BonAir

endrio, szacunek!

No właśnie. Po co to wędzenie? nestor rozwiń proszę ten temat.

Nie mam tak dobrej regulacji temperatury w beczce, aby utrzymać 80st.C. (i nie przekroczyć 100st.C.), a przyznam że nie lubię grillować kiełbasy, która dzień wcześniej już była grillowana.

Bo tyle wędziłem szynki, tak więc po co było ją wcześniej wyjmować? Surową kiełbaskę moim zdaniem ciężko się nacina na grilla, a zobacz że na fotografii przekroju kiełbaska ta po owym "moczeniu w ciepłej wodzie" nie jest już surowa.

Jasiu, sprawa jest bardziej prosta, niz mogłoby się wydawać. Po prostu dzieci oczami jedzą... Moje Maluchy są aktualnie na takim etapie, że szara kiełbaska niestety "nie smakuje"... I tyle. Żadnej głębszej filozofii.

Może na ten temat wypowiedzą się fachowcy ? Moim jednak zdaniem wagowa ilość ziół suszonych jest dużo bardziej aromatyczna w porównaniu z tą samą (wagowo) ilością ziół świeżych Pomijając fakt, że jest to jednak trochę "inna bajka".

jacekn, przyznam się że pieprzu i gałki dodałem raczej tak 'pro-forma" i "z rozpędu", gdyż tak naprawdę tak duża ilość świeżych ziół w smaku tej kiełaski jest zdecydowanie dominująca, żeby nie powiedzieć "przegięta". Ale o to w sumie chodziło, aby przygotować na grilla coś zupełnie innego, charakterystycznego, unikatowego. Czegoś co biesiadnicy zapamiętają i "będzie o czym opowiadać"

Ogródek z ziołami bardzo obrodził w tym roku, tak więc w ramach eksperymentu postanowiłem zrobić "zieloną" :wink: kiełbasę na grilla "Cztery Zioła". W kiełbasie znalazły się cztery gatunki świeżych, posiekanych ziół w "dużych ilościach": liście lubczyku, lebiodki (oregano), tymianku i bazylii. Skład na 5kg: - mięso z szynek (po klasyfikacji WPI): 2,5kg - boczek wp plus okrawki z szynek: 2kg - wołowina (pręga wołowa): 0,5kg Mieszanka peklująca (sól/peklosól: 50/50) - 16g /1kg mięsa (kiełbasa po grillowaniu i wytopieniu, przy większej ilości mieszanki ma tendencję do bycia nieco słoną). Peklowanie 24h w lodówce. Przyprawy: - pieprz - 1g/1kg mięsa - gałka muszkatołowa - 0,6g/1kg mięsa - cztery rodzaje wymienionych wcześniej świeżych ziół - "dużo", a nawet bardzo dużo (mniej więcej wyszła jedna pełna garść posiekanych ziół na 1kg mięsa) ;-) Sposób wykonania: WPI mielona przez sitko 12mm, podmrożony boczek mielony przez sitko 4mm, wołowina podmrożona, mielona dwukrotnie przez sitko 2,5mm z dodatkiem 75ml lodu (3%). WPI wymieszana została z wołowiną i przyprawami do uzyskania kleistości, na koniec dodany został boczek i całość wymieszana, nadziana w kiełbaśnice i odkręcana w parki: Po osadzaniu wędzenie ok. 5h w ciepłym (50-60st.C.) dymie, parzenie od razu po wyjęciu z wędzarni 15 min. w temp. 60st.C (!)., aby jedynie ściąć białko i uniknąć niebezpieczeństwa "podejścia kiełbasy tłuszczem" (kiełbasa i tak będzie przeznaczona do grillowania). Kiełbaska po wędzeniu i sparzeniu: I po grillowaniu: Kiełbasa ta jest względnie tłusta (dużo do wytopienia na grillu), zdecydowanie dominuje w niej smak lubczyku ("smak maggi"), a przy tym wygląda dość charakterystycznie, nieco inaczej od typowych wyrobów "sklepowych"

Jad kiełbasiany to raczej nie jest, gdyż bakteria clostridium botulinum rozwija się jedynie w warunkach beztlenowych i wąskim przedziale pH 7,0 -7,3.

pawelgdynia, szukaj na hali targowej w Gdyni Chylonii.

Przy produkcji mojej salami pierwsze dwa dni trzymałem w 30st.C. i w wysokiej wilgotności.

Otóż to... Dla mnie największą zagadką jest właśnie wymieszanie składników do salami. Do tej pory najlepszy efekt udało mi sie uzyskać powymieszaniu zamrożonych, rozdrobnionych malakserem, składników (takie małe kuleczki mięsa i tłuszczu), aczkolwiek nadal przekrój daleki był od ideału.

pis67, tez mialem w ty przypadku wątpliwości, ale daj te 30g/1kg I bedzie dobrze.

Proponuję wycieczkę tramwajem wodnym do Gdyni, a przy Skwerze Kościuszki trochę atrakcji się znajdzie. Jest oceanarium, są SeaTowers, itd: http://www.zkmgdynia.pl/index1.php?action=12

OCZYWIŚCIE że się da! Podaję receptę: 1. Wyślij plik video na adres mailowy BonAira 2. Poczekaj 24h 3. Sprawdź pocztę.

TOSHIBA, w jakiej ilości dodajesz glutaminian?

A swoją drogą, to nie widzę żadnych przeciwskazań do zastosowania peklosoli w miejsce soli przy produkcji tego schabu. Vide "Schinkenspeck, przepis na rarytas".

pawelgdynia, tylko nie susz zbyt szybko tego schabu, tylko staraj się aby bardzo powoli wysychał (do tego celu jest właśnie rajstopa)

Najprawdopodobniej nie wysuszyłeś mięsa przed wędzeniem. Poczytaj więcej na początku tego wątku. Jeśli uważasz jednak, że mięso było dostatecznie wysuszone, to drugą przyczyną może byc zjawisko pirolizy drewna: /viewtopic.php?t=1952&highlight=piroliza

Zaręczam Cię, że jak wrzucisz 100kg mięsa do wanny i zalejesz 40litrami solanki, to mięso będzie całkowicie przykryte ;-) Przy mniejszych ilościach mięsa lub nietypowych kształtach pojemnika do peklowania ilość 0,4l na 1kg może okazać się zbyt mała, ale z reguły 0,45l-0,5l solanki powinno w zupełności wystarczyć na 1kg mięsa.

Gratulacje! To jest skala Geigera-Millera: http://pl.wikipedia.org/wiki/Skala_Apgar

Pewnie, że nic strasznego. Po prostu wyrób blokowy będzie miał większy wyciek, a mięso bardziej suche. :wink:

Straszny, jaka temperatura wody ?

To są słoiki o "zwykłym" kształcie. Strona 19 gazetki Tesco: http://download.tesco.pl/promocje/gazetki/12-katalog/pliki/HM-gazetka/21.05-24.06.2009/gazetka-21.05-24.06.2009.pdf

A jak Wam się udaje rozpuścić krew w proszku ? Czy komuś się to udało bez użycia malaksera?