EAnna

Jeżeli trzymałaś ser w temperaturze pokojowej pierwsza dwa dni i on jest bez dziurek to albo mleko jest wadliwe biologicznie albo do mleka dostały się pozostałości środków odkażających instalację do dojenia. O tej porze roku mleko nie chłodzone kwaśnieje w ciągu 8h. Zupełny brak bakterii wydzielających dwutlenek węgla (to on robi te dziurki) jest mało prawdopodobny. Cały proces odcedzania serwatki i wysolania powinien być przeprowadzany w temperaturze pokojowej. Ser wyraźnie powinien "napuchnąć". Dopiero wtedy przekładamy go do lodówki. Latem ten proces może brzebiegać bardzo szybko i wtedy ser wkładamy do lodówki wcześniej aby nie zrobił się gorzki. Z serami to jest tak, że nie ma przepisu uniwersalnego dla warunków domowych. Liczy się obserwacja i doświadczenie serowara.

Stosowne artykuły: http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice

A mnie zaintrygowała ostatnia pozycja. 90% mięsa i (sugerowane, że z szynki ) w parówce. Załóżmy, że jest to mięso tłuste. I tylko 10 % wody? Wiem z praktyki, że parówki te są wysoko oceniane przez konsumentów, głównie na podstawie etykiety. Moje parówki zostały poddane krytyce, bo zawierają 20% wody, 30% tłuszczu i zaledwie 50% mięsa

Skontaktuj się z kol. @Ligawa, poda Ci odpowiednik polskiej peklosoli dostępny w Kanadzie i sposób jego dawkowania.

No, nie postarałeś się za bardzo z tym żyłkowaniem Na swoim monitorze widzę chyba błonki w "I"? Ale ja mam starego laptopa i może to być złudzenie. Chętnie, ale już mięso się pekluje. Następnym razem nie omieszkam tego zrobić. Gdyś był był w stanie "wyłowić" mięso z łopatki to potraktowane sitkiem 2mm może pełnić rolę kleju.

Trzeba je było razem złożyć i zrobić jeden.

1. Bundz jest z definicji serem owczym 2. Górale go zakwaszają "siłami natury". 3. Siły natury przenoszone są zazwyczaj poprzez ręce bacy, który bundz wyciska w gorącej serwatce. 4. Baca rąk nie parzy, bo czym by potem pracował 5. Baca nie używa rękawiczek przy czynnościach higienicznych bo i który chłop używa I czemu tu się dziwić

Solanka wraz z zanurzonym w niej mięsem tworzą układ, który dąży do równowagi. Czyli sól migruje do mięsa i tym samym stężenie soli w solance obniża się wraz z upływem czasu. Przykładowo: 1. 1kg mięsa + 0,4l solanki 10% wymaga 4dkg soli. Po wyrównaniu stężenia soli mamy max stężenie soli w mięsie na poziomie 2,85% 2. 1kg miesa +1l solanki 10% wymaga 10 dkg soli. Maksymalne stężenie soli w mięsie, jakie możemy uzyskać to 5% 3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso.

Można wiedzieć jak długo?

Dobrze, że to dodałeś. Niektóre podpuszczki powodują gorzknienie sera przy dłuższym dojrzewaniu. Wady tej pozbawione są podpuszczki naturalne zwierzęce.

Jak się dopuści do ścięcia kolagenu to potem trzeba dusić te nerki 3-4 godziny. Jednak nigdy już nie będą tak delikatne jak te z "oszczędnej" obróbki termicznej.

Kiedyś już podawałam na forum ten przepis ale go powtórzę. To najlepszy przepis na nereczki wieprzowe z jakim sie spotkałam i jedyny, który stosuję. Cynaderki Produkty na 1 osobę: - Po 1,5 nerki wieprzowej - ocet winny, sok z cytryny - ½ płaskiej łyżeczki mąki krupczatki - masło sklarowane lub smalec - 2 łyżki gęstej, 30% śmietany - ½ cebuli - sproszkowane suszone grzyby - ½ ząbka czosnku - sól, zielenina, pieprz Przygotowanie: - nerki opłukać i przekroić wzdłuż - wyciąć całe białe i czerwone ze środka (ma zostać jednolite, różowe mięsko) - wymoczyć 1/2h kilkukrotnie zmieniając wodę - skropić dobrze octem winnym i sokiem z cytryny, pozostawić na dalsze 1/2h - opłukać - włożyć na 1/2 minuty do wrzątku (duża woda) - odcedzić i osuszyć Wykonanie: - pokroić w skośne paski - oprószyć minimalnie krupczatką - szybko obsmażyć partiami na sklarowanym maśle - dodać bardzo gęstej śmietany, usmażonej wcześniej cebuli, proszku grzybowego i dusić nie dłużej niż 10min. Na końcu wrzucamy poszatkowany ząbek czosnku. Ja praktycznie po obsmażeniu wszystko mieszam, przykrywam pokrywką i samo dochodzi te 10 min. w rondlu po wyłączeniu już grzania. - przed podaniem solimy i posypujemy zieleniną (koperkiem lub natką) oraz pieprzem Uwaga: należy bardzo uważać z obróbką cieplną. Wydłużenie poszczególnych faz spowoduje stwardnienie nerek i konieczność bardzo długiego duszenia. Ale to już będzie nie to samo danie. Czasy podane przeze mnie gwarantują miękkość i soczystość potrawy.

