pis67

Moje przemyślenia i praktyka są następujące: Zaczynałem od malaksera, potem kupiłem Hobarta 15litrów, było znacznie lepiej, jednak prawdziwy kuter, praca nie do porównania, jakość również. Te wszystkie urządzenia to namiastka, jubilerska robota, nie ma jak wielonożowy dwubiegowy kuter lub młynek koloidalny.

Nie ma problemu Andrzeju, jeszcze tylko dwie operacje i będę dostępny całkowicie... Od listopada terminy będą dobre....

No to jeszcze trochę , chata gościnna działa, zrobimy prawdziwe wędlinki, jak znajdziesz czas.

A ja napiszę tyle - do kiedy jesteś na lądzie? Może u mnie zrobisz sobie parówki?

Boczek 1kg, 20 g soli, 2g pieprzu, 2g gorczyca, 2g majeranek, 2g czosnek - natrzeć i na 24godziny lodówka. Ułożyć ciasno w słoiku, dodać liść, ze dwa trzy ziarna ziela, trochę żelatyny, łyżkę, dwie wody, zamknąć słoik - pozostawić w temp. pokojowej na dwie - trzy godziny, po tym do garnka i pasteryzacja -temp. około 80 stopni - godzinkę do dwóch w zależności od wielkości słoika.

W słoiki upchać + sól,pieprz,ziele,liść laurowy, czosnek,gorczyca, majeranek, żelatyna. Pasteryzować na wolnym ogniu... jak za dawnych lat....

Napiszę, teraz mecz, wylogowuję się, może napiszą inni?

@Skalar50, Napisałem 48 godzin dla boczku do 3cm, mięsko kl.I do szynkowej czy krakowskiej w dużych kawałkach pekluję 48 godzin, nie zdarzyło się by było niezapeklowane prawidłowo. Obecnie boczki leżą sobie w chłodni i peklują się przez 7-12 dni. Dalej nie rozumiem - dlaczego ma być szybciej? Hamowanie rozwoju, ale co zrobić, by jej nie było? Ile procent gospodarstw domowych posiada w swoich lodówkach siedzibę listerii? Jak skutecznie pozbyć się listerii w wyrobie? To pytania, na które nie oczekuję odpowiedzi, bo je znam. Można tak peklować i spać spokojnie, ale trzeba spełnić kilka warunków, które zapewnią nam pewność, że wyrób będzie dobry. Z dawnych czasów pamiętam boczki robione przez babcie po świniobiciu, żadnej saletry nie było, słoik, boczek,sól, przyprawy i niezapomniany smak, który sobie czasem odtworzę i zrobię. [Dodano: 30 wrz 2018 - 20:50] Zaraz finał.... i złoto

Dużo o boczku na forum ostatnio, ja lubię faszerowany rolowany, na focie z farszem od kiełbaski bratwurst paprykowego.

Mam pytanie o źródło informacji o tym, że nitryt przeciwdziała listerii? Boczek - ostał się kawałek - to i fota - pekluję na sucho - minimalny czas 48godzin, wystarcza na kawałki grubości do 3cm, do porządnego zapeklowania. Odnośnie peklowania w próżni, zupełnie tego nie rozumiem, no chyba, że mięsko chcemy dłużej przytrzymać.

Wszystko w porządku, boczek niezbyt gruby dwa -trzy dni zupełnie wystarcza do prawidłowego zapeklowania, opłukać wodą, osuszyć i wędzić.

Temat o peklowaniu, ale niech będzie i o drobiu.... Takie skażone odchodami mięsko drobiowe po uboju, należy zdezynfekować, salmonella nie siedzi w środku, więc mięsko wędruje przez kąpiel w środku dezynfekującym- odkażającym, następnie płukanko wodą i gotowe. Co to za środki? Można się zdziwić....

W tym wszystkim nie chodzi o przepisy, raczej o zabezpieczające działanie bakteriostatyczne, które wraz ze wzrostem końcowej temperatury wyrobu jest lepsze, ale nie tylko temperatura ma znaczenie, ale i czas obróbki, dłuższa obróbka w nieco niższej temperaturze zwiększa trwałość wyrobu. Ptasia grypa nie ma tu znaczenia, salmonella owszem. Możesz jeść surowe, każdy ma wybór, ale dobrze jest zasięgnąć opinii weterynarzy lub innych osób kontrolujących skażenia w ubojniach drobiu. Co się robi w ubojni drobiu gdy nagle pojawia się w ubijanej partii salmonella?

