EAnna

Prawdopodobnie nigdy nie jadłaś dobrze zrobionej, cielęcej wątróbki. To jest uczta dla podniebienia. Powinna być mięciutka i elastyczna, rożowa w całym przekroju. Wątróbek z dzieciństwa też nienawidziłam. To były twarde podeszwy, które w dodatku serwowano małym dzieciom.

Dopiero dzisiaj trafiłam na ten wpis i pozwole sobie go skomentować. Zamieszczona przez @agn sugestia dotycząca temperatur wędzenia jest strzałem w dziesiątkę . Wiejskie kiełbasy w okolicach Rzeszowa wędzi sie rówmocześnie z pieczeniem. Temperatury na starcie oscylują wokół 80-90st.C i wyżej. Kiełbasy robione są na samej soli i w zależności od długości wędzenia posiadają szare oczko lub nie. Odpowiednio długo wędzone kiełbasy w kiełbaśnicach wybarwiają się w całej objętości. Ideałem kiełbasy wiejskiej jest struktura krucha a w zasadzie rozsypująca się. Przegrzanie farszu powoduje wypływ soków (i dodanej wody), które w ostateczności tworzą galaretkę spajającą mięso. Kiełbasę taką jadam od ponad 40 lat ale dużo czasu upłynęło zanim zrozumiełam istotę tego regionalnego procesu technologicznego. Po wysuszeniu kiełbasa jest jeszcze lepsza i długo się przechowuje - staje się kiełbasą trwałą. Ponieważ czasami asystuję szwagrowi przy wyrobie takiej kiełbaski to zauważyłąm, że mimo upieczenia jest ciągle miękka. Studzi się ją na leżąco i odwraca w trakcie.

Od jakiegos czasu istnieje grupa lodówek z tzw. komorą zerową. Jest to zazwyczaj dolna szuflada z dodatkowym obiegiem stabilizujacym temp. na poziomie "0+". Takie komory zerowe są cennym miejscem do przechowywania i dojrzewania mięsa. Jednak nie wszystkie lodówki z systemem NO FROST zaopatrzone są w takie komory.

Ser typu korycińskiego jest serem podpuszczkowym (czyli druga grupa). Przykładem sera twarogowo podpuszczkowego jest serek wiejski ziarnisty i różniaste twarożki śmietankowe.

W naturalnym mleku takie bakterie powinny być, ponieważ są już w strzykach krowy (cycuszki na końcach wymion). Jednak natychmiastowe po udoju schłodzenie mleka do 4 st.C (co jest praktykowane w nowoczesnych gospodarstwach mlecznych) oraz resztki chemii w instalacjach dojących powoduja znaczną redukcję tych bakterii. Jest to szczególnie znaczący problem w okresie zimowym. Takie mleko może w temp. pokojowej wpierw zgnić, niż zdąży się zakwasić. Dlatego piszemy tutaj o mleku_nie_chłodzonym_ po_udoju

A mnie ciekawi, co na to odpowie autor wątku

To bakterie jogurtowe - termofilne - nie mają tutaj co robić. Najlepszym - moim zdaniem naturalnym zakwasem do mięsa może być serwatka. Robiłam kiedyś takie eksperymenty i calkiem, całkiem

Jaką temperaturę masz na myśli?

Jak najbardziej. Mając oczywiście na myśli mleko z żywymi kulturami.

Na naszym forum są różne rzeczy /topic/3200-serek-ziarnisty-cottage-wiejski-z-chalupy/

Właśnie się nie nadają. Są to bakterie termofilne, które wymagaja temperatury 42 st.C. Właśnie o tym pisałam.

@mifur, Nie wiem, czy masz tę świadomość, że przemysłowe twarogi mogą zawierać pełną ilość laktozy tak, jak w słodkim mleku. Kazeina w tych twarogach ścinana jest poprzez dodanie kwasu mlekowego; takie twarogi nie miały kontaktu z żadnymi zakwaszającymi bakteriami więc cała laktoza pozostaje w twarogu.

Mleko należy poddać fermentacji aż do jego przekwaszenia - trzy - cztery doby Twaróg będzie bardziej kwaśny ale będzie zawierał tylko resztkowe ilości laktozy. Zakwasić albo zsiadłym mlekiem (około 7% zakwasu) - (absolutnie NIE jogurtem) albo bakteriami z grupy streptococcus lactis

Można, ale sugeruję, wg mnie lepsze wykorzystanie; do sosu vinegret. W tym miejscu zalecam nie przetrzymywanie zalew olejowych zbyt długo bo one cały czas jełczeją. Przez długi czas nie jest to wyczuwalne ale od początku szkodliwe dla konsumentów. Im bardziej surowy olej (mniej rafinowany) tym mniej trwały. Oleje wysoko rafinowane wprawdzie nie jełczeją ale od "urodzenia" zawierają trujące frakcje trans.

Jeżeli zapach Cię niepokoi to przyczyną może być wada mięsa: jego "wiek" lub zakażenie bakteriami. O czystości-higienie procesu tutaj nie piszę, ale proszę cały czas mieć go na uwadze. Jest to ważne szczególnie w cieplejszych porach roku oraz w cieplejszym klimacie.