Wg mnie zbyt słabe naparowanie piekarnika. Góra chleba zbyt szybko się zapiekła a wyrastanie "wyszło bokiem"

@kostek61, Piękne wyroby - jak marzenie A wołowinka - brak mi słów Jak parzyłeś tę wołowinę?

W powyższej opinii wszystko zaostało ujęte. Dodam jeszcze, że urządzenie nie pracuje bezgłośnie. Posiadam ale nie używam.

Ta pierwsza solanka była bardzo słaba. Największą jej wadą było to, że mogła być zanieczyszczona bakteriam (te 40 st.C ) Jednak peklowanie już się rozpoczęło, czemu sprzyjała ta podniesiona temperatura. Ale jeżeli zrobiłeś dobry nastrzyk nową solanką a pasuje Ci skrócenie o jeden dzień czasu peklowania to zalicz ten pierwszy dzień. Tym bardziej, że nie wiadomo do jakich ew. skażeń mogło dojść na początku i lepiej mięso poddac obróbce termicznej wcześniej IMHO Niepokoi mnie ta soda oczyszczona w składzie soli wędzarniczej. W niekorzystny sposób zmienia pH mięsa w kierunku zasadowym. Nie odgrywa to roli jeżeli jest dodawana tuż przed obróbką termiczną mięsa. Ale peklowanie to proces długotrwały i może to wpłynąć na trwałość mięsa. Sugeruję, abyś w trybie pilnym skontaktował się z naszym Gł. Technologiem, kol. Bagno. Być może się mylę i nie ma to znaczenia. Jednak tutaj chodzi o mięso i bezpieczeństwo mikrobiologiczne konsumentów..

Kawałki mają dwa razy większą objętość. Trzymają formę w trzech wymiarach. Jeżeli mięso przepuścisz przez np. "16" a będzie ono popłatkowane to co Ci da wymiar tego oczka? Niewiele. To jest to, o czym piszą użytkownicy dużych Alf. Uzyskane z mielenia na nich mięso ma wymiar odpowiadający siatce. Jest to kulka mięsa a nie dysk o średnicy siatki.

6% - 7,5%

Dla mnie też Nie świadczy to jednak o identycznym mieleniu - czyli identycznej wielkości kawałkach mięsa - uzyskiwanym na maszynkach różnych typów. Zależy to, wg mojej skromnej oceny, od stosunku szybkości podawania mięsa na noże do szybkości ich obrotów. Wysokie obroty noży/silnika i mała przepustowość gardzieli nie pozwoli na odcinanie równych kawałków zgodnych ze średnicą oczek sitka. Wybitnie i zauważalnie poprawia sytuację obcięcie dwóch ostrzy w nożu. Wypróbowałam to na swoim zelmerku nr 8, który mimo zaawansowanego wieku nie chce się zepsuć. Wracając do kwestii mielenia mięsa na kabanosy, w różnych recepturach jest różnie. W recepturach branżowych stoi: jedynka na "10" zaś dwójka na "8". Osobiscie preferuję "8" dla jedynki i "5" dla dwójki. Dodam, że mielę na nożu o zredukowanej o 50% ilości ostrzy

Jolu, Ludwiku, Przyjmijcie proszę najszczersze wyrazy wspólczucia. [*] [*] [*]

