EAnna

Źródłem oporu, czy też sprzeciwu wobec klasyfikacji jest absolutny brak świadomości, że elementy rozbioru (łopatka, szynka, schab/bez kości itd.) nie są jednorodnym mięsem i zawierają elementy o różnych właściwościach i zastosowaniach w wędliniarstwie. Niestety, zastosowania kulinarne-kuchenne chce się przełożyć na wędliniarskie, bo to jest znajome i nie wymaga wysiłku. Każdy ma prawo robić w swoim domu co chce z mięsem; dla własnych potrzeb i eksperymentów. Jednak nie mogę się zgodzić na narzucanie uproszczonych standardów jako obowiazujacych na forum norm w imię "zasłony", że przecież to wyroby domowe. Co do twierdzenia, że dawni, doskonali wędliniarze nie stosowali klasyfikacji mięsa to się nie zgodzę. Obserwuję pracę wielu wiejskich wędliniarzy przy różnych okazjach. Oni o klasyfikacji nie maja pojęcia ale stosują ją w praktyce. Starannie wybierają mięśnie, wykrawają ścięgna i powięzi, grupują tłuste obrzynki. Tego można nauczyć się w praktyce lub samemu, kierując się wiedzą na ten temat i własnym rozumem. Właśnie tę wiedzę usiłujemy przekazać początkującym wędliniarzom, zmierzając się przy okazji z ich i nie tylko ich oporem.

Te salcesony to coś w sobie mają Ja je po prostu uwielbiam

To jest ten piękny, niezapomniany i motywujący moment. Podzielam Twoją radość z udanych wyrobów i gratuluję wykonania. Szynkowa na przekroju jest perfekcyjna

Jeżeli nie chcesz stosować peklosoli to ogranicz się do kiełbas typu wiejskiego (zastosuj tę sól himalajską a jeszcze lepiej kłodawską kamienną z oligocenu) i długo je wędź, razem z pieczeniem w wędzarni. Niestety, zasolenie grubszych kawalków mięsa typu szynka nie tylko nie zapewni wybarwienia ale i trwałości. Szczególnym zagrożeniem jest botulina, czyli jad kiełbasiany, który rozwija się w warunkach beztlenowych, w środku mięsa. Czyli krótko: możesz to wszystko zrobić zgadzając się na szary przekrój ale musisz potraktować produkt jako wędlinę nietrwałą. Tak przy okazji to przekaż żonce, aby zainteresowała się pochodzeniem soli kamiennej z naszych kopalń. Sól himalajska jest przereklamowana; stąd jej ogólnoświatowa znajomość ale i cena. Sól kamienna z Kłodawy jest jodowana i nie jodowana. Jest też bez antyzbrylaczy za to z bogactwem rzadkich pierwiastków. Należy uważnie czytać etykiety i wybrać tę najbardziej naturalną. Ma ona dodatkową nazwę: "do przetworów". Dodatkowa informacja: peklosól daje inny smak niż sama sól. Dodam jeszcze, że najlepsze w świecie szynki robione są na samej soli i ...bakteriach. Są to szynki dojrzewające takie, jak parmeńska. Ale to wyższa szkoła jazdy

W dodatku w tym kutrze nie wyjmuje się misa do mycia. W kupionym przez @redzed'a - tak.

Jak to rozumieć? Smarowałeś sosem sojowym, czy co? Te nacięcia zupełnie nie są potrzebne a nawet niewskazane.

Jeżeli te szynki były traktowane wyłącznie solą (a nie peklosolą) to lepiej byłoby je upiec w piekarniku. Będziesz miał pyszne mięsko zarówno do obiadów jak i na zimno. Po upieczeniu - ze względu na ilość - podziel szynki na wygodne dla Was porcje, opisz i do zamrażarki.

Nie jest to prawdą. Skumulowana energia zostaje oddana już bez poboru prądu. Pod warunkiem, że piec ma odpowiednio dużą moc i po włożeniu ciasta chlebowego temperatura nie obniży się więcej niz 10 st.C (termostat działa zero-jedynkowo i nie dodaje mocy). @sverige2, Wygłaszasz odważnie, radykalne opinie w wielu sprawach z pewnością w najlepszej wierze. Co do chleba jednak, osobiście mam inne doświadczenia i dlatego o tym piszę. Również - w najlepszej wierze. Już dwie cegły szamotowe położone na najniższej półce piekarnika bardzo wyraźnie stabilizują temperaturę. W moim mieście i okolicach jest wiele piekarń z tradycjami. Kupowaliśmy chleb od jednego, wg nas najlepszego dostawcy. Po pewnym czasie chleby zaczęły być raz lepsze, raz gorsze. Po rozmwie z właścicielem okazało się, że zmobilizowany dużym popytem na jego świetny chleb otworzył drugą piekarnię i to właśnie z niej wychodziły te gorsze chleby. Piekarz przyczynę określił jednoznacznie: inny, nowoczesny piec kontra stary, tradycyjny, ceramiczny (jeszcze przedwojenny, poniemiecki). Technologia ta sama, czyli kilkukrotny rozrost ciasta chlebowego. Ale moje zdanie w kwestii pieczenia chleba jest raczej pomocnicze. Nie mam aż 40-letniego doświadczenia i tylko tak sobie rozmyślam o wielu sprawach. Ja - doradca od siedmiu boleści

@Przemo28, jesteśmy spokojnymi, przyjacielskimi "zadymiaczami" i zadymiarzy raczej unikamy. Witaj na forum i dziel się swoimi doświadczeniami.

