-
Postów
12 685 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
52
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez EAnna
-
Pochwalę się, że praktycznie nie mam wycieków z kiełbas i wędzonek. Ale bardzo pilnuję temperatury. Jednak w sumie to niewiele wędzę w porównaniu do weteranów naszego forum.
-
:question: :question: :question: :question: :question: Maksymalna cena euro wynosiła coś ok. 5zł. W ostatnim roku cena zarówno dolara jak i euro była ekstremalnie niska. :???:
-
[Beczka]Wędzenie w beczce - ułatwienie
EAnna odpowiedział(a) na EAnna temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Wełna owinięta jest dość grubą folią budowlaną p/wilgociową, ktora u góry jest zawinięta i styka się bezpośrednio z blachą beczki. Jednak temperatura górnego rantu beczki nie jest nigdy zbyt wysoka i nie zauważyłam jakichkolwiek zmian termicznych na folii. Dodatkowo wycięłąm ze starej wodoodpornej wykładziny podłogowej pierścień o wewnętrznej średnicy takiej, jak ma beczka tuż pod górnym wywinięciem. Zewnętrzna średnica pierścienia jest nieco większa od średnicy beczki wraz z ociepleniem, folią i ozdobną warstwą wikliny. Tworzy więc coś w rodzaju okapu nad warstwami izolacyjnymi. W czasie wędzenia w deszczu na beczce ustawiam skośnie płytę, która nie ogranicza przepływu dymu a skutecznie odprowadza deszcz. Mam w planach jednak wybudowanie nad wędzarnią wiaty, w której dachu byłby otwór dymowy. Byłaby to duża wygoda w słotna pogodę a poza tym, możnaby robić zimne wędzenie poza beczką. Jednak wiata taka musi być nie byle jaka, ze wzgledu na ozdobny charakter mojego miejskiego ogródka. A' propos zimnego wędzenia. Wpadłam na pomysł, jak w czasie wędzenia gorącego równocześnie wędzić na zimno, aby wykorzystać dym. Otóż na beczce położyłam ażurowy, metalowy stojak, na którym zawiesiłam słoninę i oscypki. W czasie 2h gorącego wędzenia w beczce bardzo ładnie się podwędziła w rzadkim już i zimnym dymie. Jeżeli jednak beczka stoi pod gołym niebem, można to robić wyłącznie w bezdeszczową pogodę. Gorsza sprawa, gdy kiełbasa już sie osadza i nie ma wyjscia -
[Beczka]Wędzenie w beczce - ułatwienie
EAnna odpowiedział(a) na EAnna temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Wędziłam w środę i czwartek. Było równie wilgotno jak u Ciebie. Drugiego dnia mżyło od rana. Zauważ jednak proszę, że zewnętrzne powietrze o 100% wilgotności względnej miesza się z gorącym powietrzem z paleniska i w wyższej temperaturze obniża swą wilgotność względną, czyli odzyskuje zdolność dalszego pochłaniania pary wodnej. Najwiecej wilgoci w powietrzu jest latem, przy wysokiej temp. zewnętrznej. Istotą podanego przeze mnie rozwiązania jest zwiększenie przepływu, czyli lepsze "wietrzenie" wędzonek. Pisał o tym niejednokrotnie Dziadek (że się podeprę autorytetem :grin: ) i dziwił się, jak my w tych swoich szczelnych "cackach" wędzimy. Zdarzało mi się, że mimo osuszenia kiełbasy, rozpoczęcie wędzenia pod przykrytą beczką skutkowało skłonnością do "pocenia się". Uniesienie beczki w tej fazie likwidowało to zjawisko. Można też było odkryć beczkę, jednak dym stawał się rzadszy i obniżała się ostro temperatura. -
