EAnna

Zrobiłam kiełbasę bielską i jestem nią oczarowana. Wprawdzie pierwszy, rozkrojony baton miał wady, nie był dobrze związany, miał pustki powietrzne wewnątrz, ale nastepne były już prawidłowe. Jest to kiełbasa wołowa, której konsystencja została uszlachetniona dodatkiem tłuszczu wieprzowego. Wyrafinowany smak i delikatna, krucha konsystencja stawiają tę kiełbasę w ścisłej czołówce moich ulubionych wędlin. Jeżeli ktoś dysponuje wołowiną, to zachęcam do wykonania choćby niewielkich ilości dla urozmaicenia menu. Dodatek podgardla obniża koszt surowca. Poniżej przekrój po podsuszeniu:

Szanowni, W ramach przedświątecznej produkcji zrobiłam kiełbasę tatrzańską. Tak jak poprzednio Aniaandy'ego, zachęcam do jej zrobienia. Po podsuszeniu jest najlepsza, wiodacy smak prawdziwego, wędzonego mięsa z wyczuwalną nutą ziela angielskiego. Rozdrabniałam na sitku nr 8, klej byl kutrowany. Wyszła delikatna konsystencja ale dobrze związana. Wklejam fotkę przekroju po uzyskaniu 80% wydajności.

W moich stronach jest to rodzaj haczyka, zagiętego drutu, mającego zastosowanie jako prymitywne narzędzie.

Ha, ha, Przypomina mi się, jak zleciłam mężowi zakupienie na hali mięsnej mięśnia półbłoniastego. Całe zaplecze masarskie się zleciało i kombinowali o co mu chodzi :grin:

No, to Tychy rosną w siłę :grin: Witaj Zeflik na forum.

A ja o takiej marzę :smile: Gdzie takie pchle targi jeszcze są?

Nie rozumiem Ciebie pis67. W podanym przez Ciebie przepisie jest mowa o mieleniu przez sitko φ2mm oraz dodatkowym, lekkim kutrowaniu. Chodzi o uzyskanie smarownej konsystencji wyrobu. W przepisie na stronie głównej zaleca się co najmniej dwukrotne mielenie na φ2mm, przy założeniu, że w warunkach domowych w zasadzie nie dysponuje się kutrem. Cel, jak wyżej. Piszesz, że "przeróbka w tym wypadku jest dla mnie nie do przyjęcia" a równocześnie proponujesz jednokrotne mielenie przez sitko 4mm oraz podmianę wołowiny na I wieprzową. Z tego wyjdzie raczej wyrób mniej podobny do metki oryginalnej niż ten, zrobiony wg przepisu ze strony gł. Nie to mięso, nie ta konsystencja. Chyba, że źle Cie zrozumiełam, w takim razie proszę o sprostowanie.

Wrzucę po osiągnieciu 80% wydajności. Mam ją wprawdzie już przekrojoną ale jest jeszcze za świeża. Zrobię też zdjęcia bielskiej, chociaż pierwszy, rozkrojony baton posiada wadę. Farsz stracil spoistość i na przekroju kiełbasy są puste przestrzenie. Napychana była identycznie, jak pozostałe kiełbasy. Ale szczegóły podam w odpowiednim temacie. Dzisiaj na śniadaniu degustowana była aromatyczna trójca: krakowska, bielska i tatrzańska. Wyraźne różnice w smaku i wyglądzie. A jakie smaczne!!! Po namyśle postanowiłam jednak "zaprezentować" te dzisiajsze smaki :grin: Pierwsze zdjęcie, to kiełbasa bielska: Poniżej, tatrzańska:

Nie wytrzymałam i rozkroiłam jeden baton krakowskiej po upieczeniu w wędzarni. Pozostałe suszą się i czeka je jeszcze jedno wędzenie. Jutro degustacja bielskiej i tatrzańskiej.

Solanka w podanych powyżej proporcjach ma stężenie 7,69%. Przy takim stężeniu niezbędnym jest utrzymanie solanki z mięsem w niskiej temperaturze. Nie wiem, na jaki powołujesz sie przepis Maxell'a, domyślam się, że chodzi o tę szynkę: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21. W przepisie podano, że powinien być zrobiony nastrzyk w ilości 7% w stosunku do ciężaru mięsa. Czas peklowania 10-14 dni. Nastrzyk niewątpliwie wpływa na słoność szynki. Nic nie piszesz, czy robiłeś nastrzyk, czy nie. Jeżeli chodzi o moczenie, wybór zależy od subiektywnego odczucia słoności. Ja zazwyczaj moczę wędzonki po peklowaniu, ponieważ dla mnie są zawsze za słone :grin:

Spokojnie. Najpierw opisz rezultat, czyli co uzyskałeś zamiast salcesonu :grin: Potem opisz krok po kroku przebieg Twojej produkcji. Opisz też dokładnie, z czego robiłeś to coś :rolleyes:

Uf... Krakowska, bielska i tatrzańska osadzają się :grin: A ja jeszcze look to forum i krótkie spanko. Od rana wędzenie, a tu godzinę odjęli

Obawiam sie, że Małżonka niebawem zdzieli Cię tą kością :grin:

Czyli z kością? :question: :???:

Parmeńska jest najlepsza :tongue:

Hm... :devil:

