WojtekW

I o to chodzi Barbarella. Nikt mam nadzieję nie zniechęcił Ciebie do wędliniarstwa. Bardzo cieszę się z Twojego wpisu. To dowód na to, że dyskusja była potrzebna. Wierzę, że następne wyroby będziesz miała coraz lepsze.

Też biję brawo Barbarelli. Nic nie zrozumieliście z moich wypowiedzi. Przepis jest zrozumiały ale dla .... tych co jeszcze nie wiedzą. Pozdrawiam.

Bardzo starałem się napisać mój post zrozumiale. Napisałem, że doceniam Barbarellę za chęć zrobienia własnej kiełbasy. Zrozumiałem również, że smak, wykonanej przez nia był akceptowalny przez osoby z jej otoczenia. Nie było moim zamiarem zniechęcanie Barbarelli do kolejnych produkcji. Rozumię też, że nowy "zadymiacz" może używać w recepturze nieprofesjonalnego nazewnictwa. Chodzi mi o to, że doświadczeni wędliniarze powinni jej zrócić uwagę na błędy. Nie zwróciłem jej uwagi gdyż nie jestem doświadczonym producentem. Czytam jednak to forum i ciągle się uczę. Jeśli nie znam się na czymś nie doradzam. Wcześniej napisałem, że Bagno, doceniając trud Barbarelli, powinien wskazać błędy przy produkcji by następnym razem kiełbasa była lepsza. Przemek1978 pyta czy są różne rodzaje łopatki. Dołączył do forum niedawno i ma prawo tego nie wiedzieć. Gdyby więcej czytał forum dowiedziałby się o różnicach (dlaczego ważne jest klasyfikowanie mięsa na I, II i kolejne klasy). Szkoda, że nie bardzo znając temat, wypowiada się z pozycji znawcy.

Kempes - tak jak napisałem wierzę, że smak jest bardzo dobry. To co w sklepie jest tak złe, że wykonując swojską kiełbasę, nawet nie zachowując podstawowych wymagań technologicznych, sprawia, że delektujemy się smakiem samodzielnie wykonanych wyrobów. Chodzi mi o to, że w odpowiedziach na post Barbarelli, nikt z doświadczonych zadymiaczy nie wskazał jej błędów. Wiem, że mogła wiele nauczyć się czytając nasze forum ale delikatne pochwały przekazane przez kol. Bagno (inni: PePe, Przemek1978 którzy nie są autorytetami) kierują ją w złą stronę.

To forum uczy nas by opisywać proces technologiczny używając podziału surowców wg klasyfikacji na klasy I, II i III (w tym przypadku tego zabrakło). Często widzę w wpisach, że użytkownicy kpią z wysiłków DZIADKA "walczącego" by tego przestrzegać. Ze swojej praktyki wiem, że podanie instrukcji (receptury) w sposób taki jak Barbarella nie ma najmniejszego sensu bo łopatka łopatce i szynka szynce jest nierówna. Klasy I, II i III mówią wszystko. 3 kg łopatki natomiast niewiele. Szanuję Barbarellę, że produkuje własne wyroby. Wierzę, że smak wyrobów przez nią wykonanych jest o wiele lepszy niż "sklepowy". Dziwię się jednak, że nikt z szanownych doświadczonych tego forum użytkowników nie zwrócił uwagi na podstawowe, wg mnie, błędy. Przede wszystkim dodatek takich substancji jak (wiem, że była o nich mowa w niektórych postach ale raczej życzliwie) oraz "przepuszczenie" całej masy mięsnej przez sito o rozmiarze 5mm. Naprawdę wiele nauczyłem się korzystając z tej strony ale tolerowanie takich technologii jakie przedstawia Barbarella jest, po 5 latach istnienia forum, za dużą uprzejmością. Pozdrawiam.

Ale dużo można pisać o woreczkach. Dziadku nie dziwię się że masz juz dosyć.

Może jest to wina środków chemicznych służących do dezynfekcji pojemników u producentów mleka. Kupuję mleko od gospodarza który ma większą ilość krów i mleko sprzedaje do mleczarni. Mówił mi, że używa takich środków do mycia.

