EAnna

Taki jest plan Eksperyment z przyprawami po okresie peklowania potwierdził moje przewidywania. Sprawdzałam smak powierzchni przed wędzeniem. Był minimalnie, śladowo "orzeźwiający" - jeżeli komuś coś to mówi Dodatek kiszonego chilli spełnił rolę i przyprawy i szczepionki Choć w zasadzie, w moim domu LAB'ów jest dostatek. Minimalny dodatek alkoholu nie zakłócił ich rozwojowi , co objawiło się również wizualnie. Przy okazji zastosowałam mój patent na szybkie osuszanie wędlin wyjętych z lodówki z przeznaczeniem do wędzenia. Przypomniała mi się pewna lekcja z fizyki, sprzed ponad 50 lat

Dobrze powiedziane Spędzacz z dobrym apetytem, również "na życie"

Wprawdzie zdjęcie jest nieostre jednak widać, że kiełbasa została prawidłowo osuszona i z tego punktu widzenia kolor jest O.K. Uzyskałeś kolor adekwatny do użytego drewna. Co do intensywności i nasycenia, są one - jak już napisałam - funkcją czasu wędzenia i temperatury.

Wędziłąm w nocy ze względu na temperaturę. Oscylowała w grillu miedzy 25-30 st.C. Czy uważasz, że mięso jest za słabo uwędzone? Niestety, kolory nie oddają rzeczywistości a nie chciało mi się bawić w korektę. W ocenie zapachowej i smakowej stopień uwędzenia jest "w sam raz". Nie zabija wszystkich smaków i aromatów tylko je podkreśla. Wprawdzie planowałam trzecie wędzenie ale świadomie z niego zrezygnowałam. Tak naprawdę to chciałam pewne rzeczy przy tej polędwicy przetestować

O kolorze wędzonych wyrobów decyduje kilka parametrów: 1. Prawidłowe osuszenie 2. Czas wędzenia + temperatura wędzenia 3. Rodzaj zdymianego drewna Gdybyś miał zdjęcia uwędzonych kiełbas to możnaby ew. ocenić, czy były dobrze osuszone. Niezależnie od koloru powierzchnia prawidłowo osuszonej kiełbasy czy wędzonki powinna być błyszcząca.

Dawno już nic nie robiłam więc wymyśliłam polędwicę zimnowędzoną, zapeklowaną z przyprawami na sucho, a właściwie lekko na mokro Kupiłam cały schab "od chłopa" więc polędwica nie była imponująca. Wykroiłam środkową część z jednorodnym mięśniem, ważyła zaledwie 1,4kg. 1. polędwica - 1,4 kg 2. p/sól - 20g/kg 3. pieprz - 3g/kg 4. chilli kiszone - 10ml 5. nalewka czosnek niedźwiedzi - 10ml 6. miód gryczany - 5g Peklowanie próżniowe 10 dni Wędzona była w dwóch kawałkach przez dwie noce, dymogeneratorem Ligawy umieszczonym w grillu. Wędzenie odbywało się bez dozoru i przy drugim wędzeniu nie wypaliły się wszystkie zrębki. Na powierzchni widoczne są odciski kratki grillowej. I przekrój: Przepraszam za złą jakośc zdjęć. Polędwica jest bardzo smaczna, ostra i z bukietem zapachowym.

To mi wygląda na próbę przeczołgania

Raz odkostniłam z rozcięciem i zrezygnowałam z nadziewania. Ale skoro da sie wyluzować z kości cała gęś czy kaczkę to zapewne szynkę też Spróbuję przy następnym dziku. Peklowanie jest nastrzykowe. O ile pamietam, szynkę potraktowałam dodatkowo surową serwatką. Cała szynka - przed pierwszym wędzeniem: A to końcowy rezultat: Niestety, szynka w środku niesklejona. Szynka, mimo, że z dzika, wyszła rewelacyjnie krucha i soczysta.

To na skutek Twojego zdjęcia Ty, Ty,

W zasadzie ja też

Szczepan ponad trzy lata nie zaglądał na forum. Robiłam wg tego przepisu szynki z dzika. Zrezygnowałam jednak z nadziewania bo to jest potem trudno dobrze taką szynkę zwinąć jak ma w środku farsz kiełbasiany. Prawdopodobnie dlatego, żeby miec szynkę bez kości. Taka szynkę inaczej się kroi i można ew. użyć do nietypowych zastosowań. Poza tym jest trwalsza.

