EAnna

Co to jest?

Wiem o tym doskonale, niemniej dziękuję. Odniosłam się (z założenia prowokacyjnie :grin: ) do informacji podanej dla mediów. Nawet termometr na tę okoliczność został pokazany :lol: . Rownież jedna z czołowych, korycińskich serowarek podała taką temperaturę :devil: . To również istotna informacja. Niewielki dodatek soli do drobionki sprzyja rozwojowi pewnych bakterii a przede wszystkim uelastycznia ser (wg wiedzy serowarskiej niektóre zwiazki parakazeiny sa rozpuszczalne w słabych roztworach soli kuchennej). Czyli produkcja sera korycińskiego rozpoczyna się od parakazeinianu dwuwapniowego :grin: .

Rozumiem, że otoczenie serowarni i cały proces produkcyjny gwarantują dostęp pożądanych bakterii do sera (np. paciorkowce (Streptococcus), laseczniki (pałeczki) kwasu mlekowego (Thermo-bacterium), Streptobacterium, bakterie kwasu propionowego, odpowiedzialne za dziurki, itd). I to jest O.K. (nie powiesz mi chyba, że dziurki są "robotą" bakterii wzdymajacych). Tradycyjny udój do skopków lub baniek gwarantuje wstępne zakwaszenie mleka. Domyślam się również, że mleko po udoju nie jest schładzane ze względu na zjawisko bakteriofagii, które przytłumiłoby rozwój bakterii. Jeżeli nawet mleko podgrzewane jest w kadzi do 40st.C (j. jest to prawdą), to po rozlaniu do 30l. pojemników jego temperatura się obniży. Zaprawiane jest zatem w temp. 36-38 st.C. i temp. nadal się obniża. Interesowało by mnie, czy dodajecie trochę soli razem z podpuszczką, czy też cały proces wysalania odbywa sie dopiero po ocieknieciu sera - w solance. Osobiście mleko na bunz biorę z dwóch źródeł: z nowoczesnej obory (zawsze przed schłodzeniem) oraz od gospodyni ze wsi. Te mleka zupełnie inaczej sie zachowują i inaczej reagują na podpuszczkę (robie próbę). W serze od gospodyni zwsze robią się dziurki; w tym drugim - prawie w ogóle. Chyba, że mleko zaszczepię zakwasem.

Na 5,1 kg mięsa dałam: - I szynka krojona - 2,5kg - I ze schabu mielona na "12" - 1kg - II i III ze schabu, dość tłuste okrawki i blony - 1,3kg - golonka sama chuda - 0,2kg - pręga wołowa (dla poprawienia koloru) 0,1kg Ostatnie trzy składniki przez "2" i kutrowane z lodem. Lodu dodałam ok. 65 dkg. Obserwowałam kleistość masy.

Zakładam nowy temat aby przypomnieć bardzo dobre receptury kol. Ligawy. Kiełbasa Justowska: Kiełbasa Tyniecka, w różnych osłonkach: Uwagi: Kiełbasa o pikantnym, wyrazistym smaku, zwarta na przekroju ale zarazem krucha. Proszę zwrócić uwagę na odmienną recepturę masy wiążącej. W całej tej masie jest zawarty tłuszcz i jest tej masy stosunkowo dużo. Dlatego tłuszcz jest niewidoczny na przekroju. Masa dobrze wiąże na zasadzie emulsji parówkowej. W moim wykonaniu kiełbasa Tyniecka jest za słabo napchana do odłonek. Robiłam te kiełbasy razem z parówkami i siły mnie odpuściły Przy użyciu jasnych, jednorodnych w kolorze mięśni można uzyskać na przekroju kiełbasę o wyglądzie szynkowej a jednak zawierajacą (ukryty) tłuszcz, który jest nośnikiem smaku i nadaje kiełbasie rzadką delikatność.

kopuz5, witam Cię w imieniu Zadymiarskiej Braci. Czyżbyś przerabiał w tym roku jakąś świnkę z Kyr?

