EAnna

Ireno, witaj w klubie zadymiajacych babć :lol:

To zdradź nam DZIADKU proszę. Niejednemu się przyda a mnie na pewno.

RaV22, W Akademii DZIADKA masz opisaną produkcję salcesonu w żołądku. Skład surowcowy podany w elementach. Twoja osłonka to odpowiednik żołądka: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189&page=3

chudziaczku, Ty tak "skromnie" mróweczko, ale jak zwykle perfekcyjnie. Z jakiego surowca robiłaś wędzonki? Ten tłuszczyk na wierzchu jak marzenie :thumbsup:

Czy nie jest przeparzona? W jakiej temperaturze i jak długo trwała obróbka termiczna?

DZIADEK, czy mógłbyś proszę podać pozostałe przyprawy w zestawie z jałowcem? Z góry dziekuję.

Henio, Czy mógłbyś określić proszę, jaką temperaturę ma "chlodny dym" przy Twoim wędzeniu? Oraz jaka jest temperatura pod sam koniec wędzenia. Czy tak wędzone wyroby potem parzysz?

Chodzi Ci o popielnik?

boggi, koniecznie zwróć uwagę na poziom hałasu. Było o tym już wspomniane w poprzednich postach i myślę, że nie przeoczysz. Jeżeli tym parametrem producent się nie chwali to oznacza, że nie ma czym.

Polędwice zawsze robię wg przepisu kol. Ligawy. Stosuję 55g peklosoli u nas kupionej. Jest to bardzo dobry przepis. BoyLer, Musisz ze schabu wykroić i obrobić polędwice tak, jak to wynika ze zdjęć. Zauważ, że zostały użyte tylko te części polędwic, które mają na przekroju jednorodny mięsień. Przy peklowaniu nie zapominaj o codziennym (lub co drugi dzień) przewracaniu mięsa w solance.Chodzi o przewietrzanie mięsa i ew. redukcję bakterii beztlenowych.

puchatek, przepisy na trwałe wędzonki pochodzą z czasów, gdy ludzie nie dysponowali lodówkami. Tylko w dużych, zamożnych dworach i przy pałacach magnackich były tzw. lodownie. Obecnie możesz wędlinę przechować dłużej w lodówce lub zamrozić ją na kilka miesięcy nawet więc szkoda czasu na długotrwałe wędzenie wyłącznie w celu uzyskania trwałości wyrobu. Jeżeli jednak chcesz wypróbować smak takich wyrobów to wędź 1 raz dziennie po kilka godzin, potem przetrzymaj wędzonkę w otwartej wędzarni (wietrzenie) do następnego dnia. Tylko zimne wędzenie powinno być zimne a nie ciepłe. Raczej odwrotnie. najpierw wędź na ciepło do interesujacego Cie koloru, zastosuj obróbkę termiczną (parzenie lub pieczenie), wychłódź wyrób i ponownie wędź na zimno. Wielodniowe natomiast wędzenie na zimno samo w sobie nada wędzonce odpowiedni kolor, jednak nadal będzie to wyrób surowy. Nie piszesz, jakie masz doświadczenie w samodzielnym robieniu wędlin oraz w wędzeniu. Jeżeli niewielkie, to zacznij od najprostszych wyrobów i wędzenia ciepłego z parzeniem. Potem zastosuj drugie podwędzenie zimnym dymem. Wszystko stopniowo.

Może być wadliwe mleko lub podpuszczka straciła moc. Dlatego uporczywie zalecam robienie próby: /viewtopic.php?t=4019

Jedno duże jajko (50-60g) lub dwa małe.

jpionka, gratuluję wyrobu. Co do wskazówek, były to cenne wskazówki DZIADKA i Gł. Technologa kol. Bagno. Niewątpliwie masz na myśli sposób uzyskania kruchości, co sugeruje przełamany kabanosik.