Wędzę drugi raz. Zobaczę, jaki będzie kolor. Może trzeba będzie jeszcze raz wędzić Ale mam w lodówce coś IMO dobrego: steki z serca cielęcego zamarynowane w ziołach na ostro. Przed chwilą wciągnęłam jednego, oczywiście na surowo

Dobrze dbasz o podniebienie Apetycznie wyglądają te wędliny. O tej godzinie to grzech pokazywac takie smakołyki Coś czuję, że za radą Henia poświecę sobie w kuchni światłem z lodówki A ja wędzę sobie na zimno, całonocnie, polędwicę w przyprawach

To masz znakomitą wyobraźnię i wyczucie przestrzeni. To, co tworzysz, to praktycznie rzeźby

Muszę Ci powiedzieć, że te blachy unowocześniły i uwspólcześniły ten obiekt. To będzie taki cukiereczek na terenie posesji. Ale praca ogromna Czy robisz modele swoich projektów przed realizacją?

Wszystko zależy od stanu, w jakim je tam włożyłeś. U mnie bywały jelita nawet po kilka lat. Ale trzymam je w komorze zerowej. Jednak zdarzały sie świeże jelita (w sensie zakupu), które były do niczego. To od razu widać w czasie przelewania wodą. Zmiany koloru też dużo mówią.

Arku, to ten genialny sposób Kruszynki miałam na myśli.

Gdzieś na forum był przepis na koreczki z wędzonego węgorza. Na dłuższe przechowywanie w słoikach, po pasteryzacji. Kiedyś korzystałam z tego przepisu i pamiętam, że ryby były znakomite.

Rewelacja! Co będziesz z nich robił?

Henio, jesteś bezbłędny

Trudno to nazwać pracą nad recepturą przyprawową bo taka wymaga empirycznego sprawdzenia i w dodatku zestandaryzowanych przypraw (np. od jednego producenta, z danego sezonu). Zabrakło obu tych elementów. Było to raczej doświadczenie myślowe niemniej takie stosuje się w wielu dziedzinach, nawet zupelnie poważnych Zabazowałam na moim wieloletnim doświadczeniu w stosowaniu przypraw do konkretnego typu mięs, również w stanie surowym. Przy czym preferuję przysmaczanie ukierunkowane na jedną, dominującą przyprawę. Nie znaczy to, że używam wyłącznie tej przyprawy. Wręcz przeciwnie. W tej chwili, myśląc nad tym doprawianiem uzmysłowiłam sobie, że chyba bezwiednie stosuję chińską zasadę pięciu smaków. W każdym zestawie jest smak słony i ostry (sól, pieprz, chilli, czosnek) Smak kwaśny: pomidory, miód (liczę na obniżenie ph), soki z cytrusów, białe wino. Smak gorzki to zioła suszone. Zarówno wołowina jak i wieprzowina mają smak słodki (glikogen). Ponadto miód resztkowy i śliwki. Zioła dobierałam tak, jak mi smakują i jak się wzajemnie uzupełniają/wzmacniają. W pierwszej chwili, czytając relacje Stefana z zastosowanych w praktyce przypraw, trochę sie przestraszyłam widząc, że zastosował 1g rozmarynu. Gdyby to było na kg, to za dużo i o dominacji estragonu należałoby zapomnieć. Kawałek mięsa ważył 2150, więc ten 1g suszonego jest w sam raz. 1. Pomidory z estragonem tworzą IMO świetny duet. Rozmaryn wprowadzi szerszy bukiet ale w tle.Czy Stefanowi to przypadnie do gustu? 2. Czarnuszka z kardamonem to też wg mnie dobry, ukierunkowany na jedną nutę zestaw. Do tego wyobrażam sobie dodatek smaku miodu gryczanego pozbawionego cukrów. Zapomniałam dopisać w recepturze, że najlepszy byłby miód gryczany. 3. Zestaw z pomarańczą raczej nie budzi wątpliwości więc nie będę go analizować. 4. Śliwki z majerankiem idealnie komponuja się z polędwicą wp. Ale ten zestaw byłby mdławy i zbyt płaski, więc stąd dodatek tymianku, który jest konkretnym ziołem w dodatku podkreśla majeranek oraz dodaje swoje indywidualne olejki eteryczne. Białe wino to wprowadzenie smaku kwaśnego. Śliwki są słodkie jak fix W jakim stopniu te wydumane przeze mnie smaki i aromaty stawią czoła procesowi dojrzewania, okaże sie w praktyce. Wystarczyłoby, żeby zachowała się pożądana nuta. Co o tym myślicie? Nie wiem, czy zadowoliłam odpowiedzią dociekliwego forowicza StefanaS, ale w razie wątpliwości proszę dalej pytać

i polędwiczki i naleweczki - to jest to

Na tę okoliczność polecam Ci szufladę. Wtedy wyciągasz całe ognisko razem z drzwiami paleniska. Przetestowałam to w praktyce na dwóch różnych wędzarniach. O ile musiałbyś podnieść paleisko, aby "wstać z kolan"?

Jest super Najlepsza faza tego sera !!!

Witaj na forum, dobrze zacząłeś, czytaj, próbuj i ciesz się coraz to nowymi wyrobami. Zadowolenie gwarantowane W razie trudności pytaj i zawsze ktoś udzieli odpowiedzi