PePe

Siema Grzechu! Podaj Bracie średnicę siatki bo nie wiadomo w "co kaman"

No pięknie, widzę że nie usuwasz mizdry, czy polędwice z mizdrą nie wyginają się podczas wędzenia?

Ano właśnie, jak tu zapewnić optymalne warunki bakteriom które by zneutralizowały to niskie pH. W moich warunkach to raczej nie możliwe, prędzej wyschnie na kość niż dojrzeje tak aby rozpływała się ustach.Chyba że po kilku tygodniach podsychania wsadzę ją do foliowego worka i włożę ją do lodówki w której podniosę temp. do 6 st, i wtedy zobaczę czy ta metoda da jakiś pozytywny skutek.

Jak widać na załączonym obrazku -pH 4.

Zmierzyłem pH mojej siedmio tygodniowej ścinkowej, czułem że kwasowść będzie niska, ale żeby aż tak...

Rozpościerasz na podłodze kawał folii, np. 1,5x1,5 m , pożyczasz od żonki suszarkę do włosów (najlepiej kilku biegową), w jednej ręce trzymasz włączoną suszarkę (bez grzałki), drugą ręką nabierasz garść zanieczyszczonego majeranku i powoli wąską strugą wypuszczasz na strumień z suszarki. Ciężki piasek i patyki spadną najbliżej suszarki a listki polecą dalej na folię, teraz wystarczy pozamiatać .

A może to "ustrojstwo" do rozwodzenia "dziobów" świniakom przy pracach dentystycznych .

Dzięki Wojtku za wyjaśnienia, ja pekluję wg. tabeli Dziadka, ale coraz częściej myślę nad zmianą systemu, bo jak pekluję małe ilości mięsa to mam kłopot z jego całkowitym przykryciem solanką. Pozdrawiam.

Hmmm, ciekawy sposób peklowania, czy odliczasz jeden dzień od kalendarza tabeli peklowań Dziadka?, czy peklujesz wg. jakiegoś innego systemu? Pozdrawiam.

Witaj Zbójaszku, czy dobrze rozumiem, że rozmrażasz mięsko w roztworze peklosoli?

Ja myślę, że dodatek alkoholu niszczy włókna kolagenowe, i mięso nie klei. Co prawda nie wyrabiałem zbyt długo - i tu może być pies pogrzebany, następnym razem się przyłożę .No i wędzenie tylko zimnym dymem.

Wydaje mi się że powinieneś go przewiać.

Faktycznie, wygląda jak drobno zmielona mielonka (no bo jak ma wyglądać?), ale smak "jedyny w swoim rodzaju". Ostatnie plastry zjadłem przedwczoraj na śniadanie, czyli przeszło dwa miesiące od chwili jej zrobienia, i żałuję że zjadłem nie mierząc jej pH. Kiełbasa b.aromatyczna i dla koneserów .

Wspaniałe, ale to już było. Dobrze że przypomniałeś, w najbliższym czasie będe miał okazję zaskoczyć gości .

Pozdrawiam cudowne dzieci "dwóch pedałów" - żart (nie gniewajcie się), sam pedałuję żeby poruszać się per pedes .

No i wszystko jasne! Dzięki, przepis wypróbuję . Pozdrawiam.

Chciałem Wam pokazać moją zmodyfikowaną kiełbasę ścinkową EL GREGORA. Modyfikowałem ją dla tego że po półtora miesięcznym dojrzewaniu - obsychaniu kiełbasa po przekrojeniu rozsypała się i aby można ją było zjeść (ostatecznie można ją było żuć ) rozebrałem z osłonki i zmieliłem na sitku cztery mm do tego farszu dodałem 1/4 objętości mięso kl III z golonki wp. uprzednia peklowanej przez okres 48 godz. Zapakowałem w osłonki fi 65 i wędziłem w ciepłym dymie. Po wędzeniu dojrzewała jeszcze tydzień i na ŚW kiełbasa została poddana degustacji - kiełbasa smakuje jak litewski skilandis, pozostałe (2szt) poddam mieleniu na sicie 2mm a potem malaxerem rozdrobię na gładko. Po mojej modyfikacji wygląda tak:

Ścinkową wędzę na zimno, no może na lekko ciepło (30stC).

Nawet nie pamiętam z jakiego żródła pochodziło mięso, zobaczymy następnym razem, może będzie lepiej.

Z resztek mąki zrobiłem chleb nasz powszedni mieszany tzn mąka poznańska typ 500, mąka chlebowa, typ 750, mąka razowa typ 1850.to były mąki pszenne i do tego mąka żytnia typ 720. Mąk pszennych było 70% żytniej jak wiadomo 30%. Drożdży 50 g, trzy łyżki zakwasu, łyżka soli, wody dałem 500 ml, a powinienem dać 600 ml, bo jak dam mniej to ciasto przy powtórnym wyrabianiu, nie klei się wystarczająco. Pieczenie w temp 200stc przez godzinę.

Dziękuję Panowie! Następną tak zrobię, bo moja rodzinka rozsmakowała się w niej, w szczególności zięć .

Nie dużo, na trzy kg, jedna setka, tak że widzisz nie jestem wylewny .

Kiełbasę robiłem z szynki bez klasyfikacji, a więc z błonami między mięśniowymi i podczas masowania klej powstał i ładnie mięsko się sklejało, ale po dodaniu alkoholu przestawało kleić . Nie mam specjalnych warunków, aby wędlina mogła dojrzewać w odpowiednich atmosferze , po wędzeniu wyniosłem do spiżarni i pod wiszące kiełbasy wstawiłem miskę z wodą, ale to nie pomogło . Aby ratować kiełbasę, zmieliłem ją siatce 4mm, dodałem masy wiążącej z golonek, wymieszałem, nadziałem osłonkę fi 65 i jeszcze raz wędziłem. Kiełbasa teraz przypomina w smaku litewski skilandis .

Grzesio, napisz proszę w jakim momencie do kiełbasy ścinkowej dodajesz alkohol ? Moja ostatnia ścinkowa po 1,5 miesięcznym dojrzewaniu - wysychaniu rozlatuje się (po dodaniu wódki cały kolagen szlag trafił) mimo tego że przedtem bardzo kleiło . Pozdrawiam!

Kruszynko, pytałem czym "popychałeś", bo w naszej rodzinie tradycyjnie musi być przepalanka (nalewka karmelowa). Zrobiona przynajmniej dwa miesiące przed świętami coby się ładnie przegryzła . Nie wyobrażam sobie Świąt Wielkanocnych bez żurku , białej, i przepalanki. . Pozdrawiam jeszcze świątecznie Piotr.