Wszystko, o czym napisałeś jest O.K. Ale w jakiej temperaturze peklujesz?

W Tychach na hali mięsnej koło U.S. w każdy wtorek jest móżdżek cielęcy. Można też dostać animelkę, ale raczej na zamówienie. Świeża krew wp. również na zamówienie.

No, Halinko, chyba podpadłaś...córce

Również jestem zwolenniczką wyrobów z mleka surowego. To jest zupełnie inna jakość biologiczna takiej żywności.

Tak się dzieje, jeżeli skrzep jest nawet lekko przegrzany. Prawidłowo ogrzany twaróg, przy samoociekaniu powinien mieć konsystencję kremową. Dopiero jego doprasowanie powinno spowodować stwardnienie ale nigdy suchość. Na pewno jest sztuką dobre ogrzanie dużych ilości mleka na palniku gazowym. Świadczy to o wysokiej kurczliwości skrzepu, który uzyskuje się (zbyt) wysokim dogrzaniem. Przegrzanie może dotyczyć tylko cząściowej zawartości gara z mlekiem, czyli jego dna i boków. Przy dużych, 50 litrowych garnkach najlepiej mieszać mleko ręką, wtedy wyczuje się idealnie różnice temperatur w różnych fragmentach gara.

Możesz zimne mleko (wieczorowe) pomieszać z ciepłym porannym. Jeżeli jednak oba mleka są schłodzone (bo wynika to np. z instalacji do dojenia) to należy je zakwasić. Ale - na boga - nie jogurtem! Bakterie jogurtowe rozwijają się dobrze w temperaturach powyżej 36st.C, optymalnie w 42 st.C. Jeżeli ktoś pisze, że zakwaszał jogurtem i "mu wyszło" to dlatego, że rozwinęły się bakterie albo dzikie, obecne w mleku albo w jogurcie była mieszanka bakterii jogurtowych (termofilnych) oraz mezofilnych czyli takich, jakie bytują w naszym klimacie i kwaszą mleko, ogórki i kapustę. W bakteriach tych występują różne szczepy w różnych proporcjach ale zazwyczaj są i takie, które wydzielają dwutlenek węgla i rzeźbią te oczekiwane dziurki. Zakwaszaj więc kwaśnym mlekiem ze sklepu ale takim, które zawiera żywe kultury. Kefir nie jest najlepszym rozwiązaniem bo zawiera wyselekcjonowane bakterie i grzyby, tzw. kefirowe i inicjuje (oprócz fermentacji mlekowej) słabą fermentacje alkoholową. Bywają też na rynku śmietany 30% z żywymi bakteriami i bez żelujących dodatków ale trudno je dostać. Sery typu korycińskiego powinny być przetrzymane w temp. pokojowej i solone w tej temp. do czasu aż "spuchną" co widać gołym okiem. Latem krócej, zimą dłużej co najmniej o dobę. Muszą dobrze przefermentować. Analogicznie jest z nastawianiem mleka na zsiadłe. Latem robi się szybko, zazwyczaj doba wystarczy. Zimą należy dodać 24h i o tyle dłużej trzymać je w cieple.

Ksiądz Kowalski - autor tego świetnego artykułu - nie tylko był dobrym agronomem ale jeszcze lepszym psychologiem. Artykuł obrazuje ciemnotę naszych włościan, czyli chłopów. Praca z nimi to była praca organiczna, od podstaw. Gospodarstwa dworskie miały zupełnie inną wydajność. Z relacji mojego ojca wiem, że granicy pól dworskich i chłopskich trudno było nie zauważyć. Pszenica na chłopskim polu sięgała pasa, w dworskiej się człowiek chował. Nie chodziło tu bynajmniej o odmianę pszenicy o krótkim kłosie. W owych czasach taka jeszcze nie była istniała. Po uzyskaniu niepodległości w 1918 roku, jednym z najbardziej pilnych zadań rządu polskiego było obsadzenie terenów wiejskich siecią wykształconych agronomów. Co do masła - w warunkach domowych wyrabiane było w wysokim gatunku jedynie we dworach. W tych większych zatrudniano specjalną "maślarkę". Pisze o tym Ćwierciakiewiczowa. W programie szkół kształcących dziewczęta był również wyrób masła i serów, co wiem od mojej mamy.. Z przykrością zauważam, że wspólczesne gospodynie (ale nie wszystkie ) nadal mają słabe pojęcie o wyrobie dobrego masła. Prawdopodobnie nie miały dobrych wzorców a same nie zastanawiały się nad jakością swoich wyrobów. Piękny tekst nam wkleiłeś Maxellu.

@akmis978, Jakiego gatunku sera dotyczy Twoja rada?

Wątrobianka się zepsuje.

Wobec niewątpliwie wątpliwego poziomu dyskusji oraz braku powiązania z "wędlinami_domowymi", proponuję przesunięcie całego tematu do kosza.