Marek z Bielska

troche krócej na dymie nie musi być aż taki murzyn

Wędlina jest bezpieczna w spożyciu,tylko na talerzu kolorek będzie miała swój.Grupa mięśni która najbardziej dotknięta jest wadą to: mięsień grzbietowy potocznie schab,mięśnie szynki:dwugłowy,półścięgnisty,biodrowy,czasem charakteryzują się strukturą suchości,po przekrojeniu czasem występuje mieniąca się tęcza kolorów za sprawą bakteri nie pamiętam teraz nazwy

Trzy tygodnie robiłeś z innego mięsa kolego,a teraz zakupione miałeś tzw.mięso z wadą wodniste,mięśnie takie nawet po 2 dniach peklowania nie zmienią koloru,słoność będzie ok,lecz kolor siwy.Zmiany mające wpływ na jakość mięsa zachodzą już w trakcie uboju-proces parzenia tuszy-za długo leżała w wodzie,lub ciepłe nie wystudzone dokładnie kawałki mięsa pakowane były w pojemniki.Dość często spotykałem się na halach targowych z tą jakością mięsa,ale obecnie mięso trafia się z importu różnej jakości.

Mięso było tzw. zaparzone ,peklosól niczego tu winna,dobrze że to kiełbasa, bo szynka konserwowa z takiego mięsa to straszydło na stole by byłoi

witam Ten kanał dawno już odkryłem na youtube,Robert właśnie w twoim faworycie odkryłem tą książke co poszukuje [Dodano: 25 sty 2020 - 12:40] Polecam także kanał o różnych rzemiosłach digital heritage service dla nas filmy polecam proszę zobaczyć w jaki sposób metodę mieli podnoszenia tuszy do góry bez wielokrążka czas 6:20 (blokada patykiem!) https://www.youtube.com/watch?v=yZ8MzKolGYw https://www.youtube.com/watch?v=xnJp-QAkrjc https://www.youtube.com/watch?v=nFRgX4tewKI abyśmy nigdy tak nie wyglądali https://www.youtube.com/watch?v=QeKfnMD3nbg

dzięki,tamte pozycje widziałem

Robert ok,dzięki,dodam mogę poczekać nie jest to pilne pozdrawiam

Kiedyś jeszcze ją widziałem na aukcji do licytacji ,niestety poszła,bo sprzedający wysyłke miał tylko na Niemcy,może się trafi kiedyś.

Witam Poszukuje książki w j.niemieckim autor: Ludwig Scheid tytuł: Moderne Konserven Herstellung wydanie 2 z roku 1960 Niebieska okładka lub 1968 żółta Szukałem na ebay.de i w księgarniach nie ma,może być pdf etc. kontakt pw. pozdrawiam

Ciesze się że zasmakował Wam boczek W sylwestra boczek ok.3kg też robiłem razem z karkówką 6kg,boczek miał być na zimno na śniadanie....poszło wszystko dwie porcje karkówki z boczkiem i cebulą zostało z obiadu ,a jedzenia było prawie 100kg ze świnią pieczoną i pyszną jagnięciną z kapustą o Boże jak na weselu z tym że nas było 26 osób . Jutro robię 2kg boczku.....dwa zające i z 35 (15kg) puszek petardy Marka czyli luncheon-meat,ruszam z rańca jak kobiety wyniosą się z domu....nie będą przeszkadzać w kuchni

Kokos masz prawo sie niezgadzać i kolejne 10 lat robić jak robisz,masz swoją metodę,lecz moje doświadczenie zawodowe zweryfikowało i obaliło wiele metod,to co podajesz w linku to są metody wedzenia,a którą wybierzesz twoja sprawa...ja podałem swoją Ważne jest aby efekt końcówy wyrobu był zadowalający,a jak to zrobisz i w jakim czasie to sukces w zakładzie,gdzie wymagania są duże. Powtarzam każdy ma wolną wolę niech robi jak potrafi......w wolnej chwili poszukam fotek Twoich wyrobów i zobaczę co tam działasz p.s.znam takich co kiełbasę polską wedzą cały dzień i jest niedobra,a wystarczy 2,5 godz. z efektem super,dobra nie ma co się wymadrzać i toczyć bojów...

