EAnna

Ile mięsa zmieściło się do żołąka? Jakich kawałków z szynki użyłeś? Chodzi mi o rodzaj mięśni.

Z ciast polecam wyroby drożdżowe półfrancuskie. Najlepsze są drobne np. rogaliki na wzór poznańskich świętomarcińskich. Można je zrobić już teraz i do zamrażarki. Przed podaniem rozmrażmy w mikrofalówce i podajemy lekko ciepłe, są wtedy takie same jak po wyjęciu z piekarnika. Nie znam lepszych wyrobów. Rogaliki te mają delikatną konsystencję, są chrupiace, lekkie i pachną masłem. Nadziewam grubo mielonymi orzechami włoskimi wymieszanymi z łyżką śmietany, łyżką drzemu morelowego i cukrem. Nadzienie musi byc gęste. Jeszcze ciepłe pokrywam lukrem (cukier puder z koniakiem) i obtaczam w grubo siekanych orzechach.

Czy mógłbyś już coś przybliżyc w tym temacie? Z góry dziękuję.

Dziadku, dziękuję bardzo za wskazanie artykułu; jest on ciekawym kompendium wiedzy z technologii wytwarzania kindziuka. Żywo interesuję się tym tematem ze względu na wiele bezpośrednio zasłyszanych, nostalgicznych relacji konsumentów tej legendarnej wędliny.

W którymś z postów czytałam coś w tym rodzaju, że dobrze zrobiony blok powinien wyróżniać się dobraną kolorystyką. A tu wyszła taka pstrokacizna; ale na szczęście wszystkim ... smakowało.

Wpadłam na ten sam pomysł i zastosowałam we wczorajszej, pierwszej szynkowarkowej produkcji. Całe szczęście, bo prawdopodobnie przy wyjmowaniu uszkodziłabym zawartość. A tak wyszło jak na zdjeciu. Dodam, że zrobiłam wsad z wszystkiego, co było w domu, to znaczy boczek + polędwiczka z indyka. Ponieważ nie zmieściło się wszysto do szynkowarki, pozostałości i jeden ugotowany ozorek zapakowałam do osłonki. Stąd te dwa różne produkty na półmisku.

Obojetnie jaką zastosujesz, byle zgodnie z przepisem. Ze względu na czas i warunki przechowywania podpuszczki jej właściwości stopniowo maleją. Dlatego lepiej zastosować więcej niż zalecają sprzedawcy. Ja daję aktualnie 1g (jeden gram) na 10l mleka, ponieważ jakiś czas temu stwierdziłam, że skrzep formuje sie zbyt wolno. Moim skromnym zdaniem to był błąd nr 1. Pozwól. że zacytuję fragment z książki Praktyczne serowarstwo Jana Licznerskiego, str 84: "Znaczny jest wpływ temperatury na intensywność działa¬nia podpuszczki. Krzepnienie zaczyna być widoczne już powy¬żej 10 °C, początkowo bardzo nieznacznie, potem coraz wyraź¬niej, aż w temperaturze 41 °C osiąga maximum. Odtąd siła działania podpuszczki szybko spada i wreszcie w temperaturze powyżej 50°C ustaje zupełnie wskutek rozkładu enzymu." Życze powodzenia przy następnych produkcjach.

Jak radzicie sobie z wyciąganiem wsadu z tego czeskiego szynkowara? Mam jeszcze jedno pytanie: czy szynkowar zalewa sie cały wodą, czy wręcz przeciwnie, woda nie powinna znaleźć sie w środku

To nie trwało zbyt długo. Pomagałam temu procesowi przez "przetaczanie" skrzepu raz w jedną, raz w druga strone oraz lekkie rozchylanie, aby serwatka mogła wyciec ze środka. . W każdym razie nie odchodziłam od stołu. Przy większych ilościach mleka należy to robić porcjami i starać sie nie rozbijać skrzepu. Witaj Jurekmyken Aby uzyskać prawidłowy skrzep z mleka krowiego a nastepnie serek należy: 1. Rozpuścić podpuszczkę w zimnej wodzie i odstawic na ok. 15 min. 2. Podgrzać mleko do temperatury ok.35 st.C i dodawać roztwór podpuszczki ciągle mieszając. 3. Mieszać jeszcze następną minutę i odstawic w spokoju na ok 1h. 4. Sprawdzić, czy skrzep jest dojrzały, to znaczy, czy po nacieciu nożem szybko wypełnia sie serwatką. Jeżeli nie, odczekac dalsze 0,5h. 5. Dojrzały skrzep pokroić na kostki ok. 1,5cmx1,5cm. Po pewnym czasie zacznie intensywnie wydzielać sie serwatka i skrzep opada na dno. 6. Najlepiej łyżką cedzkową lub mniejszym sitem wybierać porcje skrzepu na durszlak i wstępnie odcisnąć. 7. Dopiero taki półprodukt ogrzewamy w wodzie (lub serwatce - są różne szkoły) ogrzanej do 55 st. C. i ostatecznie wyciskamy.

