EAnna

I połysk - mówi sam za siebie

Jako ciekwostkę napiszę, że forowicz @cujaneric z forum eng. robi aktualnie salami z dodatkiem smaków kimchi.

W niekktórych marketach jest peklosól w 1kg opakowaniach, po 3zł/kg (może trochę drożej). Tylko zwróć uwage, żeby miała biały kolor. Ta kremowa może już być zwietrzała. U nas taka "duża" peklosól bywa w Kauflandzie i Tesco.

Skoro nawet synka zapeklowałeś to się nie dziwię, że żona: Musi się z tym biedna oswoić

Piękne, na pewno smaczne wyroby i dobry przykład dla dzieci Ten kawałek na piątym i szóstym zdjęciu to jest z łopatki? To proszę słuchać dziecka Płatki z mlekiem to jest - przepraszam, współczesny - s-y-f . Po takim śniadaniu dziecko jest senne i nie może skupić uwagi. Moje wnuki samą wędlinę do szkoły noszą

Nie wpadłam na tę tarkę To bardzo dobry pomysł. Ze względu na delikatną strukturę mięsa zaproponowałam tłuczek drewniany. Tarka na pewno będzie lepsza.

Należy bardzo starannie ściągnąć wszelkie błonki, tłuszczyki a te nacięte powierzchnie najlepiej lekko rozbić drewnianym tłuczkiem.

Z wielkiej Księgi Wołowiny: MIĘSIEŃ NADGRZEBIENIOWY ZE WZGLĘDU NA KSZTAŁT BYWA NAZYWANY FAŁSZYWĄ POLĘDWICĄ LUB POLĘDWICĄ BARKOWĄ. MIĘSO O DELIKATNYCH, CIENKICH WŁÓKNACH JEST PRZEROŚNIĘTE GRUBYMI ŚCIĘGNAMI. SAMO MIĘSO JEST DOŚĆ CHUDE, DLATEGO WYMAGA PODCZAS PROCESU OBRÓBKI TERMICZNEJ DODANIA TŁUSZCZU. W TYM CELU MOŻNA JE SZPIKOWAĆ SŁONINĄ, BOCZKIEM, INNYM BARDZIEJ TŁUSTYM MIĘSEM ELEMENTU, Z KTÓREGO PRZYGOTOWUJE SIĘ POTRAWĘ. MOŻNA EWENTUALNIE OBŁOŻYĆ MIĘSIEŃ NADGRZEBIENIOWY BARDZIEJ TŁUSTYMI GATUNKAMI MIĘS ALBO GO W NIE ZAWINĄĆ. NADAJE SIĘ ON DO PIECZENIA I POWOLNEGO PIECZENIA, A PO USUNIĘCIU ŚCIĘGIEN NA BEFSZTYK TATARSKI, KOTLETY SIEKANE, GRILLOWANE MEDALIONY. Z TEGO ELEMENTU PRZYGOTOWUJE SIĘ SZTUKĘ MIĘSA, ZRAZY, PIECZEŃ, SZTUFADĘ, GULASZ, BITKI.

Spotkałam w necie taką ofertę mięsa pod nazwą "polędwica cygańska" : Rzadziej spotykane cięcie pozwalające uzyskać dość miękki i kruchy fragment łopatki wołowej. Mięso jest chude, o zwartej strukturze. Po zamarynowaniu, które skruszeje mięso, dobre na szybkie bistro-steki. Surowe świetnie się nadaje na tatara. Jest to mięsień nadgrzebieniowy - en. chuck tender. Ale czy to kolega kupił?

Butterbean napisał, że smak coś pomiedzy żabą a karpiem - o ile dobrze to zrozumiałam Może @redzed mnie poprawi.

To nie jest polędwica tylko ligawa. Dosyć twardy mięsień półścięgnisty. 1kg polędwicy wołowej kosztuje obecnie ok. 100zł.

Jaką tę polędwicę kupiłeś? Wołową czy wieprzową? Maciek pisze o wołowej a ja nigdzie nie mogę znaleźć tej informacji.

Piękny wokal I piękna dziewczyna ...

Ja bym tego tłuszczu z zupy nie usuwała. Zupa zyska na smaku a takie "fit" dania nie są pełnowartościowe. Ta moda na odtłuszczanie już mija a przepisy z odtłuszczonym rosołem powoli stają sie przestarzałymi. Odrzuca się pełnowartościowe tłuszcze zwierzęce aby w efekcie otłuścić się przy pomocy węglowodanów, które ten tłuszcz w posiłkach zastąpiły

Przyznaję się również do użytkowania tego patentu. Widzę, że w gotowaniu oboje kierujemy się tymi samymi przesłankami

Ryż ortodoksyjnie, czy zdrowotnie ? Jak już sie musi, to polecam całego ziemniaka - gotowanego w łupince i obranego - zmiksowanego z wywarem.

Do czego zużywasz ten tłuszcz?