Witam W święta gościła gęś faszerowana szarą renetą z majerankiem oraz rolady wołowe z kluseczkami i modrą kapustą Co do gęsi była bardzo pielęgnowana podczas wykonywania tj. depilowana z końcówek piór chyba z dwie godz.we dwójkę moczona w solance z przyprawami w środku natarta przyprawą faszerowana jabłkiem z majerankiem w trakcie pieczenia obracana po 1,5godz.cyckami do góry pod koniec dla chrupiącej skórki pędzlowana wodą solankową wyszła wizualnie powiedziałbym ładnie W piekarniku dostała w du..e 4 godz.30 min.pieczenia i co powiedziałbym jeszcze do miękkości oczekiwanej brakowało wiele,mięsa generalnie niewiele a miała 3kg ++ i na dodatek żylaste jak ze starej chabety co ciężko pracowała. Miała jeden bardzo smaczny element którego jest bardzo mało to szyja Tak tak ta szyja co w trakcie pieczenia stanęła jak .....oczywiście bez skóry Była to pierwsza i chyba ostatnia gęś jaką robiłem,porównania do kaczki nie ma po prostu dla nas to bajer monachium i du...nie urywa,albo mieliśmy jakiegoś zdycha wybieganego Za to roladki wołowe w drugi dzień świąt moja żona robi najlepsze,lepsze niż teściowa bajka 1A+ klassa

Maxell to są torty naszej Halusi-Halinki na 100% tylko Halusia tworzy takie cuda

Romii ja parzac szynkę konsew.wkladam praske z mięsem całą zalaną wodą zimną i ogrzewam zawartość na małym ogniu do temp.72-74'C,od uzyskania tej temp.jest liczony czas parzenia tj.60 min./1 kg,metoda sprawdzona do prasek 4kg,powyżej zalecany jest już pomiar wewnątrz czyli wbijamy sondę..Metodę tą stosuję tylko do wyrobów z dodadkami funkcjonalnymi w solance,szynkę robioną metodą tradycyjną parzymy do 80'C max,lecz nigdy nie uzyskamy tej soczystości,miękkiej konsystenci co typowy Polish Ham. Użycie do solanki samej czystej haminy daje kiepski efekt,gdyż po wystudzeniu z szynki leci woda jest to najtańsza solanka bez dodatków białka zwierz.,itp.,która była stosowana w byłej epoce ,na ten temat nie wypowiadam się na forum,gdyż tu robimy wedlinydomowe.

Przepis autor Biotit otrzymał dobry odemnie,lecz zaczął interpretować po swojemu więc wychodzą cuda. -34g peklosoli/sól to stanowczo za dużo na wsad ogólny (mięso plus woda) ja daję 23-25g/1kg -dodatek wody miał być 240-250ml/1kg uzyskując wydajność gotowego produktu 125%,dodatek 170ml robi już strukture zbitą -parzenie właściwe przeprowadzamy 60 min/1kg w temp.72-74"C od uzyskania temp.72'C

