Pamiętajcie, że z naszego forum możecie korzystać bezpłatnie tylko dzięki temu, iż kilkadziesiąt osób klika w reklamy. Może już czas abyś do nich dołączył?
EAnna
-
Postów
12 730 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
53
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez EAnna
-
Hm...moją też ulubioną A Katowice, w zasadzie, bardzo blisko są Wzorcowe wyroby. Jak porownam te, sprzed lat, to naszemu Forum należy się
-
Sąsiedzie
-
Perszing piecze, wędzi, gotuje i jak zwykle kombinuje !
EAnna odpowiedział(a) na Perszing37 temat w Kąciki Kuchenne
Też tak uważam. I jaki wszechstronny Ale powiem Ci Elu, obserwuję, że Ślubni to średnio doceniają Oczywiscie, nie wszyscy -
No, nie wiem Miro. Jeżeli kiełbasa ma w składzie mrożone mięso to przed powtórnym zamrożeniem powinna być IMO sparzona. Bo tak, jak radzisz, to mrożone mięso, po wykonaniu na nim wielu manipulacji będzie powtórnie zamrożone.
-
Współcześnie ubój przeprowadza sie wyłacznie w rzeźniach i to pod nadzorem weterynaryjnym. Tak, że nie musisz mieć obaw kupując w małych sklepach, na halach mięsnych czy stałych stoiskach mięsnych na bazarach. Natomiast w marketach mięso jest często nastrzykiwane i zawsze pochodzi z dużych hodowli, najczęściej belgijskich. Może też być rozmrażane. Jak uważnie przestudiujesz etykiery np. całych szynek w Makro to zauważysz, że te tańsze mają w składzie szynkę, białko_jakieś_tam, sól. W sprzedaży detalicznej marketów (na tackach) nie masz rozpisanego składu.
-
Perszing piecze, wędzi, gotuje i jak zwykle kombinuje !
EAnna odpowiedział(a) na Perszing37 temat w Kąciki Kuchenne
Same uśmiechnięte słoneczka Jakim drewnem wędziłeś? -
Włośnica i tasiemiec to pasożyty. Jeżeli masz mieso z legalnego źródła lub po badaniu weterynaryjnym w przypadku dzików - to nie musisz mieć obaw. Współczesne, obowiazkowe badania metodą wytrawiania wykryją nawet małe ilości włośnia. Co do tasiemca, jeżeli mięso jest nim skażone to się zarazisz. Przykładem jest sushi z surową rybą, która bywa skażona wągrami. Mięso wieprzowe może być skażone wągrami tasiemca uzbrojonego. Z tych dwóch pasożytów szczególnie grożny jest włosień. Tasiemce łatwo poddają sie leczeniu. Co do drobnoustrojów, groźne są bakterie listerii (rozmnażają się w nadpsutym mięsie oraz nabiale) oraz laseczki Clostridium botulinum, Te ostatnie są beztlenowcami, nie lubią obniżonego pH oraz giną w obecności azotynu zawartego w peklosoli. Zestawy bakterii przeznaczone dla wędlin dojrzewających zawierają składnik zwalczający listerię. Żródeł patogenów w żywności jest wiele ale przestrzeganie dwóch zasad: 1. świeże i przebadane mięso 2. trzymanię się sprawdzonej technologii pozwoli nam na wyprodukowanie zdrowej i bezpiecznej żywności. Solenie peklosolą, wędzenie i suszenie mają na celu stworzenie warunków niesprzyjających rozwojowi bakterii patogennych.
-
Piękna, klimatyczna opowieść
-
Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa
EAnna odpowiedział(a) na StefanS temat w Podstawy technologii
Parzyłam tę łopatke 14h. Naturalnie ściemniała więc nic z nia wiecej nie robiłam.
-
Cośmi sie zdaje, że Zbój Madej powinien zmienić nick na Mistrza Madeja
-
Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa
EAnna odpowiedział(a) na StefanS temat w Podstawy technologii
Taki kolorek to się zawsze do mnie śmieje [Dodano: 23 mar 2018 - 18:10] Kontroluję swoją dziczą łopatkę; teraz, po dziesięciu godzinach odsłoniła sie kość. Dobrze chociaż, że przez worek można sprawdzić miękkość mięsa -
Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa
EAnna odpowiedział(a) na StefanS temat w Podstawy technologii
Dopiero dzisiaj sie robi. Założyłam temp. 62 st.C. O efektach poinformuję wieczorem.
-
Wytnij dwa naprzeciwległe skrzydełka nożyka. Tego typu maszynki mają za wysokie obroty w stosunku do posuwu ślimaka. W efekcie z otworów sitka wychodzą płaskie krążki o średnicy otworu - cienkie plasterki. Jest to główną wadą tych maszynek w zastosowaniu wędliniarskim.
-
Są bardziej gorzkie niż ostre, o aromacie nie wspominając.