Wszystkim Andrzejom z forum; przemiłym, przesympatycznym, życzliwym i uczynnym, wszystkiego najlepszego, samych udanych wyrobów i zawsze dobrej pogody przy wędzeniu życzy EAnna

Pedro ma rację. Przy ostatniej produkcji, ze wzgledu na tę niepewną podpuszczkę, sprawdzałam proces dość dokładnie. Otóż odciśnięte serki, po wymoczeniu w solance przez ok. 12h zyskały na wadze az 30% !!! . Pisał o tym już kiedyś BonAir. Oczywiście ten przyrost redukuje się w procesie okapywania ale świadczy to o chłonności serków.

Jak widać nie używałam szmatki. Jeżeli skrzep jest dojrzały można spokojnie wybrać go łyżką cedzakową na durszlak. Następnie odchylam durszlak na boki i delikatnie przewracam całość skrzepu. jest to wstępne odcedzenie serwatki i skrzep już uzyskuje wstępną zwartość. Potem decyduję, ile wyjdzie serków i odcinam proporcjonalną ilość całości (na oko), wkładam do ciepłej wody. Nie używam do tego celu serwatki, tylko wodę. Taka całość dobrze sie formuje. Wlaśnie tak. Na dwóch kolejnych zdjęciach widać właśnie ugniatanie na zewnatrz, na trzecim z wykorzystaniem patyczka w celu lepszego odcisnięcia serwatki ze środka. Odciskam dobrze serki i dość długo okapuję, bo lepiej trzymają formę i nie płyną. Serki robię dla siebie, więc na wydajności mi nie zależy. W czasie wygniatania, w razie potrzeby wkładam ponownie na chwile serki do gorącej wody. Ale one zwykle są juz wystarczajaco elastyczne.

/viewtopic.php?p=28594&sid=79b5e104529a22f54bf38a734067f46b#28594

Otóż sprawdziłam tę podpuszczkę robiąc produkcję równoległą z tego samego mleka, na dwóch podpuszczkach. Ten garnek z lewej strony zawiera mleko zaprawione podpuszczką Wosia. Dawkowanie - 1g na 10l mleka. Mleko prosto po udoju. Według mojej oceny podpuszczka jest dobra, nadaje się do stosowania, niemniej jest trochę słabsza od mojej. Skrzep oddzielał się wolniej i później opadał. Ale wynik końcowy jest identyczny, co widać na załączonych zdjęciach. Ponieważ dość mocno odciskam serwtkę serki są zwarte i bez dziur. Stosuję dodatkowo przekłuwanie patyczkiem aby serwatka lepiej odpłynęła. Serki są bardzo słabo owędzone w zimnym dymie ponieważ takie było zapotrzebowanie (stąd ten blady kolor). Przed wędzeniem obciekały i obsychały dość długo (4 dni) w chłodzie, ponieważ nie było mnie w domu i nie miał kto dokończyć procesu. Dzięki temu nie było żadnego wycieku serwatki na początku wędzenia. Ostateczna wydajność to 10% w stosunku do mleka. Serki są pyszniutkie.

To wszystko, co udało mi się uzyskać.

Podjęłam kolejną próbę oblania salami żółtym serem. Tym razem zastosowałam mieszankę mocnej żelatyny i sera topionego. Uzyskałam warstwę grubości takiej, na ile starczyło mi przygotowanego surowca. nanosiłam pędzlem kolejne warstwy na schłodzony baton, żeby szybko tężały, ostatnią, "mokrą" warstwe posypałam drobno startym serem w dobrym gatunku. Proporcje zastosowanej mieszaniny: - woda - 100ml - żelatyna - 10g - ser topiony - 100g - ocet do smaku - wegeta do smaku Uwazam, że serka topionego było zbyt dużo. Wystarczyłoby 50g. Wtedy całość byłaby bardziej zwarta, elastyczna i mocniejsza. Nie mogę niestety wkleić zdjęć. Może spróbuję później.

