EAnna

Halusia - jak zwykle skromna. Piękne kabanoski zrobiłaś. Z kminkiem czy z czarnuszką?

Eluniu, w pestkach jest kwas pruski i ich jądra są z natury bardzo gorzkie. Osobiście zrezygnowałabym z tego pomysłu.

Podana przez Ciebie ilość peklosoli jest stosowana przy peklowaniu suchym, czyli solimy kawałaki mięsa bez wody. Takie peklowanie stosuje się głównie do wyrobu kiełbas i to niskosolonych. W większości przepisów jest to ok. 2,0 dkg/kg mięsa. Peklowanie szynek, boczków, polędwic przeprowadza się głównie metodą mokrą, czyli w solance o odpowiednim stężeniu. Stężenie solanki zależy od planowanego czasu peklowania zaś jej ilość od ilości mięsa. Odpowiednie do powyższych kryteriów stężenie solanki znajdziesz we wspomnianej przez kolegów "Tabeli DZIADKA". Jednak to stężenie przełoży się na oczekiwaną słoność wędlin pod warunkiem, że na 1kg mięsa użyjesz 0,4l tej solanki. Wraz z upływem czasu peklosól rozpuszczona w wodzie (w tym 0,4l solanki/kg mięsa) przechodzi do mięsa dążąc do wyrównania stężeń. Zastosowanie większej ilości solanki/kg mięsa zmieni te zależności i spowoduje większe zasolenie mięsa z jednej strony i większe rozpuszczenie białek mięsa w solance z drugiej strony. Dodatkowo powinno się stosować nastrzyk z solanki, co spowoduje prawidłowe przepeklowanie całej bryły mięsa. Nastrzyk jest szczególnie wymagany przy krótkich czasach peklowania i przy peklowaniu całych elementów, np. całej szynki o wadze 8-10kg.

Tak. Jest sporo osób z miejscowości: Miejscowość?�d?

Oddziel i zlej płyn znad osadu drożdżowego. Możesz dodać trochę miodu na tym etapie. Jak płyn zjaśnieje - ocet gotowy. Może to trwać kilka tygodni, nastaw powinien cały czas być w temp. 20-30 st.C.

Dodaj kilka łyżek octu jabłkowego surowego w celu dodatkowego zaszczepienia bakteriami octowymi.

Nic nie wywalaj. Jednak potrzebna bedzie duża zamrażarka. Mostek, szponder na rosoły + wszystkie kości na rosoły. Pręga jest idealna na gulasze węgierskie. Również mięso z łopatki ścięgniste przeznacz na gulasz. Możesz zasłoikować. Rostbef, polędwica i antrykot na befsztyki. Rozbratel - środek na tatara, reszta na gulasz lub rosół. Poza tym pieczenie, rolady (moje ulubione), hamburgery..... Zobacz tę publikację, znajdziesz przepisy na wykorzystanie poszczególnych mięśni: http://kochamwolowine.pl/sites/default/files/users/user1/wielka_ksiega_wolowiny_wydanie_elektroniczne_calosc.pdf

To jest wspaniała, wartościowa publikacja. Polecam Wszystkim gorąco

W takim razie powinieneś mięso dobrze wypłukać z bejcy a nawet wymoczyć. Powinno być też dobrze nasolone bo sól redukuje kwaśny smak. Kwaśne bejce służą przede wszystkim kruszeniu mięsa i równoważeniu obcych zapachów. Absolutnie nie powinny dominować w wyrobie. Po dobrym wypłukaniu mięsa należy je dopiero potraktować przyprawami korzennymi, czosnkiem, cebulą, grzybami - co kto lubi. Do sosu nie dodawaj wina - skoro nie lubisz.

Wartości średnie laktozy w słodkim mleku: Krowie - 4,7% Owcze - 4,5% Kozie - 4,5% Ludzkie - 6,5% To zależy od tego, czy twaróg został uzyskany w wyniku fermentacji bakteriami kwasu mlekowego czy też przez dodanie samego kwasu mlekowego. Twaróg przemysłowy robi się tym drugim sposobem. Jest on zarówno słodki jak i kwaśny; dwa w jednym

Osobiście najbardziej lubię pracować krótkim trybownikiem. W moim ostrze ma długość ok. 10cm ale nóż jest już "zjechany". Rączka musi być wygodna, bez żadnych wypukłych nitów, co zdarza się w kuchennych nożach. Przy krojeniu dużych mięśni musi być już coś większego/dłuższego, że nie wspomnę o skórowaniu. Jednak jestem amatorem a o przydatności różnego typu noży najlepiej wiedzą profesjonaliści i zapewne coś doradzą.