Arku, dla Ciebie to wszystko musi być idealne . Nie jest tak źle z tym tłuszczem. Na pierwszym planie są końcówki, które w świetle lampy sprawiaja wrażenie rozmytego przekroju. Jedyny przekrój to ostatnia kiełbaska, gdzie tłuszcz jest nierównomiernie rozmieszczony i trochę odkształcony ale nie rozmazany. Uzyskanie idealnego tłuszczu jest niewątpliwie wyzwaniem. Tłuszcz w kiełbasie kol. @sebarod to solidne oka, bardziej stabilne z definicji, oraz znacznie ciemniejsze mięso, stanowiące korzystny kontrast-tło dla tłuszczu. Todek, nie jest źle a raczej dobrze. Trzecie podejście będzie z bardzo dobrym wynikiem. Najważniejsze, że robisz postępy i tak trzymaj. Weź sobie do serca wskazówki @Arkadiusza dot. bardzo, bardzo ostrego noża i sitka. Możesz zastosować technikę mieszania taką, jak kabanosów, czyli szeroką łopatką cukierniczą lub największym nożem na sporej desce. Mięso z wilka spada swobodnie na dużą powierzchnię. To takie podrzucanie od spodu, aby uniknąć gniecenia. Na samym pońcu dopiero zbijasz wszystko w kulę.

A jak obryzione

Piękne Załam pleśń na obwodzie i poczekaj na bakterie naturalnej czerwieni - Brevibacterium linens: Wtedy uzyskasz "ten smaczek"

Przede wszystkim odniosłam się do ilości z dyrektywy i info "w przeliczeniu na azotyn sodu" Dlatego napisałam, że każda cząsteczka saletry powinna zostać zredukowana do azotynu. Do tego potrzebny jest czas, bakterie denitryfikacyjne i odpowiednie warunki dla tych bakterii. Przykładowo, zbyt szybki spadek pH nie pozwoli na pełną redukcję azotanu ponieważ unieczynni w/w bakterie. [Dodano: 06 kwi 2018 - 14:18] Ponieważ jest to azotan potasu, zredukowany do azotynu da równoważnik 68mg azotynu sodu. W salami StafanaS znalazło się max 224mg azotynów, co stanowi 0,0224% masy mięsnej.

Wymieniono cyrkulator na nowy. Nie kręcił wiatraczek ale coś sie pozajączkowało w sterowaniu. Obsługa gwarancyjna bardzo sprawna.

Cura #1 i cure #2 używa się zawsze jako dodatek do soli. Prześledźmy to zatem na podstawie danych zamieszczonych z produkcji salami (z Podlasiakiem), /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/#entry549108 Użyto na kg: sól - 24g/kg cure #2 - 2,5g/kg W 2,5 cure #2 mamy zatem: - 156 mg azotynu - 100 mg azotanu - 2,244 g soli W kg mięsa jest: 156 mg azotynu = 0,0156% 100 mg azotanu = 0,01% 26,244g soli = 2,62% soli Czyli w utrzymali się w normie unijnej [Dodano: 06 kwi 2018 - 13:34] Arku, podałam max ilość saletry na kg czystej soli przy dawkowaniu 35 g na kg mięsa (3,5% zasolenie). Amerykańskie Cure zawsze "rozcieńcza się " czystą solą. Jak widać wybarwienie ich wyrobów jest w porządku. Dyrektywa Uni opiera się na założeniu, że z każdej cząsteczki saletry powstanie jedna cząsteczka nitrytu. Założenie to jest słuszne, ponieważ tak powinno się stać przy prawidłowo prowadzonym procesie peklowania. Różnice wagi wynikają tylko z braku jednego atomu tlenu, co ma odbicie w różnicy mas molowych.

Odnosząc się do Dyrektywy 2006/52/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 5. lipca 2006: .... Zezwala się na dodawanie do przetworów mięsnych maksymalnie: azotynu sodu (E 250) lub/i azotynu potasu (E 249) w ilości (w przeliczeniu na azotyn sodu): 150 mg/kg do produktów mięsnych,100 mg/kg do sterylizowanych produktów mięsnych (Fo > 3,00);azotanu sodu (E 251) lub/i azotanu potasu (E 252) w ilości (w przeliczeniu na azotyn sodu): 150 mg/kg do produktów mięsnych nie poddawanych obróbce cieplnej. zrobiłam to przeliczenie równoważne na azotyn sodu w oparciu o masę molową poszczególnych związków. (Bazowe 150mg azotynu sodu to 460 moli). 1. azotyn sodu (NaNO2, azotan III) - E 250 - 69,00g/mol → 150mg = 460 moli 2. azotan sodu (NaNO3, azotan V, saletra) - E 251 - 85,00g/mol → 184mg = 460 moli 3. azotyn potasu (KNO2, azotan III) - E 249 - 85,10g/mol → 185mg = 460 moli 4. azotan potasu (KNO3, azotan V, saletra) - E 252 - 101,10g/mol → 220mg = 460 moli Wygląda na to, że tej saletry można dodawać niewiele wiecej niż nitrytu. Saletry potasowej zaledwie 0,022% masy mięsnej, czyli 0,22g/kg masy mięsnej Zakładając słoność masy na poziomie 3,5% do soli możemy dodać 0,62% saletry potasowej. Czyli do 1kg soli dajemy 6,2g saletry.

@arkadiusz ustosunkuje się do powyższych uwag w terminie późniejszym, jak tylko odzyska sprawność obu rąk, co umożliwi mu znośne pisanie. To samo dotyczy posta @StefanaS temacie - https://wedlinydomow...o-z-tą-saletrą/. Z mojej strony: temat salami aż się prosi o jakieś całościowe opracowanie, ponieważ sukces zależy od wielu parametrów, które wzajemnie się szachują . Liczymy na pomoc StefanaS w tym złożonym temacie i z góry dziekujemy