Sama solanka może :wink: ale z mięskiem to nie, bo się nie upekluje. Proces peklowania przeprowadza się w temperaturze 4-8st.C

O tej porze roku spokojnie wytrzyma. Ja pekluję 4 tygodnie w solance 7%. (Przy dawce solanki 0,4l/kg mięsa, co jest istotne) Ale to tylko informacyjnie, nie do naśladowania!!!

O.K. Tylko:

Jeżeli na 6,4l wody dałeś 54 dkg peklosoli (czyli ponad pół kilograma) to dobrze.

Nie rozumiem pytania. Ricottę robisz z serwatki poprzez podgrzanie do temp. ok. 90st. i dodanie kwasu. W tej temp. powinien wytrącić się widoczny skrzep albuminowy (białko serwatkowe). W serwatce jest jeszcze sporo tłuszczu. Jeżeli przed odcedzeniem ricotty całość mocno schłodzisz, tłuszcz się scali i pozostanie na sicie.

Podaj ilość dodanej peklosoli w g lub kg.

W jakiej temperaturze dogrzewałeś skrzep? Przy krowim mleku nie powinna przekroczyć 55st.C. Ja nawet w takiej nie dogrzewam bo mam wrażliwe ręce. Przy umiejętnym osuszaniu i formowaniu skrzepu dogrzewanie nie musi być konieczne. Aby odzyskać tłuszcz z serwatki, po wytraceniu ricotty powinno się całość maksymalnie schłodzić a potem dopiero odcedzać. Ktoś pisał na forum, że odcedza na ciepło, zaraz po wytrąceniu białek albuminowych. Można i tak ale masło wycieknie do kanału :sad:

dbs, Widzisz, zagladasz na forum, które za cel postawiło sobie kultywowanie starych technologii spożywczych. Wprawdzie głównie wędliniarskich, ale interesuje nas również mleczarstwo i domowe wypieki. Twoja oferta jest ofertą handlową, z zastosowaniem "straszenia" jako emocji wspomagajacej. A feee... Po przeczytaniu pierwszych słów Twojego postu: serce zabiło mi mocniej i pomyślałam: o, jak fajnie, na pewno zwróci nam uwagę na popełniane błędy w naszej domowej produkcji (od dawna marzyłam, że ktoś taki zawita na nasze forum). Jednak już druga część zdania powiedziała mi, że było to naiwne myślenie. Wielka szkoda. Wszyscy, spotykający się na tym forum ludzie, dzielą sie bezpłatnie i dobrowolnie swoją wiedzą i doświadczeniami. Również MISTRZOWIE rzemiosła. Dzięki temu nasze niekomercyjne Stowarzyszenie może przekazać następnym pokoleniom szereg doskonałych technologii możliwych do zastosowania w warunkach domowych. Znajomość tych technologii być może umożliwi przetrwanie w czasach kataklizmów w przyszłości a obecnie poprawia jakość naszego pożywienia. Wracając do Twojego ostrzeżenia przed złej jakości mlekiem, jest to oczywista oczywistość. Jednak gdybyś przeczytał posty tylko w tym wątku mógłbyś się zorientować, że ludzie biorą mleko nawet od producentów stosujących centralne zbiorniki na mleko od wszystkich krów (w materiale o Waszych serach pokazana jest krowa z podłączoną dojarką i odprowadzeniem mleka do pojedynczej bańki). Jako producent serów wiesz, że nie mogą one być sterylne w żadnycm wypadku; o udanej produkcji zadecyduje przewaga pożądanej flory bakteryjnej, która to flora "załatwi się" skutecznie nawet z bakteriami gnilnymi obecnymi na prawie wszystkich rękach :devil: , także serowarek. Również w powyższych postach możesz przeczytać o mniej udanych produkcjach Waszych firmowych serów (w ocenie degustatorów). Wasze sery są chronione patentem produktu regionalnego, więc nikt nie może ich produkować i sprzedawać pod nazwą Ser Koryciński. Zatem nie musisz obawiać się jakiejkolwiek konkurencji. Również odpowiednie, wypasione bakterie przede wszystkim u Was bytują. Jeżeli jednak chcesz przyłączyć się do realizacji szczytnego celu rozpowszechniania technologi domowych wyrobów mleczarskich możesz zostać naszym guru w tym zakresie. Nie chodzi mi o to, żebyś wykładał "kawa na ławę" całą technologię, ale wiesz, wg zasady: "mądrej głowie dość po słowie" :grin: Na zakończenie powiem Ci jeszcze jedno. Czasami włączenie się amatorów do dzieła powoduje przełamanie streotypów i prowadzi do ciekawych, niespodziewanych odkryć.

