Witam
Właśnie siedzę nad pracą inżynierską w której jest rewelacyjny temat "Analiza technologi wyrobów surowych, dojrzewających"
Zacząłem się rozglądać na bibliografią, może ktoś z Was ma jakieś ciekawe publikację (nie chodzi mi o podstawy)
Wędliny surowe to wyzwanie którego muszę się podjąć aby udowodnić to że mam fach w rękach i w głowie.
Istotą technologicznej produkcji fermentowanych, dojrzewających wędlin surowych jest przetworzenie nietrwałego surowca mięsno-tłuszczowego w wyrób gotowy, który odznacza się dużą trwałością, specyficznym profilem smakowo-zapachowym oraz dużą wartością odżywczą i energetyczną.
Kształtowanie jakości wędlin surowych jest uwarunkowane wieloma czynnikami zmienności technologicznych i tutaj myślę że mam pole do popisu
Czy Wiecie że:
W wędlinach surowych produkowanych w Serbii, Bułgarii lub na Węgrzech wyczuwalny w niewielkim stopniu posmak sugerujący „rozpoczęcie się niekorzystnych zmian w tłuszczach” jest pożądany.
W tradycyjnej kiełbasie węgierskiej wysoka wartość liczby kwasowej (pow. 10), spowodowana aktywnością lipaz, nie świadczy o złej jakości wyrobu. Jełkości tych wyrobów nie stwierdza się ani sensorycznie, ani analitycznie.
Przy produkcji wędzonek nie jest wskazany surowiec o wysokiej wartości pH, ponieważ wolniej ulega obsuszaniu.
Niekorzystne drobnoustroje powodują nie tylko zepsucie wędlin, wpływają też negatywnie na ich konsystencję (np. Serratia liquefaciens i Proteus vulgaris). Powodują również przebarwienia i niekiedy wytwarzają gazy, czego efektem są otwory na przekroju.
Kultury bakterii o szybszej i szerszej aktywności przemiany materii (np. proteinazy) oraz bezpośredni dodatek preparatów enzymatycznych pozwoli w krótkim czasie wytworzyć w wędlinach komponenty aromatu
To samo dzieje się z naszą kiszoną kapustą i ogórkami gdzie służby robią zwrot z zaznaczeniem "towar popsuty" po negocjacjach dopiero trafia na talerze