EAnna

Szanowni forumowicze, Mam przyjemność przedstawić, na prośbę kol. CPN’a, jego relację na temat produkcji kiełbas wiejskich kruchych pieczonych, wytwarzanych w okolicach Rzeszowa. Podany poniżej sposób wiąże się z tematem „Kruchość kiełbasy” /viewtopic.php?t=840 i stanowi jego piękną pointę. Niemniej, ze względu ciekawą i wartościową treść tej opowieści pozwoliłam sobie zamieścić ją w oddzielnym temacie. Jest to relacja unikatowa i bardzo, bardzo za nią autorowi dziękuję. "Znany jest mi sposób wyrobu kiełbasy w kilku miejscowościach na zachód od Rzeszowa i na Pogórzu Dynowskim. Pracując zawodowo w okresie, w którym już zacząłem się interesować przerobem mięsa, zbierałem od moich współpracowników z całego Podkarpacia informacje i wyrobiłem sobie szczątkowy pogląd na te tematy. Po prostu dzielę się tym co zdążyłem w swoim życiu usłyszeć, zobaczyć i trochę zrobić. Kiełbasę taką zwaną " swojską "robi się w dniu uboju z mięsa które właściwie nie zdąży się wychłodzić. No może w zimie, ale znam przypadki uboju i przerobu 2 sztuk w tym samym dniu w okresie dużego zapotrzebowania , Np Pierwsze Komunie, święta, przysięgi. Na kiełbasę taką przeznaczane bywają łopatki, część szynek, podgardle i boczek oraz inne "okrawki" mięsa. Na 10 kg surowca: 1. Mięso wieprzowe kl.I - 4 kg 2. Mięso wieprzowe kl.II - 3.5 kg 3. Podgardle i /lub/boczek - 2,5 kg Nie jest to ścisłą regułą , bo zmniejszana bywa ilość mięsa chudego kosztem większego dodatku tłuszczu i odwrotnie a bywało, że dodawana była cielęcina lub mięso wołowe /wesela/. Dodatki: pieprz czarny mielony 0,02 kg, czosnek świeży od 0,01 do 0,03kg sól w granicach 0,17kg - ustalane metodą prób Wykonanie: Mięsa chude rozdrabniane są przez siatkę 10 lub 12 mm a tłuszcze 4 mm. Następnie wszystko jest starannie mieszane. Uczestnicząc w takich produkcjach widziałem, że pod koniec mieszania dodawano około 200 ml wody bliskiej temp. wrzenia gdy usługobiorca życzył sobie bardziej kruchą kiełbasę. Widziałem też przypadki dodawania więcej jak pół litra wrzątku do produkcji tej porcji kiełbasy. Po napełnieniu jelit ,kiełbasa jest bezpośrednio wędzona i podpiekana w czasie od 1,5 do 2,5 godzin. Po uwędzeniu - właściwie upieczeniu , kiełbasa jest rozkładana na zimnym podłożu w celu wychłodzenia. Jelita do wyrobu są obecnie najczęściej kupowane, ale zdarza się, że starsi fachowcy przygotowują sobie jelita z ubitej sztuki jak mają czas, lub - co widziałem - robią to gospodynie. Dodam jeszcze, że bardziej oczekiwana jest kiełbasa mniej ścisła. Pytałem fachowców, pracujących w zlikwidowanych już niestety ZM Rzeszów, świadczących tego rodzaju usługi, dlaczego nie parzą kiełbas. Odpowiedź była jedna - umiemy, ale nie chcą takiej, bo są do pieczonej przyzwyczajeni. Sprawnie się uwijają, bo jak zaczynano o 6 rano /woda musiała już być gotowa/ to o 13 salceson - bez peklowania, kiszka i pasztetowa były gotowe a gospodarz wędził kiełbasę. Podobnie opowiadali o klasyfikacji mięsa, bo co dla jednego jest jeszcze chude, dla drugiego już nie. Ze swojego doświadczenia wiem, że kiełbasa ze zbyt chudego mięsa nie wyszła mi nigdy krucha; również z półtusz kupionych. Nie wiem co jest przyczyną ale w dyskusjach ze znajomymi przewijały się następujące wytłumaczenia: zamrożone i rozmrożone mięso, ewentualne zwiększenie wagi nastrzykiem i sposób żywienia zwierząt. Może to tu należy szukać przyczyn większej lub mniejszej kruchości kiełbasy. Co do jakości surowca to dam takie przykłady: w ubiegłym roku otrzymałem propozycję zakupu świnki o wadze 120kg w cenie 4,50zł za kg. Oczywiście skorzystałem. W domu tym bywałem często i widziałem co zwierzęta zjadały. Na kiełbasy szkoda mi było takiego mięska. Dodam tylko, że jak w domu /a mieszkam w bloku/ topiłem słoninkę to na klatce schodowej byłem zaczepiany przez sąsiadów "co to sąsiad robi takiego smakowitego". Oraz drugi przykład. Trafiłem raz do domu gdzie odbywał się ubój i rzeźnik powiedział : nie wiem co zrobiłem źle ale już myślałem ,że nie dam jej rady. Musiała być bardzo zestresowana, bo nawet schab który otrzymałem, jakoś "głupio zachowywał się na patelni". Gospodarz mówił mi później, że wędliny z tej sztuki nie były smaczne. Mówiąc jeszcze o recepturze dodam, że niektórzy dodają dużą łyżkę lub dwie cukru rozpuszczonego w wodzie. Pytałem co to daje. Usłyszałem, że cukier się karmelizuje na powierzchni i jelito lepiej odchodzi. A wzięło się to stąd, że podczas wojny w naszych stronach zamieszkiwało kilka rodzin /jedna u moich rodziców/, które musiały uciekać ze wschodu i ktoś z nich był rzeźnikiem we dworze, a mój tato też trudnił się wyrobem wędlin, to też był ciekaw nowości ze świata. CPN"