BlackOnion, Bardzo mi smutno, że nie udała Ci się pierwsza produkcja serków. W czasie wygniatania serków uplastycznionych w ciepłej wodzie powinno się je przebić patyczkiem wzdłuż, aby serwatka miała ujście. Tak robią górale przy oryginalnych oscypkach i dlatego na ich końcach widać dziurki. W wyższej temperaturze skrzep się uplastycznia (zależy to też od kwasowości) oraz obkurcza. Jeżeli serwatka nie ma ujścia to rozwarstwia skrzep. Trudno wytłumaczyć werbalnie coś, co się powinno wyczuć praktycznie. Rozsypany skrzep odcedź na sicie i jeszcze raz daj do ciepłej wody. Powoli go sklejaj rękami. Potem daj do formy lub siatki i do lodowatej solanki na pół godziny. Następny etap to długie obciekanie i obsuszanie serków przed wędzeniem. Życzę powodzenia

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1379 http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=50 http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1384

Nie ma to jak bystre oko doktora weterynarii; nic nie umknie :grin:

Powiedz mi Pawle proszę, jaka jest wydajność rozdrabniania takim sprzętem? Jeżeli robisz parówki z 5kg mięsa to jak to robisz; w całosci, czy porcjami i jak długo?

Licz proporcją Mocium Panie Wszystko mnożysz przez 3,2. Przelicz jeszcze raz.

Czy zestaw przypraw dałeś taki, jak na justowską?

Darino, niezmiennie mi imponujesz. Mistrzowski wyrób MISTRZA :clap: :thumbsup:

A ja nie rozumiem, czego Ty chcesz :???:

Przyznam się, że nigdy nie praktykowałam tej metody z parówkami. Dlaczego? A no dlatego, że większość parówek wydaję dla dzieci i to porcjami. Nigdy nie mam pewności, czy zostaną poddane prawidłowej obróbce termicznej. Surowa masa parówkowa jest emulsją ze sporą ilością wody. Zastanawiam się, czy zamrożone kryształki lodu nie wpłyną na strukturę farszu. Może ktoś ma doświadczenie w tej materii i podzieli się z nami swoimi obserwacjami?

Jak najbardziej. Zawsze robię większą ilość, po parzeniu i schłodzeniu porcjuję w opakowania po kilka sztuk i do zamrażarki. Śniadanie z takich domowych parówek to pełne zaskoczenie dla gości :grin:

@halusia@, Musiałaś się napracować przy tych parówkach. Ale zadowolone miny małych konsumentów wynagradzają wszystko. Czy zadowolona jesteś z konsystencji parówek? Wyglądają świetnie. Ja też dzisiaj wędziłam ok. 8 kg parówek; wczoraj nadziewałam je do późnych godzin nocnych a już o 4:30 odśnieżałam wędzarnię :sad: Tym razem zrobiłam parówki w oparciu o surowiec zasugerowany przez DZIADKA. Bazą klejową była pręga wołowa (16%) oraz mięso z golonek (22%), IIA wp (20%) i podgardle (42%). Lodu dodałam 20%. Musze Ci powiedzieć Halusiu, że jest to znakomity skład surowcowy nie wymagający dodatku mleka w proszku lub kaszy. Ma to znaczenie, gdy dzieci są na diecie bezmlecznej i/lub bezglutenowej. Niestety, aparat fotogtaficzny zbuntował się i nie mogłam zrobić zdjęcia.