sokoz

Biała kiełbasa pieczona w piekarniku, to zupełnie inna kiełbasa, inna bajka.. Ją każdy zna. Właśnie wyrobiłem 10,5 kg mięska na kiełbaskę, będzie bez wędzenia.

Tu chodzi o kiełbasę robioną bez wędzenia! Jedynie sparzoną i podszuszoną. Nie ma więc pieczenia w wędzarce, bo to dla tych, co wędzarki jeszcze nie mają. Bluenet! Cieszę się, że wyszło.

Wszystko ma być zimne.

10% peklosoli i 90% soli - to wg mnie mieszanka zbyt uboga w azotyny. Może dlatego mięsko nie jest czerwone. Oszczędzając peklosól daje się ją pól na pół z solą, a przecież pekluje się w samej peklosoli. Myślę, że nikt nie pomylił tu saletry z peklosolą.

Papua Nowa Gwinea - tam robią największe kotły!

Dodam może, że woda związana w kiełbasie, jest później sprzedawana w cenie takiej, jak za kilogram kiełbasy, a to działa na korzyść firmy!!!!

Zaraz? Zakończenie też mi się podoba! Muszę coś improwizować, bo nie wiem na pewno: w kiełbasie podsuszonej jest wystarczajaco dużo kleju by się nie rozsypywała, ale jeśli ma być zwięzla w stanie świeżo-mokrym, to trzeba jej pomóc dopingiem.

A istnieje jakieś dalej? Dodatek w/w składników obniża trwałość, gdyż wiążą one wodę, a to powoduje podatność kiełbasy na namnażanie się bakterii, może pleśni. Niezbyt związana kiełbasa łatwiej wysycha, równiej na całym przekroju. Nieprawdą jest, że kiełbasa robi się zbyt dobra i przez to nikt nie może ocenić trwałości, bo ją zje zbyt szybko.

Kiełbasy, żeby były trwałe, muszą mieć w sobie mało wody!

Mogą! Tak właśnie się to robi i nie narusza to tzw "wartości..."

Czyżby chodziło o głębsze przenikanie chemicznych składników dymu?

Piła "twoja-moja" jest dwuosobowa, ją można tylko ciągnąć. /jak ten sznurek po Krupówkach/ W tartaku: twoja - moja W lodowni: od się - do się

Piła była wygięta w łuk, zęby wewnątrz łuku, jak piła do gałęzi. Gruba i szeroka, długa na metr, oprawiona na drewnianym trzonku /drągu/ z poprzeczką do trzymania oburącz. W tartaku piła byla prosta i obsługiwało ją dwóch ludzi: jeden stał na belce, a drugi był pod belką leżącą na wysokich koziołkach. Tu nikt nie ciągnie piły pod wodę, brakowało chętnych.

Zrobiło mi się zimno!

Nie straszcie za bardzo, dyć szynka studzona z całym kotłem rosołku pozostaje bardzo długo ciepła, a był to kiedyś powszechnie stosowany sposób studzenia. Rozwijało się? Może tak! Ale może właśnie dlatego, że nie było zamrażarek i lodówek wyroby były tak dobre. Stale staramy się uzyskać tak wspaniałe wędzonki jakie pamietaja nasi rodzice i dziadkowie. Może były dobre właśnie przez duże tolerancje w stosowanej technologii, wiele drobnych odstępstw. Mamy lodówki, zamrażarki, kutry, elektroniczne termometry z alarmem, dymogeneratory i .....

Jaszcze niedawno istniały nad Jeziorkiem Czerniakowskim resztki starej lodowni. W stromym brzegu wykopany był wąwóz i na jego dnie ułożone były szyny dla wózków. Szyny znikały w wodzie /slip/, a drugi koniec torowiska prowadził do ogromnej, wpuszczonej w ziemię hali o ścianach z grubego betonu /to przetrwało/. Lód piłowano piłami ręcznymi podobnymi do starych pił używanych w ręcznych tartakach / film "Chopi"/. Wycięte piłą prostokątne bloki lodu naprowadzano bosakami na zatopiony wózek, po czym wyciągano wózek na linie i, przewiezione do lodowni, układano w "egipską piramidę". Całość zasypywano dokładnie grubą termoizolacyjną warstwą trocin. Przy każdej wiekszej przetwórni spożywczej, masarni, browarze, można było znaleźć hałdy lodu przysypanego trocinami. Co wieksze fabryczki miały własne stawy. Takie hałdy lodu pamietam z dzieciństwa.