Kolejne wędzenia w beczce zaowocowały pewnymi doświadczeniami, którymi chcę się podzielić z innymi użytkownikami tych "klasycznych" wędzarni w nadziei, że przyniosą im pożytek. Od pewnego czasu stosuję prosty trick, który poprawia warunki wędzenia w poszczególnych etapach jego przebiegu. Otóż na etapie osuszania wyrobów podstawiam pod beczkę trzy płaskie szamotówki, które tę beczkę unoszą na wysokość 3cm. Beczka się rozszczelnia i gorące powietrze z paleniska miesza się ze świeżym, zaciąganym z dolnych krawędzi, zwiększa się dzięki temu przepływ i poprawia osuszanie. Wędzenie w gorącym dymie oraz pieczenie robię bez tej wentylacji (czyli usuwam podkładki), wędzenie w ciepłym i zimnym dymie obowiązkowo przy uniesionej beczce. W tym przypadku uniesienie beczki wpływa stabilizujaco na temperaturę. Temperaturą generalnie steruję przy pomocy szybra w drzwiach paleniska oraz drugiego szybra na wylocie kanału wędzarniczego, jednak dodatkowy ciąg powietrza zmienia korzystnie charakterystykę regulacji (redukuje odchyłki). Dzięki stosowaniu termometra z nadajnikiem mam ciągłą kontrolę nad aktualną temperaturą wędzenia co ułatwiło mi ocenę wpływu dodatkowej wentylacji na jej stabilizację.
-
Wczoraj wędziłam boczek, którego peklowanie (suche + mokre) rozpoczęłam 13 listopada! Planowałam peklowanie 2 tygodniowe ale z przyczyn niezależnych nie mogłam wcześniej wędzić. Po 25 dniach peklowania solanka i boczek były nadal bez zarzutu. Jednak dopiero po wędzeniu okazało sie, że boczuś przeszedł moje najśmielsze oczekiwania :!: :!: :!: Wędziłam przez pierwsze 2 h w dymie 50-60st.C, później w zimnym dymie jeszcze 6h. Mimo, że boczku nie parzyłam i zachował elastyczną konsystencję surowej wedliny, jest tak mięciutki jak polędwica. Gotowy do bezpośredniej konsumpcji. W czasie tego długiego peklowania mięsko skruszało i dojrzało. Gorąco polecam Wszystkim długie peklowanie, daje to bowiem możliwość uzyskania wędlin nadzwyczajnej jakości.
-
Stopki wieprzowe nadziewane - gotowane i grillowane
EAnna odpowiedział(a) na TOSHIBA temat w Pozostałe wyroby
Stanowisko Głównego Technologa dla kol. Bagno to był strzał w dziesiątkę. -
Dziękuję Wam bardzo za błyskawiczną odpowiedź. Tak przeczuwałam, że jest to kiełbaska wołowa. O ile pamiętam, to koszt 1kg tej kiełbasy wynosił 68zł. Zważywszy na wydajność, cena była uzasadniona. Spróbuję ją zrobić ale dopiero na wiosnę, zamówiłam bowiem na wsi tylną ćwiartkę jałówki i będzie z czego :smile:
-
Wędzenie dymem zimnym - stare przepisy
EAnna odpowiedział(a) na Maxell temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Na terenach Litwy i Białorusi mięso suszono na przewiewnych strychach. Musiało starczyć do żniw. Były to zatem wędliny dojrzewające, bardzo trwałe i (z relacji konsumentów) bardzo smaczne. Robione były w żołądkach i "grubych kiszkach". Maszynkę do lodów, przedwojenną, pamiętam z domu mojej babci. Było to podwójne naczynie, między ścianki sypało się lód i w trakcie kręcenia korbką ten lód posypywało się solą. Lodem, z przechowalni takich, o których pisał Maxell, handlowano w sezonie letnim. -
Maxell, jesteś niezrównany.
-
Czy ktoś zna przepis na kiełbasę bielską? Wyszukiwarka na stronie głównej wyrzuciła mi tę nazwę w zestawieniu nory zużycia jelit. Jednak przepisu nigdzie nie znalazłam. Pamiętam, że w dawnych latach taka kiełbasa była w sprzedaży. Z góry dziękuję.