Witaj Salvado, podoba mi się Twój podpis. :smile:

Poza tym nie przysparza urody okolicy :???: Wiem z autopsji, że nawet nieznaczne naruszenie dotychczasowych parametrów ekologicznych (hałas, zapachy, widoki) wywołuje protesty (niektórych) sąsiadów jawne, lub podstępne (uprzejmie donoszę... :devil: ). Najlepszą wydaje się być poniższa rada: Całe życie kierowałam się powyższą zasadą dzięki czemu uniknęłam góry stresów :grin: Niemniej podziwiam Miro Twoją inwencję.

Około 3h.

Axel1, zadalaś bardzo nieprecyzyjne, ogólnikowe pytanie. Wiele osób z tego forum chce ci pomóc, ale musisz dokładnie napisać co robiłaś, aby postawić jakąkolwiek, sensowną diagnozę. Napisz zatem jaki wyrób robiłaś (kiełbasę, wędzonkę), z jakiego kawałka mięsa gatunkowo i "rozmiarowo" :smile: , opisz dokładnie cały proces krok po kroku. Przy produkcji wędlin diabeł tkwi w szczegółach. Pewna niezarejestrowana użytkowniczka tego forum zapytała kiedyś szczerze w prywatnej rozmowie: "jak wy to robicie, że uzyskujecie różne gatunkowo wyroby, skoro przepisy prawie się nie różnią; w każdym jest mięso i peklosól" :lol: :lol: :lol:

Według mnie, o wiele za mała. Zrób doswiadczenie myślowe, jak Einstein :idea: . "Rozwieś" w planowanej wędzarni pęta kiełbasy, szynki i boczki. Jeżeli ta ilość Cię satysfakcjonuje, to O.K. Jednak wędzenia nie robi się zwykle dla porcji, którą można zjeść na jedno posiedzenie :grin:

Kiełbasa biała: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7

Tomuś, jestem pod wrażeniem. A'propos, na kiedy przewidujesz degustację?

Na stronie głownej tutaj: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=34 znajdziesz wiele przepisów na parówki. Aby parówki wyszły dobre i delikatne, należy masę kutrować z dodatkiem 2O-25% lodu. To zależy od kleistości mięsa. Dodatek mleka w proszku poprawia właściwości emulgacyjne masy. W warunkach domowych posłuż się malakserem lub blenderem. Noże w maszynce muszą być bardzo dobrze naostrzone. Z własnego doświadczenia wiem, ze zrobienie dobrych parówek to wyższa szkoła jazdy. Proponuję próbną produkcję na małej ilości. Stosuj peklosól.