Robię tą metodą od lat. Nie wiem, jak jest przy cienkim smarowaniu ciasta, np. dżemem.. Natomiast robiąc struclę z makiem daję bardzo dużo nadzienia. Nie zauważyłam nigdy na przekroju nierównomiernego rozłożenia czy też braku nadzienia. Zwykle robię cztery lub osiem strucli na raz. Nie daję ich do żadnych foremek tylko zawijam w te papiery i piekę na raz na jednej lub dwóch blaszkach do placków przy włączonym termoobiegu.

Bo na własny użytek kiełbasę pieką w wędzarni. Gdyby wędzili w temp. ok. 50 st.C. to kiełbaska byłaby surową ciągutką.

Halusiu, zlituj się, przeczytaj skład takiej masy Przygotowanie masy makowej jest pracochłonne, ale można temu zaradzić i przygotować masę wcześniej (np. z kilograma maku), podzielić na 30dkg porcje i przechować w zamrażarce. Przed użyciem dodajemy do masy żółtka i pianę z białek. Ciasto drożdżowe najlepsze jest na maśle. Wszelkie margaryny to utwardzone chemicznie tłuszcze roślinne, bardzo niezdrowe z uwagi na tę obróbkę. Halusiu, nie jest moją intencją krytykowanie Twoich przepisów. Wręcz przeciwnie, podziwiam Cię za inwencję i twórczy zapał. Ponieważ jednak uważam, że wiele przemysłowych półproduktów szkodzi naszemu zdrowiu pozwoliłam sobie na zwrócenie na nie uwagi. Chudziaczku, Technika zawijania w papier jest trochę inna. Jak będę piekła strucle to zrobię zdjęcia. Opisowo wyglada to mniej więcej tak, że formujesz krótkie rolady na docelową grubość i ciasno (bez żadnego luzu) zawijasz w papier pergaminowy. Koniec papieru oraz koniec rolady powinny znaleźć się pod spodem. Papier jest na długość blaszki do pieczenia a rolada w środku zajmuje najwyżej 1/2 jego długości. Inaczej mówiąc, po obu końcach papieru jest duży luz. Tak zawinięte ciasto zostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto wraz z nadzieniem wyrasta na boki wypełniając rurkę z papieru. Jak wypełni ok. 85% długości papieru wstawiamy je do nagrzanego piekarnika, gdzie jeszcze do końca wypełni wolną przestrzeń. Tak uformowana rolada jest idealnie równa.

Na klucz :???:

Darino, jestem pod wrażeniem. Wykonać taki wymagający wyrób z taka klasą to jest wyczyn, któremu nic nie dorówna na tym forum. To wspaniały przykład możliwości utalentowanego zadymiacza. Przyjmij moje najszczersze gratulacje Mistrzu :!: .

Jeżeli taki nalot pojawi się, po jakimś czasie zamieni się w kożuch i zawartość zmięknie. Należy go usuwać a kiszonki zjeść jak najprędzej. Przy czystym kiszeniu nie ma żadnych nalotów a zalewa jest cały czas klarowna.

Zrobiłabym troszke inny podział. Są kiełbasy surowe i obrobione termicznie. Obróbkę termiczną można uzyskać drogą parzenia lub pieczenia. W każdym przypadku obróbki dążymy do uzyskania wewnątrz wyrobu 69st.C (dla drobiu 72st.C.).

Zadałeś pytanie do specjalistów a potem jakoś dziwnie komentujesz ich odpowiedzi. Skoro sam wiesz wszystko i nie potrzebujesz fachowych porad to nie zawracaj ludziom głowy proszę. Nie spodziewaj się, że do Twojego, amatorskiego procesu "wędzenia" inni zrobią badania aby poinformować Cię jaką uzyskasz w efekcie temperaturę wewnątrz kiełbasy.

A tłuszcz z kiełbasy nie wyciekał?

Przy grubych przekrojach to może być zbyt krótko. Dlatego dopiekanie powinno być robione przy użyciu termometru. Gdybyście w środku uzyskali 69 st. to przy większych przekrojach batonu ta temperatura sama dojdzie do 72.

Świeżo i dobrze naostrzone noże i sitka oraz mocno schłodzone mięso likwidują problem.