-
Wcale się nie dziwię. Salcesoniki prima sort :!: :!: :!: , aż ślinka cieknie.
-
Czasami zostawiam szynki w wędzarni, już wygaszonej, do rana, ale przy otwartych drzwiczkach paleniska, które dają przewiew. Myślę, że w czasie transpotru do domu te Twoje szynki nie powinny być stłoczone, tylko w miarę możliwości rozłożone. Mają podwyższoną temperaturę, która sprzyja rozwojowi bakterii. Ewentualnie owinięcie sterylną, lnianą ściereczką też im nie zaszkodzi. Worki foliowe wykluczone.
-
To było w Pobiedziskach, niestety. Ja też zrobiłam zakupy mięne dzisiejszego ranka i w powyższym asortymencie płaciłam +4zł na każdym kilogramie. Schab w całości (z poledwiczką) w cenie 16,50/kg. Wyraźnie widać przedświąteczny wzrost cen. Niestety, takie zakupy należało zrobić 10 dni temu i dłu...go peklować.
-
U nas jeszcze lepsze ceny: boczek - 12,90 szynka - 17,9 karkówka - 17,9
-
Jako zakwas do mleka (z przeznaczeniem na twarożek) nie powinien być używany jogurt, ponieważ posiada on bakterie termofilne, wymagające do swego rozmnożenia temperatury 40-42stC. Najlepiej zakwaszać mleko kefirem, innym, zsiadłym mlekiem, ostatecznie śmietaną lub maślanką. Śmietana i maślanka mają trochę inny zestaw kultury bakteryjnej ale też się nadają. Mleko należy trzymać w temp. 20-28st.C. aż do momentu uzyskania skrzepu.
-
Markusie, ponieważ jesteś z nami na forum od niedawna, pewne informacje, chociaż z gruntu prawdziwe, mogą być dla Ciebie nie do końca zrozumiełe. Taka jest generalna zasada. Mięso zapeklowane (sól + saletra lub peklosól) zachowuje różowy kolor po obróbce termicznej zawsze, to znaczy niezależnie od tego, czy było wędzone czy nie. Natomiast mięso solone, bez wędzenia, będzie po takiej obróbce zawsze szare, natomiast poddane procesowi wędzenia może zachować różowy kolor w różnym stopniu. Zależy to od parametrów procesu wędzenia i dotyczy raczej cienkich kiełbas,które dym ma szansę spenetrować. Poczytaj o tym trochę w tym temacie: /viewtopic.php?t=2591
-
W widelcu tylko jedna końcówka jest pomiarową. Zrób próbę i zanurz w gorącej wodzie raz jedną, raz drugą to się zorientujesz, która to jest. Chyba, że masz jakiś inny niż ja 'widelec". Nie mogę niestety podać w tej chwili producenta mojego, bo jestem poza domem. Porównywałam wskazania z termometrem wzorcowym; występuje odchylenie 1,5st.C. w okolicach 70st.
-
Są sklepy, które nie sprzedane w terminie wędliny oddają producentowi. Co zatem producent z nimi robi? Jak myślicie? W sieciach (wiem to od osoby pracującej w centrali krakowskiej jednego z największych w Polsce hipermarketów) mięso dzieli sie na trzy sorty: I świeżości, to jest to w większych kawałkach, II świeżości, pokrojone na gulaszowe i mielone, IIIświeżości - zrobiona lokalnie garmażerka. Z pokrewnej branży: dlaczego pieczarki w tzw. zapiekankach w punktach gastronomicznych są ciemnobrunatne? Czy w domu zrobione nadzienie też tak wygląda? Otóż stosuje sie do tych zapiekanek surowiec wycofany już ze sklepów i kupowany za psie pieniądze.
-
Markusie, czy dodałeś do kiełbasy wody? Jeżeli tak, to ile?