Ja też tak mam. Niemniej czasami, na życzenie, polędwice krótko parzę. Wypracowałam sobie własną technike oceny stopnia "uparzenia". Otóż surowa polędwica jest miękka i naciskając palcem z góry skośnie możemy łatwo przesunąć zewnertzną warstwe względem osi. W czasie parzenia przesunięcie to stopniowo się redukuje, zewnętrzne warstwy poledwicy twardnieją. Otóż kończę parzenie wtedy, gdy możliwość przesunięcia jeszcze istnieje ale jest już ograniczona do samego środka polędwicy. Unikam tą metodą polędwicy "łososiowej" w środku lub przeciwnie, zbytniego stwardnienia. Metoda jest prosta jak sie ją wypraktykuje. Oczywiście dysponuję termometrami ale wbicie sondy do środka zawsze powoduje wyciek soków. Można ostatecznie stosować się do zegara, ale przecież pracujemy zarówno na tych małych jak i dużych polędwicach.

Gdzies wyczytałam, że sok z surowych ananasów zawiera enzym, który bardzo szybko skrusza mieso. Czy ktoś cos słyszał na ten temat? Było podkreslane, że w sok owoców konserwowanyych tego enzymu jest pozbawiony.

Tak. W Polsce parmezan sporo kosztuje. Jednak zarówno parmezan jak i romano należą do grupy serów twardych. Również chedar oraz gouda do nich należą. Poza tym są w marketach inne, tańsze włoskie sery z grupy twardych przyprawowych, które można kupić drobno potarte. Jest to praktycznie proszek serowy. Myślę, że w przepisie LIGAWY właśnie taki proszek jest przewidziany. W najbliższym wolnym czasie zrobię eksperyment i napiszę o wynikach.

Potwierdzam. Od znajomej rolniczki odbierana jest cała serwatka przez jedną z krakowskich siłowni. W Krakowie, we włoskiej restauracji Sophrano, podają coś w rodzaju naleśniczków z nadzieniem z ricotty i szpinaku. Nadzienie przyprawione jest czosnkiem, całość podana z sosem pomidorowo/bazyliowym. Pycha.

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Przepraszam Wszystkich, pisałam to przed północą, byłam zmęczona. Widać, że na profesurkę się nie nadaję :sad:

Wprawdzie zewnętrzny garnek działa jak puszka Faraday'a i praktycznie powinien ekranować wszystko, co jest w środku, ale gdyby dno stalowego szynkowara przylegało do dna garnka to stanowiłyby jedna płytę. Również wtedy, gdy odległość obu denek będzie niezbyt duża, oba dna utworzą kondensator, który dla wysokiej czestotliwosci posiada małą impedancję. Zjawisko ekranowania zwiazane jest z wytwarzaniem prądów wirowych w ekranie a prądy te zamieniane sa na ciepło. Wprawdzie garnek nie jest klasycznym opornikiem tylko posiada tak zwaną impedancję, to jest oporność pozorną, lub - obrazowo opisując - oporność zalezną od czestotliwości, indukcyjności i pojemności przedmiotu (w tym wypadku garnka zewnetrznego). Podsumowując, garnek wewnętrzny (szynkowar stalowy) może podgrzewać się autonomicznie i temperatura wewnątrz może sie nadmiernie podnieść.

Andrzeju k, piękna, apetyczna produkcja. Gratuluję i trzymaj tak dalej. Słoninka mocno uwędzona, sało...to jest to. Uwielbiam ze świeżym, śląskim (pszenno/żytnim) chlebkiem. Robię z reguły 2 rodzaje równocześnie, to znaczy zwykłą, zasoloną oraz w papryce. Ostatnio,(chyba będąc pod lekkim wpływem %...), pomyliłam papryki i słoninka została potraktowana papryczką chili w proszku. Efekt okazał sie być rewelacyjny. Cieniutka otoczka ostrej papryki zgubiła się prawie w konsumowanym plasterku ale nadala mu charakterek.

BA, do rozważenia pozostaje sprawa w jakiej postaci dodać te mieszankę. Intuicja mi podpowiada, że może wymagana być forma emulsji wodno olejowej. Spory dodatek octu umożliwia łatwe zrobienie takiego "majonezu" we własnym zakresie. Byłoby to coś w rodzaju dość gestego sosu vinegrette. W każdym razie inne właściwosci będzie miała niezwiazana mieszanina, zaś inne emulsja. Trzebaby w takim razie zrobić w obu wersjach.