EAnna

To dobrze wiedzieć Miro, że taka jeszcze istnieje . Dziękuję za info, zawiało optymizmem Od dawna studiuję skład soli przed każdym zakupem i stąd moja poprzednia opinia.

Takiej soli to nie ma. Albo warzona z jodem i anty... albo kamienna niejodowana. Ja jestem zwolenniczką kamiennej, bo zawiera sporo mikroelementów potrzebnych człowiekowi a poza tym te dodatki wybarwiają mięso.

Oczywiście jestem z niego bardzo zadowolona. Relacja z wędzenia: /topic/14907-dymogenerator-ligawy/#entry596215

Taka folia przepuszcza dym.

Otwierasz sklep?

/topic/15164-szafa-dojrzewalnicza-hand-made/

A tak wyglądają kiełbasy po 7h wędzenia w zimnym dymie:

Dzisiaj przyszedł czas na ponowne wypróbowanie dymogeneratowa wg Jacka - Ligawy. Ponieważ miałam do zadymienia na zimno 6 batonów kiełbasy (5kg), wykorzystałam ogrodowego grilla. Wygladalo to tak: A tak zadymiało: Efekt wędzenia po 7h: To, co zostało w rynience: Otwory wentylacyjne na dwóch poziomach, po obu stronach grilla bardzo ułatwiły trwałą nastawę dymu. Praktycznie to przełożyłam kiełbasy co 2h.

Tak. szynka #12 z "nie tylko polędwicowego eksperymentu" miała zero sprężystości i przy krojeniu dosłownie przyklejała się do tarczy. Dodatkowe, prawie 3-miesieczne przetrzymanie w próżni tego nie zmieniło. Ostatni, mały kawałek poleżał na talerzyku w lodówce no frost dwa dni bez przykrycia i jak już napisałam Stefanowi, szynka okrzepła i korzystnie stwardniała. Uzyskała idealną kruchość. To był bardzo pouczający eksperyment dowodzący namacalnie, jak ważnym parametrem jest stopień utraty wody. Ubawiło mnie to celne określenie

W trakcie dojrzewania serów podnosi się Ph. I tak ma być.

20g soli na 1kg słoniny.

Jest to autorski przepis ChefPaula, mistrza w swoim fachu. Jest to rodzaj marynowania/peklowania, niewiele mający wspólnego z technologia wyrobu kiełbas. Tak przygotowane mięso wymaga 12h osuszania w wedzarni a potem wielokrotnego wędzenia przez kilka dni, w różnych temperaturach.. Autor podał metody obróbki termicznej. Nie wydaje mi się, aby to był dobry pomysł startowanie z takim przepisem. W dodatku kiełbasa jest w całości dzicza.

Mięsa na kiełbasy peklujemy zawsze na sucho. Wędzenie jest procesem niezależnym od obróbki termicznej. Kiełbasa z dzika powinna być poddana takiej obróbce przez parzenie lub pieczenie. Słoninę należy zasolić.

Przekrój powie wiele (w przyszłym tygodniu)

Dlatego to o Tobie była mowa

To jest "tajomstwo" - jak mówią bracia Słowacy. Jak będzie gotowa to pokażę przekrój i będzie zgadywanie Tylko jedna osoba zostanie wyłączona z konkursu

Dzisiaj od 5:00 rano wędziłam. Dostałam zgodę sąsiadki - graniczymy ogródkami atrialnymi - na wędzenie do 9:00. Dobre i to Uwędziłam coś takiego: Potem było parzenie. Jutro będzie jeszcze 8h wędzenia zimnego i kilka dni suszenia do 70% wagi wyjściowej.

No co Ty, 1l wody to 1kg =1000g 8,5% z 1000 = 85g =8,5dkg

Zgodnie z sugestią @StafanaS wydzieliłam temat. Wg kol.@redzeda niektóre enzymy zaczynają pracować dopiero po pół roku. Ściślej mówiąc, uzyskują warunki pracy dopiero po pół roku. Nagrodą za cierpłiwość są bezcenne aromaty wędlin. Tych aromatów nie ma ani wędlina tradycyjnie robiona, ani wędlina dojrzewająca we wczesnej fazie dojrzewania.

Ale moletowane, czy gładkie?

Wczoraj A jakie masz plany na dzisiaj/dla nas jutro?

Jakiego typu worki są wymagane do pracy tej zgrzewarki?

Przecież tgo nie zmywasz. Jak uwędzisz to już możesz jeść.

Ten mój rzeźnik działa w Małopolsce. Tam się wędzi i piecze dwa w jednym. Byłam przekonana, że golonka będzie twarda. Chciałam wrzucić ją do kapuśniaku ale po odkrojeniu pierwszych plastrów już było wiadomo, że do kapusty trafią tylko kości i skóra. Spróbuję go podpytać, jak długo trzymają golonki w wędzarni. Arku, Małopolska to inna szkoła wędliniarska. Zarówno technologia jak i obróbka cieplno-dymowa Zapytaj naszego Qbusia

A jednak