DZIADEK

Wyrazy współczucia (*) (*) (*)

Co jakiś czas sprawdzam wskazania moich termometrów. na ostatnim kursie jeden fiksował. Po sprawdzeniu okazało się że bateria w pewnych momentach nie łączyła. Sprawdziłem wszystkie swoje termometry w temperaturach 60-140 st C. Różnica wskazań pomiędzy nimi to +- 0,5 - 0,8 st C. Jak to zrobić zdjęcie pokazuje . Użyjemy oleju jadalnego , podgrzewamy do temperatury ok 140 st C i gasimy gaz. Następnie wkładamy termometry i odczekamy 1- 2 minuty aż termometry osiągną temperaturę oleju - . Termometry różnie reagują i szybkość osiągania wskazań jest różna .Gdy wskazania temperatury już nie wzrastają zaczynamy sprawdzać i porównywać temperatury. W danych technicznych termometrów tolerancja wskazań mieści się przeważnie 1-2 st C zależnie od temperatury mierzonego produktu.

Na kursie padło zapytanie o tłuszcze oma i ceres. Odpowiedź tutaj http://eraumts.com.pl/?tluszcze-kuchenne,123

Można zrobić w domu .Kompletna receptura

Co do konserw - przywiozę mój najnowszy sterylizator, gdzie będzie można obserwować na termometrach elektronicznych równocześnie, temperaturę w autoklawie i panującą wewnątrz konserwy .

.'' Z siłą odsysania do -0.8 bara i prędkością odpompowywania około 16 l / min'' - Z danych pakowarki .Co z tego wynika . 0.8 bara to 800 milibarów. Pakowarki przemysłowe odsysają np.do 10 milibarów dla wielu produktów ustawia się ten parametr . Wniosek z tego kupujmy o jak najniższym . Są pakowarki które odsysają do 0,7 Bar. W wielu danych technicznych podawane są same cyfry np. 0,9 -.0,8 Bar. Wielu myśli że tyle jest odessane .

Zdrowych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia dla wszystkich ,

Błąd osuszania w wędzarni. Osuszać bez żadnego przykrycia .Po osuszeniu przykryć workiem . O ile po jakimś czasie wędliny zaczną się robić się mokre, zdjąć worek i dalej osuszać bez przykrycia.

Wiadomo że przemysł mięsny stosuje te wyższe dawki ze względu na masowość produkcji. Artykuły opisujące dawki nitrytu w soli dotyczą produkcji masowej gdzie dla bezpieczeństwa bakteriologicznego stosuje się wyższe dawki .na zapas.

Kwas mlekowy używamy w domowej kuchni zamiast octu , ponieważ nie lubimy zapachu octu. Kwas mlekowy 80% Ściągawka z rozcieńczeń: Roztwór 10% – 10 ml kwasu mlekowego na 87,5 ml wody Roztwór 20% – 20 ml kwasu mlekowego na 75 ml wody Roztwór 30% – 31 ml kwasu mlekowego na 63,5 ml wody Roztwór 40% – 42 ml kwasu mlekowego na 50 ml wody Roztwór 50% – 52 ml kwasu mlekowego na 37,5 ml wody. Dawki do farszu od 0,5 % do 1,5 %. -Zależnie od jakości mięsa, najwyższa dawka to może być krucha kiełbasa z galaretką.

Pełna zgoda przy konserwach i innych zamknięć w próżni. Okolice Rzeszowa, ich produkty a szarym oczkiem , na samej soli. Nie słyszałem żeby wyhodowali bakterie jadu kiełbasianego.

Ja stosuję kwas mlekowy o stężeniu 10%

Co z tego wynika?.

/topic/16699-wybrane-zagadnienia-stosowania-azotynu-w-przetw%C3%B3rstwie-mi%C4%99sa/ Z tego artykułu Inne źródła -50-150 mg/kg Wystarczy obliczyć jaka dawka nitrytu jest w 20g peklosoli, porównać i wszystko będzie jasne.

Zrób nową solankę 10% i dobrze przemyj w niej mięso na wędzonki .

https://www.windy.com/pl/-Deszcz-burza-rain?rain,52.324,21.573,7

Czy będzie trzecia część - tj. proces produkcji . Mamy wymagania jakościowe , receptury. Brak opisu jak to robić.

OSADZANIE - Kiełbasy poddawane obróbce cieplnej osadza się w temp. 20-30stC . czas osadzania wynosi 0,5 - 2 godz , w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 2 – 6 st C o zalecanej wilgotności względnej powietrza ok. 85 % przez 1-4 dni . aż wszystkie składniki będą widoczne przez osuszoną osłonkę batonu . W przypadku stosowania w produkcji peklowania szybkiego (nitrytowego ) proces osadzania można pominąć. OSADZANIE – ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem, właściwe wypełnienie osłonek, (ewentualne powietrze zostaje wypchnięte do górnej części batonu ) wyrównanie smaku i koloru w batonach, oraz jest końcowym etapem procesów peklowania. W przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych (zwłaszcza cienkich ) proces ten trwa ok. 30 min do 2 godz. , natomiast kiełbas suszonych – od kilkunastu godz. do kilku dni . W tym przypadku proces osadzania jest również pierwszym okresem dojrzewania

Ten post na stronie 1 tematu przeczytaj ,,Napisano 17 lip 2019 - 00:24''

Odpowiem krótko - dopiero końcowy proces parzenia przerywa wszystkie procesy występujące w określeniu osadzanie .

Wczytując się w tą dyskusję przypominają mi się lata sześćdziesiąte i procesy produkcji w tych czasach, które były zgodne z obowiązującymi wtedy z PN, BN i ZN. W tamtym czasie osadzanie to nie był wymysł, to był przymus .Każda partia nadzianych w osłonki kiełbas była sprawdzana na równomierne przepeklowanie farszu - parzona na biało, przed wstawieniem do wędzarni. Gdy spełniała warunki była poddana dalszej obróbce- wędzenie , parzenie. Popatrzmy na skład mieszanki peklującej wtedy a dzisiaj . Staje się jasne że dzisiaj przy niektórych kiełbasach możemy proces osadzania skrócić do np, 20- 40 min. lub nawet pominąć, przeprowadzając osadzanie w wędzarni wraz z osuszaniem w odpowiedniej temperaturze. .Dzisiejsze technologie nastawione na jak największy zysk wprowadziły różne dodatki przyśpieszające peklowanie i zwiększające wydajność. Tak że osadzanie trzeba zrozumieć i stosować je gdy zachodzi potrzeba. .

Wyrazy współczucia (*)(*)(*)

[*] [*] [*]

http://slocinski.pl/wyroby.html