BonAir

bruce, piszesz w temacie 'ociekanie", a pytasz o osuszanie. Jeśli chodzi o to drugie, to wędzonki i kiełbasy przeważnie osusza się w wędzarni. Można do tego celu również wspomagać się zamiennikami, np. piekarnik ustawiony na 40-50st.C., "farelka", wentylator, itd. W skrócie po prostu chodzi o to, aby przed zaaplikowaniem dymu powierzchnia wędzonki była sucha. I tyle.

Zgadza się. Ja po prostu miałem na myśli zawężony przedział temperatur, o którym pisał Siara, czyli 40-60st.C.

Penetracja przy wyższej temperaturze jest większa Dlatego wędzenie w zimnym dymie trwa tak długo

A to ciekawe. Na postawione przeze mnie kiedyś pytanie "czemu nie mogę uzyskać szarego przekroju podczas wędzenia kiełbas robionych na samej soli", jeśli sie nie mylę Andrzej Bagno napisał, że przyczyną może być długie wędzenie w niskiej temperaturze. Od tego czasu jednak nie robiłem wyrobów na samej soli, tak więc nie zbadałem tematu.

Fionaa, za radą EAnny spróbuj jak najszybciej podnieść temperaturę. Póki jeszcze kapusta nie skwaśniała w "złą" stronę.

W 60 stopniach można już zdenaturować białko podczas wędzenia, a w 40st.C nie. Wydaje mi się, że w tym zakresie temperatur zależność "stopnia uwędzenia" jest proporcjonalna do wysokości temperatury. Inaczej mówiąc w wyższej temperaturze szybciej uwędzisz.

Moim zdaniem ma to szczególne znaczenie w wyrobach, po których spodziewać się można dużego wycieku. Załóżmy, że parzymy wyrób w wodzie o temp. 75st.C. do osiągnięcia w środku geometrycznym temp. 70st.C. Już prawie na samym początku parzenia temperatura zewnętrznej warstwy batonu osiąga 75st.C, a co za tym idzie "zaczyna puszczać soki", podczas gdy w tym samym momencie w środku jest nadal powiedzmy 20st.C. Załóżmy że po godzinie parzenia temperatura w środku osiąga 70st.C. tak więc w tym momencie dla zminimalizowania wycieku zależy nam, żeby jak najszybciej schłodzić warstwę zewnętrzną, gdyż trzymając ją na powietrzu jeszcze długo będzie się trzymała dość wysoka temperatura w warstwach zewnętrznych.

Podczas wczorajszego wędzenia zrobiłem eksperyment, szpikując masłem jeden malutki kawałek polędwicy. Wędziłem 7 godzin w temperaturze 20st.C-40st.C. Wrażenia - polędwica nieciekawie wygląda na przekroju (marmurek), a w smaku masło jest niewyczuwalne. Moim zdaniem w tego typu wyrobach pomysł szpikowania masłem jest chybiony i raczej nadaje się do wyrobów pieczonych w wysokiej temperaturze.

A czy orientuje się ktoś, czy jest podobna do pol-amer możliwość kupowania w UK ? Na kilkanaście firm, które oferują dany produkt, 99% z nich nie pozwala na wysyłanie do Polski.

Na stronie głównej jest dużo artykułów dotyczących klasyfikacji mięs. A jeśli nie masz ochoty na czytanie, to możesz odwiedzić halę makro w Poznaniu - można tam kupić mięso już sklasyfikowane.

I tutaj rodzi się pytanie: w jaki sposób uzyskać naprawdę ciemnobrązową barwę kiełbasy ?

Wielokrotnie na forum było, że przyprawy świeże dodajemy w trzykrotnie większej ilości, niż przyprawy suszone. Inną sprawą jest "moc" chińskiego czosnku dostępnego w handlu, który jest dużo mniej aromatyczny od rodzimego.

Wg obliczeń skład surowcowy, który posiadasz zawiera ok. 25% tłuszczu. W tworzeniu nowej receptury wyszedłbym jednak od wyliczenia składu na kiełbasę, dając całą resztę do parówek. Odnośnie kiełbasy, to przyjąłbym następujące założenia: 1. Zrobiłbym ją z 20% zawartością tłuszczu. 2. Tłuszcz tylko IIB (bez podgardla - mniejsze ryzyko wytopu tłuszczu podczas obróbki termicznej) 3. WPIII w ilości 10% do masy całkowitej farszu na kiełbasę. Cała reszta wsadu do parówek (zaw. tłuszczu będzie nie większa niż 30 %) Teraz tylko kalkulator w rękę i do dzieła.

Po wykrojeniu elementów na wędzonki, które zabrały najlepsze mięsa ze świnki, pozostały same okrawki, dość okrojone mięso z łopatek i duża ilość tłuszczów oraz słoniny. To zdecydowanie za mało na zrobienie dobrej i chudej kiełbasy.

Faktycznie przydałaby się taka opinia. Ja ze swojej strony dodam, że najlepsze parówki wyszły mi ów ten jeden raz, kiedy robiłem je na mięsie podmrożonym.

Powtórzę w takim razie jeszcze raz: Im bardziej wyroby odbiegają od widoku, do jakiego przywyknięto, tym bardziej oceniane są jako wyroby "swojskie" i smaczne

A teraz 100 razy napisz: "Będę używał funkcji szukaj" :grin: /viewtopic.php?t=3642&postdays=0&postorder=asc&start=0

Im bardziej wyroby odbiegają od widoku, do jakiego ludzie przywykli, tym bardziej oceniane są jako wyroby "swojskie"

A skąd wziąłeś ten przepis ?

Dziękuję za wszystkie porady. Jak myślicie gdziew szukać materiału na bagnet ? I z czego ? Nierdzewka?

Jasne. Czyli po prostu "łożysko bez łożyska" :-)

Dziękuję za porady. Szczególnie liczyłem na pomysł na "osadzenie" przeniesienia napędu w bądź co bądź dość grubej ścianie (25cm). Astemio, przybliż jeszcze proszę temat "łożyska otwartego U".

Zainspirowany rożnem do pieczenia prosiaków Radzia oraz bardzo popularnymi rożnami spotkanymi w Słowacji, na których pieczono golonki (w j. słowackim "kolanko" ) postanowiłem zamontować podobną rzecz w swoim ceglanym grillu. Silnik od wycieraczek już jest :-) Ale od początku. Mam grill o grubości ścianek "dwie cegły" (ok. 25cm), szerokość grilla 70cm. Poglądowo wygląda to tak: Silnik wraz z przekładniami oczywiście będzie umieszczony na zewnętrznej ściance z lewej lub prawej strony. Bagnety do nadziewania mięsa muszą mieć szerokość wnętrza grilla, czyli ok 70cm i być zdejmowalne. Bardzo proszę o sugestie: 1. W jaki sposób przenieść napęd przez ścianę do bagnetu do nadziewania mięsa. 2. Jak rozwiązać zamocowanie bagnetu po przeciwnej stronie napędu.

Czy aby na pewno ? :shock:

Nie dodaję, bo nie lubię. Przynajmniej na razie