-
Aby zebrać śmietankę mleko musi postać kilkanaście godzin. Jeżeli w ciągu pół godziny po udoju mleko zostało schłodzone do 4st. C, to na następny dzień w mleku i śmietance będzie nawet mniej bakterii, niż w chwili udoju (mleko samo w sobie ma do pewnego stopnia właściwości bakteriobójcze). Ale takie możliwości daje tylko specjalna chłodząca kadź do mleka. Od drugiego dnia ilość bakterii będzie jednak lawinowo wzrastała. Najlepiej śmietankę od razu spasteryzować w garnku do mleka (podwójna ścianka z wodą) w temp. ok. 70st.C. Staje się wtedy bardzo słodka, można ją oczywiście ubijać i przechowywać w lodówce do tygodnia. Aby uzyskać trwałą śmietanę powinno się po zakwaszeniu trzymać ją w temp. od 20-28st. C. aż do uzyskania skrzepu. Daje to możliwość rozwoju dobrym typom bakterii. Potem włożyć śmietanę do lodówki, gdzie można ją przetrzymać przez tydzień w stanie bardzo dobrym a nawet dłużej.
-
Kinia, ja Ci dobrze radzę, możesz oczywiście patrzeć w kosmos ale pod warunkiem, że zlikwidujesz te bakterie śluzowe i gnilne, które się u Ciebie wyhodowały. Naczynie, w którym kisisz kapustę musi być umyte, umyte i jeszcze raz... Potem wydezynfekcja metodami dostępnymi, to znaczy mniejsze naczynia można wyprażać w piekarniku, duże siarkować albo wlać wrzącą wodę i wrzucić rozgrzane kamienie tak, aby wytworzyła sie para. Można oczywiście tego nie robić, ale wtedy kiszenie jest loterią.
-
Dopiero dzisiaj trafiłam na ten temat i dodam swoje trzy grosze. Jeżeli chodzi o mycie elektronicznych płytek z elektroniką wysokiej skali integracji (mikroprocesory, pamięci), to zarówno mycie nierozcieńczonym izopropanolem jest możliwe (wymywa sie topnik po procesie lutowania automatycznego i ew. ręcznego) jak i mycie w wodzie z 5% dodatkami. Płytki są na to odporne. Oczywiście płytki w spoczynku (bez zasilania). Nie wypowiadam się o wyświetlaczach ponieważ nie mam z nimi praktyki. Myjka ultradźwiękowa wspomaga mechanicznie proces mycia. Najważniejsze jest dobre wysuszenie płytek z przedmuchaniem. Szczególną uwagę należy zwrócić na złącza, które niemalże kapilarnie zaciągają wodę. Przed suszeniem dobrze jest mocno wytrząsnąć wodę (mocno otrzepać) a potem suszyć. Andy, napisz co z twoim termometrem.
-
Ten "demoniczny" nick nijak nie pasuje do tego sympatycznego faceta na zdjęciu :smile:
-
Organizm "nie potrzebuje żelaza, lecz hemoglobiny do przenoszenia tlenu do tkanek i dwutlenku węgla z tkanek do płuc, potrzebuje mioglobiny do magazynowania tlenu w mięśniach. Żelazo jest ich składnikiem. Lepiej zatem będzie, gdy dostarczymy w pożywieniu (...) gotową hemoglobinę w produktach zawierających krew (np. kaszanka, krwiste salcesony) zamiast brać żelazo w zastrzykach." (cyt. z "diety optymalnej dra Jana Kwaśniewskiego) Do powyższego wpisuje się oczywiście czerwone mięso. Są organizmy, które mają trudności z przetwarzaniem żelaza dostarczonego "z zewnątrz" na hemoglobinę. Natomiast świetnie sobie radzą z przetworzeniem hemoglobiny i mioglobiny zwierzęcej na ludzką. Już w latach dwudziestych ub. wieku wykryto lekarstwo na pewien rodzaj białaczki; było to surowe, wołowe mięso. Można sobie o tym poczytać.