Czy pamiętałeś o wycięciu gruczołów pachwinowych? One są przede wszystkim nośnikiem zapachów, szczególnie u sztuk męskich

Nasz kolega Ligawa z Kanady zaprezentował w celach edukacyjnych rozbiór szynki wieprzowej. Ponieważ większość z nas wędzi na potrzeby domowe małe szyneczki, zaprezentowany sposób rozbioru będzie dla nich użyteczny. Film nakręcony przez profesjonalistę - również naszego rodaka, pasjonata wędlin domowych. Jacku, dziękuję w imieniu forowiczów, szczególnie tych początkujących.

To były raczej szynki dojrzewające. Najpierw peklowane na sucho a później trzymane "w ropie" wiele tygodni. Wędzenie tego mocno już dojrzałego mięsa, przez kolejne tygodnie - w zimnym dymie - dało efekt szynki dobrej do jedzenia bez obróbki cieplnej.

Im większe stężenie solanki tym szybsza jej dyfuzja wgłąb mięsa. Przy dużych kawałkach jest to istotne. Równocześnie stężenie soli na zewnątrz mięsa jest znacznie wyższe niż w środku. Moczenie po peklowaniu (krótkie w stosunku do czasu peklowania) usuwa te naddatki. I tego się trzymajmy.

@PanBoczek już napisał, chodzi o grasicę cielęcą. Temat jest tutaj: /topic/3107-grasica-cieleca/

@fender 2, ale o co chodzi? W jakim celu wkleiłeś post Dziadka sprzed 7,5 roku?

Czyli szpiczek kostny? A już myślałam, że animelka.....Tak za mną chodzi ...

To są strzykawki jednorazowe. Guma szybko się degraduje i tłok zaciera. 11zł to nie są pieniądze a sprzedawca deklaruje odporność na solankę. Nie wiem jak Wy, ale ja używam nastrzykiwarki również do delikatnych i chudych mięs obrabianych kulinarnie. Nastrzykuje je mieszankami wywarów korzennych z topionym masłem i solą. Do tego te apteczne strzykawki w ogóle się nie nadają.

Pierwsza liga

@PanBoczek, Kochany, ja od takiego zestawu i ilości to bym zeszła z tego świata Masz zdrowie chłopie

Raczej prostota i tanie rozwiazanie. Eksploatowałam lodówki na regulatorach kapilarnych ponad dwadzieścia pięć lat bez jednej awarii. Przerobiona przeze mnie zamrażarka NRD-owska świetnie się spisuje. Nie - żebym się bała elektroniki, wręcz przeciwnie; to mój zawód i mam praktykę 35 letnią w automatyce przemysłowej.

Można również zlikwidować zamrażarnik i poprawić bilans energetyczny lodówki. Należy tylko wymienić kapilarę z zamrażalnika na chłodziarkową (w zakresie temperatur dodatnich) i zlikwidować zamknięcie zamrażalnika i wszelkie izolacje. Ten temat jest rozpracowany przy okazji przeróbki starej zamrażarki szufladowej na chłodziarkę do peklowania mięsa. Ten temat jest tutaj: /topic/7115-przerobka-zamrazarki-na-chlodziarke/page-3?do=findComment&comment=239483

W zasadzie wpis dotyczy wszystkich kiełbas, których surowcem podstawowym i dominujacym jest wp. kl I krojona w grube kawałki. Mięso z szynki, mam na myśli głównie delikatne mięśnie: półbłoniasty i dwugłowy - ma zdecydowanie mniejszą kleistość niż np. mięśnie łopatki z tej samej sztuki. Jeżeli trafi się sztuka o niskiej kleistości tego mięsa, to żadne zabiegi nie pomogą. Wędliniarz-amator może się nie zorientować i mimo dobrego kleju z "III" kiełbasa będzie się rozsypywać. Nieznacznie wyższa kleistość (np. wybranie mięśni łopatkowych lub z mięśnia czterogłowego) może już zadecydować o sukcesie. Receptury na krakowską są rzeczywiście różne i zawierają od 30-90% wp. kl.I. W przepisie Kostka jest tej jedynki 70%, dlatego moim skromnym zdaniem należy kleistość surowca brać pod uwagę. Szczególnie ważne jest to w porze letniej. "PSE występuje ze szczególnym nasileniem w miesiącach letnich, a wtedy jego częstość sięga 30% populacji świń, w tym również świń nie obciążonych syndromem PSS. W pozostałym okresie częstość PSE może sięgać jedynie 5%." (źródło: http://karnet.up.wroc.pl/~rak/pliki/cwiczenia/poubojowe_przemiany_miesa.pdf ) Dodam jeszcze, że przy dobrym surowcu i prawidłowej tego ocenie - nie ma obaw co do stosowania różnych mięśni szynki do kiełbas krakowskich.

O Jezu - jak Wam zazdroszczę Uwielbia(ła)m to danie !!!