednym sklepie w Ostrołęce

Przedstawione procesy produkcyjne tych wędzonek nasuwają kilka dokładnych odpowiedzi na pytania. 1 Lodówka ustawiona na 4-6 stopni - Czy była sprawdzona temperatura w lodówce. 2 Mięso mrożone -Jakiej było jakości . Jak było rozmrażane. 3 Przy tym stężeniu solanki i czasie peklowania temperatura w lodówce ma być stała najlepiej 4 st C. Czy był przerywany cykl chłodniczy. 4 Jaki był stan solanki w końcowym etapie peklowania, 5 Czy po wyjęciu z solanki mięso miało już zmieniony zapach smak 6 Czy może płukałeś mięso po wyjęciu z solanki. Odpowiedzi może dadzą odpowiedz - dlaczego

Przyczyną może być zbyt ścisłe rozwieszenie wędlin na kijach w czasie osadzania. Niezauważalne różnice osuszenia uwidaczniają się w czasie wędzenia. Drugą przyczyną może być nie równomierny rozkład temperatur w wędzarni. Podsumowując- zewnętrzne strony u góry batonów osuszą się szybciej niż te na dole, tak samo w czasie wędzenia. Rozwieszone batony w czasie osadzania - oczekiwania na wędzenie nie mogą się ze sobą stykać .

Ślimak od maszynki Modos jest w środku pusty i ma o połowę mniejsze wgłębienia pobierające mięso .Mam taką maszynkę .