DZIADEK

Pisu- o ile Ciebie to interesuje to znajdziesz to w w przepisach wew. 21 -Przebieg Procesu Produkcyjnego Wymagania Szczegółowe, jak i w innych publikacjach . Ale Tobie przecież nie oto chodzi. Życzę miłej lektury i Pozdrawiam

I. Przyprawy: b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,016 kg = 15 g 2. majeranek miel - 0,004 kg = 4 g 3. kolender miel. – 0,005 kg = 5 g 5. czosnek św - 0,007 kg = 7 g lub suszony w ilości ok 30% do wagi świeżego 6. Woda - 0, 70 L Pozdrawiam

Babcia zrobiła sobie wyjazd do wnuczki do Gdańska i zażyczyła bym zrobił kiełbasy tylko dobrej . Więc jak tylko potrafiłem tak zrobiłem Zakupione mięso to szynka b/k skóry i tłuszczu ok 9 kg - wszystkie mięśnie . Do tego 0,8 kg podgardla więcej nie było w sklepie wiec dokupiłem 1 kg boczku b/ż i jeszcze dodany warkocz z polędwicy razem 11 kg Po klasyfikacji Wp kl I - 4,50 kg wp kl II A - 3,70 kg wp kl II B - 1,25kg wp kl III - 1,55 kg Peklowanie 1,75 dkg/ 1kg Rozdrobnienie . wp kl I - połowa siatka 18 mm, druga połowa siatka 12 mm. wp kl II A - siatka 8 mm wp kl. II B -siatka 6 mm wp KL III - siatka 2- mm Mieszanie Wp kl I wyrobiona z dodatkiem 0,30 L wody, aż puściła klej, następnie dodane wp kl II i wymieszane, na koniec dodana dobrze wyrobiona wp kl III z dodatkiem przypraw i 0,40 L wody . Całość wymieszana , nadziana w kiełbaśnice ,wędzona i parzona Konsystencja kiełbasy jest taka ze nie jest twarda. Kroi się dobrze w plastry. Jest chuda w czasie parzenia leży na dnie gara nie wypływa. Pozdrawiam

Pisu -cytował Pisu- zacytowałeś czyjeś słowa przyklepałeś i jesteś zadowolony . A prawda jest całkiem inna. Skąd bierze się ta podwójna dawka do jakiego pierwowzoru została porównana . Solankę robimy z mieszanki peklującej według stężenia jakie nam odpowiada. Tabelka Stare zalecenia jak peklować - Na peklowni odrabiałem staż staż przez rok To znam to . SZYNKA WĘDZONA GOTOWANA: Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg; Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5; Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % - 6 -7; Liczba nastrzyknięć domięśniowych - 7 - 9; Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40 Czas peklowania dni - dotętniczo 6 - 10, domięśniowo 8-12. Według tabelki powyżej to trzeba użyć ponad 2kg mieszanki peklującej. Nie tak - A zastąpienie części peklosoli solą . Pozdrawiam

Nie zamierzam, bo razi mnie ten niebieski kolor .Podejrzewam że Twoje posty raczej pisane są by wszyscy czytali to niebieskie . Pozdrawiam i chyba wstawię odpowiednią opcję.

Miro wiem że nastajesz na mnie, ale czytaj całość postu Na zdjęciu rzeczywiście wygląda tak jak by była powieszona na kiju jak kłonica od woza. Szmulik pokaż wędzarnię w której wędzisz .

Coś nie tak z wędzarnią . Mała cyrkulacja powietrza i ciepła w wędzarni . Zdarza się to często w niskich wędzarniach skrzyniowych . Pozdrawiam