Absolutnie nie zagalopowałem się,w tym przedziale osuszam tylko wędzonki zaczynając od 55'C-stopniowo podwyższając temp. do 70'C pod koniec biorąc tolerancje iż będe wkładał kiełbasy,komora się przewietrzy,temp. lekko spadnie (wędzonki jeszcze ładnie się przewietrzą-odparowanie,jest to taki zawór bezpieczeństwa,gdyż proces osuszania nie jest jeszcze do końca przeprowadzony i jest to takie zabezpieczenie przed nieoczekiwanym wywaleniem białka na powierzchnię wędliny. W trakcie osuszania musi być ruch ciepłego powietrza w komorze,otwarte szybry,uchylone drzwi,bądź wymuszona rotacja-wentylator,co do czasu 2 godz osuszanie to takie minimum,a w praktyce to jakieś 2.30 godz a na dymie max 30 min wystarczy.Wiele osób robi odwrotność,czyli krócej osuszają,a dłużej na dymie wędzą i wyroby są też,lecz to nie ta jakość. Poniżej fotki wędzonek szynka i polędwica sopocka wykonana tą metodą,choć ostatnio wędze tylko na ciemno kabanosy i wędzonki bo tak po starodawnemu lubimy Co do ścięcia białka nie ma takiej opcji wewnątrz produktu pod warunkiem iż mieścimy się w podanym czasie 2.30 godz.,później następuje stopniowy wzrost temp. i ciao bello. Kokos nie opieraj się na jednej wiedzy (choćby była słuszna),wywody książkowe są tylko wskazówką jak wędzić,a praktyka zawodowa ze spostrzeżeniami i wyciąganiem wniosków to już jest hobby Zrób próbe i zobaczysz Miki o której pisze. powodzenia [Dodano: 21 gru 2019 - 10:44] Nic się nie stanie,oczywiście możesz zamrozić polędwice ala ....nic się nie zepsuje,ba będzie bardziej delikatniejsza w smaku [Dodano: 21 gru 2019 - 10:47] Zastosowanie takiego deflektora zwiększy znacząco jakość wędzenia wędlin,pomysł jest ok

Mikas86 jak wędzisz razem wędzonki i kiełbasy to musisz zrobić to tak # wkładasz same wędzonki osuszanie 1,5-2 godz bez dymu temp 55-70'C # widzisz jak postępuje osuszanie jeżeli po 1,5 godz jest prawie ok (czyli jeszcze trochę brakuje) to # wkładasz do wędzarni kiełbasę i osuszasz 20-max 30 min obniżając temp. do 55-60'C jest już ok to # w trakcie wędzenia-dymienia przewietrz komorę na początku po 10 min aby uwolnić pierwszy dym + para z drewna/zrębek # zaczynasz dymienie 55-60'C 45 min. wystarczy możesz dłużej (pamiętaj że kolor zciemnieje po sparzeniu-tolerancje weź) # wędzonki i kiełbasy wyciągasz do parzenia,a kiełbasę możesz jak są możliwości dopiec na gotowo w wędzarni Uwaga wietrzenie komory bardzo ważne ( dwa razy zalecam),aby uzyskać glazurke,połysk,eliminujesz takie matowe,metaliczne przebarwienia,no i wyroby nie są takie posmarkane białkiem-zacieki (niedogrzane wędliny + cały czas pakowanie dymem ,co wielu tak czyni,że więcej dymu to będzie lepiej...nic nie będzie Obecnie są bardzo duże wiatry ,a nam wandzorzom niestety to nie sprzyja,ja ostatnio tak miałem przy wędzeniu kabanosów,udało się jakoś (mniejszy wiatr) powodzenia 3-mam kciuki że następne zobaczę wyroby bajka z Twoich fotek wynika że za wcześnie puściłeś dym na polędwice (krótko osuszałeś w wędzarni),a kiełbasę kopciłeś równo z polędwicą ,ona napewno dostała twardej skóry po sparzeniu nie mam złudzeń.. to tyle tak skrótowo i na szybko

Halusia jak się robi etapami i jakimś systemem to nawet nie czujesz że się napracujesz.....najbardziej pracochłonne to zmywanie,na zmywarce się nie znam