Odpowiedziałam Ci na PW. Ponieważ jestem dosyć zajęta, pozwolę sobie w tym miescu zacytować moje dwie korespondencje na pw do kol. @ewidencja: (przepraszam za formę, ale pisałam w pośpiechu) Wysłano wczoraj, 19:08 Witaj, przeczytałam w jednym z Twoich postów, że klasyfikacja to "horror". Jeżeli masz jakiekolwiek z tym trudności to pytaj wprost i na pewno ktoś Ci pomoże. Niestety, to, co napisałeś: łopatka, karkówka itd.. to elementy zasadnicze sztuki, które zbudowane są z wielu mięśni o różnych właściwościach i posiadają różną tłustość w zależności od rasy i chowu. Jeżeli nawet przemielesz "jak leci" łopatkę i podgardle ze sztuki chudej (klasa E) oraz ze sztuki tłustej, to otrzymasz dwie zupełnie inne kiełbasy. Klasy mięsa to nic innego jak: - wykrojone, pozbawione ścięgien, błon i tłuszczu mięso chude - jest to "I" właśnie, - Mięso tłuste mniej - II A - Mięso bardzo tłuste - IIB (takie średnio tłuste podgardle) - Mięso chude ścięgniste - III. Typowa III wieprzowa to mięso z golonek, pojedyncze mięśnie z łopatki i szynki oraz z obróbek schabu. - Pozostał jeszcze tłuszcz twardy (z karku i góry szynek), miękki-pozostały - Klasa IV to mięsa krwawe (zabrudzone krwią podczas uboju), które do kiełbas się nie nadają. Jeżeli jakikolwiek element podzielisz sobie na klasy, to możesz z tego zrobić dowolną kiełbasę, która będzie odpowiadała wzorcowi. Receptury podawane na naszym forum opierają się na mięsie wstępnie wyselekcjonowanym i obrobionym (np.wykrojone ścięgna, tłuszcz i błony z I). Ponad dziesiecioletnie doświadczenie tego forum wykazało niezwykłą przydatność takiego podejścia. Sam podzielisz powyższą opinię jak pokonasz pierwsze opory Jak masz pytania to pisz śmiało albo na forum albo na pw. Pozdrawiam, EAnna Wysłano wczoraj, 21:37 Musisz wiedzieć, czego chcesz. Wszyscy dobrzy wędliniarze wybierają mięso do danej kiełbasy. Nie nazywają tego nawet klasyfikacją ale wiedzą jak to mięso wybrać. Jak robią szynkową to starannie z szynki (czyli z całego elementu) wykrawają "I", czyli chudziutkie mięso, które dodatkowo starannie pozbawiają ścięgien, nawet najdrobniejszych i błon wszelkich. W starych książkach nazywano to żyłkowaniem mięsa. Gdyby tego nie zrobili, w wyrobie były by tzw. dziady, które wchodzą w zęby konsumentów. Gdyby nie powycinali nawet najmniejszego tłuszczu miedzymięśniowego to kiełbasa nie byłaby już szynkową. Biorąc mięso "jak leci" nie zrobisz nigdy dobrych parówek. Mogą Ci wyjść kiełbaski ale nigdy nie uzyskasz konsystencji dobrej parówki. Wykrojenie "I" jest najważniejsze, bo z reguły te właśnie mięsa są albo krojone albo bardzo grubo rozdrabniane. Na przekroju takiego wyrobu widać wszystko. Również ważna jest umiejętność wybrania "III", czyli mięsa chudego, ścięgnistego, które zwykle w niewielkich ilościach dodajemy na klej. Klej to nie tylko zmielenie mięsa na najdrobniejszym oczku ale przede wszystkim wybranie mięśni, które zawierają w sobie naturalny kolagen. Jest to ważne, ponieważ kleju dodajemy mało a duże kawałki "I" muszą trzymać się w kupie W przetwórstwie domowym nie używamy chemicznych wspomagaczy przemysłowych więc tym bardziej znajomośc mięsa musi je zastąpić. Co innego, gdy robimy kiełbasę wiejską, kruchą, robiona na jednym sitku, która w zasadzie powinna sie rozpadać. Wtedy należy tylko wyciąć grubsze ścięgna, oszacowac tłustość i jechać na "8". "Kiełbasa chłopska" Szczepana jest taką recepturą. Przepisy "16" i branżowe, to powojenne receptury oparte na najlepszych wzorcach, jeszcze przedwojennych, przeznaczone dla upaństwowionego przemysłu. Były to czasy dobrego mięsa i braku chemii w przetwórstwie. .... Pozdrawiam, EAnna

Odpowiedziałam Ci na PW.

Nie mam zdania na tem temat. Nie przepadam za serami z orzechami. Nawet w sernikach ich nie toleruję. W serniku skórka czasami zabarwia brzydko ser, co może być związane z infekcją grzybiczną orzechów. Jeżeli zależy Ci najbardziej na smaku sera to skórkę ściągnij. Nie jestem jednak pewna czy to jest możliwe o tej porze roku. Skórka schodzi łatwo ze świeżych jąder orzechowych.