Możesz mieć kłopoty z ciągiem. Kanał dymowy jest elementem "komina" dla paleniska i powinien mieć odpowiednio większy przekrój, oraz być ocieplony. W przeciwnym wypadku kontrolowanie temperatury i dymu może być mordegą :wink:

Jeżeli nie znajdziesz w książkach, to Twój mocodawca będzie musiał kupić licencję :grin: Jeżeli masz wybierać, to musisz takie technologie poznać co najmniej dwie, lub rozważyć kosztowo dwie oferty licencyjne. Wybacz, ale na forum "wędliny domowe" możesz jedynie poznać "domową linię produkcyjną" a ta chyba nie będzie brana pod uwagę przez inwestora :devil: Nasi specjaliści udzielili Ci już wskazówek, gdzie szukać materiałów. Obawiam się jednak, że taka wiedza, której szukasz jest zbyt cenna, żeby leżała na ulicy zważywszy, że diabeł zwykle tkwi w szczegółach :grin: .

Na stronie głównej http://www.wedlinydomowe.pl/ , po lewej stronie jest brązowy słupek, Menu technologiczno - użytkowe , W nim znajdziesz cały dział poświęcony wędzarniom: Budowa wędzarni i wędzenie. Z pewnością wśród licznych propozycji i przykładów znajdziesz coś dla siebie, odpowiednie do Twoich warunków i możliwości. Jeżeli już się na coś zdecydujesz i w trakcie realizacji będziesz miał wątpliwości lub zechcesz zaopiniować własne pomysły i rozwiązania, to na tym forum znajdziesz nie tylko fachowców ale i przyjaznych oraz cierpliwych doradców.

Dziękuję Dziadku za zwrócenie uwagi. Już poprawiłam. Gdy się człowiek śpieszy, tam się diabeł cieszy :devil: Nie mam watpliwości, że nasz kol. Italodisco poprawnie zinterpretowal moją niefortunną :blush: wskazówkę.

Generalnie preferuję kiełbasy świeże, dobrze uwędzone i upieczone w wędzarni. Jednak takie nie posiadają cech trwałego wyrobu. Po podsuszeniu i ostatnim wędzeniu są już w wersji trwałej i najsmaczniejsze. Niemniej, lubię również te najstarsze, przetrzymane kilka miesiecy, ponieważ w warunkach mojego garażu wspaniale dojrzewają. Dlatego z najbliższej produkcji planuję zostawić ok. 30% i zobaczymy; może do zlotu? To byłby dobry termin. Zwróć uwagę proszę na moje wytłuszczenie!. Dlatego na początek proponuję wykonać eksperyment na mniejszej ilości :grin:

według tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1379. Czasami zamiast słoniny (obowiazkowo twarda) daję podgardle. Wtedy je traktuję rownież peklosolą. Słoninkę kroję w kosteczkę ale drobniejszą, niż 12mm. Najlepiej 6x6mm.

Jeżeli krakowską masz po dwóch wędzeniach to wnioskuję, że ją parzyłeś. Teraz kontroluj suszenie, najlepiej byłoby, gdyby wilgotnośc pomieszczenia wynosila 80%. Ubytek wagi przed trzecim wędzeniem nie powinien być większy niż 33%( 67% wagi wyjściowej). Jeżeli kiełbasa zbyt szybko traci wagę, podstaw pod nią naczynia z wodą. W czasie trzeciego wędzenia znowu jej ubędzie na wadze. Dlatego staraj się, aby temperatura wędzenia oscylowała raczej wokół 25st. niż 32. Te podsuszone a w zasadzie suche kiełbaski możesz nadal trzymać wiszące w przewiewnym, chlodnym miejscu. Nawet do września :grin: . Ale zmienią trochę smak i stwardnieją. Dla eksperymentu zostaw z dwa batony i skonsumuj po 3 i 6 miesiącach :grin: . Jeżeli po trzecim wędzeniu je zamrozisz w kulinarnych porcjach, to po powolnym rozmrożeniu będą prawie takie same, jak po trzecim wędzeniu. Co więcej, możesz spokojnie zabrać rozmrożony "sztangielek" na tygodniową wycieczkę do Rzymu i będzie Ci służył do ostatniego dnia bez jakichkolwiek zmian. Powyższe wywody oparłam na swoim skromnym doświadczeniu. Kiełbasę krakowską podsuszaną robię bowiem kilka razy w roku właśnie ze względu na jej zalety. Dobrze nadaje się też na drobny załącznik przy towarzyskich wizytach :grin: .

Dobrze kombinujesz. Prawdziwa praktyka, nawet niewielka, połączona z wiedzą teoretyczną ze stronki i forum (ta wiedza stronkowa też wynika z praktyki) pozwoli Ci na samodzielną, domową produkcję bez większych wpadek. Poza tym nabierzesz pewności siebie. Przy okazji poznasz osobiście mistrza Bagno i wielu, wielu innych. Sama degustacja super wyrobów warta jest przyjazdu :tongue: :lol: Co do czytania, o którym dużo się mówi w tym wątku, nikt Cię nie będzie zmuszał :grin: . Ja też nie czytam, bo nie mogę

Mam pytanie uzupełniające do kolegi CPN'a z Rzeszowa. Co mógłbyś powiedzieć na temat drewna, stosowanego do wędzenia w Twoich stronach?