Witam Właśnie jestem po zawiązaniu sadełka po obiadku (godz. 16.30) jak mawiał mój tata i jak nigdy napiłem się piwka Dziś został upieczony kurczak faszerowany za którym historia się toczy bo to już 4 pokolenie go robi i zawsze wszystkim bardzo smakuje.O kurczaku tym słyszałem wiele od kol.Waro58 że dobry i smaczny i zawsze chodził mi po głowie tak jak druciki do zszywania drobiu które załatwił kolega S. (nie jestem upoważniony) Przepis pochodzi od Wara58 którego babcia piekła takiego kurczaczka dla księży na różne przyjęcia, otóż tu zapaliła mi się lampka że to musi być naprawdę dobre (no bo księża raczej smacznie jadają). Postanowiłem go zrobić dziś na obiadek dla żony,będzie na dwa dni Przepis: kurczaka takiego 1,5kg nacieramy przyprawą jaką lubimy z olejem dzień wcześniej,ja użyłem prymata złocisty kurczak-bardzo dobra przyprawa w ilości 1,5 paczki (ja miałem ptaka 1,7kg) wątróbka 100g-mielimy na 4mm bułka tarta-sucharek 100g masło 100g pęczek natki pietruszki duży-mielimy na 4mm 1 jajko sól i pieprz do smaku,wszystko mieszamy ja dodałem jeszcze ok. 50ml mleka do wyregulowania gęstości (lub dać mniej sucharka) tak aby farsz nie był zbity a był puszysty-taki wolny (mięsny dla mnie jest za bardzo zbity a zęby nie te ) Oczywiście po namowach Waldka farszu zrobiłem dwa razy więcej z myślą zrobienia pasztetku dla Julci Ptaszka piekłem 1,40 godz. temp.200'C ciro therm 30 min./180"C góra-dół 60 min./220'C góra-dół10 min. Przepis jest tak banalny,wręcz prosty tylko nie mówcie gościom że tak mało mięsa w nim Ten cały farsz pietruszka-masełko nadaje smak całemu ptaszkowi to nie są żarty A tak to wyglądało w trakcie... Byłem widziałem i zakupiłem piękne wołowe z którego pocięte zostały plastry duże jak lacie na rolady wołowe na święta ,które moja żona ślązaczka robi przebombowo,sosik,kluseczki z dziurką tzw.gumiklyjzy,dzieci to by sam sos z kluseczkami jadły taki dobry Roladki zostały wyjątkowo zamrożone nic im nie będzie do świąt,relacja dalsza nastąpi.... A tu wersja dla Julci same mięsko

Bardzo dziękujemy za wspaniałą kartke świąteczną z życzeniami od Stefana S aż z za oceanu,oraz składamy Tobie i Małżonce Eli Zdrowych i Wesołych Świąt Bożego Narodzenia od całej naszej rodzinki Kasia,Marek,Marcynia i Julcia

Wędzonki wyszły bardzo ładnie uwędzone,za wędzarnie duże brawa

Halinka,Renia kiedy Waszych mężów nie ma w domu.....bo ja normalnie się do Was wprosze do Inka już nogami przebieram na te smakołyki,karkówka jaka inwencja twórcza,kiełbaski tak na mnie patrzą ładnie,a boczek się uśmiecha hahahi

Co do praski o kształcie kurczaka za 120zl to bardzo dobra cena za tą marke i jakość wykonania,w okolicach Mikołowa jest firma Solid co ma w podobnych cenach jak w DE....kiedyś ś.p. Kolega z forumTechnik swoją znalazł na złomowisku,można szukać taniej nie reklamuje tylko jako informacja https://www.adelmann.net/wp-content/uploads/2019/05/adelmann2019_web.pdf nową można kupić od 150eu + https://www.kookwinkel.nl/adelmann-hamvorm-nr-pu100-kalkoen-2-5-3kg-aluminium

Ja także lubie pasztety co są delikatne jak ptasie mleczko,ale z tego co wiem Halusia ma mieciutkie i smaczne,sztuką jest znów zrobić taką ładnie upieczoną skórke na górze

W niedziele się pobawie zrobie dwie mielonki jedna z kwasem mlekowym druga bez,zobaczymy....choć efekt jest wiadomy