pis67

Wesołych Świąt Wszystkim życzę...

U nas wczoraj skup 6,80 +Vat, a tu półtusza tanio, półtusze po 9,80zł/kg .

Wyroby trzeba robić, a wieprzowina w cenie jakiej nie pamiętam.... Skup trzody- cena rzywca dwa tygodnie temu - 3,50-3,70 zł za kilogram, dziś 6,80 - 7,50 netto. Cena półtuszy jeszcze w marcu -6-6,50 zł - dziś 9,80 . Elementy i inne kawałki przykładowo dwa-trzy tygodnie temu i dziś: szynka 4D - 9,20 - 16,00zł łopatka 4d - 8,00- 14,50zł karkówka 13,00- 16,50zł słonina 3,00 - 6,00zł II tłusta 50/50-5,00- 8,50zł III z golonek 9,00- 14,50 szynka kulka 12,50-16,50 Ceny netto. Nie będzie tanio na Święta. Nie ma świnek w Europie... wszystko na wschód gna...

Operacje to nie żarty, najgorzej było pierwszy raz, 5 godzin przytomniałem, walczyli laserem z dwie godziny, następne to już spoko, teraz też, ale po operacji jak zwykle założyli mi cewnik wewnętrzny JJ, który tym razem był za długi, zapętlił się w pęcherzu, przykleił do ścianki pęcherza, ból taki w piątek rano, że ostatnio taki miałem, jak oczy za kawalera jeszcze spawarką naświetliłem. Na szczęście ordynator wziął mnie na fotelik, kamerka do pęcherza i wszystko było jasne, cewnik usunięty i po czterech godzinach wróciłem do żywych, wsiadłem za kierownicę i wróciłem do domu. Odnośnie kroscypków , tym razem wydajność większa, 30litrów mleka - 4,14kg ser, 1440g ricotta. Jutro od rana kiełbaski i wędzonki, wieprzowiny nie ma na rynku, ceny mięsa oszalały, podwyżki elementów od 60 do 100%. Doktory nie kazały leżeć, jak najwięcej chodzić, to będę chodził, ale nie pracował.

Wczoraj wróciłem ze szpitala, czwarta operacja usunięcia kamienia odlewowego z nerki i jeszcze kawałek zostało, ale i tak o 17-tej pojechałem po cieplutkie mleko. No i kroscypki już w solance, jak zwykle 30 litrów mleka poszło na produkcję, ricotta też dynda w chuście na świeżym powietrzu, rześka noc będzie. Nie muszę dodać, że w czasie tworzenia skrzepu, godzinka snu zaliczona, bom lichy jakoś tym razem.

Wczoraj zrobiłem krOscypki, czyli gołki lub inaczej ser podpuszczkowy z mleka krowiego podwędzany. Tym razem eksperyment - z mleka schłodzonego. Zaopatrzywszy się w wężyk ściągnąłem sobie z pojemnika 30 litrów zimnego mleka. Dalej wszystko jak przy gołkach się potoczyło... Wydajność końcowa - 40 gram ricotty więcej, 20 gram oscypka mniej niż przy robieniu z mleka ciepłego bezpośrednio po udoju. Wniosek - na wydajność nie ma wpływu czy mleko ciepłe czy wychłodzone. Foty zrobione, ale po kabelek nie chce mi się iść, może i lepiej, nie będę drażnić fotami oscypkowych ortodoksów. I co najważniejsze zacząłem znów bawić się w grę - serki. Trzeba będzie wkrótce przejść na wyższy level, może korbacze, koryciński i goudę zrobić. Potem kolejne wyzwania, w moim domowym piwnicznym atelier, jest coraz cieplej, warunki do serów coraz lepsze.

Nigdy nie używałem klipsownicy, ale chyba muszę się przemóc. Przyczyna prozaiczna - np. metka cebulowa - sztuka 25dkg, 50 szt. 2 razy w tygodniu - 100szt pętelek i 100 razy wiązanie napełnionego batona, uciążliwa praca, czasochłonna mimo wszystko. I tak wykluwa się myśl o nabyciu metkownicy, która usprawni pracę. Znalazłem np. coś takiego : https://allegro.pl/oferta/klipsownica-7196121251 lub takiego : https://allegro.pl/oferta/klipsownica-technopack-tc-1590-en-poly-clip-tipper-7763795737 Nie muszę dodawać, że się zupełnie na tym nie znam i liczę na Waszą pomoc w tym temacie. Może szukać inny model?

