pis67

Za dużo - woda tzw. technologiczna od 3 do 10% masy mięsa - dodaje się do każdego rodzaju wyrobów wędliniarskich. Wodę dodajemy do każdego rodzaju wyrobów, kabanosów, polskiej, metki cebulowej i zwykłej, wszystkich wędlin parzonych i pieczonych. Wody nie dodaję do salami. A po co ta woda?

Zeszły tydzień - rekord życiowy - 90 godzin w pracy i pracy.... Nadchodzący tydzień - będzie krócej...... A dziś wystawiłem swoje wyroby na Jarmarku Wielkanocnym u nas na wsi... przygotowałem na dziś - 37 pozycji asortymentu, czyli jakieś 60- 70 % z tego co aktualnie mam na bieżącej liście wyrobów.... szynka parzona + z tłuszczykiem ,ogonówka szynka wędzona surowa polędwica wędzona łososiowa polędwica parzona sopocka Kiełbasa polska wędzona parówki kiełbasa parówkowa boczek wędzony ,boczek parzony kiełbasa krakowska ,żywiecka, szynkowa metka luksusowa + cebulowa pasztetowa kaszanka gryczana kiełbasa biała surowa , biała parzona kiełbasa chłopska salceson czarny Krakowska z indyka baleron , boczek rolowany faszerowany kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska Kiełbasa z fileta kurczaka kiełbasa drobiowa z udka kurczaka polędwiczka wędzona filet z indyka wędzony , filet w siatce z indyka kabanosy udko kurczaka wędzone smalec 250g +cebula,jabłko Filet z kurczaka wędzony żeberka wędzone

Halusia - ja też się uczę i nauczyłem się, by przy zapeklowanym mięsie nie grzebać.

Im ciaśniej, tym lepiej, a przekładanie to zbędna operacja...

I co wtedy z tymi roślinami czyli zielskiem - sałata i inne nowalijki - ile tam tego dobra, pewnie też zakaz będzie... uprawy tegoż. Cały świat używa azotanu i azotynu do zabezpieczania mięsa, to i UE będzie....

Jak peklowanie to peklosolą, solą to solenie... Tak - dziś się produkuje, najpóźniej jutro lub pojutrze zjada, te na soli. Tak słonina to tłuszczyk, brak mioglobiny, no chyba że jakiś split się trafi, dlatego do słoniny wystarczy sól. Jeśli chodzi o mnie - będę się truł tym boczkiem peklowanym.... Wolę to niż patrzeć jak zielenieje po kilku dniach...

Do każdej partii towaru - sklep otrzymuje dokument z pochodzeniem mięsa, datą uboju i rozbioru i terminem przydatności, wystarczy poprosić ...

Kuter znalazł nabywcę - dziś pojechał na wschód

Kuter dziś odjechał na wschód Nie znam przepisu na dożynkową....

Do cebulowej używam II chudą.... bez boczku....

Mój konstrukt - kiełbaska wieprzowo-drobiowa - 25% indyk, przepisu na forum nie ma.... Alinka - farsz od kiełbaski, jaki akurat zostanie + gorczyca, majeranek, pieprz i odrobina żelatyny. Chodzi o boczek czy boczek rolowany?

To wróg w fazie wstępnej - osuszaniu, ale jak już wyrób powierzchniowo suchy, sadze nie będą się kleić do powierzchni wyrobu, wtedy odpowiednia wilgotność w wędzarni pomaga - i osłonka odejdzie łatwo, i wędzonka nie będzie powierzchniowo przesuszona, jednym słowem - same plusy.

Mięso - 20g/kg peklosól - 48h, sitko 5mm, pieprz 2g/ kg, cebula 3g/kg, krótko wymieszać z 5% zimnej wody i przyprawami, nadziać w poliamid,. powiesić w cieple na kilka godzin, by kolorek złapała, po czym do chłodu.... i jeść...

