pis67

Gdzie ten przepis, który numer postu, pytam by nie pomylić? Dziś dostałem wołowinkę z mostkiem - mięsko grube na 6cm, może zrobił bym kawałek na próbę.

(*)(*)(*)

Plan na styczeń/luty jest odwiedzić dzieciaki, całe szczęście, że mieszkają razem w Sopocie. Plan jest na wypad turystyczny na trzy dni, to będzie okazja się spotkać.

Rok się kończy, trzeba zrobić coś, coś co przypomina czasy dzieciństwa i ten niezapomniany smak, smak boczku w słoiku. Robię go rzadko, udało mi się odtworzyć przepis Babci na ten rarytas. Przystąpiłem dziś do działania, chudy boczek 1,5kg zamarynowałem z dodatkiem soli, pieprzu, majeranku, gorczycy i czosnku. Trochę poleży sobie w chłodzie, ułożę w słoikach DZ300, dodam ziele, liść, odrobinę wody i szczyptę żelatyny. Potem długa pasteryzacja i Nowy Rok będzie czym powitać...

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia Wszystkim życzę.

I kończy się rok,czas na małe podsumowanie. Grudzień jeszcze trwa, już rekordowy jeśli chodzi o sprzedaż. Mimo ciągłego braku rąk i głów do pracy uporaliśmy się z zamówieniami. W tym roku bawiliśmy się głównie w wyroby z wieprzowiny,były też kurczaczki, od września trochę gęsiny i coraz więcej wyrobów z indyka. Wpadek jakościowych nie było, innych też nie. Od stycznia dołożymy do oferty wyroby z dzika i jelenia, no i pewnie w nadchodzącym półroczu coś z wołowiną i cielęciną. Do obecnej oferty dodam parę nowych wyrobów, których w mijającym roku nie było czasu robić. Nie było czasu też na zbyt wiele fotek, może będzie lepiej w tym względzie, nawet zbyt wiele nie pisałem na forum, brak napomnień i ostrzeżeń jest dla mnie nowym doświadczeniem. Myślę też o stronie i innych mediach społecznościowych... ale to jeszcze trochę.... potrwa. W mijającym roku ceny mięsa wieprzowego były niższe niż w 2017, natomiast drób poszedł w górę. Kontroli przeróżnych jest sporo, głownie czystości zakładu , jakości i składu wędlin, przechowalniczych itp. itd., ale to kwestia przyzwyczajenia. Teraz kilka dni odpoczynku, czwartek i piątek pełna para, zamówienia sylwestrowe i dla pracujących za granicą. To tyle w wielkim skrócie...

Całkowicie legalnie .... Da się zdobyć, niestety nie wysyłam, zdobywcy najczęściej odwiedzają mnie osobiście albo wysyłają posłańców... Od jutra zaczyna się najdłuższy tydzień, armagedon, będziemy walczyć z zamówieniami...

W sobotę zrobiłem trzy "chłodne" foty...

Przy stałej dawce peklosoli na kilogram mięsa czy to będzie skrzynka, wiadro czy worek próżniowy - czy to będzie doba, dwie czy miesiąc - mięsa się nie przesoli, bo jakim cudem? Raczej tego się nie praktykuje, sporo solę na sucho, raczej nie ma co odlewać, może mięso dobre? Wędliny dojrzewające to inna bajka, zdecydowanie wolę się opierać na własnej praktyce, choć czasem przeczytam co nie co, tylko dlatego, żeby utwierdzić się w słuszności poczynań, nie żeby dyńkę zaśmiecać niepotrzebnymi analizami naukowymi, za to niech inni biorą kaskę. Każdy pekluje jak umie i jak lubi.

Jakiś czas temu w ubiegłym roku wędziłem, potem degustowałem filety z indyka, jedne były zapeklowane peklosolą i leżały w skrzynce,pozostałe peklowały się w woreczkach w niby próżni. Dawka peklosoli, czas i temperatura peklowania te same, wielkość taka sama, jedne i drugie po 5 sztuk, czasy wędzenia, obróbki termicznej identyczne. Po degustacji przez niezależnych ekspertów, żaden nie stwierdził różnic w smaku, wyglądzie wyrobów, były takie same. I stąd proste pytanie - po co te woreczki?

Blendowane długo - osuszanie i wędzenie pewnie też, po czym to można poznać?