Ja używam wołowych prostych kaliber +40, cena 32zł za 18 metrów. Niezawodne, niepękające, czyściutkie, wieprzowe nie sprawdziły się,ale przy kilku sztukach można... się bawić.

Sanepid po targach nie sprawdza, ale inspekcja weterynaryjna już tak, przynajmniej u nas. Babki z kaczkami, jajkami czy innymi dobrami zwierzęcymi muszą mieć papier, a takich sprzedawców wędlin z ławki po prostu nie ma, są szybko wyłapani i... I ten pomór się zbliża, to już jest ostro...

No nie jedyny, ale powszechny i dobry. Sól też ma takie właściwości, działa inaczej - konserwująco. To nie jest działanie godne naśladowania. Te udka ujdzie, ale filet? Używanie peklosoli do peklowania drobiu ma jeszcze jedną zaletę, trwałość gotowego wyrobu zrobionego tak samo- stężenie solanki, czas i temperatura, wędzenie, obróbka termiczna,- czas przechowywania w tych samych warunkach chłodniczych i wniosek jeden - trwałość wyrobów peklowanych w porównaniu do solonych - prawie dwa razy większa. Nie ma to znaczenia przy wędzeniu kilku udek dla siebie, ale jak trzeba puścić towar w obieg, to już ma to znaczenie. Na początku soliłem filety czy udka, potem 50/50, teraz tylko peklosól.

Moje wyroby na wiejski stół - niecałe 20 kg -

Dziewczyny właśnie przejechały most i już są ... w mieście :

Grzesiu-okularki na ości...

Awaria paluszków w domu nastała... U nas zdążą... ja wkrótce też pozwiedzam nasz kraj dogłębniej... W 4gwiazdki się nie pakuj - tylko pięć, niewiele więcej kaski, różnica kolosalna. A hotele, w których było super to Mukarnas, byłem w pierwszym roku otwarcia, mały, niemiecki, kulturalny, spokojny. Kolejny to Long Beach Resort, byłem tam z dziećmi, dostaliśmy na miejscu dwupoziomowy apartament, miło i gwarno, wszystkie ludy świata, setki pokoi, było co robić, wiele restauracji, atrakcji. Tu nie można odpocząć leżąc, cały czas coś jest do roboty, spokoju nie ma, dużo ludzi to i cały czas coś się działo. Pozostałe hotele w których byłem nie utkwiły mi w pamięci... czyli było tylko fajnie, bo kocham wakacje w Turcji... Jest parę miejsc do zwiedzenia....

Przygotowuję w ostatnim czasie praktycznie co tydzień wyroby na wiejskie stoły na wesela czy inne bibki i tzw. deskę do hoteli, ale nie mam foty jak to podają. Koszt na wypasie od 250 do 600zł... Standardowe pozycje: smalec, kabanosy, polska, myśliwska, jałowcowa, chłopska, kaszanka, salceson czarny i biały, polędwiczki, szynka parzona i zimno wędzona, boczek faszerowany, boczek parzony,polędwica sopocka i łososiowa, baleron, ogonówka, czasami i świńska nóżka się trafi..., lub inne specjalne zamówienie...

Chwilowo nie popracuję, dziś fantazja mnie w domu poniosła i wsadziłem paluszki prawej ręki między pasek klinowy i koło , mam cztery paluszki lekko zgniecione, kciuk cały. Dziewczyny dziś :

Moje córki obecnie są tu : A wcześniej - Są zachwycone zachodnimi stanami - Arizoną i Kalifornią, podobno inny świat, nie to co wschód. Wrócą na koniec września to i parę fotek wstawię.... Cóż, jestem uwiązany pracą ... i .... siedzę w Polsce...

Problem pękania minął, kiedy przeszedłem na jelita wołowe proste, Andrzeju zastosuj - 30 metrów - 26zł +VAT. Leberki smukłe.... jak ta lala...

Ważne, że klient łyka ... i po co jemu atest, jak napiszą, że bez antyzbrylaczy. I żeby nie było tak źle o rolnictwie, to może trzeba napisać, że jesteśmy największym producentem drobiu w Europie, i nie tylko....