EAnna

Te salcesony to coś w sobie mają Ja je po prostu uwielbiam

To jest ten piękny, niezapomniany i motywujący moment. Podzielam Twoją radość z udanych wyrobów i gratuluję wykonania. Szynkowa na przekroju jest perfekcyjna

Jeżeli nie chcesz stosować peklosoli to ogranicz się do kiełbas typu wiejskiego (zastosuj tę sól himalajską a jeszcze lepiej kłodawską kamienną z oligocenu) i długo je wędź, razem z pieczeniem w wędzarni. Niestety, zasolenie grubszych kawalków mięsa typu szynka nie tylko nie zapewni wybarwienia ale i trwałości. Szczególnym zagrożeniem jest botulina, czyli jad kiełbasiany, który rozwija się w warunkach beztlenowych, w środku mięsa. Czyli krótko: możesz to wszystko zrobić zgadzając się na szary przekrój ale musisz potraktować produkt jako wędlinę nietrwałą. Tak przy okazji to przekaż żonce, aby zainteresowała się pochodzeniem soli kamiennej z naszych kopalń. Sól himalajska jest przereklamowana; stąd jej ogólnoświatowa znajomość ale i cena. Sól kamienna z Kłodawy jest jodowana i nie jodowana. Jest też bez antyzbrylaczy za to z bogactwem rzadkich pierwiastków. Należy uważnie czytać etykiety i wybrać tę najbardziej naturalną. Ma ona dodatkową nazwę: "do przetworów". Dodatkowa informacja: peklosól daje inny smak niż sama sól. Dodam jeszcze, że najlepsze w świecie szynki robione są na samej soli i ...bakteriach. Są to szynki dojrzewające takie, jak parmeńska. Ale to wyższa szkoła jazdy

W dodatku w tym kutrze nie wyjmuje się misa do mycia. W kupionym przez @redzed'a - tak.

Jak to rozumieć? Smarowałeś sosem sojowym, czy co? Te nacięcia zupełnie nie są potrzebne a nawet niewskazane.

Jeżeli te szynki były traktowane wyłącznie solą (a nie peklosolą) to lepiej byłoby je upiec w piekarniku. Będziesz miał pyszne mięsko zarówno do obiadów jak i na zimno. Po upieczeniu - ze względu na ilość - podziel szynki na wygodne dla Was porcje, opisz i do zamrażarki.

Nie jest to prawdą. Skumulowana energia zostaje oddana już bez poboru prądu. Pod warunkiem, że piec ma odpowiednio dużą moc i po włożeniu ciasta chlebowego temperatura nie obniży się więcej niz 10 st.C (termostat działa zero-jedynkowo i nie dodaje mocy). @sverige2, Wygłaszasz odważnie, radykalne opinie w wielu sprawach z pewnością w najlepszej wierze. Co do chleba jednak, osobiście mam inne doświadczenia i dlatego o tym piszę. Również - w najlepszej wierze. Już dwie cegły szamotowe położone na najniższej półce piekarnika bardzo wyraźnie stabilizują temperaturę. W moim mieście i okolicach jest wiele piekarń z tradycjami. Kupowaliśmy chleb od jednego, wg nas najlepszego dostawcy. Po pewnym czasie chleby zaczęły być raz lepsze, raz gorsze. Po rozmwie z właścicielem okazało się, że zmobilizowany dużym popytem na jego świetny chleb otworzył drugą piekarnię i to właśnie z niej wychodziły te gorsze chleby. Piekarz przyczynę określił jednoznacznie: inny, nowoczesny piec kontra stary, tradycyjny, ceramiczny (jeszcze przedwojenny, poniemiecki). Technologia ta sama, czyli kilkukrotny rozrost ciasta chlebowego. Ale moje zdanie w kwestii pieczenia chleba jest raczej pomocnicze. Nie mam aż 40-letniego doświadczenia i tylko tak sobie rozmyślam o wielu sprawach. Ja - doradca od siedmiu boleści

@Przemo28, jesteśmy spokojnymi, przyjacielskimi "zadymiaczami" i zadymiarzy raczej unikamy. Witaj na forum i dziel się swoimi doświadczeniami.

Opinie kol. @Ulalka dotyczą różnych zastosowań małego piekarnika ale raczej nie pieczenia chleba. A to właśnie do chleba potrzebny jest piekarnik o dużej pojemności cieplnej i stabilnym rozkładzie temperatur. Dlatego najlepsze chleby wypieka się w piekarniach ze starymi, ceramicznymi piecami. Temu też celowi służy dokładanie do współczesnych piekarników dużych kamieni-płyt. Nawet jeżeli mały piekarnik zostanie rozgrzany do 250st.C, to po włożeniu do niego chleba temperatura spada sporo poniżej 200 i od razu wypadało by tę temperaturę podnieś. W miedzyczasie uformowany bochenek zapewne sie rozleje. A chleb na zakwasie powienien być pieczony w spadającej temperaturze tak, jak w tradycyjnych piecach pieczono, zaczynając od bardzo wysokiej aby bochenek ustabilizować. @ZLeP dobrze wyłożył wszystkie argumenty "przeciw" w aspekcie pieczenia chleba, bo o to właśnie pytałeś.