Odnośnie peklowania w woreczkach strunowych - nie mam nic przeciw, w próżni - też nie - ale po co to robić? Jedyna dla mnie logiczna przesłanka to przetrzymanie mięsa przez dłuższy okres, bo nie będzie czasu na przerobienie mięsa na gotowy wyrób. Nie będę tu pisał o wyższości jednego rodzaju peklowania nad drugim, wiem jedno - dobre mięsko może leżeć zapeklowane w chłodzie i 14 dni i dłużej, niedużą dawką peklosoli - 17g/kg i po tym czasie być gotowym do przerobu. Pewnie peklowanie w woreczkach jest lepsze, dlaczego, bo inne, jak byś nie jechał - dojedziesz do celu - dobrej wędlinki, a czy mięso kisiło się wcześniej w worku, skrzynce, misce czy garnku, nie ma znaczenia. Ważne są czasy, temperatury, skażenie surowca i jego jakość no początku procesu i co tam dalej pisać. Są różne metody, smaki, każdy robi inaczej, jeden przepis, dziesięciu wykonawców, każdy wyrób będzie inny.

Moja IIA ma 5-7% tłuszczu nie więcej. Ostatnie badanie wykazało w moich wędlinach brak żadnych śmieci - 95% mięsa... i chudość tez potwierdzona. Dzisiejszy klient lubi chude, dietetyczne, bez chemiczne, naturalne wędliny i tego się trzymam.

Też tak myślę - kupiona.

Znalazłem kilka pakowarek, proszę o opinię co kupić, pakuję rzadko, ale czasem trzeba. https://allegro.pl/yg-09305-pakowarka-prozniowa-komorowa-20-m3-h-i7551393155.html https://allegro.pl/hendi-975275-pakowarka-prozniowa-komorowa-i6570895478.html?bi_s=ads&bi_m=listing%3Adesktop%3Aquery&bi_c=ZGQyYjQ1MjYtMzdkNC00YWNjLTgxNGEtZGNiYWY4OTVkZTgzAA&bi_t=ape&referrer=proxy&emission_unit_id=09273403-bffe-49a5-9a61-880235a64925 https://allegro.pl/pakowarka-prozniowa-komorowa-na-kolkach-900w-i7454185518.html https://www.olx.pl/oferta/pakowaczka-prozniowa-vac-20-2001-vakupaxs-CID619-IDvYVpk.html#5858421868 https://allegro.pl/pakowaczka-prozniowa-dwu-listwowa-okazja-i7678223190.html

Sporo ostatnio o jałowcowej, ale cóż, może od początku - nie polecam tej receptury.

Nie mam namiarów na te firmy.

Proszę o pomoc - muszę szybko kupić nadziewarkę hydrauliczną 15-30 litrów, mieszarkę 20-50 litrów z napędem, pakowarkę próżniową, sprzęty raczej profesjonalne, z rachunkiem zakupu,budżet do 10000zł netto za urządzenie. Mam kilka dni, sam nie ogarnę tematu, bo jeszcze kocioł parowy,wagę, pianownicę i parę drobiazgów. Na koniec krótko - liczę na Was.

W październiku gąski szły i pierwsze półgęski na próbę.... były - następne już w solance.... tym razem więcej... A tu zeszłotygodniowe salcesoniki... Pasztetowa z piątku - przypadkowy rekord długości - ta krótsza ma 67cm.......

https://www.olx.pl/oferta/kuter-CID619-IDxeXCr.html#c4502a4914 To chyba ten z ogłoszenia powyżej. W przyszłym tygodniu będę w okolicy Biskupca, jak ktoś sobie życzy, mogę podjechać obejrzeć i sprawdzić sprzęt.

Ciekawe jak smakuje chleb? Po latach .... I teraz pasztetowa będzie smarowna....

Z praktyki powiem, że nóż z ząbkami nie nadaje się, ostry i gładki zrobi swoje lepiej.

Tak, swój osobisty najlepszy. Tak, w moich parówkach, które robię codziennie, oprócz sobót i niedziel oczywiście są dziurki, to mam domowe parówki, nikomu to jeszcze nie przeszkadzało, żadnej reklamacji na dziurki. Kuter porządny, a dziurki się zdarzą..... Jutro od rana dwa kutry, pierwszy w barankach, drugi jelita wieprzowe, 40% indyka, W-wa jada z indykiem... to im robię co czwartek.

Zaglądnąłem. Polska to kiełbaska, w której przyprawy daję zawsze takie same. Sitka i ich dobór zależy od surowca i upodobań konsumentów. Robiłem ją używając 13-ki i 10-ki, 10 i 8, 10 i 5,samej 10 i 8-ki, obecnie stosuję sitko 8 i 5, a surowiec to II chuda z szynki i II tłusta 50/50, dostosowałem się do upodobań klientów. Obecnie inaczej mieszam, słowem ewolucja, nie rewolucja.