Dodałabym: manualnie :lol:

Ta wiedza pozwala zrozumieć procesy i dzięki temu przewidywać. Zaś rozumienie istoty rzeczy to sama przyjemność :smile:

Przyjmij moje gratulacje. Schabik pięknie wygląda, a jak wyeksponowany, jak do zdjęcia reklamowego :!:

Kiełbasa spadła, nie została zauważona i utknęła między szprychami rowera. Czas i temperatura zrobiły swoje. W pierwszej chwili chciałam ją wyrzucić w przekonaniu, że nie nadaje się już do jedzenia. Powąchałam ją jednak i przyszło olśnienie.

Aby zilustrować (dosłownie) zagadnienie dołączm dwie fotki, (które już kiedyś publikowałam ne tym forum :blush: ): Zdjęcia zrobione były 25 sierpnia, prezentowana kiełbasa krakowska sucha wykonana została sporo przed Świętami Wielkanocnymi. Lato było w 2007 roku bardzo upalne, kiełbaska zapomniana, dojrzała przewieszona przez szprychę starego rowera. W smaku była wspaniała; proszę zobaczyć te apetyczne, cieniutkie plasterki. W tym roku planuję zrobienie większej ilości tej kiełbasy i pozostawienie, przynajmniej części, do jesieni.

Do przedstawionego rozwiązania powinna być dołączona charakterystyka zakresu temperatur możliwych do uzyskania w komorze wędzarniczej. Mam na myśli głównie temperatury najniższe. Zamknięte palenisko kominka daje dość duże możliwości regulacji przepływu dymu. Być może, że przy bardzo małym ognisku dałoby się uzyskać wymagany zakres. Ale takie badanie i pomiary powinien na starcie wykonać producent. W przeciwnym wypadku oferuje się kota w worku. Oczywiście brak rozwiązania ujścia dymu w czasie otwierania drzwiczek wędzarni, również wymaga dopracowania. Od ponad dwudziestu lat dysponuję kominkiem, w którym komora dymowa może być wykorzystana jako wędzarnia. Kominek ten wybudował mój mąż, własnymi "ręcami". Drzwiczki do komory dymowej zostały zabudowane w innym, sąsiadującym pomieszczeniu, z tyłu kominka. Próbowałam w niej uwędzić szynaczki dwa razy; problemem jednak był brak możliwości panowania nad temperaturą. Jednak jest to kominek otwarty, z dużym portalem i ma inne właściwości niż kominki współczesne. Zaniechałam jednak następnych prób z wędzeniem w tym urządzeniu :wink:

Była to pleśn zarówno bała jak i punktowo zielona. Te punkty wystąpiły w wielu miejscach. Zauważyłam, ponieważ odpadł kawałek powłoki przyprawowej. Pooglądałam dokładnie i po zobaczeniu tej zieleniny od razu wszystko zmyłam, osuszyłam ręcznikami papierowymi, wyturlałam w drobnej soli i przyprawach (papryka z kozieradką). Po tym zabiegu pleśń nie pojawiła się już. Basturma suszyła się w garażu, który przylega do ściany kuchni. W garażu jest komin więc wentylacja jest dobra. Suszę w nim wszystkie wędliny i nigdy nie było kłopotu. Czasami, przy zbyt niskiej wilgotności podstawiam kuwety z wodą, aby suszenie wolniej przebiegało.

Dokładnie nie pamiętam, ale to było gdzieś w drugim tygodniu suszenia. Basturma była oszczędnie zasolona i pusciła mało soków.

Do aktualnie robionego schabiku dałam 4dkg/kg. W lodówce jest 3 dzień i prawie nie ma wycieku osocza. Otoczka z przypraw zawilgociła się wprawdzie, ale poza tym zero wycieku. Moim zdaniem te 4 dkg powinno być za względów mikrobiologicznych. W czasie jednej z produkcji basturmy mięso złapało pleśń. Zeskrobałam wszystko, umyłam, osuszyłam i grubo obtoczyłam solą (ile się dało) a potem nowymi przyprawami. Pleśń została skutecznie wypędzona. Piszę o tym dlatego, że podobnie zagrożony jest schab. Sama miarkuję sól bo nie lubię przesolenia, ale niektóre technologie wymagają jej w nieco większej ilości.

