Podaj cały skład: białko, tłuszcze...w 100g. !0% tłuszczu wskazuje na dwukrotne zagęszczanie a co najmniej mieszanie ze śmietanką. Tradycyjne jogurty np. bułgarskie zakwasza się w szerokich, płytkich misach na słońcu, gdzie naturalnie odparowują. Na gęstość wpływa też struktura białek mlecznych. Aby skrzep był tęgi białka nie mogą być "poszatkowane" w procesie homogenizacji. W przemyśle stosuje się homogenizację ale równocześnie mleko poddaje działaniu temp. 90 st.C. i stosuje stabilizatory. W warunkach domowych homogenizowane mleko da słabszy skrzep. Mocne, wysokobiałkowe i wysokotłuszczowe skrzepy uzyska się z mleka krów rasy jersey. Mleko to może zawierać (przy optymalnym żywieniu) ok. 8% białka i 8% tłuszczu. Kiedyś, na zlocie w Napoleonowie, na warsztatach serowarskich przerabiałam takie mleko. Dostarczyła je jedna z koleżanek naszej W. Braci. Wracając do jogurtu, bakterie jogurtowe należą do grupy termofilnych, optymalna temp. to 42-45 st.C.