Dziś serków z mleka krowiego rasy nie czerwonej nie robiłem... w sobotę... A dziś parówki... Jałowcowa i Lisiecka ... i odrobina metki

Wszystko to prawda, poza jednym... . Ile trwa laktacja u owiec, ile owca dziennie da mleka, ile % mleka owczego idzie do oscypków? Baco ile dajecie tego owczego mleka do tych oscypków, pytam? No kankę... Pytam dalej - jaką kankę i na ile tego krowiego mleka ta kanka idzie? No kanka 2 litry , a krowiego będzie z 500 litrów. Tak -robię gołki, ale jeszcze nikt moich serków tak nie nazwał. Dwaj kucharze rodem z Włoch, biorą czasem ricottę, mówią, że lepsza niż u nich, i na szczęście mówią prawdziwa ricotta....

Ciekawa, można w sezonie zrobić, dla Pałaców czy hoteli 4 i 5 *, zwykli zjadacze raczej pochłoną znikome ilości. Wyliczyłem koszt surowca i pozostałych składników, to około 24zł netto za kilogram - nie byłby to tani asortyment. Ocsypki gotowe - wydajność mniejsza niż poprzednio. A to mostek wołowy - miało być pastrami wg. Tusiaczka, ale.... Zapeklowałem peklosolą 19 stycznia i leżało zapakowane próżniowo leżało do poprzedniej niedzieli, niecałe dwa miesiące. Nie otwierając w zeszłą niedzielę parzyłem wolno przez 12 godzin, temp. od 50 do 70 stopni. Dziś otworzyłem i jest wołowina bez przypraw na kanapki. Teraz w planie porterówka, wykorzystam Portera, którego warzyłem w 2017 roku. Jakiś ciekawy przepis na ten trunek macie?

Namiary na przepis proszę. Tak, zapomniałem o niej. Ricotta z wczoraj... Koźlak w butelkach. I oscypki...

Plan na jutro po krótkiej pracy : -Koźlaka w butelki zapakować -oscypki i ricottę zrobić - udój 17-ta , teraz robię z 30-tu litrów mleka, jak robiłem z 50-ciu, w jeden gar się nie mieściło, a na dwa gary, zachodu za wiele. Szukam inspiracji, muszę zrobić jakieś nowe kiełbaski, co by klienci trochę innych smaków złapali. Ostatnio do listy wyrobów dołączyłem mielonkę wieprzową i wieprzowo-drobiową oraz Lisiecką. No to czekam na Wasze pomysły....

Kiełbasa z fileta kurczaka...

Ostatnio kupiłem takie mięsko, cena przystępna, a nazwali to : dolna zrazowa bez ligawy. Ciekawe co to jest ten dynks, odstający z boku?

Mięśni nie wyodrębniam szczegółowo - głównie tzw. górna zrazowa.

Czasem Lisiecką zrobię, odrobinę...

W tzw. międzyczasie ostatnio zabutelkowałem Pilsa i koźlaka majowego. W sobotę powalczyłem z mlekiem, zwyciężyłem... 30 litrów ...

Używam tzw. obecnie szynki 4D, nie ma tam golonki, ale kawał ogonówki jest i inne ścięgna..... Podgardla też nie używam, a to taki specyfik... parówkowy. Wczoraj parówki, dzisiaj parówki, jutro dzień bez parówek, czwartek parówki wieprzowe i kolejne z indykiem(40%), a w piątek się zobaczy... jaki popyt będzie.

Kulka, górna i dolna zrazowa na wędzonki, a reszta - wszystko co ścięgniste zostaje idzie na III-kę.

Do parówek używam tylko mięsa z szynki wieprzowej, parówki robię ostatnio średnio 5x w tygodniu,czy szynka się nadaje na parówki?

Dziś zabutelkowałem marcowe, warzyłem 3 kwietnia 2018, na cichej stało od 15 kwietnia 2018, nie było wcześniej czasu. Może teraz uwinę się lepiej na cichej mam pilsa i koźlaka majowego, na burzliwej monachijskie ciemne. Może jakieś lagery jeszcze zdążę jeszcze zrobić tej zimy.

Wędzone dziś - na jutro....

Śniadanko - w pracy ...

Dziś rozpocząłem robić pastrami z inspiracji Tusiaczka. Na początek trochę, mięsko zapeklowane będzie czekało na natchnienie. Mięso jeszcze przed obróbką. No to i parę fotek z dziś, trochę w koszyczku dla Pani stałej klientki na śniadanko. Salceson Udziec z indyka,filet z indyka, szynka wędzona, polędwiczka Szynkowa, krakowska z indyka, żywiecka Metka, filet z kurczaka, biała Myśliwska, kabanosy Chłopska Parówkowa i parówki Pasztetowa

Dziękuję Alinka Woreczki odpowiednie muszę kupić. Jutro pekluję wołowinkę.