Gonzo132 serwatkę wylewasz czy robisz ricottę? Przy okazji chciałem zapytać na forum o technologię produkcji ricotty. Robiłem dwa razy raz według eksperymentu EAnny tzn. wytrącałem ser przy użyciu soku z cytryny (ser wyszedł jak na zdjęciu u EAnny), drugi raz użyłem octu winnego. W tym przypadku ser wyglądał jakby był zrobiony z zsiadłego mleka. Nie był smarowny tylko kruszył się. W smaku były podobne. Czy różnica jest spowodowana różnymi kwasami w procesie technologicznym? Pozdrawiam.

Solanka powinna być o takim stężeniu by batony pływały w zanurzeniu. Robiłem różne 10%, 15% ale to co w pierwszym zdaniu jest najlepsze.

Po wlaniu podpuszki w temp 32 st. C juź nie podgrzewaj.

Podziel podpuszczkę na połowę. Podgrzej mleko do temp. 32 st. C. Rozpuszczoną w letniej wodzie ( 200 ml) podpuszczkę wlej do mleka, zamieszaj. Odczekaj pół godziny aż zrobi się skrzep. Potem pokrój skrzep bardzo drobno. Odsącz na sicie (serwatki nie wylewaj bo się przyda do produkcji ricotty - na forum znajdziesz przepis). Po kilkunastu godzinach uformuj batony i włóż do solanki na 24 godziny.

Pomyślałem wczoraj, że dawno nie było wpisu od Zbója. Mogłem ominąć ale jak piszecie o jego nieobecności to też jestem zaniepokojony.

[*]

Czy cały przygotowany rozczyn wymieszać z tymi składnikami?

Henio! To nie jest śmieszne :sad:

1. malinowy bzyk 2. Podlasiak 3. Zbój Madej 4. Pis67 5. Wosiu 6. leszek 7. tur100 8. sylwek_57 9. Jacek 10. beiot 11. Dziadek 12. Anerka 13. henryk pietszcz 14. andy 15. frapio 16.andrzej k 17. Wojtekw

Ja też się dopisuję. 1.Podlasiak 2. beiot 3.malinowy bzy 4.Wosiu 5. dobroduszny 6. roj67 7. sawca 8. Wojtekw Pozdrawiam

Podobnie jest u mnie. Od chwili otrzymania hasła cały czas próbuję i nic. Też korzystam z free user'a. Czy trzeba czekać do późnej nocy na zmniejszenie obciążenia? Pozdrawiam

Jestem zainteresowany procesem produkcyjnym. Zamieść proszę! Pozdrawiam.

Na pewno jest na forum ktoś z Torunia. Nie będzie problemu myślę. Pozdrawiam.

Dawałem 20 g/kg soli (nie peklosoli).

Słoninę wędzoną robiłem pierwszy raz w zeszłym tygodniu. Ze świnki 160 kg (miałem połowę). Słonina była gruba na 3-5cm (bez skóry). Przez 3 dni nacierałem solą i papryką słodką i ostrą z umiarem. Wędziłem około 5 godzin w temp. 45-55 stopni. Wyszła bardzo dobra. Rozpuszcza się w ustach.

Gdzie ten kurs będzie przeprowadzony?

Schab z dzika świetnie smakuje pieczony w rękawie w piekarniku w temp. 130 - 150 stopni. Czas pieczenia to około 3 godz. Przedtem marynuję go w "błocie" przez 3-4 dni. Skład "błota" na kilogram dzika: - sól peklowa 18 g (lepiej jeśli zrobisz mieszankę 50/50 ze zwykłą solą) - pół łyżeczki cukru - 5 ziaren ziela angielskiego utłuczonego - 2 średnie listki laurowe - 3 ząbki czosnku w plasterkach - 4 ziarenka pieprzu + mielony wg. uznania - 1 łyżka vegety - dużo majeranku - olej (może być rzepakowy) Majeranku ma być dużo aby "oblepić" marynatą schab. Co dzień koniecznie mięsko przewrócić. Przed pieczeniem starannie obmyć.

Na pewno "mięcho" masz peklowane to spokojnie możesz poczekać do jutra. Myślę, że zamrozić też możesz.