Piękne, gratuluję szczególnie za piękną kiełbasę . Pozdrawiam

Tu nie chodzi o cuda lecz o nazwę . Mamy w tej chwili poplątanie. Stara nazwa - zawsze po wykrojeniu od schabu, inaczej po oddzieleniu od kości mamy polędwicę .Nowa nazwa po oddzieleniu kości od schabu otrzymujemy schab b/k. Niby to samo ale to czego mnie nauczono polędwica to inaczej oddzielony mięsień najdłuższy grzbietu który wraz z kośćmi nazywa się schab. Oddzielony , wytrybowany lub wykrawany nazywany był zawsze polędwicą. Dzisiaj nie wykrawa się polędwicy, tylko kości ze schabu no i wynik zostaje schab b/k. W związku z tym należy zwracać uwagę na która stronę obrócić schab by otrzymać to co chcemy . Cała rzecz w tym że piszący nie umieją napisać co kupili dla nich schab to to samo co schab b/kości - ciężko mi to słowo przechodzi przez klawiaturę ale skoro ktoś tak napisze to przełknę to jakoś i zrozumiem o co chodzi . Dla mnie to schab b/ k to paranoja bo jak uwędzę to mi zmienia się w polędwicę. Wszyscy mi znani masarze mówią że im nie przechodzi przez gardło nazwa schab b /k. Pozdrawiam Dopiszę jeszcze bo z tym wykrawaniem to jest trochę poplątania . Zawsze z szynek lub łopatek wykrawamy kości i zostaje nam szynka b/k lub łopatka b/k .To samo z boczkiem oddzielamy lub wyłuskujemy kości inaczej żeberka i co otrzymujemy boczek b/ż -nowocześnie boczek b /k. Ale przy karkówce lub schabie oddzielamy mięśnie nie kości. W związku z tym by nazwy pasowały do stylu wykrawania należało by w czasie wykrawania karkówkę i schab kłaść na stole odwrotnie (dupą do góry) i tak zacząć wykrawaćkości. Dawno już nie jestem czynny zawodowo i być może stosują taką technikę wykrawania w związku z tym pozmieniali nazwy .

Dałem Tobie odpowiedź jak zrobić. Na parzoną nie musisz moczyć , na sopocką i wędzoną trzeba moczyć .Praktykuję to od lat bo dla dwóch polędwic nie robi się osobnej solanki gdy nie ma się warunków. Opisz dokładnie jak ten schab zamienił się Tobie w polędwicę.. Pozdrawiam

. Gdy patrzę na takie palenisko to mam wrażenie że palimy w piecu kaflowym . Dla mnie ruszt -lasy to nieporozumienie . Niedawno wędziłem u rodziców i wywaliłem je . Pozdrawiam

Wykroić polędwicę z tego schabu ,wymoczyć ją w ciepłej wodzie 20-30 min i będzie wszystko dobrze. Kości też wymoczyć i uwędzić Pozdrawiam

http://www.fakt.pl/Szok-Robia-kielbase-z-kurczaka-,artykuly,135146,1.html

Zdjęcia pokazują rzeczywistość zastaną. No cóż nie są to pałace, liczą się efekty. Pozdrawiam

Wędzarnia metalowa z kaloryferów plus blacha .pojemność 6 kijów po 20-22 parki . Samo w niej się wędzi .

Pierwszy raz słyszę by nadziane kiełbasy jeszcze tłuczkiem traktować - można się uśmiać . Osłonki muszą być ściśle nadziane o ile nie możemy to zrobić w czasie nadziewania to możemy docisnąć farsz w czasie wiązania ręką. Nie raz mam problemy przy słabych osłonkach bo potrafią pękać . Myślę że luźno wasze batony to skutek złego wiązania . Pozdrawiam

Skład podobny możesz podgardle zwiększyć o 0,25 kg. Pozdrawiam

Będziesz miał bardzo czarne końcówki kości żebrowych w miejscach przecięcia . Pozdrawiam

To nie jest skład parówek dziadka Masz bardzo zły skład surowcowy tylko 12,6 % mięsa które stanowi masę wiążącą . a ile jest u dziadka . Pozdrawiam

Chciałbym jeszcze raz przypomnieć że obróbka mięsa na szynki się zmieniła nie robimy już szynek myszek i dyszek i te dane technologiczne sposobu parzenia z 16 i 21 dotyczą tych szynek, musimy skorygować czas parzenia do wielkości dzisiejszych szynek. Praktycznie robimy szynki wielkością równe uzyskanym mięśniom z podziału szynki na mięśnie.Tak myślę że powinniśmy zrezygnować z 10-15 min gotowania. Wkładać szynki do wody o temp 90- 95 st C i czekać aż temp obniży się do 78- 82 st C i w tej temperaturze parzyć . Pozdrawiam

Podaj źródło tej receptury i procesu produkcyjnego . Pozdrawiam

Jakaś nowa technologia . Pozdrawiam

http://wedlinydomowe.pl/spotkanie-numer-54356 Podsusza się kiełbasy na wydajność w odpowiednich warunkach a nie na ilość dni

Użyłem słowa sterylizator jakby kto nie wiedział co to jest to wyjaśniam jest to nie duży zbiornik z gorącą podgrzewaną wodą do sterylizacji narzędzi np. noży na taśmach produkcyjnych . Pozdrawiam