To trochę wyrobów z wczoraj i przedwczoraj - było jeszcze tego trochę, ale.... Boczek faszerowany... rolowanym zwany salceson, baleron i leberka Filet z kurczaka wędzony i parzony Kaszanka parówkowa cebulowa polska frankfurterki polędwica wędzona jałowcowa biesiadna boczek wędzony Kiełbasa z fileta Krakowska z fileta indyka I to tak z grubsza - czy więcej fotek zrobić? dziś mam wolne od wędlinek...

Wiem.... Nie wina to jelit - to suszenie może za długo, wędzenie - za mała wilgotność podczas wędzenia, zważywszy, że trzy godziny na cienką kiełbasę to sporo, ale zależy to od wędzarni... i tu raczej tkwi przyczyna niezdejmowalności osłonki....

Nie będzie poważnego dzieła, bo nie tworzę dzieł żadnych, nie nagrywam filmów na YT, nie mam kont na fb itp. Ja tylko codziennie robię to co lubię, a co to? Poradziłem - może się domyśli - i inni też - nie używać podgardla.... nie będzie odruchów ..... Podkreślam - codziennie się uczę i tworzę, nic więcej, jak trzeba pomogę....

Znam to zabawne dzieło.... Coś takiego - podaj źródło tej wiedzy o moczeniu jelit? To nie wrażenie, tak jest.... a co śmierdzi w kiełbasie z podgardlem? Zaparzone podgardle..... Da się wędzić, tylko po co? Produkt finalny taki sobie - mało zjadliwy....

No jest żelatyna, ale to nie salceson będzie , ale galantyna.

Wcieliłem się w nowicjusza..., który nie jest zbyt inteligentny, w dodatku leniwy. To ile tej soli - konkretne pytanie zadaję i czekam na odpowiedź? Czytałem, że 18g na kilogram, jednak chcę wiedzieć konkretnie ile i jak to wyliczyć?

Ale kiedy, na początku gotowania?

Zamiast do Zakopanego, udałem się nba koncert do Ergo Areny, LP zakupiła bilety w październiku i trzeba było jechać na północ. Na początek wystąpiła 54-ro latka, którą słuchałem jeszcze za kawalera, nie powiem w formie.... https://www.youtube.com/watch?v=iHfyfVeh_aU Potem Thomas Anders. Dawno nie byłem na takim koncercie, piwo chyba sprzedawali mocne..., jestem zadowolony, że zostałem wyciągnięty z domu - zaczęło się po 19-tej, koniec po 22-giej i co ciekawe widziałem i 1,5 latka i osiemdziesięciolatków, cały przekrój wiekowy . I powiem, że niejaki fonsi- playback - to cienki bolek, przy tych dinozaurach. Spora cześć osób z miejsc siedzących zeszła na płytę... Instrumentaliści Thomasa - na poziomie. https://www.youtube.com/watch?v=Z4ngD3cUWms

Taki oto przepis dziś zobaczyłem - nie dziwię się, że potem jest tyle pytań jak wykonać.... to..... , by nie śmiecić w temacie to zagaję tutaj... Książka mięsa, kiełbasy, wędliny - nie kojarzę pozycji, ale jeśli wszystkie przepisy są takie, mówi się trudno.... Na początek pytanie nowicjusza - to ile ma być tej soli - bo nie bardzo wiem?

Tak czytam o tym zimnym wędzeniu po kilka, kilkanaście godzin i nasuwa mi się pytanie - jakie to wyroby wędzi się tak długo ? Może jakieś przykłady podacie.... wyrobów tak wędzonych. Tak pytam.... z czystej ciekawości. [Dodano: 09 mar 2018 - 22:49] Jest sporo w literaturze, jednak żadna literatura nie zastąpi praktyki. Zupełnie i całkowicie nie zgadzam się z Twoimi przemyśleniami, w skrócie - wędzenie bez tlenu to czadzenie sadzami - wyrób zdyskwalifikowany, pierścienie obwódkowe - zupełnie inna przyczyna, kolor - też inne czynniki, itp. itd.

Czy to na focie to karkówka? Jakaś taka..... zachodnia....

Oferta na kuter nadal aktualna, był klient - ale.... Na razie nie wystawiam go na portalach aukcyjnych - niech stoi i czeka.... To sprzęt dla Was...