Czy nie ma pomyłki w ilości soli, bo zwykle daje się conajmniej 2x tyle. Może to ma być 15g na kg mięsa?

Minimalny czas to 2 tygodnie!

Zwłaszcza punkt 16 należy traktować jako obowiązkowy!!

Nie na kilogram, tylko na litr zalewy. /pomimo, że litr wody waży ok kilograma/. Wolę to tak uściślić, bo jeszcze ktoś pomyśli, że chodzi o kilogram mięsa. Ten litr zalewy powinien teoretycznie wystarczyć do zapeklowania 2,5 kg mięsa. Przyjmując 0,4 l solanki na 1 kg mięsa.

Też kiedyś zrobiłem kiełbasę bez wędzenia i parzenia. Miałem na wzór taką podobną, firmową, kupioną na targowisku. W niej musi być bardzo dużo czosnku i pieprzu, bo będzie mdła. Podczas robienia swojej, surowej, suszonej korzystałem z przepisów na stronce. Tam też jest mowa o dużej ilości przypraw. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=859 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=666 Jednak ten typ kiełbasy nie bardzo mi odpowiadał, nawet ta zachwalana na targowisku i droga, bo pracochłonna /krojona/ nie cieszyła mnie smakiem. Dlatego poszukując sposobu na zrobienie kiełbasy bez wędzarki - zrobiłem: niewędzoną, parzoną, suszoną /sokoza/ - i ta już może konkurować z innymi.

Ale ta kiełbasa już bardzo odbiega od proponowanej przeze mnie. To suszona surowa i niewędzona.

Moja, gdy sparzoną jeszcze gorącą przekroję, jest jednolicie różowa. Jeśli w Twojej są miejsca niedopeklowane, to chyba zła peklosól, albo są to kawałki utlenione, bo mięsko wymieszane, nie było dobrze ubite w naczyniu w lodówce i pozostał dostęp powietrza. /To tylko moje podejrzenia/. Flaczek po parzeniu jest biały i mętny jak na białej, ale efekt suszenia na fotce widać. Wystarczyła jedna noc! A co do smaku - to tu różne są gusta i preferencje. Tu można długo dyskutować, a i tak każdy pozostanie przy swoim zdaniu. Waro chyba wziąć pod uwagę, że wędzenie, to kilka godzin obróbki cieplnej w temp ok 50 st. To nie jest obojętne dla mięsa i wędzona zapewne jest "gruntowniej dogrzana". Tego procesu nie zastąpi przedłużenie parzenia, bo podczas parzenia sporo treści przechodzi do wody, a to niepożądany proces.

To nie całkiem prawda. Gdy wyjmuję ją z wody, wygląda jak biała z peklowanego mięsa, czyli trochę zaróżowiona. Już wielokrotnie robiłem tę swoją kiełbasę i nie było problemu z wysuszeniem. Suszę ją zawsze poprostu w kuchni, gdzie toczy się domowe życie z gotowaniem obiadów i jest to ciepłe pomieszczenie. Wieszam ją na drążkach powieszonych wysoko pomiędzy szafkami kuchennymi. W niewielkiej kuchni blisko jest do kaloryfera i do wywietrznika. Teraz jej nie studzę w zimnej wodzie, a wieszam gorącą. Szybciej obsycha. Ta na fotce w przepisie robiona była w Wielki Piątek wieczorem, a fotką została zrobiona na drugi dzień i odcięty kawałek poszedł do Święconka. W taki dzień w kuchni jest wiele roboty, z pieczeniem ciast włącznie i to do późnej pory. Zapewne było ciepło jak nigdy. Na fotce nie przekłamane są kolory, ona tak wyglądała na drugi dzień. Radziłbym przyspieszyć suszenie i dopiero po osuszeniu przechować w chłodzie. Wiele osób po jej spróbowaniu nie wierzy, że można tak smaczną kiełbasę zrobić bez wędzenia. Przepraszam za powyższy brak skromności.

Nic zachwycającego! Te nalepki, to tylko reklama nienajlepszego towaru. Odwołuje się ona do tych nostalgicznych uczuć, które wielu czuje. Ale ostrożnie, ja poczułem się oszukany, bo nie przypomina to niegdysiejszych wojskowych konserw.