Niepotrzebnie Zbójaszku. W przepisie jest N I C lub 1 łyżka oliwy. Ta łyżka oliwy ma ułatwić wstępne upłynnianie pierwszej porcji tahinii.

Pisałaś, że w szynce masz wbity termometr. Zagrzej wodę do 80-85 st.C, włóż te wyroby i ustabilizuj temp. wody na 75-80 st.C. Parz do czasu uzyskania w środku 68 st.C. Możesz też podpiec w piekarniku, jak pisał już powyżej kol. @roger, Z grubą kiełbasą proszę uważąć bo przeparzona podejdzie wodą.

Przede wszystkim musisz to obrobić termicznie, czyli sparzyć - do uzyskania w środku 68 st.C. Co do kabanosów, jeżeli są w środku surowe, czyli gumowate, to też powinnaś je sparzyć. Nawet jak je lekko przeparzysz to nie szkodzi; zyskają na kruchości.

@ANNAM, @Wektorynka to mężczyzna wg deklaracji z profilu. Żeńskoosobowa forma nicku może być myląca

Jest stylowe

Takie kiełbasy wychodzą często całe różowe w przekroju za nic mając marzenia zadymiacza o szarym oczku . Staje się tak pod działaniem dwóch czynników: soli kamiennej lub morskiej, które zawierają poza HCl inne dodatki (stabilizujące mioglobinę azotany) oraz tlenku węgla w procesie długiego wędzenia.

Chyba nie kwestionujesz faktu, że sól rozpuszcza się w wodzie. I to zarówno w wodzie, która zalewa mięso jak i w wodzie, która jest zawarta w tym mięsie. Twoim celem jest uzyskanie końcowego zasolenia mięsa na założonym poziomie, np. 2%. Zatem do układu woda+mięso musisz dodać tyle soli, aby po założonym przez Ciebie czasie peklowania ten cel osiągnąć. Dla soli jest obojętne, czy rozpuszcza się w wodzie zalewowej czy też tej, zawartej w mięsie. Roztwór soli dąży do równowagi. Jeżeli zatem dasz tę samą ilość soli do mięsa z podwojoną ilością wody zalewowej to nigdy nie uzyskasz oczekiwanej, końcowej słoności mięsa. Sól nie zna Twoich zamiarów i przemieści się w podwójnej ilości do rozpuszczalnika (wody) kosztem mięsa. Nie wiem, czy jasno to przedstawiłam. Jeżeli nie, to proszę o dodatkowe pytania.

Wyczytałam w "Lawendowym polu", że na Warmi stosuje się kępki świeżego, owczego runa, przyczepione do gałązek sarnich smakołyków. Autorka, Joanna Posoch pisze, że zapach tego runa skutecznie odstrasza sarny. Stosuje tę metodę w swoim gospodarstwie.

Wygląda jak twaróg

Bardzo dobra, edukacyjna ilustracja piramidy

Mój też tak ma... od małego. Nawet lepiej: nie dotknie surowego mięsa gołą ręką. Nawet karpia muszę zabijać osobiście. Nie mówiąc o kurze - jak się trafi. Pomyśleć, że Wasi przodkowie musieli byli skutecznie polować aby mogły się narodzić współczesne pokolenia

Dziury w serze korycińskim nie mają nic wspólnego z podpuszczką. Natomiest gumowatość" - tak. 2% z kilograma to jest 20g=2dkg

Robi się też sery kwasowo-podpuszczkowe ale wyłącznie wysokotłuszczowe, do których surowcem jest mleko zmieszane ze śmietanką. Niektóre typy francuskich twarożków śmietankowych produkuje się w ten własnie sposób, łącząc działanie niewielkiej ilości podpuszczki z fermentacją mlekową. Może ktoś i u nas robi kombinacje z dodatkiem podpuszczki i forowiczka @Tradycyjna Babka, gdzieś o tym słyszała. Kol. @Tradycyjna Babka, robiąc sery podpuszczkowe absolutnie nie możesz wzorować się na recepturach serów kwasowo-podpuszczkowych.

Już zaskoczyło Najlepiej byłoby, gdyby kol. Bagno wypowiedział sie na temat tego kutra. Sama chetnie taki zakupię, jeżeli spełnia swoje zadanie. Na pewno dużą rolę odgrywa jakość noża.

" Nie mogę tego otworzyć. Dostaję komunikat: Nie możesz używać sklepu w swoim kraju. Przepraszamy za niedogodności."

Polecam Ci wpis /topic/2952-proba-podpuszczki/?do=findComment&comment=80492w którym starałam się wyjaśnić działanie podpuszczki i podałąm sposób dobierania ilości podpuszczki o nieznanej mocy do mleka o nieokreślonej kwasowości.