-
Przywiozła siostrzenica, w zasadzie na próbę.. Ponieważ jeździ 2x do roku mam nadzieję, że zakup powtórzy.
-
Zbójaszku, nie wierzę, że ten "Wczesny" to był Twój krewny Jesteś chodzącą reklamą naszego forum
-
To zrób domową musztardę: gorczyca zmiksowana z octem winnym to jest to. Vegety nawet chyba nie ma w tym przepisie - zawsze można pominąć. [Dodano: 21 mar 2018 - 19:50] Wędlina - parzenie W prodiżu to raczej pieczeń. Peklowanego mięsa nie powinno się piec.
-
Halusiu, tutaj mistrzem jest El Grzesiu. Poczytaj jego wpisy. Swego czasu go podpatrzyłam, podpytałam i jestem super zadowolona z efektu. Myślę, że @pis67 inteligentnie zaadaptował podobny sposób peklowania. W skrócie: ciasno, skórą do góry, przykryte skórkami i rączki zdala od pojemnika. Peklujemy azotynami (peklo) i żadne powietrze nie jest tu potrzebne. Umiarkowany luz i przełożenie potrzebne są w pojemniku z solanką, aby równo dotarła do wszystkich kawałków.
-
Czyli masz ciągłą wentylację. Prawie jak w jaskini skalnej
-
Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa
EAnna odpowiedział(a) na StefanS temat w Podstawy technologii
Jakikolwiek palnik na gaz wystarczy. -
No to mamy już odpowiedź: pH wzrosło o 0,18. @StafanS dobrze oszacował
-
Robiłam kabanosy z dzika oraz sarny i na czarnuszce i z jałowcem. Wieprzowe zazwyczaj na kminku z odrobiną czosnku. Niestety, nie pamiętam ile tego jałowca dałam. Zapewne tyle, ile dodaje sie do kiełbasy jałowcowej.(0,6g/kg). Zapewne nie można przekroczyć dwukrotności tej dawki. Ziarna jałowca też mogą mieć różną intensywność, co należy wziąć pod uwagę. Jałowiec dosyć trudno się rozdrabnia bo zawiera naturalny olej. Pieprzu zawsze daję podwójna dawkę w stosunku do ilości z "16". Wynika to z niskiej zawartości piperyny we współczesnym pieprzu na polskim rynku. Jak już wyżej napisałam, dodając czarnuszkę lub jałowiec rezygnuję z kminku. Wszystkie te trzy przyprawy mają charakter dominujacy i tak powinno IMHO pozostać. A'propos pieprzu, właśnie dostałam pieprz zakupiony na bazarze w Tajlandii; zaraz po otwarciu paczki zaczęłam kichać @...KAKTUS..., widzę, że nie masz zaufania do moich wpisów ale niestety, nie mogę w tej chwili poczęstować Cię kabanosami z jałowcem bo w mojej lodówce sa tylko te, z czarnuszką - z dzika
-
Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa
EAnna odpowiedział(a) na StefanS temat w Podstawy technologii
Jak jest twarde mięso typu pręga wołowa to tak długi czas jest wymagany. Z moich notatek: 1. Łopatka warchlaka 60 st.C. - 14h - O.K. 2. Pierś gęsia - 60st.C - 12h - za krótko 3. Noga gęsia - 60 st.C - 16h - O.K. [Dodano: 20 mar 2018 - 22:46] P.S. Jutro będę robić łopatkę z dzika. Zobaczę, jak wyjdzie. Zastanawiam się, w jakiej ją robić temperaturze. Myślę, że zostawię te 60 st. -
Przed chwilą rozmawiałam z kol. Jackiem - Ligawą z Vancouver. Poprosił mnie, abym w jego imieniu przekazała pozdrowienia wszystkim forowiczom a w szczególności: 1. Chudziakowi, której dźwięczny głos słyszy nadal i czuje, że jest przesympatyczną osobą 2. Maxellowi, którego dzieło niezmiennie ceni Jacek nie może teraz pisać na forum ze względu na stan zdrowia. Jednak wchodzi na forum na krótki czas wielokrotnie i jest to jego codzienną porcją radości. Jacku, życzymy Wam powrotu do zdrowia i zapraszamy na zlot do Napoleonowa. Jestem pewna, że i do Rosji jeszcze pojedziesz - ale to po Napoleonowie Dziękuję za wykład o mykoryzie
-
Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa
EAnna odpowiedział(a) na StefanS temat w Podstawy technologii
Parzyłam w 60 st.C cały, podwójny schab z młodego dzika (cos w stylu T-bone). Po 16h był bardzo miękki, wspaniały. Faktem jest jednak, że marynował się przez tydzień w bejcy na nalewce z czosnku niedźwiedziego, z dodatkiem octu jabłkowego. Poza tym sól i mnóstwo korzennych przypraw. Ta nalewka nie odparowała bo worek był cały czas zamkniety, ten sam.