Masz ciekawy fach. Aż zazdroszczę. Witaj w naszym gronie i dobrze się czuj. Możesz pytać o wszystko z zakresu stronki i forum. Na pewno ktoś odpowie.

Tak czytam i czytam i nijak nie mogę doszukać się w wypowiedzi Maad'a tego, co mu zarzucasz. To, że jest zwolennikiem, a nawet miłośnikiem odżywiania się mięsem wydaje się być oczywistym. Wszak jesteśmy na forum traktującym o produkcji wędlin domowych. Zapewne wiesz, że wędlin nie produkuje się z sałaty :lol: . Zapewne to chciał Ci przekazać pisząc: Delawar, chodź zatem swoimi "ścieżkami" i nie zaczynaj tutaj dyskusji ideologicznej. My nie wchodzimy na fora wegetarian, vegan czy fruterian aby ich przekonywać, że ich sposób odżywiania jest wadliwy. Być może niektórzy z nas tak myślą, ale wybór należy do indywidualnego człowieka, każdemu służy coś innego i wszyscy to szanujemy.

Sądzę, że teściowie należą do ludzi, którzy nie odczuwają "głodu" mięsa. W przeciwnym wypadku zrobiliby wszystko, aby chociaż trochę tego mięsa zdobyć. Są różne przypadki. Ja, osoba wybitnie mięsożerna, urodziłam syna, któremu brakowało w przewodzie pokarmowym pewnych enzymów, niezbędnych do trawienia mięsa. W efekcie oboje odchorowaliśmy zupki z wkładką mięsną. On nie przespał jednej nocy do czwartego roku życia, ja z nim Zaczął powoli jeść małe porcyjki mięsa dopiero w swoim dorosłym życiu. Teraz zjada trochę moich wędlin.

Anetko, kroj je bardzo cienko, najlepiej na krajalnicy.

Szanowni przedmówcy. Zwracam uwagę na to, że ugotowane przez ja-Ninę głowy spełniały każdy z podanych przez Was warunków. Z pewnością można było swobodnie odciagnąć żuchwę, czy wbić palec :grin: Problemem było uzyskanie zbyt miękkich masek, czyli przegotowanych. Nie były gotowane "do momentu"..., tylko dłużej. Wypowiedź Dziadka jest również dużo mówiąca. Nie można kierować się czasem parzenia, ponieważ zależy on od sztuki. Należy zatem w czasie gotowania pilnować i często sprawdzać stopień zmiękczenia mięska. Ponieważ pytanie o stopień ugotowania mięsa z głów padło na forum, podzielę się sposobem, o którym usłyszałam rok temu, na rzeszowskim weselu. Opowiedział mi o tym jeden z licznych, niezarejestrowanych wielbicieli stonki, a sam zdobył tę wiedzę od starego, doświadczonego regionalnego masarza. Według tego sposobu głowy gotuje się do czasu, gdy mięso jest prawie miękkie, ale jeszcze nie odchodzi od kości. W tym momencie wycina się wszystko, co się da a kości z pozostałym mięsem dogotowuje. Wycięte, lekko twardawe mięso kroi się w kawałki i łączy z pozostałymi składnikami (płuckami, mięsem dogotowanym) . W czasie parzenia całego salcesonu one dojdą tak, że w gotowym wyrobie będą miały idealną miękkość. Ostatnim razem w ten sposób gotowałam głowę i muszę przyznać, że jakość salcesonu była znakomita. Następne salcesony również tak będę robić. Przygotowując w ten sposób farsz na pewno nie przegotuje się mięsa.

Znalazlam to: http://www.jkilinski.edu.pl/dziennik/nr1a/@2007_2F06.09_2FPowiatKrakowski_2F02_2F02.html

Tadzio, no, no, uformowany i zasznurowany jak na wystawę. Jakie przyprawy stosujesz?