Opinie kol. @Ulalka dotyczą różnych zastosowań małego piekarnika ale raczej nie pieczenia chleba. A to właśnie do chleba potrzebny jest piekarnik o dużej pojemności cieplnej i stabilnym rozkładzie temperatur. Dlatego najlepsze chleby wypieka się w piekarniach ze starymi, ceramicznymi piecami. Temu też celowi służy dokładanie do współczesnych piekarników dużych kamieni-płyt. Nawet jeżeli mały piekarnik zostanie rozgrzany do 250st.C, to po włożeniu do niego chleba temperatura spada sporo poniżej 200 i od razu wypadało by tę temperaturę podnieś. W miedzyczasie uformowany bochenek zapewne sie rozleje. A chleb na zakwasie powienien być pieczony w spadającej temperaturze tak, jak w tradycyjnych piecach pieczono, zaczynając od bardzo wysokiej aby bochenek ustabilizować. @ZLeP dobrze wyłożył wszystkie argumenty "przeciw" w aspekcie pieczenia chleba, bo o to właśnie pytałeś.

Niepotrzebnie Zbójaszku. W przepisie jest N I C lub 1 łyżka oliwy. Ta łyżka oliwy ma ułatwić wstępne upłynnianie pierwszej porcji tahinii.

Pisałaś, że w szynce masz wbity termometr. Zagrzej wodę do 80-85 st.C, włóż te wyroby i ustabilizuj temp. wody na 75-80 st.C. Parz do czasu uzyskania w środku 68 st.C. Możesz też podpiec w piekarniku, jak pisał już powyżej kol. @roger, Z grubą kiełbasą proszę uważąć bo przeparzona podejdzie wodą.

Przede wszystkim musisz to obrobić termicznie, czyli sparzyć - do uzyskania w środku 68 st.C. Co do kabanosów, jeżeli są w środku surowe, czyli gumowate, to też powinnaś je sparzyć. Nawet jak je lekko przeparzysz to nie szkodzi; zyskają na kruchości.

@ANNAM, @Wektorynka to mężczyzna wg deklaracji z profilu. Żeńskoosobowa forma nicku może być myląca

Jest stylowe

Takie kiełbasy wychodzą często całe różowe w przekroju za nic mając marzenia zadymiacza o szarym oczku . Staje się tak pod działaniem dwóch czynników: soli kamiennej lub morskiej, które zawierają poza HCl inne dodatki (stabilizujące mioglobinę azotany) oraz tlenku węgla w procesie długiego wędzenia.

Chyba nie kwestionujesz faktu, że sól rozpuszcza się w wodzie. I to zarówno w wodzie, która zalewa mięso jak i w wodzie, która jest zawarta w tym mięsie. Twoim celem jest uzyskanie końcowego zasolenia mięsa na założonym poziomie, np. 2%. Zatem do układu woda+mięso musisz dodać tyle soli, aby po założonym przez Ciebie czasie peklowania ten cel osiągnąć. Dla soli jest obojętne, czy rozpuszcza się w wodzie zalewowej czy też tej, zawartej w mięsie. Roztwór soli dąży do równowagi. Jeżeli zatem dasz tę samą ilość soli do mięsa z podwojoną ilością wody zalewowej to nigdy nie uzyskasz oczekiwanej, końcowej słoności mięsa. Sól nie zna Twoich zamiarów i przemieści się w podwójnej ilości do rozpuszczalnika (wody) kosztem mięsa. Nie wiem, czy jasno to przedstawiłam. Jeżeli nie, to proszę o dodatkowe pytania.

Wyczytałam w "Lawendowym polu", że na Warmi stosuje się kępki świeżego, owczego runa, przyczepione do gałązek sarnich smakołyków. Autorka, Joanna Posoch pisze, że zapach tego runa skutecznie odstrasza sarny. Stosuje tę metodę w swoim gospodarstwie.

Wygląda jak twaróg

Bardzo dobra, edukacyjna ilustracja piramidy

Mój też tak ma... od małego. Nawet lepiej: nie dotknie surowego mięsa gołą ręką. Nawet karpia muszę zabijać osobiście. Nie mówiąc o kurze - jak się trafi. Pomyśleć, że Wasi przodkowie musieli byli skutecznie polować aby mogły się narodzić współczesne pokolenia

Dziury w serze korycińskim nie mają nic wspólnego z podpuszczką. Natomiest gumowatość" - tak. 2% z kilograma to jest 20g=2dkg

Robi się też sery kwasowo-podpuszczkowe ale wyłącznie wysokotłuszczowe, do których surowcem jest mleko zmieszane ze śmietanką. Niektóre typy francuskich twarożków śmietankowych produkuje się w ten własnie sposób, łącząc działanie niewielkiej ilości podpuszczki z fermentacją mlekową. Może ktoś i u nas robi kombinacje z dodatkiem podpuszczki i forowiczka @Tradycyjna Babka, gdzieś o tym słyszała. Kol. @Tradycyjna Babka, robiąc sery podpuszczkowe absolutnie nie możesz wzorować się na recepturach serów kwasowo-podpuszczkowych.

Już zaskoczyło Najlepiej byłoby, gdyby kol. Bagno wypowiedział sie na temat tego kutra. Sama chetnie taki zakupię, jeżeli spełnia swoje zadanie. Na pewno dużą rolę odgrywa jakość noża.

" Nie mogę tego otworzyć. Dostaję komunikat: Nie możesz używać sklepu w swoim kraju. Przepraszamy za niedogodności."